Italiano tavola T-path [ティーパス]

　夜のコースの１品。

　今晩もお越し頂きましたが、先週の今日もお越し頂いた常連のお客様へ。

　必ずスープのリクエストがあるので、今日はコレ。
塩を全然入れないのに、かなり塩を出したアサリでした。

　野菜をたっぷり入れ、旨みを凝縮しつつ塩分を薄めるのに必死。
冬の貝類は運動をあまりしないので、しょっぱいのですが、夏の貝も
侮れない。既成概念を捨てて、食材を一つ一つ見極めなければ・・・
と思った１品。

　今晩のコースの温かいアンティパスト。
割とサシの入った部位です。

　頭に近い部位の塊（約４㎏）は、以前僕がお世話になっていたイタリア
ンのシェフがえっちらおっちら持って帰りました。
（あんな大きいの、どーやって何に使うんやろ～？）

　まずパン粉作り。ウチのお店はパン自体を粉から作っているので、勿論、
パン粉も自家製。各種ハーブやオリーブオイル、アンチョビ、ビネガーを入
れてかなり細かくプロセッサーで砕きます。

　マグロには予め軽く塩・胡椒をし粒マスタードを全面に塗ります。
それにパン粉をまぶす訳です。

　レアに仕上げ、レンズ豆のトマトソースと一緒に。

　カリカリのパン粉はハーブが香り、直ぐマスタードのピリリとした辛さが来ま
す。粒マスタードは火が入ると辛みが弱まり、丁度いい辛さと風味を残してく
れます。本マグロの旨さは言うまでもなく。

　今回もメイン並みのボリュームのアンティパストでした。

　この夏は、レモンバターソースを頻繁に使ってます。
異常な暑さですからネェ～。

　手打ちのタリアテッレ～スカンピとアサリで

　夜のコースの品々を。

　白ギスのフリット。衣はイースト菌を使った衣を使いました。
仕上がりがサクサクとなります。

　あまりにもキスが淡泊だったので、トレビスのリゾットを軽く添えて。
アクセントとして素揚げしたからし水菜をのせました。

　お皿の白、水菜の緑、トレビスの赤・・・イタリアンカラー３色は、
料理を鮮やかにしてくれます。

　ウルメ鰯と甘長ししとうのパスタ。

　香味パン粉をたっぷり使ってます。香付けに刻んだフェンネルを少々。
本格的なシチリア風にしたかったのですが、松の実とレーズが無くて・・・。

　サルシャッチャと甘長ししとう、グラナ・チーズと黒胡椒風味。
仕上げにチーズをたっぷり入れて、多少ベットリ気味に。

　先日仕入れた宮崎牛の切り落としを使ってテリーヌを仕込みました。

　型取りしたテリーヌにグラニュー糖をまぶし、バーナーで焼きブリュレ
風に表面はカリカリに。

　手作りのグリッシーニと殻付きアーモンドを添えて。
アンティパストの前のアンティパスト？として。

　土用の丑・・・ウナギを温かい前菜で。

　醤油の代わりに、バルサミコ酢を使います。白焼きをバルサミコのタレ
に付けては焼き、付けては焼きの繰り返し。

　丁寧に焼かないと、ウナギの皮が破けてしまいます。

　隠し味にやっぱり醤油を少し使いました。

　本日の夜のコースの一部です。

　夜のコース（営業）と言えば、７月より予約制に致します。出来れば前日、
当日でも、ランチが終わって、それからご予約のお客様の食材を仕入れま
すのでだいたい１４時～１５時迄にご予約いただけましたら幸いです。

　ご予約分の食材しか仕入ておりませんので、是非とも事前のご予約を
お願い致します・・・。

　さて、１品目。

　明石小エビとトレビスのリゾット。言うまでもないですが、エビの出汁と、
出来上がり寸前に加えたトレビスのシャキシャキ感＆ほろ苦さが特徴の
１品。

　門川港採れの天然真鯛と焼きウニ～アンチョビとケイパーのソース。
これは、フルコースの魚料理として。

　僕の晩御飯・・・。既に夏バテ状態で食欲がありません。

　　　　　　　　　　　「しそ昆布と明太子ごはん」

　赤と黒のコントラストもさることながら、昆布の歯ごたえと醤油の風味、
重ねて、キャビアを思わせる明太子のプチプチ感とトウガラシの辛さ。

　塩分の補強と、日本人に必要なお米のたんぱく質並びに安心のグルテン。
ジャポネーゼスタイル。

　お茶もなかったので、目の前にあったコーヒーと一緒に食す・・・。

　ガチョウのラグーを包んだ手打ちのラビオリ。
白い座布団ではありません。

　夜のコースの１皿目のプリモ・ピアットとして。
レモン風味のクリームソースで、爽やかに。

　そうそう、話しが変わりますが、最近の長雨で特に青野菜が手に入りません。
肉、魚料理に負けないぐらい、野菜もメインとして扱うウチとしては、結構辛い
時季です。

　梅雨が明ければ、またグングン野菜達も育ってくることでしょう。楽しみ！

　これから夏野菜の時季になりますが、個人的には、冬から春にかけての野菜
も好きです。太陽の光をたくさん浴びた夏野菜の美味しさもありますが、冬の厳
しさ、春の芽生えのパワーを秘めた冬野菜も捨てがたい。

