2024年2月26日 01:49
以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。
ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。
プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。
直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。
もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………
さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。
↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３
そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。
いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………
今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。
火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月24日 23:51
“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。
かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー デル ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。
夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ アンティパストのご予約ですね」
などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと～」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。
これらの写真は最近の「こんすぃりぁ～」
な昼（特別ランチコース）と夜（おま
かせアンティパスト）の写真をアトラ
ンダムに。
勇気のある方は「こんすぃりぁ～」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。
今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。
尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月21日 23:04
セラーの中のワインの在庫が減ってきま
した。
夜はもちろん、ランチ時にもちょこちょ
こワインを飲まれる方が増えてきた様な
気がします。
ありがたいのです。
それにしてもセラーの中が少しごちゃご
ちゃしてきたので整理しなきゃって、去
年から思っています…。
↓今日のランチの風景。
こう見えてコース内容によってパスタ
のボリュームが違うので注意してます。
ＨＰにも書いていますが、土日のみな
らず今日みたいな平日でもコース指定
で事前にご予約頂いたお客様が多くて
大変助かりました。
お願い事って書いてみるもんですねぇ～。
コレ全部を一人で作っているので、
本当に助かりますよ。
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月17日 23:16
イタリアの“青かびチーズ”と言った
ら、ゴルゴンゾーラ（ロンバルディ
ア州、ピエモンテ州など）。
宮崎の“青かびチーズ”と言ったら、
ダイワファームさん。
先日、ダイワファームさんのチーズ
を納品したら「青かびチーズの試作
品です」と１個頂いた。
わざわざありがとうございます。
ダイワファームさんの“ヤマンクッバ
イブルー”と言う青かびチーズは死ぬ
ほど大好きな僕。
たぶん、ウチの店の食材で一番好き
かも。ちなみに２番目はプロボロー
ネチーズ。
今回は別のタイプの青かびチーズの
そのニュータイプの試作品との事。
と言う訳で、少し甘めの白ワインと
共に食べ比べ。
その日の夜のお客さんと。
食後のチーズとして。
イタリアゴルゴン、ヤマンクッバ
イ、ニュータイプの３つです。
味の違いをここで書くと死ぬほど
長くなるので割愛。
やっぱりチーズとワインの組み合
わせは最高です。いいチーズとワ
インとオリーブオイルとイタリア
塩と、パン、ハムがあれば何も言
う事はない。
夜の１２時過ぎまで、チーズとワ
イン談議で盛り上がったって話で
す。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月12日 23:03
この１０数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の２時３時…そして寝
落ちって生活でした。
すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この２週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。
実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。２０代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。
頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ！
ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の２時３時…そして寝落ち。
どっちにしろ寝不足。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月12日 22:36
この連休中もたくさんのご来店本当
にありがとうございました。
ランチのご予約の件ですが、ＨＰの“L
UNCH”欄にある通りこのご時世＆コロ
ナ以降ご予約ベースとなっています。
この連休中もご予約なしの直接のご来
店のお客様をお断りせざる得ない場合
が多く、本当に心苦しい次第…。
と言いながら、２０年近く予約なしで
もOKのスタイルだったので、いつもの
感じで直接ご来店のお客様にご迷惑を
お掛けしてしまったこの連休…。
と言いながら、実は２～３年前からＨＰ
に「ランチはご予約制」となっていたの
は誰も知らないはず。
と言いながら、忙しかった連休中だった
からこそのこの発言。連休明けはお店が
落ち着きまくるんで「予約制」なんて強
気な発言せんけりゃよかったなんて思う
今日のランチ後。
と言いながら、２０年から少なくともこ
