Italiano tavola T-path [ティーパス]

クリスマスから年末、年明けの連休を
過ごし、ようやく今夜から落ち着き始
めました。

昨日の夜はスプマンテから始まり、焼
酎も１本ガッツリいった後、ワインで
終了。実に楽しいテーブルでした。

大阪からのワインアドバイザーさんから
も、いろんな楽しい話を聞けました。

ワインの特別手配をリクエストを頂いた
お客様もご満足頂けたかと思います。

さて、
今夜はゆっくりまったり語りつつな夜。

そんな夜の１皿はホタテの貝柱のグラティ
ナーレ。ベシャメルソースに少しエストラ
ゴンを溶かしています。

パスタはプロシュートで出汁を取り、ズッキ
ーニと芽キャベツを絡ませました。

冬と春の素材を使って。

牡蠣のグラタンです。
これにはやっぱり白ワイン。
牡蠣も白ワインでポシェして、ベシャ
メルソースとミモレットも少々。

湯引きした貝柱に京人参のピュレを添え
ました。
寒い夜は熱々のハフハフでした。

鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
２年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

大きさも３０㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもＯＫ。

今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です！

今年も本当にたくさんのお客様
にご来店頂きありがとうございました。

来年は３日のディナーからの営業になり
ました。

今年最後の営業日の今日は今夜にも夜
勤があるにも拘わらずご来店頂いたり、
帰省した折に久々にお顔を見せて頂いた
方もいらっしゃいました。
ありがたい事です。

来年もどうぞ宜しくお願い致します。

ハーブでマリネしておいたスカンピの
腹を炙って、

頭も炙って、

爪も炙って、尾っぽは余熱で軽く火が入ります。

こんな２皿を作りました。

流石に最近はバタバタしててブログの更新
を疎かしてました・・・。

クリスマス期間中はたくさんのご予約を頂き、
本当にありがとうございました。

これまでは１８時なり１８時半なりのスタート
で実施してましたが今年は１７時からの予約受
付した為、お客様のご来店がうまい事ばらけて
ゆっくり楽しく調理できました。

なんせ１人で作ってるもんですから、同時に３
～４テーブルを同時にこなすのはキツかったこ
れまででした。

１７時スタートと言う事もありランチはちょっと
早めに閉めちゃいましたが。

ワイン達も頑張りました！

寒い日が続きますね。
２５日は若干空きがございますが、おかげ様
でクリスマス期間はほぼ満席になりました。

先日の夜のお口取りの１皿。
真蛸のカルパッチョです。粒マスタードのソー
スに甘酸っぱい白ワインのジュレを添えました。

いつもたくさんのお客様のご来店
ありがとうございます。

年末年始は１／１～３日にお

休みを頂いており４日からの営業
となります。

どうぞ宜しくお願い致します。

本日の魚ランチ、ステーキランチの前菜
はフリッタータ＆真蛸のカルパッチョ＆
レンズ豆・大麦・小麦の軽い煮込み。

夜は勿論の事、寒いランチにもたくさん
のお客様のご来店ありがとうございました。

宮崎産の黒毛和牛のリブロースです。
リブロースの部位の中でもちょっと
脂が多すぎる箇所があります。

その際は網焼きにして余分な脂を落と
し香ばしく焼き上げます。

ちょっとしたスモーク仕立てにもなり
ます。

お客様にお出しした・・・では、
ありません・・・。

自分のおやつです（汗）。
ガトーショコラ。

写真ではわかりにくいですが、クルミ
とドライ無花果が入っています。

濃厚なバニラアイスとカシスのソース
を回しかけました。

もう本当に甘党でして、ある時は味見と
称して、ショコラ＆レモンパイ＆パウン
ドケーキ＆パンナコッタ＆ソルベを盛り
合わせにして試食した事も・・・。

夕方の誰もいない厨房の端っこで・・・。

グリッシーニは黒胡椒とオレガノ風味の
２種類で。

何かしらのディップを付けても良し、生ハ
ムを巻いて良し、ぶっちゃげて言えばせっ
かく伸ばして焼き上げたのに、プロセッサ
ーで粉にして、コクを出す為の隠し味にも。

これはセミドライにしたキンカン。
最初はやや酸味が効いた感じで、思いっ切り
柑橘系ですが、後からジワリジワリと甘みが
出てきます。

ワインのおつまみでもいいし、肉や魚料理の付
け合わせ、ドルチェにも使えます。

ガトーショコラです。
カレーと同じで２日目ぐらいから味が
馴染んで美味しい。

水飴と蜂蜜を使ったカシスのソースを
添えてご提供する予定です。

寒いです。

ご来店されてもしばらくは体が冷えて
いると思います。

ファーストドリンクは基本的にスプマン
テやビールの泡ものや、他は冷えた白ワ
インが多い中、コースの１皿目のお口取
りがいつものハムやチーズだと寒さ倍増
と思い温かいお口取りをご用意した、と
あるテーブル。

が、凝り過ぎた・・・お出しするまで
ちょっと時間が掛かり過ぎました。

じゃが芋のニョッキをベースに、豆乳
と京都芋のピュレのソース。
ドライオレガノとフェンネルにオリーブ
パウダーを添えて。

この１皿から始まった楽しい夜でした。

いつもご利用頂き誠にありがとう
ございます。
「クリスマス特別コース」のご案内
です。

◆期間
２０１７．１２／２３（土）～２５（月）

◆金額
お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・ポルチーニのパスタ
・門川港獲れの魚料理
・合鴨の低温焼き
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

調理途中のいろいろです。

下味を付けた豚フィレを生ハムで巻い
て、全体的に焼き色を付けてオーブン
でゆっくり火入れします。

もちろんメイン料理です。
最終的にはゴルゴンゾーラとクルミの
ソースで絡めます。

次はフリットです。衣はイースト菌で発酵
させた衣を使います。ふっくらサクサク。

１年に２度の旬がある地獲れの鱧。
最後にハーブのソースを回しかけます。

最後はニョッキ。こんな寒い夜は、
濃厚なソースが合いますね。

ＨＰの表示は作業中に付き、まだそのま
まですが、夜の営業時間が変わります。

日没が早いですね。

１７時半にはすっかり暗くなってしまい
ますが、夕方の庭の景色は絶景です。

アペリティーボ（食前酒）と一緒に前菜などを
楽しみながらそんな日没をのんびり眺めると言
うのは如何でしょうか？

と言う訳で夜の営業時間が、
１８：３０→１７：００へと変わります。

チビリチビリ飲みながらゆっくりと時間を
過ごすもよし。しっかり飲み食いするもよ
し。
様々なシチュエーションでご利用下さい！

冬だから赤ワイン、夏だから白ワイン
って訳ではないですが、寒くなるとや
っぱり赤ワインが出ますね。

そろそろまた赤ワインを増やしたくな
ってきました。
色々模索中です。
こうご期待！

《ワインと料理の店　ティーパス》

何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。

夜も遅くなって来た頃、仕込んでいたパン
が焼けました。

ワインと前菜を楽しんで頂いたテーブルの
最後の締めはパンだった夜。