Italiano tavola T-path [ティーパス]

　濃厚な味付けの赤ワイン煮です。

　牛15頭ほどのほっぺたを一気に仕込みます。牛のほっぺたも、肉が柔
らかくなるまで早かったり、遅かったり個性があります。

　肉の全面にしっかりと焼きを入れて旨みを閉じ込め、型崩れを防ぎま
す。この後、大鍋に移し赤ワインでコトコト煮込んでいきます。

　～和牛ほほ肉のストラコッタ　じゃが芋のローズマリー風味と一緒に～

　夜のコースの中の1皿です。

　蛤の出汁をカブにたっぷり含ませ、トマトの甘酸っぱさも加えています。

　ニュージーランド産の乳飲み仔牛です。癖もなく非常に柔らかいお肉です。
白ワインヴィネガーを軽く効かせた煮込み料理。

　2名様分の盛り合わせとして、このフライパンのままお出ししました。

　小林産の雛鶏半羽を使ったディアボラ（悪魔風）です。

　皮の表面にたっぷりの塩・胡椒をし、皮面がパリパリになるまでフライパ
ンで焼きます。その後、オーブンへ。結構、時間が掛かる料理です。
※要予約です

　付け合せは、じゃが芋のロースト・ローズマリー風味です。

　今日は常連さんがお友達を連れてやってきました。こんな時に新メニ
ューを考えます。毎回、前回と違う新しい1品を考えるのは大変で、でも
勉強になります。

　今回のキーワードは、

◆女性3人　・・・　肉・魚介・野菜なんでもたくさん美味しく食べてくれる
　　　　　　　　　　（その中間層のお菓子的な女性が好む1品が欲しい）

◆お友達連れ　・・・　喜んでくれるであろうその1品をコースの途中で差し込
　　　　　　　　　　　　　みたい（いつもと違う1品を本日の1皿として）

◆予約アリ　・・・　いつも予約なしでご来店頂くのに、今回はご予約があった
　　　　　　　　　（何かあるんかな？って思った。何かやらなきゃ！って思った）

◆その他　・・・　この夜は予約があんまり多くなかった・・・。
　　　　　　　　　寒いし。きっと。寒いから・・・だと思い込む。

で、・・・材料（さつま芋・そら豆・グラナパダーノチーズ・プロシュート他）

　裏ごしして、粘りが出ない様に軽く混ぜ、コクを出すためにプロシュート
の脂部分、剥き身のそら豆を団子状に丸めます。

　これです。見た目はまんまのそら豆をイメージ。

　さも普通のそら豆に見える様にサヤに戻し、モッツァレラチーズをのせ、
オーブンへ。

　見た目は豪快に！しかし見た目と裏腹に始めの食感がフワッとし、さっぱ
りしている様で脂の旨みが前菜として重からず！、しかし軽からず！、且つ、
ずっと最後まで柔らかい様で、実はその中央に位置するそら豆そのものの
歯ごたえ、且つその自信に満ちた存在感。

　更に女性の好きなさつま芋（冬）をつなぎとし、これからやがて来るであろ
う豆の季節（春）を先取りした季節感を持つコングロマリット。全体のコース
のバランスを熟読吟味、鋭意検討、晴耕雨読、肉体労働した1品。

　構想1日。仕込み時間1時間。食べる時間2分。
「美味し～い～かったぁ～。ありがとう！」の1言で報われます。
お出ししてよかった！

　地物の蛤は大きめです。身も肉厚で出汁もたっぷり出てきます。

　仕入れて塩水でサッと洗った後、1～2個を網焼きにしてレモンと粗塩をかけ
て味見します。味見します。あくまでも味見します・・・。スタッフに隠れて。

　「地採れ蛤とホタテ貝柱・有機キャベツも入った野菜のズッパ」

　今日は仲良くして頂いている印刷会社の方が結婚記念日という事でご
夫婦でご来店頂きました。

　メイン料理は宮崎牛（Ａ－4上級）のフィレ肉の塊です。

　通常は鴨肉やラム肉などの臭みのある肉をスモークする場合が多い
のですが、今回は変り種として思い切って宮崎牛のスモーク。

　フライパンにアルミ箔を敷いてリンゴチップを。煙が出てきたらボウル
をかぶせます。火を強めたり、弱めたり、香りが付き過ぎない様にボウ
ルを外したり。またかぶせたりしながらゆっくり時間をかけて火入れをします。

