Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ある夜のコースです。

　始めの“口取り”。
パルマ産プロシュートと２種類のチーズ（伊産・仏産）と宮崎牛のクロ
スティーニ。

　“アンティパスト（１皿目）”
真鯛のカルパッチョ～葉野菜の若葉添え。
焼きナスのバルサミコマリネと一緒に。

プリモと温菜を合わせた１皿です。
サフランリゾットと仏産マグレ・ド・カナールの低温焼き～菜花のフリット
を添えて（赤ワインのソース）。

　プリモピアットは、
春キャベツと菜の花～北海道産ホタテ貝柱とサルディニア産ボッタルガ。

　セコンドは小ヤリイカとスカンピを半生で炙って・・・、

　じゃが芋で包んだスズキと合わせました。
～真ダコのラグーソースで。

　セコンド（牛）は宮崎牛のフィレ肉のアッロースト。バルサミコソース。

　最後はドルチェ。
写りがシブイ・・・ドルチェ。

　夜のコースの１皿です。

　門川港獲れの芝エビを使ったトマトクリームソースのスパゲティ－ニ。
ヨモギの酢漬けのエストラゴンを少し効かせています。

　トップには直火で炙った早生キャベツと菜の花を添えました。

　夜のライトディナーのメインとして・・・・あんましライトではないメイン
のボリューム・・・？

　肉が大きすぎて、肝心な骨の部分がはみ出ています。

　ゴルゴンゾーラチーズとローストしたクルミのソースで。
肉の裏に隠れていますが、ローストしたポテトの付け合わせは、やっぱり
豚と相性がいいですね。隠れた主役と思います。

　ディナーコース時のアンティパストです。
最近少し暖かくなってきたので、爽やかな味が欲しくなりました。

　鯛と貝柱を軽くレモンで絞めて数種の若葉で和えてカルパッチョ仕立て。
辛口のスプマンテと一緒に愉しまれたお客様は福岡よりのご来店。

　ありがとうございました。

　基本の味かもしれませんがフィリングはモッツアレッラチーズと生ハム
にて。ソースはやはりトマトクリームがベターでした。

　口の中で熱々のチーズが溶け出すのでちょっと注意が必要かも。
ディナー時の“季節のコース”の１皿目もプリモとして提供しました。

　ディナー時の“アラ・カルトメニュー”の１品。
季節によって内容は変わりますが、今日はスズキを使って。
ソースは生トマトをベースにケイパーで多少酸味を。

　地野菜をたっぷり使って蒸し上げます。

　今晩のフルコースのセコンドの１品です。
（ちなみにこの鍋スタイルは要ご予約です）

　いろんな魚介の出汁が出て、ドロリと乳化したスープが美味。

　ある夜のコースのドルチェです。

　イタリアプリン事～カタラーナ（スペイン発祥？）です。
本来はセミフレッド系でかなり濃厚なのですが、プリンだけでお出しする
事は無いので、あっさり目のカタラーナを作り、濃厚なジェラードを添えて
います・・・・、

