Italiano tavola T-path [ティーパス]

　先日、Sシェフのお店で食べた生ウニのパスタがあまりにも美味しかった
ので、早速作りました。

　はっきり言って高いですね。ウニって。

　夜のコースの1品として。自家製の生パスタで。
　
　隠し味って程でもないですが、クリームにほんの少しのホールトマトかト
マトピュレを入れると味も締まり、程よい酸味もついて全体的に上手くまと
まります。常連のお客様に大変喜ばれました。

　最近、粉もの料理をよく作ります。

　自家製ピッツアも下の写真のようにクルクル回します。
　コレかっこつけではなく、遠心力で生地を丸くする為で、同時に余分な
粉（打ち粉）を払い落す為の作業です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　次が、パスタ・フレスカ（生パスタ）を作ったり、今回はカヴァテッリを作りました。
プーリア州の名産パスタです。

　棒状に伸ばした生地を１cm程にカットし、指で押さえながらクルッと丸めます。

　
　あまり上手く丸まってないですが、愛嬌、愛嬌。

　　生地が乾燥しないように手早く、ただひたすら切っては丸めの繰り返し。

　モチモチ感が嬉しい。

　プーリア州はイタリアのやや南よりに位置します。

　北イタリアでは、卵を織り込んだタリアテッレやフエットチーネなどのロング
パスタをよく作りますが、どちらかと言えば南イタリアでは、乾麺中心。

　ですが、卵を使わずデュラム・セモリナ粉と塩と水だけを使いパスタマシンを
使用せずカヴァテッリやオレキエッテなどのぷっくりとした素朴なパスタが食べ
られています。

　今回は、正統派ではありませんが、タリアテッレの余った生地をそのまま使
いました。ぜんぜん美味しい！

　来週、お子様の誕生会という事で、コースの中にピザを入れて欲しい
とご依頼がありました。

　という事で、今回は以前作ったピザ生地の配合と焼き方を変えて、あー
でもない、こーでもないと試作。

　結果・・・うまい！チーズはコーダとゴルゴンソーラを使いました。

　あまりにもうまかったので、２枚焼く始末・・・。

　試作・試食が“晩御飯”となってしまいました。

　デザート・ケーキ類は、お袋が作っています。

　卵の持つ力だけで膨らませているので、柔らかいながらも力強い
スポンジが出来上がります。

　焼き上がり時の匂いはたまりません。スポンジだけでも十分いけます。
かなり甘めの厚焼き玉子のように、卵の持つ起泡性が激しく自己主張し
ています。

　クリームをサンドして生地とクリームをなじませる為、数時間から1日
休ませます。が、まだ一体感のない出来立てもタ・マ・ラ・ン・・・です。

　子供の頃は、ロールケーキを１本丸ごと食べるのが夢でしたが、最近は
味見の１口でお腹一杯になってしまうのが、悲しい・・・。

　青カビの生えたブルーチーズを使ったクリームパスタです。

主に料理で使いますので、辛口のピカンテを使います。
（デザートに使うのは、甘口のドルチェタイプ）

　エリンギ茸と里芋を合わせました。

　チーズの本当に独特な香りもさることながら、それにキノコの風味も
ソースに絡ませ、さらにとろけるような里芋がタ・マ・ラ・ン・・・です。

　夜のコースの1品ですが、好き嫌いのあるチーズなので、リクエストが
ある時のみ作っています。

　先日の夜、神奈川は川崎市よりお客様がいらっしゃいました。

　ここ10年近くプライベートでシーガイアにご宿泊されているとの事。
ホテルとそれを取り囲む自然豊かな環境が大好きとおっしゃってました。

　シーガイアに向かう途中、松林の中にたたずむT-pathがずっと気に
なってたそうで、今回ようやく見つけて来店されたとの事でした。

　どの料理も非常に喜んで頂き、こちらもどれだけ嬉しかった事か。

　翌日、また今晩も予約したいとお電話を頂きましたが、あいにく予約
で満席。本当に申し訳けなく思いました。だって、２日連続でご予約いた
だくなんて！自分だったら2日間も同じところに行かないし。だから嬉し
かった。

