Italiano tavola T-path [ティーパス]

※本日，めでたく満席となりました。
たくさんのお問い合わせありがとうございました。
当日は僕も楽しみにしています！！（１２／２０追記）

※残り４席となりました。まだまだお時間がありますので是非！
（１２/16追記）

いよいよ今月２４日（火）のライフスタイルショップ“リバティー”さんとの
共同イベントです。

フライヤーも出来上がりました。（リバティーさんに丸抱えでした・・・
ありがとうございました）

貸し切りパーティーは過去何回もありましたが、共同ではありますがこう言った
イベントを主催するのは実は初めてです。ワクワクしています。

お料理はもちろんですが店内の演出も含めて色々考えている途中。
ライトアップされた一ツ葉の松林の中、落ち着いた感じで、かと言って堅苦しく
ない雰囲気のTＰＡＴＨ＆ＬＩＢＥＲＴＹクリスマスディナーをお愉しみ下さい。

たくさんのご予約をお待ちしております。

◆期　日　　２０１３年１２月２４日（火）
◆時　間　　１９：００～２２：００
◆料　金　　お一人様　￥６,３００-
◆料　理　　ビュッフエスタイル（定員２０名様）

◎お料理各種、ドルチェ、ドリンクカウンターを用意しています。
◎リバティーさんからは皆様にクリスマスプレゼントをご用意！
◎お一人様でもご予約承ります。お気軽にご連絡下さい。

お店にご案内用のフライヤーを用意しています。

前後のクリスマスディナーのご予約も重ねてご連絡お待ちしております。
https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3430

デザインから校正、文言までリバティーのゴト～さんの力作です。

おかげ様でこの週末は昼・夜共にたくさんのお客様に

ご来店頂きありがとうございました。

お料理出しが遅くなってご迷惑をお掛けしたテーブルもちらほら・・・。
「ワインを飲みながら、ゆっくりしゃべっているからマイペースで作ってネ」と
おっしゃって頂いたお客様には感謝！感謝！。

そんな夜のお料理の一部を。

アンティパスト・ミストです。
一押しは手前の野菜の清山さんチの“フィノッキオのフリット”。
香り控えめに育てた特別なもので、もちろん生でもいけますが、
フリットにするとオレンジっぽい独特の香りと衣の香ばしさが
ス・バ・ラ・シ・イ。

次はプリモの１皿。サルスイッチャとゴボウと蕪と～ルッコラ・セルバチコのせ。
ルッコラも清山さんチのお野菜。最後にたっぷりかけたグラナ・チーズとも
好相性でした。

次はフルコースの魚料理。なので少し控えめのボリューム。
門川港獲れの真鯛のグリル～香草ソースで。

忙しかったけど、楽しい週末でした。

先日のディナーのセコンド・ピアット（メイン料理）です。

宮崎産の豚肩ロースと仏産のマグレ・ド・カナールの２種盛り合わせ。
豚の下には清山さんのルッコラ・ゼルバチコを敷いて、上にはちょっと
細身のフィノッキオをソテーしてトッピング。

カナールには焼きリゾットを添えました。

今日もまた寒いですねぇ～。
異常な程寒がりの僕は、上下ヒートテック＆上下フリースにダウンを着てマフラー
をし、そしてニット帽を頭にセッティングして、夜中の寒いお店の中でこの記事を
アップしています・・・・。

ちなみに９月下旬には一時期既に上下ヒートテック状態でした・・・。

※お陰さまで期間中全て満席となりました。

ありがとうございました。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
今年はいつもと違った雰囲気になりそうです。

