Italiano tavola T-path [ティーパス]

　門川港採れの真鯛と真タコ、スカンピを使った夜のコースのメイン
料理。

　空心菜とオリーブ、トマトのソースで。
夏向けに少し、白ワインヴィネガーを効かせて。

　真鯛には少し大目に強力粉をつけて、はじめにソテーします。
出来上がりのトロッっとした感触が好きです。

　イタリア版天ぷらです。

　具材は地野菜と白身魚で。白身魚は淡白な鯛やキス、ヒラメがおすす
めですが、薄切りにした牛肉もかなりマッチします。

　イースト菌を使った衣は、サックと仕上がります。一応、ソースも作りました
が、レモンと粗塩だけで十分です。

　ビールか、酸味の効いた辛口の白ワインで！

ワインショップのソムリエの方いわく、かなり酸味があるとの事。
所謂、自然派ワインの一種で酸化防止剤はほとんど使っていないと
おっしゃってました。

本当に良い畑から育ったブドウは、もともと酸化防止能力が高いらし
いです。

ワインの酸味というものを経験したく、早速試飲。

抜栓してすぐ　・・・　相当すっぱい！
3時間半後　　・・・　まだまだすっぱい！

暫く寝かせておきます。味の変化が楽しみです。

2002年はヨーロッパ全般で、冷害の為、ブドウの育ちが悪かったそうで
す。01年、03年ものと比較してみたいなぁ～。

　“Trinchero”　BARBERAD’ASTI　2002
　“トリンケロ”バルベーラ　ダスティ02

グリッシーニと生ハムにルッコラセルバチコを添えて。

　前菜が出来上がるまでの、前菜？として。
スプマンテや白ワインと一緒に。

　オーソドックスなおつまみですが、やっぱり落ち着く1品。
それにしてもこのルッコラは美味しい！

　夜のコースの前菜として、貝殻型のショートパスタを使いました。
トマトのピュレをベースに2色のオリーブをアクセントとして。

　見た目はかなりシンプルな料理ですが、絡めているソースは結構難しく、
酸味と塩分のバランスが難易度高いです。

　オニオンソース（5～6種類の調味料）、バルサミコ酢、白ワインヴィネガ
ー、などなど・・・。

　「牛フィレ＋フォアグラ＋トリュフ＝ロッシーニ」
とは言いませんが今の時季はトリュフは手に入らないので、画竜点睛を欠く。
どうも“サマートリュフ”と言うものもあるらしいのですが・・・。

　カヴェルネ・ソーヴィニョンのフルボディで作った赤ワインソースをほん
の少し。

　夜のコースのメインでお出ししました。
アンティパストやプリモの関係上、フォアグラのボリュームはあるものの、
盛り付け（味）は分離させて、あえて一体感をなくしサッパリと仕上げました。

　追伸・・宮崎牛はA-4級。こんな贅沢な組み合わせ滅多にしません・・です・・。

それにしても豪快な絵図らだなぁ～。

“Colli　Orintali” del　Friuli　Pinot　Grigio Ｄ.Ｏ.Ｃ
(白／フリウリ州・ピノ　グリージオ種）

かなり繊細です。かなりお上品な味わいです。
薄いピンク色した白ワインです。

新鮮な魚介のカルパッチョが食べたくなります。
真鯛・ヒラメ・キス・・・あっさりした魚がいいなぁ～。
湯引きしたヤツに、ミネラルたっぷりの粗塩とレモンで。

　県産の野菜をたっぷり使った1品です。

　庭のハーブを使ったガーリックソースで。
前菜として。メイン料理の付け合せとして。

　佐土原ナスの弾力は普通のナスとは一味違います。
赤ちゃんのムチムチした腕のように張りがあります。

　焼きナスが一番です。モッツアッレラチーズを使って重ね焼きに。
アンチョビのソースで・・・夜の温製アンティパストとして。

　ここ最近一押しの宮崎牛のしんたまです。
先日、写真なしでアップしたお肉（デジカメが壊れていたので・・・）。

　フィレ肉に負けない程の柔らかさと、肉そのものの美味しさ。
付け合せは、ポテトのロースト、ズッキーニ、ターツァイ、それとヤングコーン。

　ヤングコーンは、自家製パンチェッタと一緒に軽く蒸して、グラナチーズと
ローズマリーとバターで香りとコクを。最後はオーブンで仕上げた実はち
ょっと手間を掛けた1品。