　「また来年行くからね」とおっしゃってくださいました。

本当に心よりお待ち申し上げます。

　夜のご予約コースの前菜として。

　手前のやや緑色のソースは臭み消しを兼ねた青葱ソース。
カワハギの肝は、牛乳で軽く煮込んだあと、スモークしています。
（右側の茶色のヤツです）

　お客様に大変喜ばれた1品です。

が・・・、

　実は、僕は生蛎や魚の肝は苦手なんですよねぇ～・・・。
なので、この2品は厨房スタッフの榎本氏が全部手がけました。

おんぶにだっこの1品・・・デス。

　コトレッタ（カツレツ）です。

　フィレ肉は叩いて伸ばさず、塊のままゆっくりオーブンで火入れ。
時間を掛けて火入れすると、とてもジューシーに仕上がります。

　8割か9割ほど火が入いった時、オーブンを空けると豚肉の甘い香り
が飛び出してきます。美味しい匂い、これが目安。

　淡白なフィレ肉ですので、衣をつける前に全体をオブラートの様にプ
ロシュートで包んでいます。

　地野菜のローストと胡桃とレンズ豆のトマトソースを添えて。

昨日の続き・・・パスタ・フレスカ（生パスタ）です。

　しっとりと繋がった生地をパスタ・マシン（手動）に数回通します。
何回か通すことでコシがでるんですね。

　カッターで、ツツツゥっと裁断します。一見楽しそうに見えますが、割と
手早くしないとパスタ同士がくっついてしまいます。打ち粉をたっぷりと。

　太さ的には、タリアテッレかな？モチモチ感が写真からも伝わります。
（自画自賛）

　　　　　　　　　茸とズッキーニのタリアテッレ　トマトクリームソース
　　　　　　　　　　　　～清山さんのルッコラ・セルバチコのせ～

　　　　　　　　　　門川港採れの水イカを使ったイカ墨タリアテッレ
　　　　　　　　

　定休日に友人達とランチに行きました。久々に街中に行ったので、
少しお登りさん気分。旅行気分。ウキウキ気分。

　車で15分ぐらいなんだけどネ。本当に久しぶりだったんですよ。

　街には信号がたくさんありました。
　お店もたくさん並んでました。
　人もいっぱいいました。
　ビルを見上げてしまいました。
　エレベータに乗った時、少しワクワクしてしまいました。

