2016年1月31日 01:39
ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。
と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。
育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。
ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。
基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。
輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。
先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。
（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。
時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。
2016年1月26日 00:02
馬庭さんの無農薬の黒人参。
本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。
日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）
よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。
普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）
真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。
下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。
今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。
ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？
酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。
でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。
2016年1月24日 23:12
キーンと言う寒さの朝。
昔、仕事で行った２月の山形県の寒さを思い出す。
２月の山形の特に夜は１歩足を前に出すだけでも寒くて躊躇するぐらい。
なんぼ言ってもここは宮崎。
つくづく南国でよかったぁ～と思う。
今朝の清山さんの畑の一画。
霜柱が立ってました。ちょっと踏んで遊ぶ。
実の引き締まった紅芯大根を抱え店に急ぐ。
2016年1月23日 23:23
今日のまかないです（ウソ）。
厳密には宮崎牛クラスではないのですが、ほぼＡ－４級に近いと思います。
約５．４㎏。
サシのキメも細かいです。
夜のコースで￥５,５００程からご用意出来ます。
魚貝付きのフルコースで。
2016年1月23日 00:32
水、土壌からこだわり抜いた鹿児島は曽於市の馬庭さんのオーガニック野菜達
です。本日は遠い所、わざわざご持参頂き本当にありがとうございます。
「自然栽培と共にサラリー農業」（マニー農園さんのブログです）
http://blog.goo.ne.jp/uma40abcd/e/2b04c2d86efc672ef74b798efa23cfcc
（なぜか飛ばないんで・・・ＵＲＬをコピペして下さい）
いつかは！きっといつかは！と思っていた「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーヴォ」をはじめテーブル一杯のオーガニックな野菜の山です。
この人参も半端ないです。きっとウサギもビックリ。
トルコ原産の人参も魅力的。
早速、今晩そんな野菜達の一部を使わさせて頂きました。
“インサラータ・ヴェルドゥーラ”とでも言いましょうか。タンパク質は２種類のイタリア
ンチーズを。
炙った鯵のカルパッチョにも少々。
人参はコンキリエ・リガーテと合わせました。
馬庭さんの野菜に対する熱すぎる程の情熱に負けぬ様、もっと腕を磨くべきだと
モチベーションが上がりました。
今日は本当にありがとうございました。本当に勉強になる楽しい時間でした。
これからも宜しくお願い致します。
2016年1月21日 22:32
網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。
清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。
2016年1月16日 23:39
今夜は料理とワインで盛り上がって頂けたでしょうか？
仲間っていいなぁ～って思える程の楽しいテーブルでした。
2016年1月14日 22:40
半端なく寒い夜でした。