　先日、コーヒーをまみれになったデジカメがバッテリー交換の末、復帰
したので、やっとブログをアップします。

　炙ってほぐした鮎とカリカリにソテーした山芋のパスタ。
アクセントとして別にソテーした万願寺ししとうを添えて。

　鮎の小骨を取り除くのが大変でしたが、鮎の独特の香りを堪能できる
パスタです。（夜のコースの1品として）

　パンの計量を間違えてしまい・・・少し生地が余ったので久々にグッ
リッシーニ作り。

　イタリアでは“棒状のパン”という表現をする場合もありますが、わか
りやすく言えば、ジャンボサイズのポッキーの芯の部分って所でしょうか。

　最近は市販のものも出回ってますが、手作りの方が断然美味しいです。
市販のものは『サクッ、ポッキッ』って感じですが、手作りは『バッキッ、ボ
ッキッ』って感じ。

　定番ですが、生ハム巻きで。

　久々のショートパスタ“コンキリエ・リガーテ”。

　
　サルシッチャ（生ソーセージ）が、凄く濃厚な出汁となりトマト・クリーム
ソースに味の深みを加えています。
　ヒヨコ豆と長豆を合わせて。

　暫く病みつきになりそうです。

　ピコリーノ・トマトとバジルの冷製パスタ。

　厨房スタッフの“デニーロ・エノモト氏”が作った今晩のまかないです・・・。
作りながら、ルッコラを使うか、バジルを使うか、または両方使うかを悩んだ
挙句、「バジル採って来ます！」と決断し、庭に走って行きました。

　とろけたピコリーノ・トマトが美味しそう。

今日のグラスワインは、

赤　・・・  “ヨーリオ”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
（マルケ州／モンテプルチャーノ種／赤／ミディアム）

グラスに口を近づけると、甘いブドウの香りがします。後から少し、
独特の渋味がゆる～く、追いかけて来てきます。
肉類もいいでしょうが、鰹などの赤身の魚も欲しくなります。
あと、グラナ・パダーノ・チーズと一緒に飲んだら、ワインのタンニンが
かき消されて、更にまろやかに！グイグイ飲んじゃいます。

白　・・・　“バンフィ　レ・リメ”
（トスカーナ州／シャルドネ　ピノ･グリージョ種

ライトなフルーツの香り。後からピリピリ辛味がしますが、いい感じ
の“後から辛口タイプ”。
白ワインは、カルパッチョなどの魚介にも勿論合いますが、なぜか
煎餅と一緒に飲みました・・・。
塩や唐辛子の効いた辛口の煎餅より、あっさりした煎餅の方が美味
しかった・・・です。

　宮崎牛モモ肉のサラダ仕立て～清山さんの葉野菜を使って～

　
　最近、気が付いたのですが牛肉はいつの間にか宮崎産のものばかりにな
っていました。

　・宮崎牛（Ａ4）フィレ　　・宮崎牛（Ａ4）モモ
　・宮崎牛サーロイン　　・宮崎産黒毛和牛フィレ
　・宮崎産黒毛和牛リブロース

　ちなみに一番人気は、黒毛リブロースです。やっぱり300ｇというボリューム
がインパクトがあるのでしょう。

　先日、コースのメインとしてでお一人様で1枚食べられたお客様もいらっしゃ
いました。“前菜3品＋パスタ1品＋リブロース300ｇ”＋ワイン1本＋ビール＋ウ
イスキーが胃袋に・・・。しかも2度のご来店。
　
キャンプの時季にご来店頂くＪリーガーの選手並の胃袋だと思いました。
　
　胃腸の丈夫なお客様は大好きです・・・！

　この黒毛リブロースはディナー時のみ提供しているのですが、ランチにもして
みようかしらん？
しかも300ｇのままで。ちょっと本気で考えてます・・・。

　ペスカトーレは、気に入った食材があった場合のみメニューボードに書
き入れます。

　本日は、赤足エビ、スカンピ、真タコ、サザエ、ホタテ、芝エビで。
ちなみに、写真のパスタはトマトソースは入れていません。
ストレートに出汁をパスタに絡めたくて。

　新鮮な魚介の出汁は、信じられない程、いい味が出ます。フライパンで
煮込んでいる途中で、思わず味噌を入れて潮汁にしたい程・・・・。
　やっぱり日本人・・・。

　本日の魚介の炙りカルパッチョのサラダ仕立て。

真鯛・真蛸・カンパチ・ホタテ貝柱をそれぞれ炙り焼きで。

　魚介にもこだわってますが、お野菜もこだわりの1品。

この料理の葉野菜は、柔らかい若葉だけを使っています。
お野菜のカルパッチョと言いたい程です。

　先日、これらの野菜を作ってくれるよだ気（ミックスベジタブル）様の
ビニールハウスにお邪魔しました。

　野菜を育てる人と、育てられる野菜の関係・・・・久々に感動しました。
そして、その野菜を使わせて頂く僕の責任・・・少しプレッシャー。

　この感動は写真を交え、次回ご報告します。

なぜ次回と言うと、デジカメを忘れたので・・・。また行ってきます・・・。

　夜のアラカルトのアンティパストとして。
それぞれ食べやすいように、中身はある程度カットしています。

　
　パン粉にちょっと手を加えるだけで、味に奥行きが出ます。

　ニンニク、オレガノ、アンチョビ、エストラゴン、塩、白胡椒、ＥＶオイル、白
ワインヴィネガーを絶妙（適当）なバランスで配合しパン粉と合わせます。

　ふりかけと同じで、材料にサッサッとかけて、イタリアン。

　肉の焼き加減も気になりますが、
今回は付け合わせのお野菜も季節感を出したくて・・・・、

　ホワイトアスパラ、絹サヤ、甘長しし唐、ちりめんキャベツを使って。

　肉に負けない存在感でしたでしょうか？