Italiano tavola T-path [ティーパス]

昼夜問わずハーブは色んな場面で使い
ます。特に際立った使い方は思いっき
り香り＆煙を出す！

↓この様にメインで使ったり、

↓アンティパストで使ったり。

少し種火も残っています。
だいた１０秒ないぐらいで消えちゃい
ます…。素晴らしい香りが広がります。

この火種が非常に危険なのではないか！
と言う話もありますが、鍋のカセットコ
ンロや固形燃料、焼き肉のガス火より安
全ではないか…と…。

しかしながら思いもかけないとところで
火が出てくるとそりゃ驚きますわ。

危険と演出のギリギリのライン。
一昔前の花火を刺したカクテルみたいに。

驚いたついでに、ワインが数ケース届き
ました。

総数をあまり考えずに発注したも
んだから、今日届いて驚きました。

と言うわけで１２月もお料理とワインと煙
をどうぞお楽しみください。

１１月もたくさんご利用頂きありがとう
ございました！

サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。

血抜きをして今日で３日目。

かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。

まだまだ時間が掛かります…。

この後の乾燥作業は３～４週間…。

早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。

色々、してやったりしたい。

コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。

↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。

トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。

↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。

ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。

↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。

ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。

手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）

思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。

１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）

写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。

タイトルの件、要はパン系です。
今日はグリッシーニと、

バゲット

小麦粉を混ぜて、こねて、丸めて、伸ば
して、

そして次に、やっぱり小麦粉を混ぜて、こ
ねて、丸めて、伸ばしての繰り返し。

これを大体、２日に１回×２０年やってま
す。よくもま～小麦粉アレルギーにならな
いもんです。

忘年会の誘致っぽいブログですが、
（そりゃまぁ、そうなんですが…）

写真を整理していたら昨年の忘年会
ご利用の写真があったので投稿した
次第。

本当は昨年１２月の段階で「今年もたく
さんの忘年会のご利用ありがとうござい
ました」って書こうと思ったら１年過ぎ
ちゃいました。

ＭＡＸ２０名のキャパですが、

おじさん一人で調理していますので１４～
１５名様が理想的。

とは言え１、２名の小さな忘年会からご
友人、ご家族の年末締めのご利用もある
ので、と言う事はいつもと変わらないマ
イペース。

と言う事で一年越しの写真を投稿しまし
たが、

↑この“無花果とパンナコッタ”の写真は
２～３年前に「今日のおやつ」として
撮ったもの。

やっとここで投稿できた…。

今夜のアンティパスト。

鴨はゆっくり低温で火入れするのもちろ
んですが、意外と地味ながら味の決め手
は、

・鴨の下に引いた焼き葱
（写真では見えません）
・炙ったクレソン
・オリーブのペースト

この３つが異常に美味しい。

よくあるパターンですが、なんなら
鴨よりこの３つが印象に残ってしま
う１皿だった夜。

今夜もたくさんのワインとお料理を楽
しんで頂きありがとうございました！

今夜の雨は本当に冷たいですね。
そんな夜はランゲ・ネッビオーロ。

さてこの数日の“おまかせアンティパスト”

↓最近、定番になりつつあるグリッシーニ。
アボカドはくり抜いて赤ワインでコンポー
トしたラフランスを少々。これまた定番の
レバーペーストも少々。

↓ブルスケッタはイカ墨で。
セミドライトマトも少し添えて。
スタートが泡か白ワインだった時にお作
りした１品だったと思う。

↓ブルスケッタのパンはもちろん自家製。
（本当に毎日パンばかり焼いています）

↓濃厚な赤ワインの時は宮崎牛を使った
ラグーも同じ様に濃厚。
少し口をさっぱりさせる為に焼き葱を
添えました。

ティーパスの夜はそんな感じです。
…………………………………………………………
あっ！あとクリスマスと年末のオード
ブルのお問合せ、ご予約も増えて来ま
した。本当にありがたい事！
感謝、感謝です！

２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。

もう１１月も半ばなのに…。

とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。

３個それぞれ味は変えてお出ししました。

↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。

そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。

伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。

こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。

以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。

繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。

この１週間程、HPの不具合で更新出来て
いませんでした…。

申し訳ございませんでした。

“クリスマスとオードブル”のご案内です。
（クリスマスの２日間はオードブ
ルは告知前に完売となりました）

オードブルについては年末にかけて既に
満席、貸し切りのご予約もありご対応出
来ない日もございます

たくさんのご連絡をお待ちしております！