Italiano tavola T-path [ティーパス]

仏産の黒大根はアグリアートさんより。
辛いです。
生で食べると半端なく辛いです。

でも軽く火入れしてバターでソテー
すると最高の味に仕上がります。

この日は瞬間スモークした鴨肉の付け
合わせに。鴨の下に引いて使ったんで、
写真では分かりにくいのが残念・・・。

今日のランチのパスタです。
鹿児島の曽於市のマニーさんの水菜。

原種の壬生菜なので葉先が丸い。
シャリシャリして独特の風味を持つ
京野菜。

カボーロ・グロッソはイタリアのキャベツ。
通称“タケノコキャベツ”と言われており、
若竹の様にラグビーボール状になって
います。

イタリアでは生食用らしいですが、チト
硬い。そう、トレビスやチコリなど伊、仏
産の葉野菜は噛みごたえがあるものが
多いです。
だから噛めば噛むほど味わいがありま
す。火を入れれば甘味倍増！

コレ、最近のお気に入りです。

エビの風味と水菜の食感、キャベツの
甘味にフェンネルの香りを添えて。

上の写真が少しピンボケしたんで、撮り
直そうとしたらスタッフに持って行かれま
した・・・。

「熱いものは熱いうちに！」
さすがのスタッフです。

ここ最近の野菜達のダイジェスト。

私、小学校の時は肥満児で野菜嫌い。

中学時代もがっちりしておりお腹を見て
「主任」と呼ばれ、高校時代は老け顔もあ
り「課長」に出世。

学生時代にちょっと痩せ、社会人１年
目にはすっかり元通り。
お腹の貫禄から「部長」と呼ばれたあの
頃は若干８８，９㎏。

部長時代に一念発起でダイエット。
わずか１ケ月で、８８・９㎏→５２㎏。
思えば野菜ばっかり食べてた。

今の仕事に携わって、本当にいろんな
野菜と出逢ってますデス。
野菜嫌いの自分がこんなにも野菜好き
になるとは思わなんだ。

でもダイエットは有酸素運動ですよ。

骨付き仔牛を久々入荷しました。

母牛のミルクだけで育った乳飲み仔牛
（ボビーヴィール）なので脂身が少なく
優しい味わい。

粒マスタードを塗ってゆっくり火入れし、ソ
ースは濃厚な赤ワインソースで仕上げ。

今年もご来店頂いたサンフィレッチェ広島さん達。
夜は監督、コーチ陣。
昼は選手陣。

メガネの松本さん・・・面白すぎ。

メガネの千葉さん・・・面白過ぎ。

監督、コーチ陣はお酒が入ればおじちゃ
～ん達って感じ。
選手陣は若さ溢れる爽やかなノリ。

きっと縦社会の体育会系なんでしょうが、
縦と横と斜めと前と後ろのコミュニケーシ
ョンがしっかり組み合った印象でした。

談笑してても、それそれの雰囲気の端々
に「今年もやるぞ！！！！」って空気をビ
シバシ感じました。

オフの日でもオフじゃない自己管理、チー
ム管理、仲間管理、地域愛、サポータ愛を
ヒシヒシと感じたのでありました。

油断してたらまたいきなり寒い日が
続いてます。

とある夜のお口取りは、温かいサラダ。

白菜のピュレにゴルゴンゾーラチーズを溶か
し込み、大根とプチヴェールのソテーを添え
ました。

辛口のスプマンテでスタートしたコース料理
の１皿目。

ちょっと前ですが跡江にあるアグ
リアートさんの畑にお邪魔しました。

寒風吹きすさぶ中、色々野菜の事を
教えて頂き有りがたく思います。

しかも子連れでお邪魔して、作業中
にも関わらず息子の相手までして頂
いて恐縮です・・・。

環境に配慮して自然の摂理を組み入れて
育った野菜は何故だか温かいのです。

ちなみにコレ↓はフレンチでよく使われる
黒大根。メチャメチャ辛くスパイシー。
刺激的で美味しいですよ。

また近々お邪魔する予定です。

本当に申し訳ないのですが、ディナー
タイムは今の所、私一人でやってます。

お客様をお席まで案内して、ワインやお
料理の案内をして、調理して料理を出し
たり皿を下げたり洗い物したり、レジ対応
したり・・・。

なので、その最中はお電話に出られな事
が多いです。
今晩もそうでした。

本当にスイマセン・・・。

夜は完全予約制ではないのですが、極力
ランチタイムの時間帯にお電話頂けたら
助かります。昼はスタッフが数名いるんで。

問題は夜になって「今から行きたい」って時
の電話の対応が出来ない時・・・。
予めご予定を組んで頂いて前日か当日の
お昼ぐらいまでにはご連絡頂けたら嬉しい
です。変なお店でスイマセン。

