Italiano tavola T-path [ティーパス]

もう３年ほどになるでしょうか。
ほぼ毎週か２週間に１度は必ず月曜日にご来店されるお客様がいらっ
しゃいます。ありがたい事です。

そんなお客様にお出ししたある月曜日のメイン。

スズキのポワレのリゾット添え～庭のハーブとバルサミコソースで。

以前、今週もお越しになられるだろう～？と思って先走っていつもとちょっと
違った仕入と下準備を昼からして待っていたら・・・来なかった・・・と言う日も
ありましたが（笑）、いつも楽しいお話しをありがとうございます。

夜のアラカルトです。
ニュージーランド産の肉質の良いリブ。

タリアータとは“削ぎ切り”の事。極端に言えばお刺身などもタリアータなのか？

 
清山さんのルッコラ・セルバチコとグラナ・パダーノチーズを添えて。

若干のお問い合わせもありましたがブログでアップしている料理の写真は
だいたい５,０００～７,０００前後のコース料理をアップしています。

尚、その日は赤ワインか白ワイン、いやビールやスプマンテなどの泡もん
で行く！などと事前にお伝え頂けたら少しはそれを考慮したお料理が
できるかなぁ～と思います。

そんなある夜の２品。

一枚目は“お口取りの１皿”。
ほとんどチーズや生ハムをお出しするのですが（ワンパターン・・・）、この日
はホタテ好きのお客様。

ホタテと若鶏の胸肉を軽くマリネしてトレヴィスの器へ。
まずはサッパリと。

この後、なんだかんだをお出しして、最後のセコンド（メイン）は黒毛和牛のリブ。
ポルチーニ茸と甘栗のリゾットを添えて、“茸の牛丼仕立て”・・・風・・・？。

とりあえずのチーズ達。

とりあえず色々。

とりあえず庭からハーブをちぎってきて、

とりあえず野菜もフルーツも添えて。

とりあえずワインも色々。

そう言えば昨夜はソフトバンクの選手達がこられました。

まー、良く食べ良く飲む事。
皆さん非常に紳士的。

「僕らうるさいかも」って、遠慮してはじっこのテーブルへ。
そんなに遠慮せんと・・・いいですわぁ～（笑）

最近始めた夜の新しいアラカルトメニューです。
貝の出汁とサフランの香り・・・・サフラン・・・高過ぎ・・・。

パエリアなど入っているサフラン。
アヤメ科のメシベを乾燥させたもので、水に溶かすと赤く発色します。
１本の花から数本しか収穫出来ず海外でも非常に貴重品。

ですが、日本に輸入されるものは特に形の綺麗にととのったものばかりで
更に高級と聞きます。折れていたり曲がっていたりするものは日本の輸入
業者が嫌がるそうです。「日本はあくまでも品質にコダワル」らしい・・・。

