Italiano tavola T-path [ティーパス]

昨晩は久々に知人が来ました。
片づけを済ませ、仕事を終え少しの時間だけ合流。

１２～１４歳も年下の二人ですが、なかなか大人・・・・３０歳前後
だから当たり前か。３０代前半の僕はもっとちゃらんぽらんだったケド。

「最近飲めなくなりましたぁ～」と彼。
「今はどれぐらい飲むの？」と僕。

「中ジョッキで１０杯が限度です」と彼。

ガ・ク・ゼ・ン・・・。

これまでは１５杯前後飲んでたそうです。
１杯４００ｍｌとして約６ℓ。
それプラス食事の全てが胃袋へ・・・。

途中、僕が最近はまっている携帯のアプリのインスタグラムを教え、そのまま
影響されてその場でダウンロート開始。

どんな写真をアップするのか楽しみ。

もう３年ほどになるでしょうか。
ほぼ毎週か２週間に１度は必ず月曜日にご来店されるお客様がいらっ
しゃいます。ありがたい事です。

そんなお客様にお出ししたある月曜日のメイン。

スズキのポワレのリゾット添え～庭のハーブとバルサミコソースで。

以前、今週もお越しになられるだろう～？と思って先走っていつもとちょっと
違った仕入と下準備を昼からして待っていたら・・・来なかった・・・と言う日も
ありましたが（笑）、いつも楽しいお話しをありがとうございます。

夜のアラカルトです。
ニュージーランド産の肉質の良いリブ。

タリアータとは“削ぎ切り”の事。極端に言えばお刺身などもタリアータなのか？

 
清山さんのルッコラ・セルバチコとグラナ・パダーノチーズを添えて。

写真はマルケイ水産さんで以前仕入れた魚介の一部。

前にも記事としてアップしましたがココでの会話は非常に愉しい。

ランチが終わり基本的に魚は早いもの勝ちなので即ココに行きます。
んで即店に戻り下処理及び他の仕入れ先を駆け回りまた下処理。

夜の予約がある場合はその準備もあるのでなかなか一人で全てをこ
なすには、やはり中々どーしてなかなか中々な毎日。
パンも焼かなきゃいけないし。

なのでゆっくりおしゃべり出来ないのが、もどかしい・・・。
（マルケイさんも忙しいので“ゆっくりおしゃべり”ってのもどーだか
・・・スイマセン）

そんな中、この間の台風の影響もあり網も全部あげてしまっており、当
然この日のマルケイさんには魚があんまし無かった。

なので社長がスマホをいじっていた。
「スマホ・・・持ってたっけ？」と思い、聞いてみると買ってまだ３日目ぐら
いとの事。一番面白い時である。完全にハマってました。

携帯大好きなオサムちゃんの影響あってか、どうやら購入したらしいです。
更にこれまで“楽々フォン”？ってのかな？を持っていたヒダカさんも５Sの
入荷待ちらしい。

それぞれが、一気に携帯のグレードが上がり車のカーナビと“ブルートゥ
ース”を同期させてlineも織り交ぜ、ケーブルと変換アダプタでМなんと
かの差し込み口にどーたらでテレビでも映画が見れてなどなど、３人が
３人同時に話し掛けてくるのでビックリ！いきなりのＩＴ革命！

昔ながらの古（いにしえ）の温故知新の古き良き魚屋さんのいつの間に
かの産業革命！

話しの半分も分からなかったので
「箇条書きで紙に書いて・・・」ってお願いする始末（笑）

ちなみに社長は“ボイス検索機能”って言うのかな？アレにハマって
るらしく「力道山！」とか「オードリー・ヘップバーン」とかずっと横で携帯に
話し掛けてましたました（笑）。

その内、“マルケイ水産オリジナルシステムｌｉｎｅアプリ”を開発して、
魚から直接、

「今からはえ縄に掛かります」、「一本釣りされます」
「今、トロ箱に乗せられました」、「今から生け〆されます」
「今、トラックで移動中です。仲間も親戚も一緒です」
「１３時半にはマルケイに着きます」

