Italiano tavola T-path [ティーパス]

　秋刀魚が旬です。
やっぱり今年も美味しい。

刺身様の新鮮な秋刀魚とナスのペーストを重ね合わせ、ハーブオイ
ルを少々まぶし、ラップして形成します。

　秋刀魚の皮の焦げ気味の香ばしさが美味しい。
塩はちょっと強めの方が美味しい。

　ちょっと前に電話で「ニョッキはありますか？」との問い合わせ。
「常備はしていませんが、ご予約があったら作ります」と僕。

　その後、連絡なし・・・。ですが久々に作ってみたくなったのでつくり
ました。

　ふかしたじゃが芋を裏ごしし、塩・胡椒・チーズ・小麦粉・全卵を適当[E:sweat01]
な分量で粘りが出ない様に混ぜ合わせます。粘りが出ると食感が極端
に悪くなります。

　これまた適当に棒状に伸ばし、

　適当な大きさに切り分けます。

　んで、ソースののりが良くなる様に適当にフォークで溝を。

　塩をした湯にニョッキを入れ、浮かんで来たら火が入った証拠です。

　仕上がりはこんな感じに。
本当に田舎風の素朴な味わい。
なんだかしみじみする感じでした。

　夜の１皿目プリモ。

　塩漬け豚バラをハーブでソテー。ソースはサツマ芋のピュレと
ジェノベーゼの軽いクリームソースの２種類を。

　茸の風味も移し香り高い１皿。
（いつかこーゆーのにスライスしたトリュフをのせる様になりたいなぁ～）

　夜のコースのお任せパスタ。

　自家製のジェノバソースを皿の回りに。
サルシッチャとシメジ、小松菜のトマトソースを絡め、最後に別にソテー
した京芋を添えました。

　ほんの少し秋の気配を感じさせるパスタ・・・です。

　夜のご予約コースとして、久々に“マルパン”をつくりました。

　今回は牛乳を多めにして、多少やさしい甘めの味に仕上げまし
たが、やっぱりここは一番シンプルに水だけの方がよかったかも？

　水だけの方がストレートに小麦粉の香りがするから・・・・デス。

　ただひたすら丸めまくる。

　焼きあがりはこんな感じです。表面はパリッとして中はフワフワ。

　実に基本的な１品。ある意味懐かしい１品。
鰯はやっぱり刺身用の新鮮なもので、ぎりぎりレア気味がいい。

　香草はローズマリー、オレガノ、バジルを使って、最後にサッとレモン
で全体を引きしめます。

　最近すっかり朝晩過ごしやすくなりました。
ともすれば風邪をひくかもしれないので要注意。

　先日の定休日にはまた歯医者に行きましたが、虫歯が酷過ぎ、麻
酔を何本打っても効かなくて４度目（それまでに１５刺しぐらいは注射
してる・・・）にようやく痛点にぶち当たり、ここちよく治療してもらいました。

　ただ注射のし過ぎで、心身ともに疲れてしまい、気持ちは下の写真の様
に多少黄昏気味・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　そんな時には、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　“カサゴのヴァポーレ”

　スカンピと地蟹にアサリを使って。
メインの魚はスズキ。

　出汁三昧のスープです。ちょっと煮込んだだけで写真の様な濃厚な
スープが出来上がります。

　今晩は小林市からのご夫婦とお子さんのお客様。
また是非お越し下さいネ。

　その際はご予約を・・・[E:wink]
　
　独りでやっている予約ベースのお店なので、ご予約頂いた際はその都
度仕入を致しますので、もっと面白いお料理をお出し出来ると思います。

　手打ちのパスタフレスカ（生パスタ）のプリモピアットを。
　
　軽めのトマトクリームソースをベースに、自家製のジェノベーゼ
ソースと優しくほんわかする里芋のソーテーをトップにのせ、アク
セントにルッコラセルバチコを。

　サルスィッチャは生ソーセージの事です。味わい深く、いい出汁が
出ます。

　ポツポツ手に入る本マグロ。

　始めに塩だけで食べてみたらちょっと血なまぐさかった。
山葵醤油で食べたら気にならないけど、鉄分の多い味。

　なので、ハーブ香を軽く付けてちょっとだけマリネし直火で炙る。
・・・めちゃめちゃ美味い！！余分な脂と臭みが完全に取れました。
身も引き締まって美味しい！

　レモン風味のガーリックソースと煮詰めたバルサミコ酢の２種のソー
スで。付け合わせの野菜は“キヨチン”（清山さんのチンゲン菜の略）。

　パッと見・・・ちょっとグロイ。

　でも頭が丸身を帯びているところに若干の愛嬌がある旭ガニです。
その愛嬌のあるカニ君は生きたまま丸ごとボイルされました。
（その方が味噌が流れ出ないので）

　半分に切って、炙り焼きにしたヤリイカと一緒に盛り付け、温かいアン
ティパストとして。写真はソースをかける前のものです。

　約２年ぶりに仕入れたスキャンピです。
直火で炙った時の香ばしい香りが懐かしい・・・なぁ～。

　今回は真ダコのラグーソースと白身魚のグリルと一緒にセコンドピアッ
トとして使いました。

　味は勿論美味しいのですが、上の写真はなんかバランス（構成）がカッ
コイイ・・・自画自賛。

　８月はちょっとバタバタしてまして、全然ブログをアップして
ませんね・・・。

　今回は超久々にサルサ・デ・ジェノヴェーゼことバジルソースを作
りました。バジルの葉は非常に熱に弱く、黒く変色しやすいので、ミ
キシングする時に使うオリーブオイルは勿論、ミキサーそのものまで
冷蔵庫で冷やし、そーとー手際よく且つ、スピーディーに作業します。

