Italiano tavola T-path [ティーパス]

　真鯛のカルパッチョの盛り付けです。

　下地になる葉野菜を数点、バランスよく配置します。
この日はわさび菜、トマト、オリーブ、ディルなどを。

　アクセントに白ワインヴィネガーでマリネした焼きナスも少々。

　鯛の切り身をセット！魚はそのまんま使う時もあれば、霜降りしたり、
炙ったり、瞬間マリネしたり様々。

　最後にまた別の葉野菜をふんわり盛り付け、ソースをチョンチョンと。

　ある晩のご予約コースのプリモの１皿。

　小エビとほぐしたスズキを少し香ばし気味にフライパンで炒めます。
セミドライトマトと青菜を合わせ、盛りつけた後に別にソテーしたスズ
キの小さなフィレ数枚をトッピング。

　ディナーコース時の１皿目のサラダ。

　イチジクとパルマ産生ハムがベースですが、中にマリネした
完熟トマトと、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ混んで
います。

　最後に上質なＥＶオイルとレモン汁を掛けて、全体を引き締めました。
サッパリして季節感のあるアンティパスト風のサラダ。

　
　２～３日前にお出しした温かいアンティパストです。
粒マスタードの香る鰹のパン粉焼きとサフランリゾットに
海老のフリットを添えました。

　鰹はミディアムに仕上げ、同時にリゾットのアルデンテ、
同時にフリットの揚げもの・・・結構、タ・イ・ヘ・ン・・でした。

　素揚げしたハーブをバリバリ壊して食べて下さい。

　
　ちょいと試験的に作ったラビオリです。
フィリングはあっさりと「生ハム、バジリコ、モッツァ」。

　そのかわりソースは、濃厚なゴルゴンゾーラのソースを使いました。
なかなかの美味！

　夜のコースの冷製アンティパスト。
カンパチと貝柱を使いました。
　
　レモンの果肉を隠し味として忍ばせています。
写真では隠れていますが、ナスのピュレを土台にしカルパッチョ
を乗せています。

　大葉のソースで。

　もう５～６年程使いまくっているスキレットを使った香草焼き。
チ鯛と小ヤリイカを使いました。

　スキレットには網をしいて、その上に魚を。
水を入れ少し蒸し焼き状態にすると、魚のパサ付きが防げます。

　イカは火が入り過ぎると堅くなるので、ガーリーック、オリーブオイル、
ハーブで軽くマリネした後、直火で炙ってスキレットに投入。

　ハーブの香り漂う夏の夜のコースの１皿です。
　

　夜のコースのアンティパストです。

　自家製のバゲットをガーリックトーストにし、この間作ったジ
ェノヴァソースとトマトソースを軽く塗ります。

　宮崎牛のディップをサンドして、モッツァレッラ、ゴルゴン、グ
ラナの３種のチーズをミックスしてオーブンへ。
少し焦がし気味でワイルドに盛り付け。ハーブも素揚して、少し触
るとボロボロになって皿に散る様に。

