Italiano tavola T-path [ティーパス]

　少し寒くなってきたからでしょうか、最近クリーム系のラビオリが美味しく感じます。

もちろん、手打ちのラビオリです。水餃子の様なツルンという食感がたまりません。

　キノコとポルチーニ茸のラビオリ。

　手打ちのショートパスタをゴルゴンゾーラ・チーズソースで。

　アクセントとしてポテトのローストを添えたアンティパスト風なプリモピ
アットです？このチーズソースはなんとなく冬が似合うので、ここ数日め
っきり寒くなってきたのでいよいよ解禁！

　この青カビチーズはあまりにも匂いが強烈なので好き嫌いはあると思いま
すが、火入れすると幾分匂いも和らぎ、はまる人ははまります（常連の“中学
生”様など）。

　ここ数日思い切ってランチの魚料理にも使ったりしていますが、ベタ褒めの
お客様がいらっしゃって嬉しく思いました。

　Il Vei Colli Piacentini Gutturnio
エミリアロマーニャ州（バルベーラ65％、ボナルダ35％）

いわゆる自然派ワインとでも言うのでしょうか。
知り合いのソムリエさん曰く「味にもの凄い波があるので、レストランとして
使うのはいかがなものか・・・」と。そー言われたのが約半年前でした。

とあるイタリアンレストランで飲んだ経験もあるのですが、多少の甘口で
すが、微発泡のワインて初めて飲んだので、印象に残っていた１本でした。

でも、抜栓するのが怖くて半年もたってしまったのでした。

が、訳けあっていよいよ今夜に抜栓！コルクを抜くと瓶の口からシュワー
って感じで白い煙が出てくる。グラスに注ぐと炭酸ジュースの様に予想以上
の泡立ち。

味の波としては良いタイミングだった思います。タイミングが合わないと、
クレームもののワインといわれたのでドキドキしてました。そのタイミング
も抜いてみないと分からないという怖さ・・・。

軽い甘さと炭酸で女性向けのワインかと・・・。

でも最近は「思いっきりフルボディの赤ありますか？」といわれる女性の
お客様も多いのですが・・・。

　夜のコースの１品です。トマトのリゾットを添えて。
トップの野菜はソテーしたヒユナです。

　ヒユナ・・・。ヒユナ・・・・。
はい・・・正直言って今回初めて使いました・・・。
わかりやすく言うと今日、初めてヒユナという野菜を知りました。

　ちょっと調べましたが、中国野菜でもあり、でも別名はジャワホウレンソウ
って言ったりするそうで、でも原産地はインドらしいです。う～ん、素性ははっ
きりしませんが、なんとなくオリエンタルな感じ・・・。

　ホウレンソウっていうからには多少灰汁があるのかなぁ～って思って、その
まま生でたべましたが全然大丈夫！

　割とカリカリする程度にソテーして魚の上に飾りました。粘りはありませんが、
なんとなく空心菜に近い味がしましたデス。

　コンスタントに欲しい夏野菜！夏終わるケド・・・。

　まずホタテを使った１品。

　これまでホタテの貝柱は直火で炙って風味を出していましたが、最近は
霜降り処理とでも言うのでしょうか？熱湯でサッと火を入れて、すぐ氷水に
さらし、これまたすぐキッチンペーパーで、水気を取り、さらにすかさず特製
ソースに軽く漬け込み軽くマリネ。

　これをコースが入ってから、一からひとつひとつ仕上げます。なにぶん独り
で調理しているものですから、コレを調理しつつ頭の中は次の前菜の事を考
えながら、作業しているという次第です。同時に別の頭を使って、別テーブル
の次の１品を作るタイミングを計っているという、身も心もフル回転の作業に
自画自賛！

　さて、味は直火のワイルドさと違って随分優しい味に仕上がります。
見た目は綺麗に仕上がりましたが、湯剥きしたトマトをぐちゃぐちゃに潰しつ
つ、その果汁にホタテを絡めながら食べるのかオススメ。

　んで次。

　じゃが芋と葱のズッパ。写真には写ってないですが、いつもより少し焦が
して焼いたガーリックトーストを添えて。

　西洋の濃厚なポタージュと和風の焼き葱がコングロマリットした古今東
西的な、グローバル的は、和洋折衷的な1品でした。

　葱も白い太い部分は白ワインとバターで焦がし気味に火入れをし、青い
部分はソテーしただけ。部位によって調理方法を変えると同じ食材でで２
つの味が楽しめます。いずれにしろ、身近な食材を使った1品。

　下処理を終わった門川港採れのカサゴです。

　腹に詰めたローズマリーが、カサゴのあごひげの様にちょっぴり出て
きてますが・・・。

　
　スカンピ（手長エビ）とアサリ、トマトで仕上げました。う～ん。盛り付けのバ
ランスがおかしい・・・。スカンピの位置がわざとらしい・・・。
これ見よがしでわざとらしい・・・。