◆期間　　２０１３．１２／２１（土）～２５（水）
※２４日（火）は除く
※おかげ様で２１日（土）及び２３日（月）は満席となりました
・・・１２／１１追記

◆金額　　お一人様　６,５００／税別（２名様~）
※２１（土）、２２（日）、２３（月）、２５（水）のみ
※２４（火）は除きます～別途イベントを企画中です／下記

◆料理（２４日以外）
アンティパスト～前菜
特別なパスタ料理
門川港獲れの魚介料理
仏産合鴨の低温焼き
自家製パン
ドルチェ&カフェ

◎ご予約は3日前より承ります
◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

さて、今年のｲﾌﾞの日はいつも大変お世話になっているｌｉｂｅｒｔｙ
さんと一緒にクリスマスのイベントを企画中です。

初の試みなのでちょっとドキドキしていますが、前後のクリスマス
メニューと並行していろんなプランを考えなきゃけないのでど～し
よぅ状態。

おおまかには１９：００開始でディナーでビュッフエスタイル。
ドリンク付きの￥６,０００前後で考えています。
ｌｉｂｅｒｔｙさんからのクリスマスプレゼントも検討中との事。

いかんせんそんなに大きなお店ではないので、一部スタンド席があっ
たりなかったりかな？
ちょっと落ち着いた感じで、かと言ってそんなに堅苦しくない雰囲気に
なれば・・・と思っています。

いろんな事が決まり次第、このＨＰでアップしていきたいと思います。

下の写真はｌｉｂｅｒｔｙのオーナーさんが書いたフライヤーの下書きです。
さすが美術部！！

↓
（追記１２月３日）
◎詳細決定しました。宜しくお願い致します。

https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3479

今夜のディナー時の大皿は“タリアータ・ディ・マンゾ”。
牛リブロースの削ぎ切りスタイル。

清山さんのルッコラ・セルバチコと肉汁と一緒に煮詰めたモデナ産の
バルサミコにグラーナ・チーズを添えて。

今晩お越しのお客様。
HPを見てからご予約頂いたとの事。ありがとうございました。

ご来店された当初、お顔を見て「あっ!。たまに来られる方だ！」と思い、
声を掛けたら全然違った・・・。（スイマセンでした）

それがきっかけでちょっとお話しをする。
今日のコースの写真（一部）はこんな風に仕上がりましたヨ。

シャルドネとネロ・ダーヴォラのワインはお口に合ったでしょうか？
また是非、お越し下さい！ありがとうございました。

◆コンキリエ・リガーテ
～カボチャのピュレ／ゴボウと足長ブロッコリー、蕪のソテー添え

◆芝エビとムール貝のスパゲティーニ
～カボーロ・ネロと万願寺シシトウで

◆県産の豚肉料理２種
～パルマ産プロシュートで巻いたフィレ肉と肩ロースのグリエ
／焼きリゾット添え・バルサミコソースで

シンタマ・・・モモ肉です。

大まかにモモ肉は内モモ、外モモ、シンタマと３つに分かれており、
シンタマはその中でも一番柔らかい部分。

サシも充分に入っています。

そんなそれぞれの部位も細かく言えば更にそれもだいたい３つに分けられます。
用途によって使い分け。

特に堅いと言われる外モモは主に煮込み料理で使われますねぇ～。
シチュウーとか、赤ワイン煮込みとかとかいろいろ。

たとえシンタマでも若干は堅いので、ステーキにする最はタリアータ（削ぎ切り）
・スタイルで提供。

この日はレアでとのリクエストがあり、やや隠れている部分もありますが、
庭のローズマリーでソテーしたじゃが芋と清山さんのプチヴェールも添えて。

しばらくは、“シェフのオススメフルコース”で使います。
なくなり次第終了です。

絶対的に濃厚な赤ワインと共にどうぞ！！！

コースのアンティパストの前にワインなどご注文頂いたお客様には
“小さなお口取りの１皿”をお出しする場合があります。

が、・・・この日はあんまり小さくない・・・でした。
（いつもは写真手前のチースぐらいなんですが・・・）

たまに過剰にやり過ぎる場合がございますので宜しくお願い致します（笑）。

これもやり過ぎた事例です・・・。

特に危機が迫っている訳ではありません。
そういう名前の手打ちのパスタです（いきなりのオチ／笑）。

これは結構大変で１本１本手でゴロゴロ伸ばして作ります。

その昔、トスカーナ地方だったかな？・・・では毎週日曜日にマン
マが作っていたそうですが、近年はいつでも好きな時にゴロゴロし
ているそうです。

ヨーロッパでは○曜日には○○○を食べるというの結構がありますね。
日本は春夏秋冬などの季節の歳時のもの（正月、節句、盆、年末）
に食べる定番のもに当てはまるのでしょうか？