そんな夜は熱々のピザを。写真はマルゲリータとサーモンクリーム
チーズのハーフ＆ハーフ。
ビールを１樽空けてしまう程の勢いのあったカップルのお客様に提供した１皿。
話しは変わりますが昨夜はフィレンツェ在住のお客様のご来店。
今夜はかつてローマとボロニアに在住してた方のご来店。
２度あることは３度あるかしら？
明日の夜がその３度目かな？
明日の夜はイタリア帰りの方のご来店時はワイン１杯サービスします？
その代わり現地の話しを色々教えて下さいまし。
2016年1月13日 23:56
定期的な夜中のワックスがけ。
あまりにも綺麗のワックスできたんで、嬉しくてしゃがんで写真を撮ったら
腰が痛くなりました。
ひょいとちょっとしゃがんだだけなのに・・・。
たった１枚の写真なのに・・・。
昨日からおじちゃんなんで、しょうがないのです。
明日のランチは「蕪のピュレと甲斐さんのカボーロ・ネロ」を使ったパスタです。
どうぞ楽しみに！
2016年1月12日 00:35
ついこの間、高校を卒業した気分の僕。
まだまだノリ的に２０歳前後の気分。
だから２０歳前後の若いスタッフともお喋りが弾みます。
今日はランチの仕込み中にスタッフに１９８５年ぐらいの映画「バック・トゥ・
ザ・フューチャー」の面白さを力説し楽しい時間を過ごす。
んで、夜はお客様に「バブル崩壊」の話しをして盛り上がる。
そう。
全然知らない時代の話しを一方的にされる方はたまったもんじゃない・・・・。
そう。
考えてみれば喋っているのは僕だけ。相手は「へぇ～。はぁ～」としか言ってない。
そう。
どうやらいつの間にか身も心もおじちゃんになってたのに今日気づきました・・・。
合唱。
2016年1月9日 00:07
半年程前からでしょうか。
ワインリストを黒板に全て書き込みました。
赤ボトルと白ボトルとグラス売りで計３枚。
結構大変でしたが、これまでの印刷メニューより柔軟に対応出来るので
気に入ってます。
これまでの印刷メニューだど、そろそろワインを変えたいなぁと思った時、
１本のワインの為に全部数をに差し替えるのが億劫でした。
また日本での扱いが無くなったワインもあったし、インポーターが変わって
ど偉い値上げもあったワインもあったりして黒板だとその辺が臨機応変に
書き換えられます。
なんせその時に自分が気に入ったワインをいつでも書き込めるのがいい。
あと木挽きも置いてます。
２件目３件目のない街中より離れた場所にあるお店ですが、いつもとはちょっと
違ったゆっくりのんびりした大人の雰囲気をワインと一緒にお愉しみ下さい。
（なんか、いかにもそれっぽい文言だなぁ～・・・）
と言うのが、最近よくお越しになられるおっちゃん・・・いやオジサマ世代の方々が、
「ある程度の年齢になると繁華街は疲れるんだわ」
「こんな静かな所でゆっくり飲みたいんだわ」
と３～４名の方々に連日声を掛けられたもんで。
ご近所さんもチャリか徒歩で来られます。
（もちろん帰りはチャリを押して帰ります）
幸か不幸か１、２月のＴ－ｐａｔｈの夜は悲しい程？ゆっくり過ごせます・・・？
2016年1月8日 00:18
来月２月の前半はバレンタイン特別コースをご用意致します。
ランチタイムもディナータイムも共にお愉しみ頂けます。
アンティパストミストや自家製の生パスタの内容は朝・晩の食
材の仕入れで旬のものを揃える予定です。日によって変えて
いくので自分も愉しみです。
街中から離れた静かな一ツ葉の景色と共に
季節感溢れるお料理をお楽しみに！
◆期 間 ２０１６ ２／３（水）～１４（土）
◆ご予約 前日迄のご予約にて
◆金 額 お一人様 ￥２,８００／税込み（２名様～）
◆時 間 ランチタイム及びディナータイム
◆料 理
・ウェルカムドリンク
・アンティパストミスト
・自家製生パスタを使って
・手作りピザ～マルゲリータ
・県産若鳥腿肉のカチャトーラ風～白ワインヴィネガー風味
・ソルベ＆カフェ
※一部盛り合わせのお料理もございます
2016年1月6日 23:31
正月三が日の営業をしてましたら、年賀状を頂戴しているのをすっかり見落として
いました。昨日、初めて見た・・・。
今から書きます・・・遅くなってスイマセン。
2016年1月3日 19:02
昨年の１２月中旬より正月三が日を含めほぼノンストップの営業でした。
平成２７年は今日終わった感じがします。
年末年始を含め、この１年間たくさんのお客様のご来店を本当にありが
たく思います。スタッフの皆様も本当にお疲れ様でした。
明日、明後日は少しお休みを頂き、６日（水）からは通常営業になります。
本当にいろんな事があり、いろんな方とお会いできた１年でもありました。
今年１年はもう少し料理をはじめ様々な事にチャレンジしてお客様と共に更に充
実した１年にしたく思います。
が！昨年から募集しているものの今年からスタッフがほとんどいません・・・。
現在のスタッフの進学、就職、転勤などなどが重なり非常に焦っていますデス。
重ねて申し上げますが、未経験者並びに学生さん、主婦の方々も大歓迎です。
どうぞどうぞ、一緒に働きませんか？
やっぱり今年も波乱の１年になりそうです。
元旦の営業の時も開始１５分前に店内のメインの照明が切れて大変だったもんなぁ～。
