Italiano tavola T-path [ティーパス]

　先月、畑で見た子供ゴーヤがすっかり大人になってました。
まわりの葉っぱも随分と大きく育ってました。

　そう！清山さんちの畑です。午前中に電話して、「出来ればター菜を・・・」
と言ったところ、その「出来れば・・・」の為に暑いハウスの中で、清山さんちの
リエちゃんが、汗だくになりながら、しゃがんでター菜を摘んでました。

・・・申し訳ないデス。

　申し訳けないなぁ～と思いながら、そのハウスの出入り口付近まで行くと、
ハウスの中からもの凄い熱気が！！

　「うわぁ！た・ま・ら・ん！」と思わず声を。　

　再び、リエちゃんに申し訳ないな・・・と。

　もちろん温度管理をしているハウスなので、野菜には丁度いいのでしょうが、
慣れていない僕にはキツかったです。

　そんな中、犬のジロー君は、自分のリードに絡まって一人で「ウゥ～」っと
唸ってました。自爆したジロー君にも「お疲れ様」と・・・。

　今晩は高鍋からお客様がこられました。
知人から「美味しいよ」と聞いて、今晩こらたれたとの事。

　嬉しいじゃないですかぁ～。わざわざ高鍋から来て頂くなんて。

　このお客様、聞いたら、以前は小麦粉の研究？をされてたとかで、小麦
粉の先生だとか・・・以上に詳しい知識を持ってらっしゃいました。ウチの小
麦粉の産地を言い当てるし！

　今は定年を迎え、家の畑でいろんな野菜を育てているとの事。
んで、お土産に頂いたのがコレ。宮崎市内のご友人にあげるはずのもの
を少しおすそ分けしてくれました。

　　　　　　　　　　　　岐阜県中津川産「あじめししとう」

　生のままだと胡椒の香がします。炒めたり、ペーストにしたりするそうです。
なので早速、中ぐらいのサイズのものを炒めて食べました・・・。

　　　　　　　　　　　　　旨辛い！美味しい！辛いが旨い！

　その場でお客様に「カプサイシンが旨い！」と報告。
お客様曰く「辛くない？大丈夫？醤油もいいよ」との事。

　んで、今度は欲張って大きなものに醤油を付けて炙ってみる・・・

　辛い！！！！
　辛いってもんじゃない！
　舌、いや口、いや顎、いや顔、いや身体が熱い！！！
　一緒に試食したスタッフのＫちゃんと二人厨房でひっくりかえりました。

　お客様曰く、「中くらいのサイズが美味しくて、大きいのは辛いよ」

　　　　　　　　　　　　　「早く言って下さいよぉ～」

　仕事が終わり、この“ししとう”の事をネットで調べたら、

　　　　　　　　　　　「あじめ唐辛子」って書いてあった・・・。

　そりゃ、基本的に唐辛子だから辛いはずだわぁ～・・・。
尚、「あじめ」とは岐阜の方言？で形状が似ている事もあり、
“どしょう”だと言う事です。

　今朝はちょっと時間があったので、またまた野菜でお世話になっている
清山さんチにアポなし訪問。

　まずは、ジロー君（[E:dog]）に挨拶。
　彼は熱さに弱く、少しうなだれ気味でしたが、ちゃんと僕の方にテコテコ
と近寄ってきてくてれ、「クゥ～ン、クゥ～ン」って甘えてくれたので嬉しかった。