写真
↓
やや不均等で凹凸がある方がソースが絡みやすいのですが、
あまりにも不均等過ぎると火の通りがまばらになるので注意。

この日はポルチーニを中心とした茸類に甘栗を合わせたクリームソース。
ブチブチした食感と数種の茸が醸し出す芳醇で素朴なフレグランス並びに忘
れた頃にやって来る栗の甘みが、非常にオータムな感じで“秋”でした・・・。

今日の夜は「季節のパスタ色々をワインに合わせてと言うコース」のコースの
リクエストがあったので作ったものです。

アンティパストから続き、
１皿目・・・芝エビのとトマトクリーム／エストラゴン風味（自家製フェットチーネ）
２皿目・・・スズキのラグーとカボーロ・ネロのアリオリ（ディチエコＮＯ１１）
３皿目・・・上　記

上２品も写真を撮りたかったのですが、メチャメチャ忙しくて。
かろうじて撮れたこの１枚をアップ。

今晩はゆっくりと時間が過ぎて行きました。
明日の夜は満席で結構バタバタするかも・・・コワイ。

日没も早くなり庭の森もすぐに真っ暗になります。

そんな今夜のあるテーブルのプリモの１皿は、
“アサリとカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に小蕪のソテーを添えて”。

シャルドネとヴァル•ド•ロワールと共に召しあがっていました。

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン

もう３年ほどになるでしょうか。
ほぼ毎週か２週間に１度は必ず月曜日にご来店されるお客様がいらっ
しゃいます。ありがたい事です。

そんなお客様にお出ししたある月曜日のメイン。

スズキのポワレのリゾット添え～庭のハーブとバルサミコソースで。

以前、今週もお越しになられるだろう～？と思って先走っていつもとちょっと
違った仕入と下準備を昼からして待っていたら・・・来なかった・・・と言う日も
ありましたが（笑）、いつも楽しいお話しをありがとうございます。

夜のアラカルトです。
ニュージーランド産の肉質の良いリブ。

タリアータとは“削ぎ切り”の事。極端に言えばお刺身などもタリアータなのか？

 
清山さんのルッコラ・セルバチコとグラナ・パダーノチーズを添えて。

若干のお問い合わせもありましたがブログでアップしている料理の写真は
だいたい５,０００～７,０００前後のコース料理をアップしています。

尚、その日は赤ワインか白ワイン、いやビールやスプマンテなどの泡もん
で行く！などと事前にお伝え頂けたら少しはそれを考慮したお料理が
できるかなぁ～と思います。

そんなある夜の２品。

一枚目は“お口取りの１皿”。
ほとんどチーズや生ハムをお出しするのですが（ワンパターン・・・）、この日
はホタテ好きのお客様。

ホタテと若鶏の胸肉を軽くマリネしてトレヴィスの器へ。
まずはサッパリと。

この後、なんだかんだをお出しして、最後のセコンド（メイン）は黒毛和牛のリブ。
ポルチーニ茸と甘栗のリゾットを添えて、“茸の牛丼仕立て”・・・風・・・？。

とりあえずのチーズ達。

とりあえず色々。

とりあえず庭からハーブをちぎってきて、

とりあえず野菜もフルーツも添えて。

とりあえずワインも色々。

そう言えば昨夜はソフトバンクの選手達がこられました。

まー、良く食べ良く飲む事。
皆さん非常に紳士的。

「僕らうるさいかも」って、遠慮してはじっこのテーブルへ。
そんなに遠慮せんと・・・いいですわぁ～（笑）

最近始めた夜の新しいアラカルトメニューです。
貝の出汁とサフランの香り・・・・サフラン・・・高過ぎ・・・。

パエリアなど入っているサフラン。
アヤメ科のメシベを乾燥させたもので、水に溶かすと赤く発色します。
１本の花から数本しか収穫出来ず海外でも非常に貴重品。

ですが、日本に輸入されるものは特に形の綺麗にととのったものばかりで
更に高級と聞きます。折れていたり曲がっていたりするものは日本の輸入
業者が嫌がるそうです。「日本はあくまでも品質にコダワル」らしい・・・。

