Italiano tavola T-path [ティーパス]

カットしている最中につまみ食いしまくる・・・・。

ある夜のプリモピアット。
蝶々の形をしたショートパスタです。
あまり使わないパスタですが、ごく稀に使います。

この日はゴボウと生ハムを使いトマトソースでまとめました。

仕上げにおろしたてのチーズをたっぷりふりかけて。

次。
県産の若鶏の腿肉を予めマリネしておき、とうもろこしの粗挽きの粉をまぶしつ
けてソテーしたものです。焼きあがりのパリパリ感がとてもクリスピー。

庭のハーブとバター・レモンを使ってさっぱりしたソースを作り、仕上げに
ローズマリーやオレガノ・・ｅｃｔのハーブを飾ります。

コントルノ（付け合わせ）のじゃが芋も先ほどのハーブで香り付けをしています。

これから寒くなっていくと庭のハーブもやや全滅気味になって行きますが、
ローズマリーだけは本当に元気です。
さすがハーブの王様で、様々です。

ディナー時のセコンドの１皿。

ボッリート・・・簡単に言えば“蒸しもの”です。
いや、ボイルもの。

多少、焼きも入れている素材もあるので、グリル・・・。

いろんな調理法が１皿に凝縮しています。

国産無農薬のグリーン・レモンを添えて、少し酸味の効いた白ワインと
一緒にど～ぞ。

白ワインと言いながら、下の写真は赤ワイン。
言わずとしれたピエモンテ州のワインの王様と呼ばれる“バローロ”。
バローロと言えどもピンキリあるのですが、僕も中々普段から飲めない
高級ワイン。

先日の夜にコレをご注文頂いたお客様がディナーの最後に「少し残ったから
あとは飲んでね」と・・・・。勉強させて頂きます！

ありがとうございました！！

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

このブログにちょこちょこ登場するカフェ＆雑貨のリバティーさん。
先週はずっとマスキングテープ（MT)関係のイベントがあったとの事。

たくさんのお客様いらっしゃたらしくオーナーさんは愉しくヘトヘトになって
ました（笑）。

以前に何かのニュースで見たんですがMTって巷では流行っているらしく、
ちょっとお邪魔しましたがホントにたくさんの人達でにぎわっていました。

そんなある日の夜に今回のイベント関係で再び来宮されたChocolat&Akitoさん
方々がリバティーさんと共にご来店。

んで、食事の後の記念撮影。
ありがとうございました！

駐車場からの風景。
水銀灯が駐車場を照らします。
手前の緑にはセージ、オレガノ、ローズマリー、イタリアン
パセリ、バジルが育っています。

お店のエントランスです。
扉が重いので要注意です。
ココにも草花。

アイビーはよく育ちます。

ワインセラーで出番を待つワイン達。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

以前、作ってストックしておいた紋甲イカのラグーを今度は魚のソースに
使いました。

庭から摘んできたハーブをワシワシと盛り付けて。

随分、見栄えのいい写真ですが、お皿とのバランスがいい為か？
実際そーかもしれません。このお皿の縁取りの広さが適度にあって深さも丁
度いい具合。

でもこのお皿は２枚しかなく、タイミングがよければ回ってきますヨ。
頂きもののお皿・・・自分では買えない・・・。

この週末の土・日の２日間に渡ってお店の電話が故障していた
模様です。直接お店にご来店頂いたお客様からの一声で判明
したものです。

色々とご迷惑をお掛けいたしました・・・。

現在はビシバシ回線が通じています。
ビシバシご予約のご一報をお待ちしています！！

エビのソースです。
この日はﾊﾟｽﾀに使いました。

煮詰め方の濃度によって、使い方の変わります。
レモン汁やケイパーなどで酸味を効かせ、冷ましてカルパッチョの
ソースに。

熱々に仕上げて魚のソースに。

コレをアクアパッツアの鍋にそのまんま入れてもok!

ただし、エビが新鮮でないど臭みが出てくるので要注意です。

あ～、ブルスケッタのフィリングにしてもいいかも？

アンティパストの前の１皿です。

軽くマリネした完熟トマトをベースに、イチジクと仏産のソフトタイプのチーズ、
それにプロシュートを合わせました。

上質のＥＸオイルにレモン汁を混ぜた簡単なトレッシングを回しかけて。

庭の自家菜園のバジリコもそろそろ時季が終わりかな・・・。
今年もたくさん育ってくれました。

普段から“魚介のコース”と名目は打ち出してはいないのですが、
ご予約時にリクエストがあったもんで、色々とご用意しました。

この日は少し、特別なお客様の特別な夜。

竜巻の話しから始まり、ご出張されたと言う神戸での話し・・・などなど
久しぶりの会話を楽しめました。

とにかく甲殻類の大好きなお客様で、若干の台風の影響も気になりながら、
いい感じの魚介の仕入れが出来ました。

久しぶりに活伊勢海老を使って手打ちの生パスタを合わせました。

蟹と天然の真鯛。表面はカリカリのソテーしたポワレ。
イタリアンパセリとアサリを入れたブルゴーニュソースで。

ポワレとかブルゴーニュとか思いっきりフレンチ言葉。

前菜は和食っぽい盛り付け？

お土産の“神戸牛とちりめんの佃煮”ありがとうございました！

先日の夜のコースの１皿プリモピアットです。

串間甘藷の入ったリゾットと鮎のフリット。

もっぱら“鮎丼”的な雰囲気がありますが、なかなか美味しい
組み合わせでした。

カリカリの揚げたフリットとさつま芋の甘さと触感。
酸味の効いた煮詰めたバルサミコ酢もなかなかの存在感。

庭のオレガノを素揚げしてトッピング。

今晩の夜のコースの前菜です。

北海道産のホタテ貝柱とタチウオを炙り焼きにした温かいカルパッチョと、
イカの詰め物（先日アップしたイカのラグーと香味パン粉を混ぜ合わせ、
イカの中に詰め込みました）。

イカのアップ写真。少し蒸して、少し炙った１品。
ヘタすればゲソの炙り焼きが一番美味しかったかも・・・・。
やっぱりシンプルなものが一番美味しい・・・。

お好みでライムを絞って。