このＨＰを作成して頂いた優秀なプログラマ
ーさんのおかげで立派なＨＰ（お店）に見え
ます？が、一人でやっててワインとお料理を
ゆっくり愉しんで頂くのんびりしたお店です。

尚、定休日には４～５回のコールで私
の携帯に転送されます。

着歴を見てこちらから折り返しお電話を
する場合もありますが不審者ではないで
すよ。

携帯／０９０－１３４６－３６２５

この発信でしたら「ティーパス」です。
どうぞ宜しくお願い致します。

重ねてお詫び致しますが、この１週間も電
話に出られなかった時が数回あり本当に
申し訳けありませんでした。

明日は定休日ですが、貸し切りがあります。
頑張るぞぉ～。
（電話に出られなかったスイマセン・・・）

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」

今日のランチで一気にパンが無くなって
しまったんで、慌ててパン作り。
２４個分１セットで。

これ以上だと、１個目と２４個目の発酵状
態が違ってくるんで、この個数が限度。

こねて丸めて。

伸ばして。

細めて。

発酵待ち。１回目のベンチタイムの後、
ここまで一気にします。
両サイドの細さの違いはご愛嬌・・・。

粉を振って。クープを入れて。

１８０℃で１８分。

庭で写真を撮るとお洒落に見える。
コレだけ窯伸びしてない・・・。

メチャメチャお腹が空いてたので、
炭酸系も欲しかったので・・・。
（ホントはビール飲みたかった）

試食？

このパンはオリーブオイルとミネラル
たっぷりのシチリアの自然塩、ミックス・
ペッパーが必須。

ボッコボコのマルゲリータ。
何故かピザは豪快でワイルドな感じの方が好きです。

跡江にあるアグリアートの松本さんの無農薬野菜。

トレヴィーゾ・プレコーチェ。
早生タイプの赤チコリです。
ほろ苦を愉しむ野菜です。

ヴァリエガータ・ディ・キオッジャ。
結球する赤チコリ。

こちらは日が当たらなくて赤色に
染まってないバージョン。
でも控えめで綺麗。
結球の有無で違いますがカステル・
フランコに似てる。

赤チコリの一種ですが、キャベツみ
たいな食感で後からチョイ苦。

頂いたフキノトウはフリットに。
苦さよりも甘さが際立っていて驚いた。

カボーロ・ネロの入ったサフランリゾット
と２年もののドライ・プロシュートを添えて。

最近、新しいパンを模索していました。
バターの質を変えたり、水と牛乳の割合、
粉の配合は勿論の事。色々試行錯誤。

発酵温度も上げたり下げたり・・・。

結局、“水とオリーブオイル”の水分が
一番食事に合うとわかりました。
３～４日いろんなパターンで実験して、
今のまま・・・。
シンプルなまま・・・。

ただ発酵だけは自然発酵。
ゆっくりパンのペースで発酵さ
せます。

もう一つ気付いた事はこれまでと形状が
変わるだけで、オーブンの中で飛ぶ水
分量とその形状の直径が変わるだけで
食感も変わる事に気付きました。

粉の風味もより感じられます。

今思えば当たり前の事ですが、何年も同
じ事をやってるとワンパターンになってい
たのです。

何も変わらないけど新しいパンが
出来上がりました。

以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。

手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。

しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。

そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。

土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。

根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。

収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。

読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。

ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。

マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。

僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。

あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。

「キィー！」

とある場所でマニーさんの車が止まりました。

そこで見たものは！

（続く）

先日、都城の雑貨屋さん
「ＳＯＮＮＥ（ゾンネ）」の中に
あるダルマピザさんに行ってきました。

数年ぶりにお会いする川越さん。

美味しかったぁ～。
何を何処で仕入れ、どんな食材がいいか？
など話しをしていたらあっと言う間に過ぎ
てしまいました。

やばい！もう１７時過ぎ！
保育園に預けている息子が待っている。

慌てて帰る。１８時半頃に迎えに行ったら
ニコニコして待ってくれてました。
お土産はテイクアウトのマルゲリータ。
２歳にならない息子がほぼ１枚を一人で完食。
美味しかったんやろねぇ～。

行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。

自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）

まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。

さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。

当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。

まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。

人参が可愛く眠ってます。

噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。

「オハヨー」である。

「初めまして、コンニチワ」である。

このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。

大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。

なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。

本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。

ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。

作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。

こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。