とｌｉｎｅが送られてくるのではないかと・・・・。

とあるお客様からのお土産。
台風で風の強い中のご来店ありがとうございました。

ズッシリと重い羊羹。
明日スタッフと一緒に美味しく頂きますね。

若干のお問い合わせもありましたがブログでアップしている料理の写真は
だいたい５,０００～７,０００前後のコース料理をアップしています。

尚、その日は赤ワインか白ワイン、いやビールやスプマンテなどの泡もん
で行く！などと事前にお伝え頂けたら少しはそれを考慮したお料理が
できるかなぁ～と思います。

そんなある夜の２品。

一枚目は“お口取りの１皿”。
ほとんどチーズや生ハムをお出しするのですが（ワンパターン・・・）、この日
はホタテ好きのお客様。

ホタテと若鶏の胸肉を軽くマリネしてトレヴィスの器へ。
まずはサッパリと。

この後、なんだかんだをお出しして、最後のセコンド（メイン）は黒毛和牛のリブ。
ポルチーニ茸と甘栗のリゾットを添えて、“茸の牛丼仕立て”・・・風・・・？。

商用で都農方面へ。
ついでに都農神社でお参り。

神様も困る程の膨大なお願いをしてきました。

神社の敷地内にはちょとした池などがあり中々風情のある雰囲気でした。

とりあえずのチーズ達。

とりあえず色々。

とりあえず庭からハーブをちぎってきて、

とりあえず野菜もフルーツも添えて。

とりあえずワインも色々。

そう言えば昨夜はソフトバンクの選手達がこられました。

まー、良く食べ良く飲む事。
皆さん非常に紳士的。

「僕らうるさいかも」って、遠慮してはじっこのテーブルへ。
そんなに遠慮せんと・・・いいですわぁ～（笑）

最近始めた夜の新しいアラカルトメニューです。
貝の出汁とサフランの香り・・・・サフラン・・・高過ぎ・・・。

パエリアなど入っているサフラン。
アヤメ科のメシベを乾燥させたもので、水に溶かすと赤く発色します。
１本の花から数本しか収穫出来ず海外でも非常に貴重品。

ですが、日本に輸入されるものは特に形の綺麗にととのったものばかりで
更に高級と聞きます。折れていたり曲がっていたりするものは日本の輸入
業者が嫌がるそうです。「日本はあくまでも品質にコダワル」らしい・・・。

だから更に高い・・・。

並みでいいんだけどなぁ～安ければ。

この２～３日のディナーコースのアンティパストです。

炙りガツオのオルトナーラ～菜園風。
ディナーといいつつ、コレはランチコースの１品でした。

カツオの半身をそのまま１本使ったものです。
上の黒いラインは煮詰めたバルサミコ酢。肉と同じように鉄分の濃いもの
にはバルサミコが合います。たぶん。好み・・・。

２品目は秋刀魚。秋っぽく佐土原ナスのディップを添えて。

いつもの事ながら清山さんの野菜達が大活躍！
脂ののった秋刀魚は最高です。

炙っている最中に大根おろしと醤油でつまみ食いしたくなります。
あとご飯も欲しい。

３品目。見た目はシンプル。
サーモンとホタテですが、サーモンはクリームチーズとマリネした生人参
でミルフィーユにしています。

実はコレ。人参が美味しい。
人参臭さがいい。
食感がいい。
サーモンとクリームチーズの相性の良さは言わずもがな。

人参の美味しさを改めて感じた１品でした。

夜のご予約コース分の生パスタを打つ。

丁度いい配合と丁度いい捏ね方と丁度いい分厚さと丁度いい幅で。
コースの中の一品なのでポーションも３０ｇ前後。

それにしてもこの写真の僕の指が異常に短く見えます・・・。
手のひらは大人なのに指は子供みたい。

多少。乾燥させた方がコシが出る。

「完全に乾かしたら生パスタではなく乾麺だよ」と言う意見もある。
「生パスタにコシはいらない」と言う意見もある。
「生ハスタにはアルデンテはないよ」と意見もある。

色々ありますねぇ～。
いすれにせよ。濃厚なソースがからんだトロンとした食感が美味しい。

今が旬のポルチーニ茸と甘栗のトマトクリームソースにゴボウのソテーをトッピング。

Bisteccaとはイタリア語でいわゆる“ビーフステーキ”です。

約１４０ｇ前後の肉の塊を豪快に焼きあげます。
分厚い肉はリブ・ロース。
今日はお肉！という方にオススメです。

イタリアのレストランで（たぶん歴史と伝統のあるレストランだったと思う）お
客様に提供する際は、正式名は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
bistecca alla fiorentinaと言って色々取り決めがあったと思います。

宮崎の地鶏とある意味一緒？
でも調理法にも取り決めがあるのです。

まずはフィレンツェのキアニーナ肋骨付き牛であるべし。
（２～３代前からの純血だったかなぁ～？）
サイズは８００ｇ～大きいのは２００ｇかそれ以上。
味付けは塩・胡椒をし焼く・・・のではなく、焼いてから味付け。
付け合わせは必ず地元フィレンツェの白インゲン豆であるべし。

とかとか・・・だったと思います。うる覚え・・・（汗）。

※最近、オーストラリア産のフィレ肉に変えました。
是非、ご賞味下さい（１２／１１）。

既に１週間ほど前からランチメニューに添付していますちょっとした企画もの。

特に夜中心ですがワインの事についてリクエストとかお問い合わせなどが多
くなりつつ、中には非常に高度な質問をされるお客様もいらっしゃって・・・
汗・汗・汗。ビンテージ・温度管理・産地・グラスの形状などなど・・・勉強
しなきゃ！！