　毎月ブログの更新は最低でも月半分はアップしたいなぁ～と思って
いるのですが、今月はまだ１０日目・・・。

　“忙しくて、疲れてて”という訳でもなく、なんとなくネタがないだけで。
いや、ネタはあるんですけど、あまりにもくだらない内容なので、頭の
中で、「コレはボツだな」・・・と言う事でアップしなかっただけです。
（今月、記事が少ないねぇ～というお客様の声もあったもんで・・・）

　さて、今日の１品はとっさの１皿。
パルマ産生ハム、宮崎牛のテリーヌ、いろんなチーズと、力強い葉野菜
の若葉をバランス良く飾って。実は葉野菜の持つパワーが印象に残る
１皿です。

　こーゆーのをつまみつつ、一ツ葉の森の夜景を眺めつつ、おしゃべりを
楽しみつつ、赤ワインを飲みつつ、４つの“つつ”を楽しみながら、次の料
理を待つひと時・・・。

　あー、たまには自分もこんな“つつ”を楽しみたいです。

　今日は、ガチョウの胸肉を使ったラグー（煮込み）作り。
このソースのストックがあると前菜～メインのあらゆる方面で使えるので、
結構、便利です。

　要領はボロネーズソースの鶏肉版ですが、ガチョウ臭さもあるので、
ハーブを少し多めに。

　やっぱりこの手のソースは３日目ぐらいから、本当に美味しくなります。

　葉野菜に隠れてしまってますが、真アジ、カンパチ、ウニ、ホタテ貝柱
のカルパッチョ。
　
　ここ最近、マイブームになっている白葱のバルサミコ風味と佐土原ナス
のマリネを添えて。

　葉裏に小さな産毛のあるチコリもバリバリ破って添えてます。

　さて今晩（２３日）は、いつもの常連様が来てくれました。この半年程前から１，
５カ月に１回程のペースでお越し頂いています。

　が！驚いた事に前に勤めていた会社の同僚でした！間接的に仕事をした事
はあると思いますが、直接的な仕事での接触はなかったので思い出せなかった
・・・スイマセン。

　夜のコースを過去５～６回はご利用頂いてたのに。
　何回もオススメのワインの話しなどしていたのに。
　何回も料理のうんちくをたれていたにの。
　すっとこどっこいでスイマセン。

　スタッフと「感じのいいお客さんだねぇ～」（本当）って話してました。
最初から声を掛けてくれればよかったのに・・・。スイマセン・・・。

　今日はラスクのお土産まで頂いちゃいました。
　スイマセン・・・。

　重ねて、ワインのオーダーミスをしてしまって、
　スイマセン・・・。
　
　でも、好みのワインは、シャルドネ種（白）と、モンテプルチャーノ種（赤）って
のははっきり覚えてましたよぉ～。

　あと！すっとこどっこいな話しをもう一つ。

　知人の女の子の誕生日の１日前に間違って「誕生日おめでとう！」ってメール
をしてしまいました。

　彼女から「はぁ～、がっかりだぁ～がっかりだぁ～」って返信メール・・・スイマセン。

　夜のコースの１品。

　今晩もお越し頂きましたが、先週の今日もお越し頂いた常連のお客様へ。

　必ずスープのリクエストがあるので、今日はコレ。
塩を全然入れないのに、かなり塩を出したアサリでした。

　野菜をたっぷり入れ、旨みを凝縮しつつ塩分を薄めるのに必死。
冬の貝類は運動をあまりしないので、しょっぱいのですが、夏の貝も
侮れない。既成概念を捨てて、食材を一つ一つ見極めなければ・・・
と思った１品。

　今晩のコースの温かいアンティパスト。
割とサシの入った部位です。

　頭に近い部位の塊（約４㎏）は、以前僕がお世話になっていたイタリア
ンのシェフがえっちらおっちら持って帰りました。
（あんな大きいの、どーやって何に使うんやろ～？）

　まずパン粉作り。ウチのお店はパン自体を粉から作っているので、勿論、
パン粉も自家製。各種ハーブやオリーブオイル、アンチョビ、ビネガーを入
れてかなり細かくプロセッサーで砕きます。

　マグロには予め軽く塩・胡椒をし粒マスタードを全面に塗ります。
それにパン粉をまぶす訳です。

　レアに仕上げ、レンズ豆のトマトソースと一緒に。

　カリカリのパン粉はハーブが香り、直ぐマスタードのピリリとした辛さが来ま
す。粒マスタードは火が入ると辛みが弱まり、丁度いい辛さと風味を残してく
れます。本マグロの旨さは言うまでもなく。