　さて、ランチ。パスタ・フレスカ（生パスタ）を食べたんですよ。
そういえば最近作ってないなぁ～と思いつつ。

　という事で、早速作りました。

　粉・卵・塩をどん！どん！どん！と。

　ひたすら捏ねます。パンと違って水分は卵だけなので、繋がりにくい
のです。

　４つに分割して冷蔵庫で最低6時間～半日生地を休ませます。
今日はココまで。

　生パスタってのは、どちらかというと“うどん”に近い食感です。
普通のパスタ（乾麺）とはずいぶん違います。合わせるパスタソース
も考えなきゃ。

　そうそう、久しぶりに倉庫から出したパスタマシンがずいぶん汚れて
いたので、その掃除が大変でした・・・。

　写真ではわかりにくいですが、イサキとチ鯛をスモークサーモン
で巻き上げたカルパッチョです。

　国産のグリーンレモンソースと一緒に。

　今日の仕入れで、ガツンと大きいハマグリを見つけました。

　思った通り、たっぷりの出汁をもっていました。
昼に絞めたチ鯛のカマも一緒に白ワインを使ってスープ仕立。

　付け合せは、足長ブロッコリーと、下仁田葱をミルポワとして。

　久々にイカ墨ペーストの仕込み。

　懇意にしてもらっている魚屋に頼んで、墨袋だけを約15杯分取ってお
いてもらってました。コクのある肝もたっぷりありました。

　墨袋に包丁で少し切り込みを入れて墨をほぐし取ります。
ねっとりした墨がボタボタ。

　墨が皮膚のシワに入り込んだり、爪の間に入ったりするとなかなか取
れないので、作業中はゴム手袋が必需品。

　イカはイタリア語で“セッピア”と言います。墨の色が“セピア色”に見える
から・・・とか。でもどう見ても真っ黒１００％。

　海水中で吐き出された墨は、きっとセピア色に見えるんだろ～なぁ～。
そう考えれば、なんとなく分からないでもない。

　ニンニク、玉葱、微塵にしたイカの身を炒め、下味を付け、白ワイン。
その後、トマトソースを入れイカが柔らかくなるまで15分程煮込みます。

　イカ墨投入。一瞬で真っ黒。この辺から所謂いつもの料理としてのイカ
墨の香りが漂ってきます。甘い、コクのある香り。

　ここでよく混ぜます。不思議なもので、混ぜれば混ぜる程、ツヤのある
黒光りする黒色になっていきます。

　試食用として作りました。もう少しコクが欲しい。もう少したっぷりソー
スが欲しいなぁ～。

　このペーストは、パスタ、リゾットはもちろんの事。ディップとしてパン
に付けても美味しいし、魚介の前菜やメインのアクセントとしても使え
ます。

　宮崎牛とポルチーニ茸ほかエリンギ、しめじを織り交ぜた牛テリーヌ。
“つなぎ”のバターは控えめで、牛と茸の粘りで冷やし固めています。

　温かいと、溶け出してしまうし、冷蔵庫の冷え冷えさは味が薄く感じられる
ので、常温提供です。

　付け合せは軽くマリネした焼きナスのペーストと蕪、ペコロス。

　自家製のパンと一緒にどうぞ。

　T－ｐａｔｈでは定番となりつつあるこの１品。
今日は先日仕込んだベシャメルソースを使って、いつもより少し濃厚に。

　レンズ豆の煮込みと、清山さんの育てたルッコラ・セルバチコと一緒に。
佐土原ナスはもちろん焼きナスにしています。

　温かいアンティパストとしては一番好きな１品。ほろ苦甘いルッコラがま
たいい。

　子持ちの鮎です。
　直火で炙った後、半分はほぐしてパスタと和え、半分は、直火焼きの
ままパスタに乗せました。

　臭みのある表面のヌルヌルをとります。暫くしたらまたぬめりが出てくる
んですけど、その２度目のぬめりが出てこないうちに、炙ってしまいます。

　山芋と甘長ししとうと合せました。
コースでコレをお出ししたら、大抵の方は喜ばれますよ。

　“里芋とキノコ、パンチェッタのソテー～シェリーヴィネガー風味”

　ソテーした料理ですが、コースの一番初めのサラダとしてお出ししました。
温かくても、冷たくても野菜中心の１皿は“サラダ”として提供しています。

　秋っぽい１品です。

　ディナーのインサラータ（サラダ）として。

　豊水の時季が終わりを迎えましたが、その甘さを生かしたサラダ。

　ブドウの様に甘くて水分の多い今回の豊水は、定番の“生ハム＆メロン”
の組み合わせをイメージしたものです。

　豊水には軽く粗塩を振って甘さを際立たせています。

　生ハムの中には、宮崎牛のカルパッチョと、ワケギを混ぜたクリームチー
ズを忍ばせて・・・。

　アクセントとして軽くローストした胡桃を・・・。

辛口のスプマンテと一緒にどうぞ。

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　スカンピと水イカの出汁をベシャメルソースに移した後、ムニエルに
したスカンピの身と炙り水イカを軽くソースで和えてオーブンへ。

　濃厚ですが、更にインパクトとメリハリを出す為に、アンチョビソースをほ
んの少し、お皿の周りに飾りました。

　以外とお洒落になった魚介のグラティーナ（グラタン）です。

　少し贅沢な夜のコースのメインの1皿。

　軽い蒸し煮ですが、海老の出汁をたっぷり使ったソースを最後に回しかけます。
こうゆう1皿って、以外とキャベツやトマトが美味しく仕上がって好きですネ。

ちなみにヒラメはムニエルにして、カリッとソテーした後、蒸しています。
カリカリがふにゃっとした食感も好き。とろみがいい。