Italiano tavola T-path [ティーパス]

　カボーロは“キャベツ”、ネロは“黒”。
つまり“黒キャベツ”です。

　イタリア料理本には必ず出てくる食材ですが、今まで見た事も触った
事もない葉野菜です。

　どうしても調理してみたくて、触ってみたくて、食べてみたくて、昨年
の夏の終わりに野菜の清山さんにお願いしてたものが、ようやく収穫
されました。そーとー楽しみにしていた葉野菜です。

　料理本には、ちぎってスープに入れたり、パスタに和えたりしています
が、今回はどうしても原型に近い形で調理したく思いました。
（待ちに待ったせっかくの黒キャベツなので、ちぎってしまって何がなん
だか分からない状態はセ・ツ・ナ・イ）

　普通のキャベツと違ってやや煮込み気味に使う硬い葉っぱなので、
塩湯で、２～３分茹で、氷水にさらし、水気をキッチンペーパーで吸い
取ります。

　同時にソテーしたフォアグラも用意。

　黒キャベツは、火が入ると黒っぽくなります。
まだやや固め。んで、味見・・・・。

　濃厚！キャベツではない！濃い味の小松菜の様な感じ？
でもしっかり美味しく固い。清山さんの野菜はすべて濃い目のパワー
があるので好きですねぇ～。

　そういえば昨晩は、宮崎にキャンプに来ている某野球チーム選手の
ご両親が東京から来店されました。そして清山さんの作った野菜のオ
ンパレード。

　ルッコラ・セルバチコ、ピッコロ・カナリア（オレンジトマト）、プチヴェー
ル、ソルト・リーフ（アイス・プラント）・・・。

　「東京では食べられない野菜！美味しい！」と感激され、コースにも
かかわらず「さっきのお代わり下さい・・・」と言われました[E:good]

　さて、黒キャベツの話し。ロールキャベツの如く葉っぱでフォアグラを
巻きます。オーブンで軽く火を入れた後、熱々のフライパンで表面を香
ばしく仕上げました。温かいアンティパストとして。
　
　この料理は、仏料理で働いている知人から聞いたもの。彼のはもっと
凝った調理法でしたが・・・たしか最後にトリュフのスライスをまぶしてた
かな？トリュフなんて・・・ない・・・し。

　黒キャベツのしっかりした味とフォアグラの脂の乗ったまろやかさ。
まわりはパリパリ、中はしっとりの贅沢なアンティパスト。