Italiano tavola T-path [ティーパス]

　まず１品目。
一見、ドルチェの様に見えますが、ディナー時のコースの突き
出し（お口取り）です。宮崎牛のディップをキャラメーゼしてパイ
生地でサンドしました。少し大人びたシックな感じ・・と思う。
（自画自賛）

　
　手前はグラナパダーノチーズで、その下にロアール産のチーズ
とゴルゴンゾーラチーズを忍ばせています。

　次・・・。アンティパストとして数品の魚介の炙り焼きにして温かい
カルパッチョ仕立て。　真鯛、真ダコ、貝柱そしてスカンピ。この土砂
降りの中、走って庭にハーブを取りに行きました。

　
　コレは口休め的な１皿。門川港獲れの小芝エビをリゾットに。

米より海老多めに仕上げてます。なんせ口休めなんで、米が多いと
お腹一杯になっちゃいます。ほぼ１００％“えびせん”の味・香り・風味。

　
　以上、“季節のディナーＢコース”の一部抜粋。
http://www.t-path.info/menu/

　それにしてもこんな土砂降りの中、ご来店頂いたお客様に感謝します。

　コースのプリモの１皿です。茹であがりの結構時間が掛るリン
グィーネを使いました。が、このパスタはコシがあって濃厚なソ
ースにとても良く合います。

　トマトクリームやボロネーズ、ジェノヴェーゼや出汁を吸わせた
いボンゴレなど。今回はトマトクリームで。

　このトラガニを〆ている時、ちょっとした油断で指を挟まれてしまい、
少し出血・・・。でも菌が入ったんでしょうネ。腫れあがってズキズキ
しています。勝手が悪い程の痛さですが・・・。

　コース（要ご予約）の魚料理として。
今回はホイル焼き風に仕上げました。
ホイルを開けたらフワーとハーブの香り。

　ある夜の冷製アンティパスト・・・と言っても炙っていますので少し温かめ。
 
　レモンのコンフィもサンドして重ねて盛りつけました。
イカは炙っただけです。コレが非常に美味しい。

 
　特にゲソが。
和の味・・・「肴は炙ったイカでいい～♪」
ワインはぬるめの白がいい♪
しみじみ飲めばしみじみとぉ♪
ぽつぽつ飲めばぽつぽつとぉ♪
ルルルルルル・・・・♪

　少しピンボケですが、ホウボウの香草焼きです。
ピンボケしてなくても少しボケ顔気味でおっちょこ
ちょい的な顔をした魚です。
 

 
　特に今の時季は庭のハーブ達が勢いよく育っているの
で思いっきり贅沢にハーブ を使う事が出来ます。
ちなみにホウボウの腹にもハーブを詰め込んでオーブン
で焼いてます。

　本日の冷製カルパッチョ。捌いたシビをガーリック、
その他モロモロのハーブで小一時間マリネし、提供
する時に網焼きにしました。

　上のトゲトゲに葉野菜はカラシ水菜。その名の通り少
しピリリとするすっきりした味わいがあります。
 

　夜の“シェフおすすめコース”のご案内です
（お一人様　￥５,６５０/魚＆肉のフルコース）

　パスタ料理は、時にはショートパスタ、時には手打ち
の生パスタ、リゾットなど、ロングパスタと組合わせ食
材をご用意しております。
リクエストがございましたらご予約の際にお気軽にお申
し付け下さい。可能な限りご用意したいと思います。
（前菜、メインの食材・調理方法のリクエストもお気軽に）

　仕入の食材によってお皿の数や盛り付け、サービスの
方法は変わります。ご予約お待ちしております！！

◆最初の１皿・・・お口取りとして
“仏ロワール産のチーズと葉野菜の若葉をパルマ産生ハムで軽く巻いて”