　黒キャベツ、プチヴェール、芽キャベツ、菜の花、タラの芽、白菜もポタージュ
にすると美味しい。春先の豆類もいい、３～５月のアスパラもいい、真冬の蕪も
恋しい、下仁田葱やゴボウも懐かしい。

　前の冷製アンティパスト２品があっさり系でしたので、３品目の温菜は、
少し濃厚に仕上げました。

　自家製のパンにニンニクを軽く刷り込みトースト。
宮崎牛フィレとキノコのディップ、ズッキーニ、サルサ・ディ・ジェノヴェーゼ
をミルフィーユ状に重ね、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。

　土台の赤いソースは、白インゲン豆とレンズ豆のラグー。
ローズマリーを効かせたガーリックオイルを第二のソースとして。

　写真の写し方が不味く、わかりにくい・・・です。
スカンピの下に真鯛が隠れてます。

　白ワインに合わせた、ケイパー風味のレモンバターソースで。
（夜のコースメニュー）

　先日、仕入れたガチョウを今日は軽いラグー（煮込み）にしました。
ショートパスタのフジッリを合わせて。

　ハーブを効かせて、ゆっくり煮込み、ちょっとだけ野性味のあるソース
になりました。口の中で粗挽きにした肉の塊がホロホロと崩れて美味しい。

　ハンガリー産のガチョウの胸肉です。
火を入れる要領はほとんど鴨肉と同じ。

　強火のフライパンでソテーし、余分な脂を落としていきます。
あとは、オーブンに肉汁が落ち着くまでゆっくり時間を掛けて火入れ。

　地野菜のグリルと軽いガーリック・レモンバターソースで。
夜のコースの温かいアンティパストでお出ししました。

　今晩は、超久々に久留米からの常連様がお越しになられました。
やっぱり嬉しかったですね！

　約１年ぶりで、いつもの笑顔に逢えてよかったです。

　さて、そんなお客様にお出ししたお料理の一部をアップします。

①サラダ　・・・　パルマ産生ハムとチーズ各種＆マンゴーのインサラータ
　
　とりあえずビールで乾杯

②アンティパスト　・・・　門川港採れ真鯛とカツオの少し温かい炙りカルパッチョ

　ビールの後に、濃いめの赤ワインのご注文が入ったので、アンティパストも
急きょカツオを用意、鯛も炙ってバルサミコを使いワインに合わせた濃いめの
アンティパストを用意（この配慮に自画自賛）

③アンティパスト　・・・　宮崎牛フィレ肉のカルパッチョ
　
　佐土原ナスのピュレとルッコラセルバチコ＆グラナチーズで

④アンティパスト　・・・　仏産フォアグラのソテーと地野菜のグリル

⑤プリモピアット　・・・　トラガニを手打ちのタリアテッレで

　ガシャガシャと脱走を試みるトラガニ。
この時、危うく指を挟まれるところでした・・・。

　〆た後に、掃除をし、食べやすいように、おおまかにカット・・・合掌。

　フライパンで空入りしたあと、生トマト・オリーブオイル・白ワイン・・・ｅｔｃ
でカニの旨みを凝縮させます。

　カニを取り出し、直火で炙って少しメラノイジン（焦げの風味）を出しておきます。

　同時に、カニのソースとタリアテッレを合わせます。カニ味噌などの旨みを
パスタに染み込ませます。この時はちょっと煮る様な感じで。

　出来上がり！

⑥セコンドピアット　・・・　天然真鯛のアロスト～自家栽培のハーブで

　朝採れの鯛を、丸ごと１匹料理

⑦セコンドピアット　・・・　宮崎牛の３種盛り

　左から、“フィレ肉”、“内モモ”、“ランプ”。

⑧ドルチェミスト　

　う～ん、こうやって見ると本当に素材を切って焼くだけの非常に手間の掛っ
ていない料理に見える・・・。でも、本当は下処理とか、焼きのタイミングとか、
お出しするタイミングとか、瞬間瞬間にもの凄いパワーを使ってるんですよ・・。