　といいつつ、コレは嫁さんの力作です。

　今晩は忙しかったけど、ニコニコとありがとう・・・感謝！
（追伸・・・僕のエプロンで手を拭かないで[E:happy02]）

　本当に小さい子供の小指ほどのイカです。
ディナ時ーのアンティパストとして仕入ました。

　ニンニクとオリーブオイル、塩・胡椒で軽く和えて、直火で炙ります。

　同じ様にして炙った真鯛のカルパッチョに添えました。
（真鯛に寄りそう小イカとそれを後ろから見守る牡蠣のリゾット・グラティ
ナーレ・・・・の構図・・・・）

　ほぼ毎日、焼いている自家製のパンです。

　なんの変哲もない普通のパンですが、逆に料理を邪魔しないし、
シンプルが故に印象に残るパン。

　こねた後、一定のポーションに分け、ガス抜きをしつつ表面をツルン
と綺麗にしてベンチタイム。表面の乾きに注意。

　いわゆるフランスパン状に伸ばし、最終発酵。この時も表面をツルン
とすべし。

　焼く前に上新粉を振り、クープ（切れ目）を入れて、このボリュームだと、
だいたい１８０～１９０℃で１８～１９分で焼きあがります。

　ディナーコースのプリモの１皿。

　香味野菜とミンチにした真ダコをじっくり煮込みます。
鍋肌に焦げ気味の旨みがこびりつくのでこれも、丁寧にこそげ落とし
ます。

　２種類の海老を使ったパスタのソースとして。

Ceretto　Monsordo　Ｉ.Ｇ.Ｔ　
チェレット　モンソルド

生産地 ：イタリア/ピエモンテ州
生産者 ：チェレット
タイプ ：赤/フルボディ
品　種 ：カベルネ ソーヴィニヨン、メルロー、ネッビオーロ

非常に印象的なワインです。シロウトの僕だからこそ強烈な印象が残り
ました。バローロで有名なチェレット社ですが、とにかく“熱い”ワインでした。

果実実とタンニンが仲良く手をつないで、ズドンと且つサラサラと喉に落
ちて行く感じ・・・相反する表現ですが・・・。

フレスカ（伊語）とはフレッシュ（英語）・・・いわゆる“生”なので、いわ
ゆる生パスタを作りました。

　こんな家庭用とも言うべき小さなマシンを使っています・・・。

　一定の量をクルクルと巻きこみます。

　いつもはマシンに付属しているカッターで切るのですが、今回は包丁で
蕎麦の如くカット。

　ディナーのコースやアラカルトの一部で提供しいています。

　ディナーのアラカルトの１皿です。

スパイシーなグリーンペッパーを鶏を焼いた後のフライパンに入れ、
旨みを凝縮させてソースにします。

　ローズマリーの香りも忘れずに。

　写真が少しごちゃごちゃ見えますが・・・。
ディナー｢季節のコース｣のアンティパストミストです。

　貝のアロマティーコ、宮崎牛のパテ、菜の花とスズキのフリット、
湯通しした温かいモッツアレッラに自家製ジェノヴェーゼと。

　明日の火曜日は定休日です。夕方にＨＰ業者さんとようやく打ち合わせ
です。
　年末にＨＰを“準備中”にしたので２カ月以上ご迷惑をお掛けしています。

　豚の肩肉から作ったイタリア産のコッパ（生ハム）を宮崎牛のパテと
一緒に。
　
　少し焦がし気味にローストした自家製のパンを添え、ブルスケッタ
として提供しています。

　ディナー時のアラカルトで。

　夜のメニューに加えた１品です。
肝もたっぷり加え濃厚に仕上げています。

　イカ墨は練れば練るほどツヤのあるいい黒光りとなります。

　盛り付けた後に刻んだ生トマトを添えるか、レモン汁を軽く搾ると味が
引き締まりますヨ。

　夜のコース時にお出しするパンです。
今日は久しぶりにグラハム粉のパンを焼きました。

　寒いのもあるし、グラハム入りなので発酵時間が結構掛りました。

　焼きあがりはこんな感じです。素朴なビタミンＢ１？の香りがします。

Lacrima　Di　Morro　D’alba
マルケ州
ラクリマ・ディ・モッロダルバ種100％

最近、追加したミィデイアム系の赤ワインです。
とにかく、抜栓した時はもとより、もちろん口に含んでも、この種にしか
ないと言われるバラの香りがた漂いまくります。

ミディアムとは言え、軽めのボディでしかも香りがいいので女性向きかも。
でも最近は「ガツン！とフルボディで！」と言う女性も多いですが・・・。

アペリティーボ（食前酒）としてもいいかも？

　手打ちのブシアーティ。

　今回、初めて作りました。不思議な食感のショートパスタです。
こーゆーパスタはやっぱり濃いめのラグー系が無難に合います。

　が、・・・・。

　実際コレを作ったのは、ほとんど嫁さん＆スタッフ。
僕も最初は作ってたのですが、 途中で飽きてしまったし、なかなか綺麗に
仕上がらないし、そもそも２人の方が遥かに上手でした。

　嫁さん＆スタッフが作ってくれたら、また提供出来ると思います・・・[E:bleah]