Italiano tavola T-path [ティーパス]

年末年始の営業のご案内です。

・１２／２９（火）・・・夜のみ営業
・１２／３０（水）・・・通常営業
・１２／３１（木）・・・お休み
・１／１（金）　・・・　ランチのみ営業
・１／２（土）　・・・　ランチのみ営業
・１／３（日）・・・　ランチのみ営業
・１／４（月）、５（火）　・・・振替お休み

三が日の営業は１１：００～食材が無くなり次第です。
宜しくお願い致します。

黒板メニューから抜粋。

◆真蛸と豆、オリーブのトマト煮～７００ｙｅｎ◆
アンチョビとフェンネルを少し効かせています。
薄切りのガーリックバゲットを添えて。

◆渡り蟹のトマトクリームソース／エストラゴン風味～１,７００ｙｅｎ◆
通常は自家製生パスタを使ってますが、この日は乾麺で且つ２皿に分けて
・・・とのご依頼があったので写真はこんな感じです。
エストラゴンは蓬の酢漬けで、魚貝料理によく使います。酸味があった
香りが豊か。

◆県産豚フィレ肉の生ハム巻き～１,６００ｙｅｎ◆
生ハムは２年熟成ものを使い、ソースはクルミとゴルゴンゾーラのソース。

付け合わせの野菜や盛り付けは、その時季によって変わります。
黒板メニューなので、常に素材があるとは限らないのですが、取りあえず
オススメの３品でした。

ここ数日のコースでご用意した前菜です。

串間甘藷のピュレとガレットにゴルゴンゾーラを少々。
コッパ（豚の首から肩に掛けての生ハム）にパイ生地を
添えて。コレは前菜と言うよりも最初の“お口取りの１皿”
としてお出ししました。

鯵のカルパッチョ。焼きナスのマリネが土台になっています。
右奥にあるのは清山ファームの紅芯大根。

ズッキーニと牛のパテにモッツアレッラを乗せてオーブンで焼きました。
レンズ豆のトマト煮込みを下敷きにぺコロスのグリル添え。

イースト菌を使って発酵させた衣で揚げたフリットは牡蠣とホタテ。
お野菜は菜花です。春野菜ですがいつもこの時季に手に入ります。
本格的に寒くなってくるこの時季は、朝晩の気温が本格的に温かく
なってくる春先に気温が似ているのでしょう。

菜の花や新玉葱もそ～。新玉葱は春蒔きのヤツですね。

（追伸）
ランチタイムのホールスタッフを募集しています！
未経験者や主婦の方も大歓迎です！
勤務時間、時給についてはお電話下さい。
０９８５－２６－５７２７／辻野

どうぞ宜しくお願い致します。

ローストビーフと熱々のじゃが芋のグリル～ローズマリー風味の
の予定です。
明日は晴れるといいなぁ～。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

ディナー時の黒板メニューの１品です。
自家製のグリッシーニにピオトジーニの２年熟成のプロシュート
を巻いたものです。パルミジャーノを摩り下ろしました。

１本２００ｙｅｎ。

「今から行っていいですか？」と清山さんに連絡して畑にお
邪魔したある日の朝。

これは何でしょうか？

蕪ではなく大根です。

普通の大根ではなく紅芯大根です。
綺麗！鮮やか！華やか！当然、美味い！。
３０分後には、ランチのお皿に並びました。

スライスして大根をかじりながら朝の準備をしたとある日でした。

大根畑の横ではほうれん草がちょっと発芽してました。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

夜のお店の風景・・・落ち着いた雰囲気です。

昼のお店の風景・・・解放感。

庭を眺めながら。

数年ぶりに家具の配置を変え、ちょっとだけ衣替え気分です。
棚をずらし個室っぽい雰囲気のテーブルを作りました。

奥側にももう一つあります。ルーバー（格子）で隙々ですが、
これが意外と重くないパテーション代わりになっています。

角のスペースは各テーブルの間隔上、しかたなく椅子、テーブルを
オブジェっぽく。

今日は夜の店内でした今度は解放感を感じられる昼間の風景をアップ
しますね。