の１０年前と同様のランチの形態を維持
して欲しいとはそんなご無体な。
いくらネット時代とは言えありがたくも
行きなれたお店のＨＰなんて今さら見な
いだろ～とは思います実際。
と言いながら、数日前からちゃんと「ご
予約」を頂ける様な魅力あるランチコー
スを作らねばとも思ったこの連休最終日。
いずれにしても開業以来約２０年、仕入
・仕込・調理は僕一人でやってるんで、
事前のご予約は本当助かります。
明日の火曜はこの連休営業の振り替えで
お休みを頂きます。水曜以降のご予約を
お待ちしております！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月9日 23:09
最近のブログはやけに写真が多く、文
章も長いのですが今日もそんな感じ。
今日のランチやディナー時の宮崎牛
は香ばしく直火で炙りました。ゆっ
くりこんがり香ばしく。
赤身のランプではありますが流石
宮崎牛なんで脂がしたたり落ちます。
↑稀にスパーク！
そんな風に仕上がったメインの横に佇
むワインもお皿の縁で反射して輝いて
いました。
２月１２日の月曜日は通常は定休日で
すが、今回は営業しています。
代わりに１３日（火）がお休みとなり
ます。たくさんのご予約をお待ちして
おります。尚、１０日（土）の夜は満
席となっております。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月8日 23:32
フリットはイタリアの天婦羅。
フリットはイタリア語。
フリッターは英語。
ちなみにパン粉を付けたものがフライ。
フリットは確かフランス語だとベニエ。
ベニエは揚げパンに粉糖をかけたお菓子
的なものもある。
尚、“タ”が付いた「フリッター“タ”」
はイタリアでオムレツやキッシュの
様な卵料理。全くフリットとは別モノ。
衣作りはいろんなバージョンがあります
が、ウチではイースト菌を使って発酵さ
せた衣を使っています。
揚げる素材は色々。
要はなんでもＯＫ。
そう、最近はまたフリットにはまって
います。夏はやっぱり揚げ物とビール。
まだ夏じゃないけど。
「フリット」は特に夜のメニューには
載せていません。稀に「おまかせアン
ティパスト」（ＨＰのＤＩＮＮＥＲ欄
参照）で気が向いたら揚げてます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月7日 17:44
今日のランチのサラダはこんな感じ↓
主だった食材は、ファラフェル、生ハム、カ
ボチャのロースト、日向夏、ウルイ、トレビ
スとリンゴ、セロリのマリネ、ロマネスク。
後は葉野菜を色々。
食材高騰の折り、基本予約営業です。
人手不足もある事からお手数ではありますが
“時間、人数、コース内容”を事前にお決め頂い
た上でご予約を承っております。
ある程度は食材の余裕は持たせてい
ますが、本日は数件のご予約なしの
直接のご来店と営業中のご新規のお
問い合わせを頂きましたが、約半数
分はご対応出来なくて申し訳ござい
ませんでした。
事前にお電話頂いていたらと思うと…。
惜しい…。
尚、今月の連休中のご予約も少し増えて
きました。ありがたい事です。
お早目のご予約をおすすめ致します。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月4日 22:40
少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。
ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。
もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。
ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。
なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。
本当にありがとうございました。
明日、明後日の５日（月）、
６日（火）はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月4日 22:22
２月に入りランチセットのサラダを
強化しています。
日によってですが、茹で、焼き、マリネ
の他フルーツも。
何を入れたか入れて忘れていないか、
お出しする前のチェックが忙しくなり
ました。
↑↓今日のパスタはこんな感じ。
↓宮崎牛はこんな感じ。
ランチは全て自家製パン、ドリンク、デザ
ート付きです。メイン（鶏・魚）のあるコ
ースは全てミニパスタも付いています。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月2日 00:23
一個前のブログでダラダラ書いてし
まいましたが、それはそれで今日は
貸し切り。
インフルエンザで１人キャンセルと
なり、最終的にはギリギリになって
２人増えた。
↓生ハムに埋もれた小さなコロッケ
の様なものは“ひよこ豆のファラフ
ェル”。稀にランチコースにも使っ
ています。
寒い中のご来店ありがとうございます。
さて、明日も頑張るぞぉ～！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月1日 23:57
毎日の仕入れでその値札に驚愕し、業
者さんの納品時には請求書だけでも充
分なのに「値上げのお知らせ」の文書
もちゃんと持ってきます。
毎月にとは言わず毎週・・。
開業したのは約１９年前。
業務用トマトホール缶はたしか１缶
４００円もしなかったのですがもは
や１,０００円以上。
消費税もうなぎ上り。
あと公共料金もね。
みなさんと一緒。
特にランチの相場はディナーよりシ
ビアで上げ幅にも限界があるので、
笑うしかない。
と言う事で、前置きが長くなりまし
たがこの１ケ月ランチご来店のお客
様には告知していましたが、「パス
タランチ」のセットになっていた“ガ
ーリックトースト”を終了し“自家製
パン”に変更しました。サラダの内
容も様変わりし値上げとなっていま
す。
今後、ドレッシングの改良も行う予
定です。
どうぞよろしくお願いいたします。
・・が！って言うのは半分本心で半分
タテマエ。
実際のところは、昼夜あれだけの食材・
メニュー・調理を一人でやってます。
３０代のころは疲れ知らずでしたが、
５０過ぎて先々を見据えていくともう
少しやりたい事を絞り込んでいきたい
と。
約２０年前と今と同価格やスタイ
ルではキツイ。
コロナ以降、ギリギリの値上げやセッ
トの簡略で「もう来ない」とも言われ
た事もありましたが、こんな僕でもち
っちゃいながら先々の夢と希望はある
のです。
僕も忘れる事があるのですが、そう、
当店は“ワインと料理ティーパス”なの
でした。
重ねて今後ともどうぞよろしくお
願いします。
◆ランチのご予約の要綱も
「LUNCH」欄をご参照下さい。
“ワインと料理 ティーパス”