　今、夜中の1時です。風呂も入ったのですが、指先からまだスモーキーな
香りが漂ってきます。

　赤い羊羹に見えますが、れっきとした鮪です。
このままでは淡白なので、表面に粒マスタードと香味パン粉をまぶ
しています。

　温かい前菜として。添えているレンズ豆のトマト煮と一緒にパンの乗
せて食べても美味しいです。即席のブルスケッタとしてどうぞ。

　自家製パンの切り落としを使って、香味パン粉作り。用途に分けてパン
粉の大きさを変え、ハーブを効かせてオーブンで乾煎りします。角切りにし
てクルトンも出来るし、これでcotoletta（コトレッタ）/カツレツを作っても美
味いですよ。

サラダのバリエーションです。夜のお客様の8～9割りは女性のお客様
が多く前菜の前にinsalata（インサラータ）を提供する事もあります。
　

　お店の近くにミックスベジタブル様の畑もあり、朝・昼採れの新鮮な葉
野菜を用意して頂いています。
　魚と同じで、身が締まっていて野菜のカルパッチョ？的な扱いです。潮
の香りならぬ土の香りのするサラダのバリエーションです。

　野菜が立っているサラダ。葉っぱ一枚一枚を積み重ねる様に盛り付け
ていきます。素材に100％頼ったサラダ？（ドレッシング無しでも美味しい）

　パルマ産プロシュートとグラナ・パダーノ・チーズを添えて。

　　　「仏産マグレ・カナール（合鴨）の軽いスモークのサラダ風」
　　　　　～オニオンソースがけ／ほんのり温かいサラダ～

　　リンゴのスモークチップでゆっくりゆっくり火を入れていきます。

「クリームチーズのプロシュート巻き」。黒胡椒を効かせてますので、ビー
ルのつまみにぴったりです。チーズでお腹が膨らむといけないのでボリュ
ームは控えめにしています。提供寸前にバルサミコ・オイルを添えて完成！

真鯛の部位で一番好きな所です。以外と脂が多いので初めに直火」で
ジワリジワリ炙って余分な脂を落とします。その後、ハーブとガーリック
の香りを付けたオリーブオイルでソテーし、後はオーブンへ。

　多少の鱗や小骨が残っていて、食べにくいかもしれませんが、そんな手
間も味のうち？エビ・カニ・骨付き肉の様な、両手を使って口のまわりを脂
でベタベタさせながら、かぶり付く料理って何故か美味しいですよね。

　コース料理の一部です。

　本日の冷たいアンティパスト
「地採れの真鯛、カンパチ・北海道産ホタテ貝柱・スモークサーモンの
4種盛り合わせ」。軍艦巻きの様に盛り付けました。
　手作りの青葱と粒マスタードの酸味の効いたソースで。

　「サルシッチャ（生ソーセージ）のグリッリアとレンズ豆のトマトソース」
　　　　　　　　　～ジェノヴェーゼのペースト添え～

　「佐土原ナス（焼きペースト）とモッツァレラチーズ・ルッコラのせ」
自家製のパンチェッタとローストした松の実のコクがアクセントです。
　少しピンボケ・・・かな・・・。

　昨年の春に撮影したものですが、美味しそうに撮れたのでせっかく
だからアップします・・・。　

　　「春野菜のペペロンチーノ／プロシュートのグリル添え」
　筍・菜の花・京菜・有機トマト・・・ｅｔｃ。ごちゃまぜパスタに見えます
が、ひとつひとつ別に調理（煮る・焼く・蒸す）して最後に盛り合わせる
ので非常に手が掛かっているんです。だから素材それぞれの持ち味
がしっかり引き出せます。
　でも見た目がやっぱりごちゃまぜに見えるのが悲しい・・・。
　

夜のコースメニューの一部です。

椎葉産のフルーツトマトと北海道産モッツァレラチ－ズを
オレンジオイルで。「インサラータ・カプレーゼ」。

「下仁田葱と宮崎牛のペーストのオーブン焼き」
直火で炙った葱の香りが厨房中に漂います。
宮崎牛のペーストにはポルチーニ茸も混ぜ込んで、香り付
け。アンチョビとガーリックのソースがワインにもビールにも
合います。

地採れの魚介の冷たいアンティパスト。青葱のカルパ
ッチョソース。

《ナチュラルワインと料理　ティーパス》

最近、お気に入りの盛り付けです。

　佐土原ナスのペーストか焼きナスを更にバルサミコ酢で
ソテーして土台にし、貝類やプロシュートを下地にトップ
に炙った白身魚のカルパッチョをかぶせる。

　豪華版は、白身魚の代わりに宮崎牛のカルパッチョで。

ナスの焦げが香ばしい、少し温かい冷製アンティパストです。