だから更に高い・・・。

並みでいいんだけどなぁ～安ければ。

この２～３日のディナーコースのアンティパストです。

炙りガツオのオルトナーラ～菜園風。
ディナーといいつつ、コレはランチコースの１品でした。

カツオの半身をそのまま１本使ったものです。
上の黒いラインは煮詰めたバルサミコ酢。肉と同じように鉄分の濃いもの
にはバルサミコが合います。たぶん。好み・・・。

２品目は秋刀魚。秋っぽく佐土原ナスのディップを添えて。

いつもの事ながら清山さんの野菜達が大活躍！
脂ののった秋刀魚は最高です。

炙っている最中に大根おろしと醤油でつまみ食いしたくなります。
あとご飯も欲しい。

３品目。見た目はシンプル。
サーモンとホタテですが、サーモンはクリームチーズとマリネした生人参
でミルフィーユにしています。

実はコレ。人参が美味しい。
人参臭さがいい。
食感がいい。
サーモンとクリームチーズの相性の良さは言わずもがな。

人参の美味しさを改めて感じた１品でした。

夜のご予約コース分の生パスタを打つ。

丁度いい配合と丁度いい捏ね方と丁度いい分厚さと丁度いい幅で。
コースの中の一品なのでポーションも３０ｇ前後。

それにしてもこの写真の僕の指が異常に短く見えます・・・。
手のひらは大人なのに指は子供みたい。

多少。乾燥させた方がコシが出る。

「完全に乾かしたら生パスタではなく乾麺だよ」と言う意見もある。
「生パスタにコシはいらない」と言う意見もある。
「生ハスタにはアルデンテはないよ」と意見もある。

色々ありますねぇ～。
いすれにせよ。濃厚なソースがからんだトロンとした食感が美味しい。

今が旬のポルチーニ茸と甘栗のトマトクリームソースにゴボウのソテーをトッピング。

先日アップした秋刀魚のパスタの続きのセコンド（メイン料理）。

「コースのセコンドは“スペアリブ”で」とのリクエストを頂きました。
バックリブロースは一時期メニューに載せていた時もありますが、
スペアリブ・・・意外とこれまで全く使った事がありません・・・。

以前、勤めていたお店で多少調理した記憶があるかないか・・・。

と言う訳で精肉類の仕入れ先にお邪魔しました。

精肉工場長と４０代の身体（脳梗塞・心筋梗塞・ガンなど）の傾向と対策
と日頃の食生活と定期的な運動はやっぱするべきだよねぇ～などと言う
話しを小一時間もしつつ・・・スペアリブを入手。

１Ｋｇ・・・２名様のご予約だったのでお１人様５００ｇ！！
「やり過ぎかなぁ～？」と思いましたが、やっちゃいました。

↓
これが一人前。

溢れんばかりの肉汁が神秘的。
骨にかぶり付く醍醐味。
口の周りにまとわりつく脂を拭き取るワイルドさ。

この夜は、シャルドネから始まり、途中でヴェルデッキオを挟み、最後はモンテブル
チャーノダブルッツオで締めた一晩でした。

スペアリブ・・・もっと斬新で美味しく食べれる新しい調理法を研究中デス。

本日のディナー時のプリモピアット。

旬の秋刀魚を使いました。フィレ状にした後、半分はほぐしてパスタに絡め、
半分はソテーしトッピング的に。

万願寺ししとうを加えパン粉をまぶしてほんの少しコクを与えました。

今晩のご予約コースパスタは少し少なめの３０ｇあるかないか。
この後のセコンド（メイン）が少し特別だった為・・・後日アップしますね。

茸の季節です。

ポルチーニ茸をしっかりソテーし旨みを凝縮させ、チーズと生クリームを
たっぷり混ぜて風味を出します。

パスタの種類はクリームなどの濃厚なソースが絡みやすい少し幅広く、
分厚いリングィーネを使いました。

黒胡椒もアクセントとして。

食べ方は、無心になって一気食い・・・・。
そして、口の中に残ったクリームのベットリ感を白ワインもしくはビール
でグィッと洗い流します。