　今回もメイン並みのボリュームのアンティパストでした。

　この夏は、レモンバターソースを頻繁に使ってます。
異常な暑さですからネェ～。

　手打ちのタリアテッレ～スカンピとアサリで

　夜のコースの品々を。

　白ギスのフリット。衣はイースト菌を使った衣を使いました。
仕上がりがサクサクとなります。

　あまりにもキスが淡泊だったので、トレビスのリゾットを軽く添えて。
アクセントとして素揚げしたからし水菜をのせました。

　お皿の白、水菜の緑、トレビスの赤・・・イタリアンカラー３色は、
料理を鮮やかにしてくれます。

　ウルメ鰯と甘長ししとうのパスタ。

　香味パン粉をたっぷり使ってます。香付けに刻んだフェンネルを少々。
本格的なシチリア風にしたかったのですが、松の実とレーズが無くて・・・。

　サルシャッチャと甘長ししとう、グラナ・チーズと黒胡椒風味。
仕上げにチーズをたっぷり入れて、多少ベットリ気味に。

　先日仕入れた宮崎牛の切り落としを使ってテリーヌを仕込みました。

　型取りしたテリーヌにグラニュー糖をまぶし、バーナーで焼きブリュレ
風に表面はカリカリに。

　手作りのグリッシーニと殻付きアーモンドを添えて。
アンティパストの前のアンティパスト？として。

　土用の丑・・・ウナギを温かい前菜で。

　醤油の代わりに、バルサミコ酢を使います。白焼きをバルサミコのタレ
に付けては焼き、付けては焼きの繰り返し。

　丁寧に焼かないと、ウナギの皮が破けてしまいます。

　隠し味にやっぱり醤油を少し使いました。

　本日の夜のコースの一部です。

　夜のコース（営業）と言えば、７月より予約制に致します。出来れば前日、
当日でも、ランチが終わって、それからご予約のお客様の食材を仕入れま
すのでだいたい１４時～１５時迄にご予約いただけましたら幸いです。

　ご予約分の食材しか仕入ておりませんので、是非とも事前のご予約を
お願い致します・・・。

　さて、１品目。

　明石小エビとトレビスのリゾット。言うまでもないですが、エビの出汁と、
出来上がり寸前に加えたトレビスのシャキシャキ感＆ほろ苦さが特徴の
１品。

　門川港採れの天然真鯛と焼きウニ～アンチョビとケイパーのソース。
これは、フルコースの魚料理として。

　僕の晩御飯・・・。既に夏バテ状態で食欲がありません。

　　　　　　　　　　　「しそ昆布と明太子ごはん」

　赤と黒のコントラストもさることながら、昆布の歯ごたえと醤油の風味、
重ねて、キャビアを思わせる明太子のプチプチ感とトウガラシの辛さ。

　塩分の補強と、日本人に必要なお米のたんぱく質並びに安心のグルテン。
ジャポネーゼスタイル。

　お茶もなかったので、目の前にあったコーヒーと一緒に食す・・・。

　ガチョウのラグーを包んだ手打ちのラビオリ。
白い座布団ではありません。

　夜のコースの１皿目のプリモ・ピアットとして。
レモン風味のクリームソースで、爽やかに。

　そうそう、話しが変わりますが、最近の長雨で特に青野菜が手に入りません。
肉、魚料理に負けないぐらい、野菜もメインとして扱うウチとしては、結構辛い
時季です。

　梅雨が明ければ、またグングン野菜達も育ってくることでしょう。楽しみ！

　これから夏野菜の時季になりますが、個人的には、冬から春にかけての野菜
も好きです。太陽の光をたくさん浴びた夏野菜の美味しさもありますが、冬の厳
しさ、春の芽生えのパワーを秘めた冬野菜も捨てがたい。

　黒キャベツ、プチヴェール、芽キャベツ、菜の花、タラの芽、白菜もポタージュ
にすると美味しい。春先の豆類もいい、３～５月のアスパラもいい、真冬の蕪も
恋しい、下仁田葱やゴボウも懐かしい。

　前の冷製アンティパスト２品があっさり系でしたので、３品目の温菜は、
少し濃厚に仕上げました。

　自家製のパンにニンニクを軽く刷り込みトースト。
宮崎牛フィレとキノコのディップ、ズッキーニ、サルサ・ディ・ジェノヴェーゼ
をミルフィーユ状に重ね、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。

　土台の赤いソースは、白インゲン豆とレンズ豆のラグー。
ローズマリーを効かせたガーリックオイルを第二のソースとして。

　写真の写し方が不味く、わかりにくい・・・です。
スカンピの下に真鯛が隠れてます。

　白ワインに合わせた、ケイパー風味のレモンバターソースで。
（夜のコースメニュー）

　先日、仕入れたガチョウを今日は軽いラグー（煮込み）にしました。
ショートパスタのフジッリを合わせて。

　ハーブを効かせて、ゆっくり煮込み、ちょっとだけ野性味のあるソース
になりました。口の中で粗挽きにした肉の塊がホロホロと崩れて美味しい。