Italiano tavola T-path [ティーパス]

吉玉さんの“よっとん豚”が入りました。

骨付きのロース肉です。
骨の継ぎ目はさすがに包丁が入らないので、
ノコギリを用意。

厨房にノコギリが入る事はあまりありませ
んが、別の食材なんかで物によってはハンマ
ーやノミが欲しい時もあります。
１本３８０ｇから４７０ｇ程で１５本取れ
ました。

↑仕上がりはこんな感じ。
ノコギリやハンマー、ノミは入っていません。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。
８月上旬にご案内しました通り、明日９月１日
（金）からランチメニューの構成が変わります。
（詳細はHPのlunchの項目をご参照下さい）

基本的にはこれまでのそれぞれのランチを組み
合わせた“コーススタイル”が中心となります。

一部のコースでは食後のコーヒーor紅茶の他に、
お食事中のお飲み物としてミニグラスワインも
チョイス出来ます。（いずれか１杯）

その日のハウスワインであるナチュラルワイン
となりテイスティング程の量ではありますが、
是非お愉しみ下さい。

尚、ご周知の通り、価格高騰及び人材不足もあ
る事から事前のご予約をお願い申し上げます。
（営業時間中のお電話には対応出来ない場合が
ございます）

◆お支払いは現金のみとなります
◆お一人様ワンオーダーとなります
◆恐れ入りますが、お子様メニューは
ございませんのでご了承下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

９月からのランチコースにも使う予定で
すが、一足早くディナーには登場してい
る“豚のパテ”。

基本的には“パテ・ド・カンパーニュ”と
同じ製法。網脂ではなくベーコンを使っ
てますが……。

カトルエピス、マスタード、砕いた黒胡
椒＆粗塩、ピスタチオなど添えて、どれが
相性がいいか、いろいろ試食。

春過ぎに福岡のフレンチで食べた“パテ・
ド・カンパーニュ”があまりにも美味しか
ったので久々に作ったものです。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。
令和５年９月１日からのランチメニューの改定
のご案内です。

開業以来１８年、消費税アップに伴う価格改定
のみ行ってきましたが、ご周知の通り現在の世
情から、お客様には大変心苦しいお願いとなり
ますが今回の改正の件、何卒ご理解ご了承の程
お願い申し上げます。

これまで以上に精進し、お客様のご来店心より
お待ち致しております。

※ご予約の際はお手数ではありますが“コースの
種類とご利用人数”をお申し出下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎牛のランプ。
網でじっくり焼きます。肉汁を閉じ込める様に
全体的にゆっくりゆっくり火を入れます。

たまに脂が落ちて炎が舞い上がります。

フライパンもオーブンも使わずに３０～４０分
でこんな風にいい感じ。
外側はワイルド、内側は繊細に。

そんな感じの夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

最近お気に入りのパートフィロ。
そろそろ在庫が少なくなってきました。

とある夜、いつもの様にパートフィロな夜。

仕上げ途中の写真ですが、お皿にソースを敷き、
乗せようとしたらお皿の縁にひかっかり浮いた
・・・。意外と盲点でした。

それはそれでパリパリ感をいっそいう楽しめる
ので良いかも。

しかしながら以降はこんな感じ↓や、

↓こんな感じにカットして盛り付けています。

もちろん大きいお皿にそのまま丸ごと１本盛
り付ける時も多いのです。

そんな時は大抵「揚げ春巻き？」って聞かれ
ます(笑)

いずれも中のフィリングはその時の気分や、
ワインやテーブルの全体的な流れ、構成を
考えて自己満足レベルで変えていますデス。

“ワインと料理　ティーパス”

お店にあるお皿は基本的に“白・黒・青・
ガラス”。あと木皿がありますが、今回は
黒系お皿を使った料理を色々。

夜の“おまかせアンティパスト”の品々です。

数皿で構成される“おまかせアンティパスト”
ですが、

途中で黒皿を入れると、

全体の構成的にバランスが引き締まる気が
します。

今週も１週間ありがとうございました。
明日の月曜は定休日となります。

“ワインと料理　ティーパス”

ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの１枚↓

６月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。

そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。

こんな形ですが、せっかくの１品なので、
ここで思い切ってアップしました。

“ワインと料理　ティーパス”