だから更に高い・・・。

並みでいいんだけどなぁ～安ければ。

この２～３日のディナーコースのアンティパストです。

炙りガツオのオルトナーラ～菜園風。
ディナーといいつつ、コレはランチコースの１品でした。

カツオの半身をそのまま１本使ったものです。
上の黒いラインは煮詰めたバルサミコ酢。肉と同じように鉄分の濃いもの
にはバルサミコが合います。たぶん。好み・・・。

２品目は秋刀魚。秋っぽく佐土原ナスのディップを添えて。

いつもの事ながら清山さんの野菜達が大活躍！
脂ののった秋刀魚は最高です。

炙っている最中に大根おろしと醤油でつまみ食いしたくなります。
あとご飯も欲しい。

３品目。見た目はシンプル。
サーモンとホタテですが、サーモンはクリームチーズとマリネした生人参
でミルフィーユにしています。

実はコレ。人参が美味しい。
人参臭さがいい。
食感がいい。
サーモンとクリームチーズの相性の良さは言わずもがな。

人参の美味しさを改めて感じた１品でした。

夜のご予約コース分の生パスタを打つ。

丁度いい配合と丁度いい捏ね方と丁度いい分厚さと丁度いい幅で。
コースの中の一品なのでポーションも３０ｇ前後。

それにしてもこの写真の僕の指が異常に短く見えます・・・。
手のひらは大人なのに指は子供みたい。

多少。乾燥させた方がコシが出る。

「完全に乾かしたら生パスタではなく乾麺だよ」と言う意見もある。
「生パスタにコシはいらない」と言う意見もある。
「生ハスタにはアルデンテはないよ」と意見もある。

色々ありますねぇ～。
いすれにせよ。濃厚なソースがからんだトロンとした食感が美味しい。

今が旬のポルチーニ茸と甘栗のトマトクリームソースにゴボウのソテーをトッピング。

先日アップした秋刀魚のパスタの続きのセコンド（メイン料理）。

「コースのセコンドは“スペアリブ”で」とのリクエストを頂きました。
バックリブロースは一時期メニューに載せていた時もありますが、
スペアリブ・・・意外とこれまで全く使った事がありません・・・。

以前、勤めていたお店で多少調理した記憶があるかないか・・・。

と言う訳で精肉類の仕入れ先にお邪魔しました。

精肉工場長と４０代の身体（脳梗塞・心筋梗塞・ガンなど）の傾向と対策
と日頃の食生活と定期的な運動はやっぱするべきだよねぇ～などと言う
話しを小一時間もしつつ・・・スペアリブを入手。

１Ｋｇ・・・２名様のご予約だったのでお１人様５００ｇ！！
「やり過ぎかなぁ～？」と思いましたが、やっちゃいました。

↓
これが一人前。

溢れんばかりの肉汁が神秘的。
骨にかぶり付く醍醐味。
口の周りにまとわりつく脂を拭き取るワイルドさ。

この夜は、シャルドネから始まり、途中でヴェルデッキオを挟み、最後はモンテブル
チャーノダブルッツオで締めた一晩でした。

スペアリブ・・・もっと斬新で美味しく食べれる新しい調理法を研究中デス。

本日のディナー時のプリモピアット。

旬の秋刀魚を使いました。フィレ状にした後、半分はほぐしてパスタに絡め、
半分はソテーしトッピング的に。

万願寺ししとうを加えパン粉をまぶしてほんの少しコクを与えました。

今晩のご予約コースパスタは少し少なめの３０ｇあるかないか。
この後のセコンド（メイン）が少し特別だった為・・・後日アップしますね。

茸の季節です。

ポルチーニ茸をしっかりソテーし旨みを凝縮させ、チーズと生クリームを
たっぷり混ぜて風味を出します。

パスタの種類はクリームなどの濃厚なソースが絡みやすい少し幅広く、
分厚いリングィーネを使いました。

黒胡椒もアクセントとして。

食べ方は、無心になって一気食い・・・・。
そして、口の中に残ったクリームのベットリ感を白ワインもしくはビール
でグィッと洗い流します。

豪快にグリルした宮崎県産のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）。
夜のアラカルトの１品。

肉は豪快に焼きあげて、
コントルノのじゃが芋も強引にソテーし、
庭のハーブをワシャワシャとちぎっては、フライパンに投げ込み、
バルサミコ酢を肉汁と共にジャー！！と煮詰め、マンテカーレし、
潰した黒胡椒をエイッ！とお皿に散らし、

お客様は「エイヤッ！」と食べる今晩のセコンド（メイン料理）。

ある夜のプリモピアット。
蝶々の形をしたショートパスタです。
あまり使わないパスタですが、ごく稀に使います。

この日はゴボウと生ハムを使いトマトソースでまとめました。

仕上げにおろしたてのチーズをたっぷりふりかけて。

次。
県産の若鶏の腿肉を予めマリネしておき、とうもろこしの粗挽きの粉をまぶしつ
けてソテーしたものです。焼きあがりのパリパリ感がとてもクリスピー。

庭のハーブとバター・レモンを使ってさっぱりしたソースを作り、仕上げに
ローズマリーやオレガノ・・ｅｃｔのハーブを飾ります。

コントルノ（付け合わせ）のじゃが芋も先ほどのハーブで香り付けをしています。

これから寒くなっていくと庭のハーブもやや全滅気味になって行きますが、
ローズマリーだけは本当に元気です。
さすがハーブの王様で、様々です。

ディナー時のセコンドの１皿。

ボッリート・・・簡単に言えば“蒸しもの”です。
いや、ボイルもの。

多少、焼きも入れている素材もあるので、グリル・・・。

いろんな調理法が１皿に凝縮しています。

国産無農薬のグリーン・レモンを添えて、少し酸味の効いた白ワインと
一緒にど～ぞ。

白ワインと言いながら、下の写真は赤ワイン。
言わずとしれたピエモンテ州のワインの王様と呼ばれる“バローロ”。
バローロと言えどもピンキリあるのですが、僕も中々普段から飲めない
高級ワイン。