　仕上げに黒胡椒をタップリ振りかけました。

　お客様が「ワイルドだろぉ～って味でした（笑）」とおっしゃた
のには驚いた！！　

　サッパリしたソースはオレンジの果肉とレモン汁とその皮。
これに塩・胡椒・ＥＶオイルを回しかけ。

　夜のコースの冷製アンティパストです。

　アクセントとして下にヒマワリの種（小さめ）をちらしています。

　
　夜のおまかせコースのプリモピアットとして。
北海道産のホタテ貝柱と空心菜にサルディニア産ボッタルガ
（カラスミ）を合わせました。
　

　貝柱の半分は半生状態になる様に、仕上げの途中で投入。
残りの半分は直火で炙ってトップに散らしました。
空心菜の食感もアクセントとして。

　ディナー時のコースは１５名様が限界かも。
なぜなら一人でコースを仕立てるのはコレぐらいの人数が限度です。
なんせ１５皿並べたら作業台が一杯一杯。

　お口取りからドルチェまで総皿数は、約９０皿。

　コースの始めから終わりまで、ず～とカニの様に横歩き、横移動、
バスケのディフエンス見たいになってます。

　ちなみにお取り分け頂く盛り合わせのコースなら２０名様まで大丈夫
です。たぶん・・・。
　

　でも、これはちょっと前の夜。

　今晩は金沢からのお客様。数か月に１回、宮崎でゴルフを愉しまれ、
宮崎滞在週の１～２日はウチのお店をご利用頂いています。

　それにしてもお話を聞けば聞くほど、金沢って魅力的だなー。
一度は行ってみたい、加賀百万石の前田利家・・・。
（僕・・歴史好きです）

　少しボリュームのある温菜です。

　宮崎牛をディップ状にし、モッツアレッラと焼きナスで
サンドし、オーブンで焼き上げました。

　下敷きにはベイクドポテトと、素揚げしたオレガノとロー
ズマリーをトップに添えて。

じゃが芋のニョッキです。
自家製のペスト・ジェノヴェーゼで。

夏の緑の味と香りがたまらない１皿。
硬質のチーズをこれでもか！というぐらいかけると、
これでもか！って程、力強い味になります。

　　先日アップしたマンゴーの件です。
　https://t-path.weblike.jp/blog/?p=1299

　生産者の山下さんのマンゴーがいよいよ熟したので１品作ってみました。

　ちなみに山下さんのＨＰのＵＲＬは・・・、

“やました農園”
　http://www.yamashitafarm.co.jp/

　いわゆる“生ハム＆メロン”があるので単純ですが“生ハム＆マンゴー”。
・・・をサラダ仕立てのアンティパストに。

　トマトは湯むきして、軽めにバルサミコでマリネ。
バジリコをベースに葉野菜の若葉と、マンゴーのクーリも。

　マンゴーは乱切りにして、トマトと合わせました。やっぱりそのまんまの
食感と喉越しを出したくて。

　少し久しぶりのスモークです。

　ブラッドオレンジで１日マリネした合鴨（マグレ鴨）を、リンゴの
チップで香り付け程度にスモーク。

　今回は色々積み重ねてみました。

　レンズ豆、焼きリゾット、大名筍のフリットにレモンのコンフィ
を添えて。

　テッペンにあるのは庭に咲いていたオレガノ。
これは素揚げして、提供する寸前にトーチで炙り、煙を噴いた状態
サービスしました。繊細な盛り付けながら煙を噴いたアンティパスト
は「ワイルドだろ～」と言わんばかりの１品・・・。

　Ａ－４上級のサシが多めに入ったフィレ肉です。
肉汁が出ない様に全体に焼き目を付け、後は温かい場所に
置いてゆっくり火入れをします。

　フライパンに残った脂を軽くふき取り、そこにバルサミコ酢、
塩・胡椒し、最後にバターモンテで乳化。それをソースとします。
少し甘酸っぱいソースです。

　最近、オーバル（写真の楕円の皿）を好んで使い気味。
コースの温かいアンティパストとしてフリットの盛り合わせを。

　大名筍、芝エビ、ホタテ、スズキや、隠れてますが焼きリゾットや、
さつま芋のガレットなども添えて。

　
　まだ梅雨明けではないですが、夏はやっぱり揚げ物がいい。

　まず１品目。
一見、ドルチェの様に見えますが、ディナー時のコースの突き
出し（お口取り）です。宮崎牛のディップをキャラメーゼしてパイ
生地でサンドしました。少し大人びたシックな感じ・・と思う。
（自画自賛）

　
　手前はグラナパダーノチーズで、その下にロアール産のチーズ
とゴルゴンゾーラチーズを忍ばせています。

　次・・・。アンティパストとして数品の魚介の炙り焼きにして温かい
カルパッチョ仕立て。　真鯛、真ダコ、貝柱そしてスカンピ。この土砂
降りの中、走って庭にハーブを取りに行きました。

　
　コレは口休め的な１皿。門川港獲れの小芝エビをリゾットに。

米より海老多めに仕上げてます。なんせ口休めなんで、米が多いと
お腹一杯になっちゃいます。ほぼ１００％“えびせん”の味・香り・風味。

　
　以上、“季節のディナーＢコース”の一部抜粋。
http://www.t-path.info/menu/

　それにしてもこんな土砂降りの中、ご来店頂いたお客様に感謝します。

　コースのプリモの１皿です。茹であがりの結構時間が掛るリン
グィーネを使いました。が、このパスタはコシがあって濃厚なソ
ースにとても良く合います。

　トマトクリームやボロネーズ、ジェノヴェーゼや出汁を吸わせた
いボンゴレなど。今回はトマトクリームで。

　このトラガニを〆ている時、ちょっとした油断で指を挟まれてしまい、
少し出血・・・。でも菌が入ったんでしょうネ。腫れあがってズキズキ
しています。勝手が悪い程の痛さですが・・・。

　コース（要ご予約）の魚料理として。
今回はホイル焼き風に仕上げました。
ホイルを開けたらフワーとハーブの香り。