一見、付け合わせで使う事も多いのですが、

こんな感じで使うと、メイン的な感じがします。
よっとん豚を凌駕する程の焦げた存在感。

ちなみにアスパラガスと半熟卵は絡めると相性が
非常にいいです。

《ワインと料理　ティーパス》

久しぶりのオレンジとレモンのソース。
主にランチのチキンのソースで復活使用。

夜もカチャトラ風のソースに少し入れています。
てっぺんのローリエはちょっと前ですが、お客
様に頂いたもの（２度目）。
大事に使わさせて頂いています。

ありがとうございました。

《ワインと料理　ティーパス》

パートフィロは↓の様に何かしらを巻いて
仕上げるのが多いのですが、

焼きあがった生地を↓の様にバラバラにして、
トッピング代わりにする事もあります。

これはこれで美味しい。
巻いても散らしても美味しい。

多分、揚げても美味しいと思う。

以上、「特別ランチコース」の前菜より。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用いただき誠に
ありがとうございます。

７月３日（月）、４日（火）は定休日ですが、
５日（水）のランチタイムまで店内工事の為、
お休みを頂きます。

５日（水）のディナータイム以降は営業して
います。

尚、以降３～５日間程は店内の一部が工事中と
なりご不便をお掛け致しますが宜しくお願い申
し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼・夜共に足元の悪い中のご来店あり
がとうございます。

今夜は前半戦のバタバタが落ち着いたころに「今
からいいですか？」とご予約のお電話。

カウンターでワインと共にゆっくり過ごして頂き、
少しお話していたら、いつの間にかこんな時間。

本当にありがたい事です。こちらとしても
一番楽しいひと時でした。

もう夜中の１時・・・。
明日も宜しくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

今年初のペスト・ジェノベーゼ作り。

厨房中に夏の香りが充満します。

しかしながらバジルは熱に弱く色が変わりやすい
ので、ボウルやミキサーはあらかじめ冷やして置
き、手早く作業します。

調理する時も、フライパンでササッと手早く
混ぜるだけ。

ジャガイモとインゲン豆は必須です。

“ワインと料理　ティーパス”

庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。

ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。

今年はＧＷ過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。

↓ディル。

↓コレがディル。

ブルーベリーも１０年選手。

ブドウもそう。

とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。

ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

湿気がうんざりするほど酷いですね。
そんな中のマスクしながらの調理は地獄です。
（一応、まだマスクしています）

そんな連日の夜のアンティパストを数品。

《マグロのタルタル》
セミドライのトマトとパプリカ、アンチョビの
温かいソース。

.
《炙った真蛸のカルパッチョ》
レモンと白ワインヴィネガー、ケイパーで。

《ホタテのカルパッチョ》
ビーツのピュレとオリーブのソース。

以上３品に共通しているものは、“魚介”と“黒いお
皿”と全てに“焼きナスのマリネ”を土台にしたり、
添えたり、敷いている事です。

こんな連日蒸し暑い夜のアンティパストに“焼き
ナスのマリネ”をどこかに添えるとなんとなくジ
ャパニーズな感じがして落ち着きます。

↓最後にもう一枚“黒い写真”

テーブルはたくさんのお料理とワインで和気あいあ
いなのですが、なんとなくゴッドファーザー的な絶
対に近づいてはいけないコルレオーネ風の写真にな
ってしまいました……。

今夜もシチリア風な夜をありがとうございました。
飲まれたワインはピエモンテですが。

“ワインと料理　ティーパス”

このひと月ほど意識して長々とブログを書いて
いましたが今夜は手短に。

ダイワファームさんのプロボローネチーズステ
ーキ。下に山芋のソテー。上にハチミツで弱め
にキャラメリゼした無花果を。

焼いて重ねるだけで、嫌になってしまう程旨い。
最初の一口には最適なお通し。

プロボローネ様々である。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

ご迷惑をお掛け致しますが６月２２日（木）
は臨時のお休みを頂きます。

どうぞよろしくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。

しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。

自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。

それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。

そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。

最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。

そう、私たちは個人事業者なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）

一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。

ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。

僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理　ティーパス》