　清山おとーさんは、既に汗だくになって畑の作業をされてました。
（基本的にいつもお会いする度に汗だく・・・本当にお疲れ様でございます）

　んで、今日一番気になった野菜・・・“赤オクラ（ｆｒｏｍ沖縄）”
なんてトロピカルなお花なんでしょう。

　オクラの実に生えているちいさなうぶ毛も可愛いですが、花も繊細。
毛細血管のかたまりの様な、か細さ。

　この花びらが、やがて枯れ始め、しぼんできた頃にはその内側には既に
小さな実が着いています。その時はまだ緑色ですが、光合成を始めると
写真の様に赤くなります。

　ただ、調理する時に火を入れると緑になってしまい残念。
出来れば、真っ赤なままで提供したいんだけど・・・。

　軽くポシェして氷水で締めれば大丈夫かな？

　宮崎牛の内モモ肉を仕入ました。

　口蹄疫の件、以降あらためて大事に使いたいな・・・と思いました。

　さすがＡ４上級の宮崎牛です。モモ肉と言えどもサシが結構入っています。

　とは言え、多少堅い部分もあるので、使う目的に合わせ、切り分けます。
脂取り、筋取りもあるので、結構大変な作業です。

　久々にこの乾麺を使いました。
楕円の切り口で、ちょっと厚めのパスタです。

　なので、アルデンテに仕上がるまで、結構時間が掛ります。
久しぶりに使ったので、本当に時間が長く感じました。
（ちょっとイライラ）

　ですが、濃いめのソースのパスタの場合はコレか、手打ちのタリアテッレ
が具合が良いですネ。ソースの絡み具合が最高です。

　魚介を使ったトマトクリーム、ラグーソースも捨てがたい（最近はガチョウの
ラグーにハマってます）、あとはやっぱりジェノバ風こと、バジリコのソースです。

　そろそろウチでもバジリコを栽培しようかなぁ～。

季節柄、梅の時季ですが、紫蘇ではありません。
紫色のバジリコです。

ちょっと葉が堅いような気もしますが、香りは強烈です。

マリネしたトマトとチーズを４種（ゴルゴン、モッツァ、クリーム、グラーナ）を
使い、カプレーゼ。下に例のバジリコをちぎって敷いています。

手前はパルマ産プロシュートと手作りのグリッシーニで。
夜のコースの小さな１皿として・・・。

[E:sweat01]　またしても清山さんのハウスにお邪魔しました。
そこで見かけた、生まれたばかりの野菜の子供達を紹介します。

　インゲン豆・・・です。へぇ～、こんな風に成るんですね。ニョロニョロ、びよ
ーんって感じでぶら下がってます。

　こうゆうの見ると、葉っぱや茎も食べてみたくなりますネ。

　その子供。可愛い・・・愛おしい・・・。
まだ、花びらがくっついてます。

　ゴーヤです。僕が子供の時は“にがごり”っていってましたが、ここ最近は、
ゴーヤで通ってますね。約４センチ程のゴーヤのボーヤ・・・。

　子供だけど、一所懸命にブツブツです。

　夏のビールのお伴・・・枝豆です。まだ、豆の部分は小さいですが、産毛
は一人前にサワサワ。

　太陽を一杯に浴びて早く大きくなって欲しい。
スクスクと自由闊達に、成長していって欲しい。

　食べるケド・・・・。

　こーゆー、植物の芽生えを垣間見る事は、非常に勉強になります。
調理する際に、何かヒントになりそうな気がします。

　そして、やがて枯れはて、その畑でそのまま次年度に備えるか、または
別の野菜を育てるか・・・。いずれにせよ、土の管理など土壌の調整もある
と思います。その作業がまた大変です。（やった事ないけど・・・見てるだけ
だけど・・・）

