Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ここぞ！と言う時のフォアグラはやはりゴージャスになります。

　この写真はまだソースをかける前の工程です。
夜のご予約コース（６,０００円程）のアンティパストとして。

　盛り付け途中で撮影したので、やや地味ぃ～な写真です。

　スズキのグリル～春キャベツとそら豆のレモン・バターソース。
たぶんフレンチ流に言ったらもっとオシャレね言い回しがあると
思います・・・たぶん・・・。

　なんでこの写真をアップしたかと言うと、
このソースがめっぽう旨かったから！

　久々にメインより、付け合わせ・ソース（今回はキャベツ）が美味しかっ
た１品です。

　いやー蒸し暑いですねぇ～・・・。

　厨房では眼鏡がずれ落ちる程の汗をかいています。
お陰様で寒がりの僕は昨晩ようやくヒートテックを脱ぎました[E:sweat01]
（遅過ぎ・・・！？）

　さてこんな季節から始まる宮崎県産のご存じマンゴー。
今晩はコレを使ったアンティパストを。生ハム・メロンならぬ、生ハム・
マンゴー・・・去年もやったケド。

　さすがに１個当り万円クラスのものは使えないので、やや控え目の
マンゴーを仕入ました。

　このマンゴー。聞くところによると“太陽のたまご”と言われているいわ
ゆる“ブランド商品”は、約２,５００個作って５～１０個がその厳しい認可
を得られる程、厳選されたものらしいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふ～ん。
　としか言えません・・・。

　種なしマンゴーとかあればいいなぁ～。
実がいっぱい採れるから・・・・。

　門川港１００％の魚介料理（夜のご予約コース）です。

　天然真鯛、白ギス、子ヤリイカ、サザエをフレッシュトマトを使った、
プッタネスカソースで。

　最初の１皿。ややアンティパスト風の１口パスタ（約２０ｇ）。
手打ちの生パスタをゴルゴンゾーラチーズを使ったソースで濃厚に。

　甘みのアクセントとして、じっくり焼いた新玉葱を。

　次は子持ちの子ヤリイカと小松菜のアーリオ・オーリオ。

　いつもはイカの皮をきちんと剥くのですが、今回はそのまんま使って
見ました。皿のい白、小松菜の緑、イカの赤のまさしくイタリアンカラー。

　でもやっぱり剥いた方がいいかなぁ～？
イカのゲソが思いっきり、屋台の焼きイカに見えてしょうがないんだけど
・・・。

　いわゆるチーズの盛り合わせの盛り付け方を少し変えるだけでも、
ちょっとはオシャレな感じになります。

　ぱっと見でわかる普通の盛り付け方も一目瞭然で良いのですが、
牛のカルパッチョや生ハムで覆い隠す様にして、ほ・じ・く・る愉しみ
も良いかと・・・。
　
　やっぱり、ルッコラ（清山さん作）とハム・チーズの相性はいいなぁ～。
この間は、イノシシと組み合わせたら、コレまた良かった！
イノシシは黒胡椒たっぷりで、少し焦げるぐらいにワイルドに炙った方
がうまかった・・・デス。

　こんなちょっとした軽めのアンティパストだけのコースもいいかなぁ～。
グラスワインを何杯かをセットしてお一人様○○○円みたいな。

　まずはショートパスタです。

　自家製のカルガネッリをつかって。カボチャのピュレのソースにソテー
したパルマ産のプロシュートを添えました。

　ハムとタップリかけたグラナチーズの塩分がいい。

　ロングパスタは海老まみれのトマトクリーム（エストラゴン風味）。
一応、芝エビと車エビ、赤足エビのコングロマリットです。

　あ～お腹すいてきたぁ～・・・。

　ひょんな事から仕入れた野生のイノシシ。
さて、どー調理するか迷っていました。とりあえずスライスして塩・胡椒
で炙ってみる。

　臭みもないし、野生風味が美味しい。一応、軽いジェノベーゼ風味に
仕上げました。

　ぱっと見は生ハム見たい。サシもいい状態かな？よくわからん？

　サルシャッチャも添えて、自家製のピアディーナ（写真左）で巻いて召し
上げってもらいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が！

　この写真・・・、
肝心のイノシシがローズマリーとタケノコに隠れて見えない[E:gawk]

　付け合わせとして使います。
ハッキリ言ってコレだけでも、非常にウマイ！！

　メインを食ってしまうぐいらいにウマイ！！

　少し堅めに仕上げたリゾットをセルクルで抜き、テフロンのフライ
パンでこんがり焼きます。

　ホラ美味しそう！

　出来上がった瞬間にスタッフに「うぁ～[E:happy01] 、焼きおにぎりだぁ～」
って言われてちょっとショック・・・・。

　「チーズ入り堅めの焼きおにぎり」と言われればその通りなんだけ
どね。醤油バター風味ししたら美味しいだろ～なぁ～って思ってしまい
ました。

　夜のコースの魚のメイン。

　先日の夜、３名で６本のワインを飲んだ超！常連のお客様へサービ
スの１品として。（そもそも１人２本を飲んじゃうと思わなかったので、
けっこー頑張って食べたと思う・・・スンマソン・・・）

　このお客様、別の常連さん（沖縄に行っちゃった[E:crying]）からの紹介のお客
様です。とてもとても明るくて、元気なカップル・・・あっ！ご結婚されたばか
りです。おめでとうございます！！

　最後には、ご主人がベロンベロンになってましたが、いい感じのベロンベロ
ンだったので、僕も楽しかったですよ。一緒にお越し頂いたご友人の方にも
宜しくお伝え下さいマシ。