先日の夜にコレをご注文頂いたお客様がディナーの最後に「少し残ったから
あとは飲んでね」と・・・・。勉強させて頂きます！

ありがとうございました！！

エビのソースです。
この日はﾊﾟｽﾀに使いました。

煮詰め方の濃度によって、使い方の変わります。
レモン汁やケイパーなどで酸味を効かせ、冷ましてカルパッチョの
ソースに。

熱々に仕上げて魚のソースに。

コレをアクアパッツアの鍋にそのまんま入れてもok!

ただし、エビが新鮮でないど臭みが出てくるので要注意です。

あ～、ブルスケッタのフィリングにしてもいいかも？

アンティパストの前の１皿です。

軽くマリネした完熟トマトをベースに、イチジクと仏産のソフトタイプのチーズ、
それにプロシュートを合わせました。

上質のＥＸオイルにレモン汁を混ぜた簡単なトレッシングを回しかけて。

庭の自家菜園のバジリコもそろそろ時季が終わりかな・・・。
今年もたくさん育ってくれました。

普段から“魚介のコース”と名目は打ち出してはいないのですが、
ご予約時にリクエストがあったもんで、色々とご用意しました。

この日は少し、特別なお客様の特別な夜。

竜巻の話しから始まり、ご出張されたと言う神戸での話し・・・などなど
久しぶりの会話を楽しめました。

とにかく甲殻類の大好きなお客様で、若干の台風の影響も気になりながら、
いい感じの魚介の仕入れが出来ました。

久しぶりに活伊勢海老を使って手打ちの生パスタを合わせました。

蟹と天然の真鯛。表面はカリカリのソテーしたポワレ。
イタリアンパセリとアサリを入れたブルゴーニュソースで。

ポワレとかブルゴーニュとか思いっきりフレンチ言葉。

前菜は和食っぽい盛り付け？

お土産の“神戸牛とちりめんの佃煮”ありがとうございました！

先日の夜のコースの１皿プリモピアットです。

串間甘藷の入ったリゾットと鮎のフリット。

もっぱら“鮎丼”的な雰囲気がありますが、なかなか美味しい
組み合わせでした。

カリカリの揚げたフリットとさつま芋の甘さと触感。
酸味の効いた煮詰めたバルサミコ酢もなかなかの存在感。

庭のオレガノを素揚げしてトッピング。

今晩の夜のコースの前菜です。

北海道産のホタテ貝柱とタチウオを炙り焼きにした温かいカルパッチョと、
イカの詰め物（先日アップしたイカのラグーと香味パン粉を混ぜ合わせ、
イカの中に詰め込みました）。

イカのアップ写真。少し蒸して、少し炙った１品。
ヘタすればゲソの炙り焼きが一番美味しかったかも・・・・。
やっぱりシンプルなものが一番美味しい・・・。

お好みでライムを絞って。

夜のコースの１品でご用意したものです。

捏ねて、伸ばした生パスタの生地にフィリングを手早くのせます。
この日はいろんな肉のラグーと仏産チーズとジェノバソースを。

クルクルクルとお好みんぽ形に巻きこみます。打ち粉もたっぷり。

その打ち粉をよく払い落し、フツフツとボイル。
見た目は、はっきり言って水餃子。

甘栗を入れたトマトクリームソースで。
仕上げにチーズをたっぷりと。

左は宮崎産黒毛和牛、右はマグレ・ド・カナール（仏産合鴨）。

この日もとても暑い日でした。スタミナを付けたいが肉はこってり
し過ぎて・・・でも少しは食べたいし・・・。

と言う事で、巨砲を使ったソースを添えました。
この一粒で異常な程の爽やかなサッパリ感が出ました。
ちょっとしたアクセントのつもりが、逆に印象に残る１粒。