　でも、発芽や収穫という晴れがましい作業だけでなく、苦労の多い事後処
理の作業を見させて頂いているだけでも、何かしら勉強になります。

　飼育の栄枯盛衰は、見る（やる）べきです。それを使う限りは。

　美味しそうな柿を頂きました・・・・。

嘘です。タイトルの通り柿じゃないです・・・。
はい、トマトです。（ヘタを見れば一目瞭然ですが）

　頂き物で、文句なしに旨いトマトでした。
皮がピンピン張っていて、“若さ！青春！”って感じデス？

　梅雨が明ければ、いよいよ夏ですが、あっと言う間に、柿の時
季になるんだろ～なぁ～・・・今年も・・・。

　そうそう、今日は復帰１日目の営業でした。
スタッフも今日は？優しく労わってくれました。

　１週間ぶりにスタッフに逢ったので嬉しくなりましたが、身体が
まだ慣れてなく、また首の治りも７割なので、あんまり喋れなかっ
たのでチト寂しい・・・。

　夜になると８割回復したので、夜のスタッフと喋りまくってたら、
今度は顎が痛くなった・・・。喋り過ぎて・・・ネ。
　

　最近、肉類の仕入が、牛・豚ばかりだったので、久々に鶏を発注しました。
夜のコ－スの前菜や、メインに使う予定の“マグレ・ド・カナール”の胸肉です。

　下処理（たまに羽が付いているので、ピンセットで抜き取ります）をした後
に、フルボディの赤ワインとブラッド・オレンジに暫く漬けこみます。

　鴨を皮面から強火でジューと焼きますが、その時に出てくる煙もウマイ。

　昨年のこの時季にも、恐らく同じアングルで写真を撮ったかもしれませんが、
焼きナスです。これをプロセッサーで、ペーストにし、あらゆるソースの元にします。

　昨年も同じ事書いた・・・？

　焼いているこの瞬間、厨房はもの凄く熱いのです。
昨年も熱かったが、今年もやっぱり熱い。来年もきっと熱いだろ～。

　以前、アップしたかもしれませんが、・・・ロシア野菜のビーツの若葉です。

　しかもこんなに大量に！（４０㎝のボウルにたっぷり）
　しかも格安！
　しかも美味しい！

　ほうれん草に似た、鉄分の多い味。本当に体に良さそうなパワー！
んで、ちょっと塩っ気があって、歯ごたえも良い！

　スタッフに味見させたら「オオッ！凄い！」っと感動してました。

　もうこんな時季になりました。
独特の香が美味しいアユです。

　三枚下ろしにして、香ばしさを出す為と、余分な脂・臭みを取り除く為に軽く
炙ります。

　これを、粗くほぐして、万願寺ししとうと、つわぶきと合わせ、手打ちのタリア
テッレに絡めて（予約の夜のコースで）。

　“とろ～ん”とした食感がたまらなく美味しい１皿。アクセントとして香味パン粉
をまわしかけ、・・・出来上がりの写真を撮るのを忘れちゃいました・・・。

　手のひらの小さなレタス

　芽吹いたばかりの、赤ちゃんレタス

　「葉っぱを大きく広げて、太陽をいっぱい浴びたいな」

　「大きくなったら、みんなによろこんで、食べてもらいたいな」

　そんな、希望と夢を持つ赤ちゃんレタス

　・・・・即効食べられた・・・。

　レタス物語終了・・・。

　と言う訳けで。本日も野菜の清山さんから、子供レタスのおすそ分けを
頂きました。ＧＷ期間中は、お店のお手伝いもして頂いて、何もかも、
本当に何もかもお世話になっております。

　今晩のお客様にお出しする前にスタッフで試食。
　
　まずは、野菜も人間と同じで、こんなに小さな時から、レタスであり人間で
ある事に感動するスタッフ。

　優しい甘さと、ちょっとほろ苦く、且つ柔らかい。真綿の様な食感でした（真
綿は食べた事ないけれど・・・）

　そろそろマンゴーの時季になりました。
　これで１個９００円なり・・・。子供の手の大きさ程なのに・・・。

　こちらは先日頂いたメロンです。水をほとんど与える事なく育ったメロン
との事。メロンが自分自身のパワーで一所懸命に育ったヤツ。

　めちゃめちゃ甘くて、とろける舌触り。
あまりにも甘くて、また虫歯が痛み始めました・・・。

　温かい日と寒い日が交互に来て、体調を崩されている方も多いと思
いますが、基本的には自然界はやっぱり春です。

　桜も咲いているし、庭のウグイスもホーホケキョ。
菜の花の時季は終わりに近づき、代わりに筍もキョキニョキ。

　世間では入社式も終わり、学校は春休みも終わり。
花粉症の人は、涙と鼻水ジュ～ルジュル。

　そんな中、T－ｐａｔｈの庭も少しづつ活気づいてきました。
昨年、いろんな花や実を付けた草木が、この冬ほったらかしにしてい
たにもかかわらず自力で、育ってきています。