　まー香りの凄い事！厨房中がバジルのいい香りで充満。
今回はディナーのショートパスタとしてじゃが芋と一緒に合わせました。

　今晩のお客様から大絶賛頂いた１品です。

　先日の夜はイサキを合わせましたが、今日はヒラメを使いました。
作ってても涼しげな感じがするので楽しいのですが、盛り付けが少し
ややこしい・・・。上手くまとまりません・・・。

　今日は地元宮崎の“えれこっちゃ祭り”の日。みんな街中に行ってしまう
ので、夜は暇チンと思いましたが、意外とたくさんのご予約を頂きました。
　ありがとうございました。

　夜のコースのご予約メニューの温かい前菜として。
グリルと言いつつもフリットも少々。

　ヤリイカ、真鯛、真蛸、ホタテの４種を使いました。

　ビステッカと“ビーフステーキ”の事。

　なんとなくイタリア語と英語は似ているものもあります。
ちなみに、

日本語（ナス）
英語（エッグプラント）
イタリア語（メランザーネ）

　やっぱり全然違うものも多いです・・・。

　旨い肉は焼いている時の煙の香も旨い香りです。
ランチコース、ディナーコースのメイン料理として共にご用意しております。

http://www.t-path.info/menu/

　パスタを使ったアンティパスト。

　２分で茹で上がる極細のパスタ“カッペリーニ”と旬のイサキのカル
パッチョ、清山さんのトマトを使った冷製パスタの前菜です。

　トマトの果肉がパスタに絡まり、そしてやっぱりイサキが旨い。
特に今日のイサキは本当に良かった・・・デス。

　カラシ水菜がアクセントの１皿。

ｙ

　気が付けば今月もそろそろ終わりです。

　そー言えば今月半ばに地味ぃ～に４０歳になった様な気がします。

　さて料理と言いますか、夜のコースに地味ぃな盛り付けながらも、渾
身の“小さな１皿”を。

　合鴨を凝った下処理と凝った調理で。右側にあるペコロスも凝った意外
と感じで料理してます。（かなり省略・・・夏バテなもんで・・・）。

　凝ってないのはゴルゴンゾーラチーズと塩・胡椒、ローズマリーぐらい。
でもチーズも塩・胡椒もこだわりの調味料です。
　ちなみにローズマリーは庭からちぎったもの。
コレは特に凝って育ててません。勝手に育ちます・・・。

　なんかこんなシンプルな盛り付けもいいなぁ～って思いました。

　今朝、“野菜の清山さん”チに行きました。

　ジロー君[E:dog]は、超ご機嫌ナナメ・・・。怖かったデス。

　さて、清山母上がバキバキとキャベツのワキ芽をむしり取って、「たぶ
ん旨いから使ってみてぇ～ん」と５～６個のワキ芽を頂きました。

　早速、店に持ち帰りサッと下茹で。その日の夜のコースのお客様にお出
ししました。

　本マグロの中トロ部分を使ったパン粉焼きです。そのコントルノ（付け合わ
せ）としてキャベツを。

　下茹でしたキャベツをマグロと一緒にソテーし、マグロの旨みをキャベツ
に移します。パン粉に焼き色がついたかなぁ？と感じたら丁寧にひっくり返
します。

　こんな感じにカリカリに。キャベツもいい色です。

　中トロの旨さも去る事ながら、キャベツが旨い！！
冬にたくさん作ってもらった芽キャベツや、プチ○○ー○を思い出す。

　味付けはマグロの脂と塩・胡椒だけでしたが、バターも少し加えれば
よかったかなぁ～？とにかく味はやっぱりキャベツでしたが、見た目の
印象か？いつもより美味しく感じました。

　今朝、“野菜の清山さん”に「料理ばかりのブログじゃつまんない」と言
われ「仕入先と清山ハウスしか行く所がない・・・」と答えると、「夏のハウ
スは暑いから、あんまり来ないよネ」と返答され・・・つつも料理の写真を
アップします[E:scissors]

　白焼きにした県産のウナギと手打ちのパスタで。
軽いオレンジ風味。

　ウナギや鮎、サザエなどの少しほろ苦い材料をパスタで使う時は、オレ
ンジの酸味が合うと思います。実はウナギのパスタは今日初めて作りました。
美味しい！いいの見つけた！