Italiano tavola T-path [ティーパス]

リングィーネとはちょっと太目のパスタです。
切り口は楕円形で濃厚なソースが絡みやすいの
が特徴です。

この夜は秋の味覚のイタリア産ポルチーニ茸を
クリームソースで仕上げました。

夜のコース料理の１皿。

この日はスズキ。ヴァポーレと言う蒸し料理にしました。
ムール貝の出しと紋甲イカのラグーも一緒に。

爽やかなレモン風味の１皿は少し酸味の効いた辛口の白ワインと
共にどうぞ。

田野の甲斐さんチの黒キャベツです。
イタリア名はカボーロ・ネロ。
カボーロがキャベツでネロが黒って意味です。

キャベツなのに丸くなく、どちらかと言えば、
高菜みたいに細長く、でも硬い。

なので、はじめは下茹でします。
灰汁もほとんどなく色落ちもしない野菜です。
主に刻んでスープの具材にしたりパスタに和えて
使います。葉が大きいものは包み焼として。

今回はリガトーニ(ショートパスタ)とその黒キャベツ、
サルスイッチャそしてヒヨコ豆を使ってトマトクリーム
に仕上げました。

濃厚なキャベツは噛み応えもあり太陽の味がします。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。

イタリア産のポルチーニ茸とローストした
クルミを少々。
てっぺんにはソテーした万願寺ししとうを
添えました。米にポルチーニ色がたっぷり
染み込んでいると言う事は、その香りと旨
みがしっかり溶け込んでいると言う事です。

今度は別のテーブルの１皿です。ちょこっとですが
空心菜のリゾットもズッキーニの下に隠れています。
マグレ・ド・カナール(合鴨)の低温焼きです。

濃厚な赤ワインソースは、その時にお客様が飲まれ
ていたグラスワインのネロ・ダーヴォラ種に合わせ
ました。ブラッドオレンジも加えて煮詰め少し、ト
ロミをつけたものです。

ある夜のコースのドルチェです。
中サイズのオーバルにてんこ盛りのケーキとフルーツ
と奥の方にティラミスとアイス。

フルコースの締めの１皿と言えど中々のボリュームでお出ししました。
速攻で完食のすさまじく愉しいお客様でした。

この間もリガトーニとカボチャの１品をアップしましたが、
今日も少しアレンジして使いました。

肉詰めしてグラナチーズでコーティング。
粉糖で会えたカボチャのピュレをかけてパイ生地をのせ
ました。

はじめのお口取りの１皿として。

またしても台風ですね・・・。福岡からの団体様のキャ
ンセルは悲しかった。
6月、8月と断続的にお越し頂き、宮崎でゴルフを楽しま
れ夕食はウチで。今回は非常に残念。