　豪快かつシンプルなお料理のT－pathで、ご・ざ・い・ま・す。

　手前から、スカンピ、子持ちヤリイカ、赤足エビです。

　網焼きする寸前に、軽く塩を振り、ガーリックとハーブでマリネし、一番美
味しい半生状態まで焼き上げます。

　ジュウジュウと磯の香がいい。

　こんな感じに仕上げます。
魚介のメインっぽいですが、温かいアンティパストとしてお出ししました。

　こんな小さな１皿に約１１品の食材が・・・。

　県産マンゴー
　牛のカルパッチョ
　パルマ産生ハム
　クリームチーズ
　ガーリックと葱のチーズ
　モッツアッレラチーズ
　殻付きアーモンド
　トマトのマリネ
　バジル
　ビーツ
　からし菜

　後は、塩・胡椒・玉葱ソースとバルサミコソースを、
ちょっちょっと使って・・・。

　今夜のご予約用の仕入の一部です。
今日のイチオシはイサキです。

　三枚下ろしにすると、包丁に脂肪がべっとり付く程、脂が乗ってました。

　ちなみに、手前は桜蟹で、奥は赤足海老。
パスタや温かいアンティパストで使います。

　～イサキのカルパッチョ／佐土原ナスのピュレと、生うにと一緒に～

　宮崎牛のランプ肉です。お尻に近い部位のお肉ですね。
今回初めて仕入ました。肉の塊り約１０㎏。

　予想以上にサシも入っており非常に柔らかいお肉でした。
夜のコースのメインとして。

　夕方にちょいっと仕込んだパスタフレスカ（生パスタ）。
今日はギザギザのカッターを使って。

　コースの中の１皿にしてはちょっと大盛り気味？この前にも乾麺を１皿出
してるし・・・。

　久々のレモンクリームソースでした。

　不覚にもルッコラを多めに仕入れてしまいました・・・。

　主にサラダや、メイン料理に合わせる野菜として使うのですが、ちょっと
使い切れない程、在庫が・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

　せっかくだから（どう？せっかくなのか・・・）、今日は思い切ってこのルッコ
ラをメイン級に昇格させました。初めて試みたのですが、　　　　　　　　　　　

　　　　　　　～ルッコラのペーストを手打ちのカルガネッリで～

　バジルはサルサ・デ・ジェノヴェーゼとして夏場はよく作りますが、以前ケ
ールで挑戦したのを思い出し、ルッコラで応用。
（ブロッコリーでも出来ます。出来たてはとても美味しいのですが、数時間
経つと野菜臭さがモロに出てきます・・・ちょっと苦手デス）

　思った通り、ほろ苦い。常温のままではちょっとキツイ・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　こーゆーちょっとアクのある野菜は、バジル、ケールと一緒で、香りが飛ば
ない程の熱を加えるとほろ苦さがかなりマイルドになり、春野菜の様な美味し
い旨みだけ残ります。
　
　コクを出す為に、グラナチーズと無塩バターを少々。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　コレ系のパスタは結構難しいのです。出来上がりがぬるいとイマイチだし、
熱々だと香りが飛び過ぎる。且つ、熱が入り過ぎるとオイルとペーストが非
常に分離しやすく、見た目と舌触りがマズイのです。

　オイルとペースト＆チーズ＆バターが上手に乳化した状態がベスト！
太陽の味がする、美味しい苦さの大人のショートパスタです。

　じゃ、次・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　～芝エビと生トマトのパスタ～

　ケイパーを少し入れて酸味を効かせてます。
これも、トマトの汁とオイル＆海老の出汁を乳化させてパスタに絡めます。

　これも夏向けのパスタです。

　夜のコースの一部。２～３名様の盛り合わせ。
いろんな魚介のカルパッチョの盛り合わせです。

　お皿の“白”と、野菜・ソースの“緑”と、トレビスの“赤”・・・この３色はいいバラ
ンスを保ってくれます。

　お野菜は、付け合わせじゃないです。いろんな種類の葉野菜の若葉。
カルパッチョと一緒に食べるのが、ベスト。だから、どっちも必要です。

　ラディッシュの歯ごたえ。
　ビーツの鉄分の香。
　トレビスのほろ苦さ。
　わさび菜のスパイシーさ。

　ちょっと話しが変わりますが、今日はそのラディッシュをフリットにしてみました。

　思いっきり“大根のから揚げ”。不思議な感じ。
口の中で、まず、

　衣のサックっと感　→　ラディッシュのカリッと感　→　野菜の甘さ　→　大根
の香（一瞬、漬物っぽかった・・・）