　やっと、やっとでヨチヨチのブドウの若葉。

　これでもか！って程に、葉を伸ばしまくるフェンネル。

　苺の葉っぱの隙間から、よいしょ！って感じで出てきたオレガノ。

　そう言えば、この間マンゴーの初競りがあり、「太陽の卵」と言われる
高級ブランドは、過去最高で２個、２０万円の値が付いたそうです。

　凄いですね！

　消費税で１万円ですよ！そー言った意味でも、凄いですね！

１/2個でも50,000円。その消費税でも2,500円。
１/4個でも１2,500円。その消費税でも625円。

　１/4個で、お昼の1,250円のランチ１０人分！
１/2個でランチ４０名分！しかも、ウチは内税だから・・・。

　などと、貧乏人の計算をしてしまいました・・・。

　野菜の清山さんちの、下の娘さんは最近、チンゲン菜にハマって
いる模様。毎日、一所懸命、大事に育てています。

　今日も、野菜の差し入れを頂き、その中にこんなに可愛い子チンゲン
がありました。う～ん、こんなにちっちゃくてもチンゲンしています。

　人間も、犬も、猫も、野菜も子供の時はこんなに可愛いんですね。
ほんわかした気分になりました。

　手のひらの中で、塩とオリーブオイルをかけて、ひと思いに食べちゃ
いました。ちょっと心が痛んだけど、美味しかったデス。

　１２～１３㎝はある大き目のムール貝。非常に身が詰まっており、
結構な重さがありました。

　ムール貝には、足糸と呼ばれる糸を出して岩にくっついています。
調理する時にはコレをひっこ抜きます。

　初めてコレを食べたのが約１０年前。かつてシーガイアの３階にあ
った地中海料理“レスカル”でした。１０個ぐらいが白ワイン蒸しで出
てきて、食わず嫌いもあったのでしょう。黒いゴロゴロした貝が不気
味でした。前職絡みで接待でもあったので、無理して食べたところ・・
・・、「美味しい！」。接待を忘れ無我夢中で食べた記憶があります。

　下の写真はちょっと小ぶりのホタテ貝。ナイフを入れたら、貝がびっくり
して殻を閉じる程の鮮度の良さ。

　内臓と貝柱とヒモ（外套膜）をそれぞれ丁寧にばらします。

　そー言えば、昔働いていたイタリアンレストランで、ムール貝はイタリア語
で、“コッツェ（複数形）”と言うと教わりました。料理としてムール貝１個を使
う事はあまりないし、最低でも２～３個使うので、複数形になるとの事。

　ちなみに、１個（単数形）は“コッツァ”。

　更に、ちなみにアサリは“ボンゴレ”って言うでしょう。これも複数形。
単数形は“ボンゴラ”・・・・これを聞いた当時、かなり「へぇ～」って思いました。

　ゴルゴンゾーラチーズを使い、久々に里芋のニヨッキを。
春キャベツと使いやすい小さめの小松菜を付け合わせにし、
自家製のピアディーナ（うす焼きパン）を添えて。

　主にイタリア中部から北部で製造されている硬質タイプのチーズです。

　ちなみに“グラナ”は粒状、“パダーノ”はポー河流域平野の事。
カットすると粒状にポロポロ崩れやすいです。

　いつも１㎏単位で仕入れています。

　“パルメザンチーズ”の熟成期間は短くても２年に対し、このチーズは１７
～１８ケ月とやや短め。

　そのまま食べても十分美味しいし、赤ワインと相性がいいです。
もちろん摩り下ろして料理にも使います。コクや風味も出るし、マンテカーレ
（つなぎ）としても使います。

　さて、今年もタケノコの季節が近づいて来ました。
ので、早速入荷。朝掘りです。

　アク抜きの作業をして、切り分ける時の甘い香。一年ぶりの再会です。
タケノコの終わりの時季には胡参筍も出てきます。それも楽しみ。

　続いて、宮崎牛の“しんたま”。モモ肉の一番柔らかい部位です。
これも久しぶりの入荷。

　以前、こればっかり注文してたので、肉屋さんから、内モモと外モモが余
ってショウガナイ[E:crying]って言われてました・・・。

　この中でも、一番霜降りのいい部位は、大トロ並みです。手で触ると溶け
る程です。夜のコースのメインとして使いますネ。