と言う訳で、ランチ時にも気軽にそして少量のワインでも楽しめる様、ミニグラスを
用意し数種のワインを揃えました。

なかなか面白いもので、グラス１杯の始めの一口・途中・最後で微妙に味わいが
変わるものもあります。もちろんこれはテーブル上に置いている間にワインが空気
に触れる事もあり、食べ合わせもあり、体調もあり、最終的には好み・・・デス。

品揃えとしては赤・白ともに、まずは、

飲みやすく口当たりの良い安心できるワイン。
ちょっと癖のある、でも何かが印象に残るワイン。
独特の地方色豊かなワイン・・・などなど。

◆白ワイン◆
・シャルドネ
アブルッッオ州（グラス￥５８０／ハーフ￥３００）
・レンッツェ
プーリア州（グラス￥６８０／ハーフ￥３５０）
・ヴァル・ド・ロワール
ロワール地方（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
※お店唯一の仏産ビオワインです

◆赤ワイン◆
・カンティーネ
シチリア州（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
・ヨーリオ
マルケ州（グラス￥７８０／ハーフ￥４００）
・レ・マンフレディ
バジリカータ州（グラス￥９８０／ハーフ￥３５０）

この機会にいろんなワインを“利き酒”ならぬ“利きワインを”少しずつ試
されては如何でしょうか？

余談ながら先日はなんとボトル２本が空きました・・・お二人で・・・。
それでも中々良い理想的なレディース＆ジェントルマンチックなランチ
の過ごし方をされてましたよ。

先日アップした秋刀魚のパスタの続きのセコンド（メイン料理）。

「コースのセコンドは“スペアリブ”で」とのリクエストを頂きました。
バックリブロースは一時期メニューに載せていた時もありますが、
スペアリブ・・・意外とこれまで全く使った事がありません・・・。

以前、勤めていたお店で多少調理した記憶があるかないか・・・。

と言う訳で精肉類の仕入れ先にお邪魔しました。

精肉工場長と４０代の身体（脳梗塞・心筋梗塞・ガンなど）の傾向と対策
と日頃の食生活と定期的な運動はやっぱするべきだよねぇ～などと言う
話しを小一時間もしつつ・・・スペアリブを入手。

１Ｋｇ・・・２名様のご予約だったのでお１人様５００ｇ！！
「やり過ぎかなぁ～？」と思いましたが、やっちゃいました。

↓
これが一人前。

溢れんばかりの肉汁が神秘的。
骨にかぶり付く醍醐味。
口の周りにまとわりつく脂を拭き取るワイルドさ。

この夜は、シャルドネから始まり、途中でヴェルデッキオを挟み、最後はモンテブル
チャーノダブルッツオで締めた一晩でした。

スペアリブ・・・もっと斬新で美味しく食べれる新しい調理法を研究中デス。

本日のディナー時のプリモピアット。

旬の秋刀魚を使いました。フィレ状にした後、半分はほぐしてパスタに絡め、
半分はソテーしトッピング的に。

万願寺ししとうを加えパン粉をまぶしてほんの少しコクを与えました。

今晩のご予約コースパスタは少し少なめの３０ｇあるかないか。
この後のセコンド（メイン）が少し特別だった為・・・後日アップしますね。

魚ランチやステーキランチに付いているサラダです。

当初は割とシンプルな飾りつけでしたが、最近なんだかんだ盛り付ける
様になってしまい・・・もはやお皿が小さくなって来た感が・・・（笑）。

ある時はパイ生地を使ったり、さつま芋のガレットを使ったり、食材の仕入れ
状況と気分しだいでなんだかんだと。

最近、ランチ時のミニグラスワインもご用意しています～詳細は近日中に。
赤・白各３種の計６種から飲み比べの“利き酒ワイン”よろしくやっていますので、
そんな時は、ややチーズ多目のサラダ仕立ての前菜風？なんかに変えています。

今日もたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
お席までご案内するのにお時間が掛かり申し訳けございませんでした。

茸の季節です。

ポルチーニ茸をしっかりソテーし旨みを凝縮させ、チーズと生クリームを
たっぷり混ぜて風味を出します。

パスタの種類はクリームなどの濃厚なソースが絡みやすい少し幅広く、
分厚いリングィーネを使いました。

黒胡椒もアクセントとして。

食べ方は、無心になって一気食い・・・・。
そして、口の中に残ったクリームのベットリ感を白ワインもしくはビール
でグィッと洗い流します。

豪快にグリルした宮崎県産のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）。
夜のアラカルトの１品。

肉は豪快に焼きあげて、
コントルノのじゃが芋も強引にソテーし、
庭のハーブをワシャワシャとちぎっては、フライパンに投げ込み、
バルサミコ酢を肉汁と共にジャー！！と煮詰め、マンテカーレし、
潰した黒胡椒をエイッ！とお皿に散らし、

お客様は「エイヤッ！」と食べる今晩のセコンド（メイン料理）。