皆さんとても楽しい方々なんですよ！

でもまた次回お会いできる日を楽しみにしています！

ある夜のコースの1皿。定番ですがバジルとモッツアレラ
の組み合わせ。

鶏の胸肉と牛蒡を合わせ全体的にあっさりめ。
モッツアレラチーズは塊を炙って濃厚に。

９月下旬からパソコンの調子が悪く・・・結果的に
ウイルスに感染していまして、それがまたＸＰだっ
たもんだからサポートもなく、新しいパソコンを買
いました。

その初期設定やなんだかんだで手間取り、ようやくブログ
の再スタートです。

リガトーニのカボチャのピュレ和え。
グラナチーズとゴルゴンゾーラチーズをアクセントにし、
パイ生地を乗せました。夜のお任せコースの１品です。

新しいパソコンの為、キーボードの位置に慣れず、また
ウインドウズ８．１のそもそもの画面の配置がかなり以前
と変わっておりまるで初心者状態。

とりあえず久々のブログアップです。

ディナーコースの１品です。
アンティパストとして。

フォアグラの下のには空心菜とクルミのリゾットを。
ソースは赤ワインとブラッドオレンジそしてバルサミコのソースです。

夜のアラカルトの３品を全て盛り合わせで・・・とのご依頼があり、
やってみたらかなり豪快になりました。

なかなか迫力のあるメインディッシュ。
ワインボトル２本の予定が４本になり、なかなか迫力のある飲みっ
ぷりのお客様でした。

雨の中のご来店、本当にありがとうございました。

今朝がたパイ生地を焼きました。
昼、夜の前菜や、ドルチェなんかに使います。
クリーム系のショートパスタ等のトッピングにも
使います。

でも２本程割れてしまいました。

その割れたパイ生地の１本目は美味しく頂きまし
た（つまみ食い）。２本目は既にちょっとムカムカ・・
・昔はこんなの大好きだったのに・・・歳か？・・・。

１本が限界でした。

なので通常この生地は１本を縦に半分にカットして
使っています。

なんか文章がおかしい・・・？。

牛のパテやらチーズやら。

牛フィレやら野菜やら。

アンティパストはコースで。肉はアラカルトで。

今晩もおかげ様でたくさんのご来店ありがとうございました。

２件目、３件目のある街中の繁華街ならともかく、こんな人
里はなれた？所までにお越しになり、いろんなワインをチョ
イスされてありがたく思います。

飲み比べ、食べ合わせは如何だったでしょうか？

焼きあがったそばからポリポリ。
仕込み中にポリポリ。
仕入の移動中にポリポリ。

仕事が終わり帰りの車でポリポリ。

それほど美味しく出来たグリッシーニでした。

いわゆるベイクドボテトです。

本来はジャガイモの千切りをチーズで焼き固めるイタリア
北部の料理なのですが、今回は食感を繊細？にする為に
裏ごしして、多少のモチモチ感を出す為に分厚く形成しました。

今日のランチの前菜では、香ばしくソテーしてクリームチ
ーズと生ハムを。パイ生地も添えて煮詰めたバルサミコで
甘辛く。

中央に置いたワイルド・ルッコラもアクセントの１つとして。

メイン料理の付け合わせにも。
レモンとズッキーニの奥からひょっこり顔を出しています。

スタッフと試食したら「これは餅米が入ってますか？」
と聞かれる程のモチモチ感です！

ワインリストの一部を写真付きにしました。
おすすめのボトルはもちろん、グラス売りのワイン
も記載しています。
これまでは“文字”だけだったんで随分見にくか
った（汗）かもしれませんが、これでようやく見やすく
なりました？かな？。

去る定休日にワインを引っ張り出し、ボトルの位置をあ～
でもない、こ～でもないとタテ・ヨコ・ナナメにしながら１枚
１枚写真をと撮ったものです。

エクセルで編集しつつ、コメントも考えつつ、いい方の
写真用の紙でプリントアウトしつつようやく完成。

やはり見やすい為かおかげ様でこれまでよりワインのご
注文を多く頂く様になりました。“文字”だけより“写真”の
第一印象が取っ掛かりを作ってくれるのでしょう。

でも、ほとんどのお客様が“コメント”を読む事なく・・・、
「オススメは？」
とおっしゃいます・・・・。

逆に、むしろ、ある意味そこから生まれる会話のきっかけ
が楽しいのです。意外なきっかけと取っ掛かりが増えてき
て楽しいのです。

魚介の出汁任せのリゾットに煮詰めたバルサミコ酢を四方にちょんちょんと。
混ぜご飯みたいにして食べると美味しいです。

今晩はおかげ様でほぼ満席でした。
ありがとうございました。

終始、白ワインで攻め込んで行くスタイルでした（笑）。
お帰りの際の代行が捕まらずにスイマセン・・・。

 
気絶柄、最近イチジクをよく使います。
今回はレモン汁に少し漬けて前菜で使いましたが、
赤ワインソースと一緒に煮込む時もあります。

と言ってもまだ今年は作ってませんが。

ランチやディナーで使っている自家製のパンです。
過去何度も配合を変えたか数知れず。

焼く寸前に上新粉を振って焼きあがりを上品に。

この間は鴨肉を板で出しましたが今晩はビステッカ（ステーキ）
を板で出しました。

盛り付けのイメージが随分変わるので面白い！。
テーブル上で写真を撮らせてもらいました・・・知人だったので。

またまた台風がくる宮崎・・・。
２週連続週末です・・・・。