Italiano tavola T-path [ティーパス]

ういきょうの仲間です。少しセロリっぽい感じもしますが、そのセ
ロリの香りが柔らかくなった感じで、セロリが苦手な僕でも、仕
込み中にボリボリかじっています・・・（笑）。

最近のこのブログにちょくちょく登場している野菜です。

葉っぱはこんな感じで爽やかなオレンジっぽい香りがします。
最近、よくサラダで使います。

根っこはこんな感じでスリム。ちょっと特殊な種を使って育てたそうです。
本来のフィノッキオは蕪や球根の様にゴツイ根っこですがこれは特別な
種から育てたもの。

前回は衣を付けてフリットにした写真をアップしたと思います。

またある時は、グラティナーレ（グラタン）で。
この写真は仕込み中で出来上がりの写真を撮るの忘れてました・・・。

この夜はたしか串間かんしょと一緒に合わせたかな？
かんしょの甘みとフィノッキオの独特な香りがしたグラティナーレでした。

おかげ様でこの週末は昼・夜共にたくさんのお客様に

ご来店頂きありがとうございました。

お料理出しが遅くなってご迷惑をお掛けしたテーブルもちらほら・・・。
「ワインを飲みながら、ゆっくりしゃべっているからマイペースで作ってネ」と
おっしゃって頂いたお客様には感謝！感謝！。

そんな夜のお料理の一部を。

アンティパスト・ミストです。
一押しは手前の野菜の清山さんチの“フィノッキオのフリット”。
香り控えめに育てた特別なもので、もちろん生でもいけますが、
フリットにするとオレンジっぽい独特の香りと衣の香ばしさが
ス・バ・ラ・シ・イ。

次はプリモの１皿。サルスイッチャとゴボウと蕪と～ルッコラ・セルバチコのせ。
ルッコラも清山さんチのお野菜。最後にたっぷりかけたグラナ・チーズとも
好相性でした。

次はフルコースの魚料理。なので少し控えめのボリューム。
門川港獲れの真鯛のグリル～香草ソースで。

忙しかったけど、楽しい週末でした。

あ～、野菜が美味そう！

このままボウルにオリーブオイルと塩・胡椒かけてワシワシ食べたい！！

ちなみに、ルッコラ・セルバチコ、黒キャベツ、蕪、辛子水菜、イタリアンパセリ、
小松菜、ケール、ロメインレタス・・・ｅｔｃ。

先日のディナーのセコンド・ピアット（メイン料理）です。

宮崎産の豚肩ロースと仏産のマグレ・ド・カナールの２種盛り合わせ。
豚の下には清山さんのルッコラ・ゼルバチコを敷いて、上にはちょっと
細身のフィノッキオをソテーしてトッピング。

カナールには焼きリゾットを添えました。

今日もまた寒いですねぇ～。
異常な程寒がりの僕は、上下ヒートテック＆上下フリースにダウンを着てマフラー
をし、そしてニット帽を頭にセッティングして、夜中の寒いお店の中でこの記事を
アップしています・・・・。

ちなみに９月下旬には一時期既に上下ヒートテック状態でした・・・。

※お陰さまで期間中全て満席となりました。

ありがとうございました。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
今年はいつもと違った雰囲気になりそうです。

◆期間　　２０１３．１２／２１（土）～２５（水）
※２４日（火）は除く
※おかげ様で２１日（土）及び２３日（月）は満席となりました
・・・１２／１１追記

◆金額　　お一人様　６,５００／税別（２名様~）
※２１（土）、２２（日）、２３（月）、２５（水）のみ
※２４（火）は除きます～別途イベントを企画中です／下記

◆料理（２４日以外）
アンティパスト～前菜
特別なパスタ料理
門川港獲れの魚介料理
仏産合鴨の低温焼き
自家製パン
ドルチェ&カフェ

◎ご予約は3日前より承ります
◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

さて、今年のｲﾌﾞの日はいつも大変お世話になっているｌｉｂｅｒｔｙ
さんと一緒にクリスマスのイベントを企画中です。

初の試みなのでちょっとドキドキしていますが、前後のクリスマス
メニューと並行していろんなプランを考えなきゃけないのでど～し
よぅ状態。

おおまかには１９：００開始でディナーでビュッフエスタイル。
ドリンク付きの￥６,０００前後で考えています。
ｌｉｂｅｒｔｙさんからのクリスマスプレゼントも検討中との事。

いかんせんそんなに大きなお店ではないので、一部スタンド席があっ
たりなかったりかな？
ちょっと落ち着いた感じで、かと言ってそんなに堅苦しくない雰囲気に
なれば・・・と思っています。