　そうそうチ鯛の事を忘れてた。

やっぱり魚は丸焼きが一番！（紹介が簡潔過ぎ？[E:sweat01]）

　うす焼きのピザの生地の部分だけ・・・とでも言うのでしょうか？
あまり焼き過ぎるとパリパリになって割れてしまいますので、しんなり
となる程度にフライパンで空焼き。

　バジルの効いたトマトソースとルッコラを使って、サルシッチャ（イタリア
の生ソーセージ）を巻きました。

　横に添えたスモークチーズやゴルゴンゾーラチーズもお好みで巻きこん
で下さいマシ。

　久しぶりの作った夜のコースの前菜です。

　自家製のパン粉に、ニンニク、エストラゴン、オレガノ、アンチョビ、
ビネガー・・・ｅｔｃを混ぜ込み、プロセッサーで細かくします。
（この香味パン粉だけを食べても美味しい！）

　下味を付けたマグロに粒マスタードをたっぷり塗り、その表面に香味
パン粉をしっかりとまぶし付け、フライパンで軽く全体的にソテーし、
オーブンでレア気味に仕上げます。

　いつもより少し酸味の強いトマトソースを敷き・・・。

　カットしたマグロとお好みの野菜をソテーし飾り付け。
いい感じにレア気味の切り口が見えないのが残念・・・・。

　今回の付け合わせの野菜は、“せんもと”を使いました。
ちなみにマグロはやっぱり脂の多い部分を使う事！
部位によって全然味が違います。やっぱり霜降り部分が一番です。

　夜のコースの「魚のコースをのメインとして。

　ここしばらく温かくなってきたので、魚の香草焼きを。この間、この冬ずっと
続けていたアクアパッツア（鍋）を出したら、お客様が暑くて汗をかきながら
辛そうに[E:sweat01]召しあがっていたので、今回はさっぱりしたシンップルなメインを。

　あ～、それにしても豪快でいい写真だぁ～。

　久々に仕入れた地元宮崎産の観音池ポークの下ロース。

　本当はもう少し厚めにカットしたかったのですが、今回はこのサイズでカット。
生ではいけないし、火が入り過ぎると堅くなる・・・。

　恐らく牛より焼きが難しいと思いますが。

　前菜というより、“最初の小さな１皿”として（夜コース）。

　宮崎牛のパテにマスカルポーネチーズに少し手を加えたものをサンド。
んで、生ハムで丁寧に巻きこみます。

　グラナチーズ＆ルッコラ＆バルサミコに手作りのグリッシーニを添えて。

　夜のご予約コースの１品として、仏産合鴨の胸肉を軽くスモーク。

　予めフライパンで軽めに焼き色を付けて後は、即席の手法でゆっくり
ゆっくりチップの香りを付けて、火を入れて行きます。

　肉汁が落ち着くまで、温かい所に置いて休ませます。
カットしても写真の通り、旨みを閉じ込めた状態で、肉汁が出てきません。

　一番調理が楽そうに見える鍋料理ですが、意外と難しい鍋料理。
それぞれの食材をそれぞれ下処理し、最後に全て合わせて味を完成
させます。

　後は鍋の中で、勝手し食材が味を作ってくれます。
やっぱり楽かなぁ～？

　さて、今晩はシーガイア泊で名古屋からお越しのお客様のご来店があり
ました。皆さんずっとニコニコされている笑顔の家族。（小さなお子さんは日
中の遊びの疲れか、ずっとネンネの完全爆睡）

　僕の知っている限りでは、お話した名古屋のお客様は初めてかな？
名古屋に行った事がないので興味津々。

　会話の中身を端的にまとめると、

　“名古屋人は、「海老ふりゃ～は、うみゃ～」とは決して言わないので、
　くれぐれも”

　との事・・・・。う～ん、絶対言っていると思ってました。

　お話したのは、ほんの短い時間でしたが楽しかったデス。
また宮崎へお越しの際は、

　　　　　　　　　　「来ちくんないよぉ～」（来て下さいね）

　一枚一枚写真を撮らなきゃいけないので、めんどくさいのですが、こーやっ
て見ると楽しいので、また今後するかもしれない「盛り付けの工程」です。

　以前はたしか魚のメイン料理の工程をアップしましたが、今回はアンティパ
ストの王道・定番のカルパッチョ。

　まずお皿の上にペーストにしたナスを一本置きます。今後の土台になる
部分です。軽めに下味の塩・胡椒を。

　続きましてぇ～、サッとポシェしたズッキーニを乗せます。これも軽く下味を。

　更にその上に自家製のセミドライトマトを。トマトは少しハーブを効かせて
います。これに生ハムやチーズを乗っけても一応は前菜になりそう。

　本日の魚は門川採れの天然真鯛。ですが、割と淡泊なので、軽くマリネ
した後、直火で軽めに炙ります。いい匂いがたちこめます。

　丁度よい大きさにカットし、先ほどの土台にちょこんと乗せます。
最後は野菜のアクセントとソースがけで終了となります。

　今回は清山さんの育てた水菜・山葵菜・ピーツをチョイス。青ネギのカル
パッチョソースを回しかけて。

　今、リゾットがマイブーム。この１カ月のディナーはアンティパストで
リゾットを作りまくりです。

　今回は、グリルした生ハムとハーブローストした鶏モモ肉に、プチベール
を合わせて。下敷きにはレンズ豆のトマト煮を。

　今月も終わりに近づきました。お陰様で３月もてんやわんやで、走りまくり
でした。毎週末になると足腰がピキピキ悲鳴を上げています。

　そうそう！“野菜の清山さん”！

　連絡遅くなりましたが、ルッコラのツボミのフリットはそーとー美味しかった
です。衣を付けても良し。素揚げでも良し。

　葉っぱのフリットでも十分いけますが、やっぱりツボミのほろ苦さが好きです。