Italiano tavola T-path [ティーパス]

この２～３日の夜のお口取りを２品
ほど。

とあるテーブルは“グレラ（プロセ
ッコ）”。そんな時は小林産のモッ
ツァレラチーズ＆山形産のラフラ
ンス＆甲州ワインのジュレで。

別のテーブルは“モレッティビール”。
そんな時はズッキーニ、ジェノベーゼ、
グラナパダーノのブルスケッタを。
ブルスケッタの間には黒胡椒をバリバ
リと。

明日は定休日ですが、夜からは貸し切り
パーティー。
今夜のうちにテーブルセットとグラス
磨きを終わらせました。

宮崎産のウナギの白焼きです。
煮詰めた赤ワイン（バルサミコや醤油
など、その他の調味料も）に浸しては
炙り、浸しては炙りで、最後にイカ墨
のリゾットと合わせました。

いいオツマミになりました。
イタリアンでも、ウナギは使います。
もっぱら肉料理みたいな感じで調理
します。今度はビネガーを使った“漁師
風”もいいかなぁ～。

夜のコースから１皿です。

ジャガイモのニョッキです。
甘く濃厚で温かいクリームの香が
充満します。

クルミとピエモンテ産の天然ポルチーニ。
ネットリとしたニョッキポルチーニ茸
の香、クルミの食感。
ドライリーフにしたトレビスがアクセント
です。

先日来、“忘年会＆クリスマス”のご案内
のチラシを店内に置いています。

全然、減らない時もあれば今日は一気に
なくなってしまいました。

なので追加の印刷・・・そしてこの時間に
途中でインク切れ・・・あぁ～。

詳細はこのＨＰの“Menu”欄をご参照下
さいね。

とある夜のコースの１皿です。
京人参をピュレにしてゴルゴンゾー
ラを合わせました。

これがまた大好評！

余談ながら、近日中に都萬牛を追加入荷
します。前回同様にランプです。

赤身の肉の旨さが十分に味わえる逸品です。
今年は無理ですが来年早々には牧場に行っ
てみたいと思います。

だいたい毎年、夏にワインのジュレを
作るのですが今年は何故だか作りませ
んでした。

でも何を思ったかこんな寒い時期に作
ってしまいました・・・。
これまでは、シャルドネやたまにはス
プマンテなどで作ってましたか今回は
甲州ワインで。

凉しげですねぇ～。
レモンの酸味も少し効かせているんで、
とても爽やかです。

この寒い冬に一口如何でしょうか？

まだ冬の本番前ですが、これだけ寒
いと春が恋しくなります。

なので春っぽいアンティパストを作
りたくなります。

明日の夜は満席となりました。
明後日の夜はまだ空きがございます。

よろしくお願い致します。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

飛び散らし気味のソースはイカ墨です。
魚介料理のソースとして。
サルディーニャ産のボッタルガも散らし
ながら。

次はボッテリ系。
カモ肉のソースとして、リンゴと赤ワイン
のディップを。

それぞれがアクセントなっています。

最近、温かいですね。
いつぞやの寒さはどこにいった
のでしょうかね？

さて“忘年会＆クリスマスディナー”
のプランをこのＨＰの“menu”カテゴリ
にアップしています。

ご予約、是非お待ちしています！

赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

２００ｇサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています！
是非ご賞味下さい！

夜のアラカルトメニューより。
タコのトマト煮です。
トマトソースの中で溺れているように
見れるからでしょうか？

カンパニア州はナポリの郷土料理「ポル
ポ・アッフォガード」。

珍しくと言っては何ですが・・・昨日、今
日の２日間ともおかげ様で売り切れました。

赤ワインでも白ワインでもどちらにでも
相性のいいアンティパストです。

この時期の夜は基本的に暇です・・・。

この数年、うなるほどの連休の設定も
多かったし、なんせ１２月を控えた前
月ってのもあるのでしょう。

今夜は後半の時間帯から少しバタバタしま
した。本当にありがたい事です。

今からお片付けです。
もうひと踏ん張り！

遠方からご来店のお客様はもとより、ご近
所のお客様・・・歩きでのお帰りお気をつけ
下さい。
めっちゃ寒いし・・・。

今月もよろしくお願いいたします。

年末ももう目の前。
団体のご予約もポツポツと頂いております。

忘年会の場所はお決まりでしょうか？
ご予約是非お待ちしております！

スモークした貝柱だったり、

イチジクとゴルゴンゾーラを和えた、
串間甘藷だったり、

白ワインだったら今の季節は秋刀魚。

今夜はフィオル・ダランチョに付け込
んだブルーチーズとモスカート・ロザ
ートで洗ったシェーブル（山羊）の２
種類のチーズでスタートしたテーブル
も。

タコのアッフォガード（溺れタコ）なん
かも如何でしょうか？

マグレ・ド・カナールからスタートした
テーブルはイタリアンビールのモレッテ
レィで。

ちょっと豪華なバージョンは宮崎牛
のタリアータ（ステーキのそぎ切り）
から始まる場合もあります。

人数が多い時は、ハムやチーズをド~ンと。

スカンピなどの魚介もド~ンと。

こんなお料理からコースはスタート
します。

とりあえずは食材は色々用意しており、
最後のメインまではお飲みになってい
るワインに可能な限り即興で合わせて
組み立てています。

今夜もたくさんのお客様に勉強させて
頂きありがとうございました。

バローロも頂いちゃったし・・・！

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

タコのマリネです。
焼きナスとペコロスを敷き詰めて。
上下の赤丸はくり抜いたビーツです。

粗みじんにした黒オリーブとソースで
味付けとデコレーションを。

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました！

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

伊勢海老を使ったスープとパスタの２品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

身もプリプリです。

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

もう１匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

ご満足して頂けましたでしょうか？

鴨肉は肉の塊にしっかり焼きを付け
て、オーブンでゆっくりゆっくり火
を入れていきます。

ちょうどロゼ色になるまでゆっくり
ゆっくりと。このロゼ色の判断は肉
の表面を指で押さえてその感触で判
断します。

今回は仕上げに網で炙って更に香ばし
く仕上げました。

極太の白ネギはポロネギです。
原産はヨーロッパ。
リーキとかポワロとか言われます。

煮ても焼いても美味しいですが、さ
っと茹でてドレッシングと和えても
素材の甘みが楽しめます。

ペーストにしてバゲットと茄子、プロ
ボローネチーズの重ね焼きにサンドし
ました。

姿かたちも見えず、思いっきり脇役っ
ぽいですが、味の深みはメイン級です。

お皿の周りの青いソースはイタリア
ンパセリと青ネギを茹でた後、ミキ
サーにかけて濾し、その上澄みだけ
を使いました。

考えて見れば西洋ネギと和ネギのコラ
ボですね。