◆冷製アンティパスト
“門川港獲れ真鯛と小ヤリイカの炙りカルパッチョ”
～青ネギと粒マスタードのカルパッチョソース～

◆温製アンティパスト
“宮崎牛のディップと佐土原ナスのオーブン焼き、
コッパで巻いた茸のフリット添え”
～モッツアレッラとゴルゴンゾーラの２種のチーズ～

◆プリモ（パスタ）
“スカンピとアサリ、自家製セミドライトマトのフェットチーネ（ナポリの
ボジリポ風）”～サルディニア産のボッタルガ（からすみ）を絡めて～

◆セコンド（メイン魚）
門川港獲れの鮮魚のアックアパッツア

◆セコンド（メイン肉）
“骨付き仔牛のロースト～赤ワインとオリーブ、トマト、バジルのソース

◆ドルチェ＆カフェ
カタラーナ（プリン）、ケーキに濃厚バニラアイス添えて

　夜のアラカルトの１品です。

　今日のショートパスタはペンネを使いました。仕上げに香味パン粉と摩
り下ろしたグラナ・パダーノ・チーズをたっぷり回しかけて。
 

　２～３日前の少し肌寒い夜にお出ししたアンティパストです。
炙った真鯛と真ダコに、フレッシュトマトとケイパーの熱々の
ソースを合わせました。

　微妙な温かさがちょうどいい香りを出し、好評でした。

　ディナー時の新メニューの紹介です。

　骨付き仔牛のグリル
～赤ワインとトマト・オリーブ・バジルのソース

　あっさり気味の仔牛にまさに濃厚なイタリアンなソースを添えました。

　ある夜のコースです。

　始めの“口取り”。
パルマ産プロシュートと２種類のチーズ（伊産・仏産）と宮崎牛のクロ
スティーニ。

　“アンティパスト（１皿目）”
真鯛のカルパッチョ～葉野菜の若葉添え。
焼きナスのバルサミコマリネと一緒に。

プリモと温菜を合わせた１皿です。
サフランリゾットと仏産マグレ・ド・カナールの低温焼き～菜花のフリット
を添えて（赤ワインのソース）。

　プリモピアットは、
春キャベツと菜の花～北海道産ホタテ貝柱とサルディニア産ボッタルガ。

　セコンドは小ヤリイカとスカンピを半生で炙って・・・、

　じゃが芋で包んだスズキと合わせました。
～真ダコのラグーソースで。

　セコンド（牛）は宮崎牛のフィレ肉のアッロースト。バルサミコソース。

　最後はドルチェ。
写りがシブイ・・・ドルチェ。

　夜のコースの１皿です。

　門川港獲れの芝エビを使ったトマトクリームソースのスパゲティ－ニ。
ヨモギの酢漬けのエストラゴンを少し効かせています。

　トップには直火で炙った早生キャベツと菜の花を添えました。

　夜のライトディナーのメインとして・・・・あんましライトではないメイン
のボリューム・・・？

　肉が大きすぎて、肝心な骨の部分がはみ出ています。

　ゴルゴンゾーラチーズとローストしたクルミのソースで。
肉の裏に隠れていますが、ローストしたポテトの付け合わせは、やっぱり
豚と相性がいいですね。隠れた主役と思います。

　ディナーコース時のアンティパストです。
最近少し暖かくなってきたので、爽やかな味が欲しくなりました。

　鯛と貝柱を軽くレモンで絞めて数種の若葉で和えてカルパッチョ仕立て。
辛口のスプマンテと一緒に愉しまれたお客様は福岡よりのご来店。

　ありがとうございました。

　基本の味かもしれませんがフィリングはモッツアレッラチーズと生ハム
にて。ソースはやはりトマトクリームがベターでした。

　口の中で熱々のチーズが溶け出すのでちょっと注意が必要かも。
ディナー時の“季節のコース”の１皿目もプリモとして提供しました。

　ディナー時の“アラ・カルトメニュー”の１品。
季節によって内容は変わりますが、今日はスズキを使って。
ソースは生トマトをベースにケイパーで多少酸味を。

　地野菜をたっぷり使って蒸し上げます。

　今晩のフルコースのセコンドの１品です。
（ちなみにこの鍋スタイルは要ご予約です）

　いろんな魚介の出汁が出て、ドロリと乳化したスープが美味。

　ある夜のコースのドルチェです。

　イタリアプリン事～カタラーナ（スペイン発祥？）です。
本来はセミフレッド系でかなり濃厚なのですが、プリンだけでお出しする
事は無いので、あっさり目のカタラーナを作り、濃厚なジェラードを添えて
います・・・・、

　といいつつ、コレは嫁さんの力作です。

　今晩は忙しかったけど、ニコニコとありがとう・・・感謝！
（追伸・・・僕のエプロンで手を拭かないで[E:happy02]）

　本当に小さい子供の小指ほどのイカです。
ディナ時ーのアンティパストとして仕入ました。

　ニンニクとオリーブオイル、塩・胡椒で軽く和えて、直火で炙ります。

　同じ様にして炙った真鯛のカルパッチョに添えました。
（真鯛に寄りそう小イカとそれを後ろから見守る牡蠣のリゾット・グラティ
ナーレ・・・・の構図・・・・）

　ほぼ毎日、焼いている自家製のパンです。

　なんの変哲もない普通のパンですが、逆に料理を邪魔しないし、
シンプルが故に印象に残るパン。

　こねた後、一定のポーションに分け、ガス抜きをしつつ表面をツルン
と綺麗にしてベンチタイム。表面の乾きに注意。

　いわゆるフランスパン状に伸ばし、最終発酵。この時も表面をツルン
とすべし。

　焼く前に上新粉を振り、クープ（切れ目）を入れて、このボリュームだと、
だいたい１８０～１９０℃で１８～１９分で焼きあがります。