いろんな事が決まり次第、このＨＰでアップしていきたいと思います。

下の写真はｌｉｂｅｒｔｙのオーナーさんが書いたフライヤーの下書きです。
さすが美術部！！

↓
（追記１２月３日）
◎詳細決定しました。宜しくお願い致します。

https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3479

今夜のディナー時の大皿は“タリアータ・ディ・マンゾ”。
牛リブロースの削ぎ切りスタイル。

清山さんのルッコラ・セルバチコと肉汁と一緒に煮詰めたモデナ産の
バルサミコにグラーナ・チーズを添えて。

今晩お越しのお客様。
HPを見てからご予約頂いたとの事。ありがとうございました。

ご来店された当初、お顔を見て「あっ!。たまに来られる方だ！」と思い、
声を掛けたら全然違った・・・。（スイマセンでした）

それがきっかけでちょっとお話しをする。
今日のコースの写真（一部）はこんな風に仕上がりましたヨ。

シャルドネとネロ・ダーヴォラのワインはお口に合ったでしょうか？
また是非、お越し下さい！ありがとうございました。

◆コンキリエ・リガーテ
～カボチャのピュレ／ゴボウと足長ブロッコリー、蕪のソテー添え

◆芝エビとムール貝のスパゲティーニ
～カボーロ・ネロと万願寺シシトウで

◆県産の豚肉料理２種
～パルマ産プロシュートで巻いたフィレ肉と肩ロースのグリエ
／焼きリゾット添え・バルサミコソースで

宮崎産豚肩ロースです。

レンティッキエ（レンズ豆）と生ハム、数種のハーブに京イモも
合わせた田舎風ソースで。

シンタマ・・・モモ肉です。

大まかにモモ肉は内モモ、外モモ、シンタマと３つに分かれており、
シンタマはその中でも一番柔らかい部分。

サシも充分に入っています。

そんなそれぞれの部位も細かく言えば更にそれもだいたい３つに分けられます。
用途によって使い分け。

特に堅いと言われる外モモは主に煮込み料理で使われますねぇ～。
シチュウーとか、赤ワイン煮込みとかとかいろいろ。

たとえシンタマでも若干は堅いので、ステーキにする最はタリアータ（削ぎ切り）
・スタイルで提供。

この日はレアでとのリクエストがあり、やや隠れている部分もありますが、
庭のローズマリーでソテーしたじゃが芋と清山さんのプチヴェールも添えて。

しばらくは、“シェフのオススメフルコース”で使います。
なくなり次第終了です。

絶対的に濃厚な赤ワインと共にどうぞ！！！

今晩は女性のお客様中心の夜でした。

ほぼ満席気味でしたがワイングラスを片手にゆっくりと食事＆お話を
される方が多く、調理ものんびり気味でゆっくり楽しめました。

鹿児島からのお客様方々もありがとうございました！
この２～３日の日々の出来事をツラツラと写真で・・・・。

バジリコの自己主張が凄い或る日のランチのパスタ。

中華で良く使う空心菜と煮崩したじゃが芋とゴボウをねっとり気味に絡めた
パスタ。ジェノヴァソースを皿に敷いいて香味パン粉をパラパラと。

空心菜シャキシャキ、
ゴボウはコリコリ、
じゃが芋はねっとり、
バジルがクゥ～ンと効いて
パン粉がシャリパキなパスタ。

コースのアンティパストの前にワインなどご注文頂いたお客様には
“小さなお口取りの１皿”をお出しする場合があります。

が、・・・この日はあんまり小さくない・・・でした。
（いつもは写真手前のチースぐらいなんですが・・・）

たまに過剰にやり過ぎる場合がございますので宜しくお願い致します（笑）。

これもやり過ぎた事例です・・・。

特に危機が迫っている訳ではありません。
そういう名前の手打ちのパスタです（いきなりのオチ／笑）。

これは結構大変で１本１本手でゴロゴロ伸ばして作ります。

その昔、トスカーナ地方だったかな？・・・では毎週日曜日にマン
マが作っていたそうですが、近年はいつでも好きな時にゴロゴロし
ているそうです。

ヨーロッパでは○曜日には○○○を食べるというの結構がありますね。
日本は春夏秋冬などの季節の歳時のもの（正月、節句、盆、年末）
に食べる定番のもに当てはまるのでしょうか？

写真
↓
やや不均等で凹凸がある方がソースが絡みやすいのですが、
あまりにも不均等過ぎると火の通りがまばらになるので注意。

この日はポルチーニを中心とした茸類に甘栗を合わせたクリームソース。
ブチブチした食感と数種の茸が醸し出す芳醇で素朴なフレグランス並びに忘
れた頃にやって来る栗の甘みが、非常にオータムな感じで“秋”でした・・・。

今日の夜は「季節のパスタ色々をワインに合わせてと言うコース」のコースの
リクエストがあったので作ったものです。

アンティパストから続き、
１皿目・・・芝エビのとトマトクリーム／エストラゴン風味（自家製フェットチーネ）
２皿目・・・スズキのラグーとカボーロ・ネロのアリオリ（ディチエコＮＯ１１）
３皿目・・・上　記

上２品も写真を撮りたかったのですが、メチャメチャ忙しくて。
かろうじて撮れたこの１枚をアップ。

今晩はゆっくりと時間が過ぎて行きました。
明日の夜は満席で結構バタバタするかも・・・コワイ。

日没も早くなり庭の森もすぐに真っ暗になります。

そんな今夜のあるテーブルのプリモの１皿は、
“アサリとカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に小蕪のソテーを添えて”。

シャルドネとヴァル•ド•ロワールと共に召しあがっていました。

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン