Italiano tavola T-path [ティーパス]

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　スカンピと水イカの出汁をベシャメルソースに移した後、ムニエルに
したスカンピの身と炙り水イカを軽くソースで和えてオーブンへ。

　濃厚ですが、更にインパクトとメリハリを出す為に、アンチョビソースをほ
んの少し、お皿の周りに飾りました。

　以外とお洒落になった魚介のグラティーナ（グラタン）です。

　少し贅沢な夜のコースのメインの1皿。

　軽い蒸し煮ですが、海老の出汁をたっぷり使ったソースを最後に回しかけます。
こうゆう1皿って、以外とキャベツやトマトが美味しく仕上がって好きですネ。

ちなみにヒラメはムニエルにして、カリッとソテーした後、蒸しています。
カリカリがふにゃっとした食感も好き。とろみがいい。

　夜のコースのアンティパストです。

　本当のニョッキはもう少し手間を掛けて作るのですが、めんどくさい訳で
もなく、里芋の微妙な柔らかさとほっくりした歯ごたえを、そのまま使いたく
て、里芋は蒸した後、大めの脂でふっくら仕上げました。

　それを胡桃の香りを付けたゴルゴンゾーラソースで、和えて完成。

　このコースの前後に、肉、魚をたっぷり使った料理をお出ししたので、こ
の1皿はちょっとした口直し程度。タンパク質は芋だけであっさりと。

　それでも印象に残る1皿でした・・・と言う感想をお客様から頂いた時は、
嬉しかったなぁ～。

　夜のコースの温菜として。

　数種のハーブと松の実や、ガーリック、パン粉とナスのペーストをグリル
した秋刀魚でサンド。付け合せはビーツの葉をバターでソテー。

　まさに初秋のアンティパスト。

Bertani　ＡＲＭＩＮＩＯ　２００３
Veneto

ヴェネト州、メルロー１００％の赤ワインです。

抜栓直後は、フワッとしながらも、ストレートに黒ブドウの香りが鼻に
入っていく・・・様な・・・。

カヴェルネ・ソーヴィニョンなどに比べると、やさしいボディで、柔らかい
タンニンで、すっきりさっぱりのワイン。ほんの少し酸味もある様な感じが
しましたが如何でしょう？。優しい梅干し？？？

もう少しパンチが効いてほしい気もしますが・・・？好みでしょうか。
でも、優しくそこそこ長く後味の余韻が続く気もする・・・なんのこっちゃ？

暑い日にキャンプなどの野外で飲むには打ってつけのワインかな？

尚、３日目も味はあまり変わらない感じでした。

このワインのカテゴリは本当に個人的な感想を書いています。
飲む時間帯も、体調（空腹度）もマチマチです。本当は統一した方が
良いのしょうが・・・・。

あくまでも、初心者でおまけに割と下戸気味の自分が飲んで感じた事を
自分の言葉で書いています。僕のワインの記録帳として。

自分の言葉で書き留めた方が思い出しやすいので・・・過去、

“優しい梅干し”、
“癖になる漢方薬”
“醤油ではなく塩せんべいに合う”

などと、非常にジャパニーズでアジアンチックな表現なっている記事に今、
気づいてビックリしました。また、

“JIRIO（ヨーリオ）”というワインのエチケットがパッと見
“Jiro(ジロー／ニ郎）”って見えて親しみを覚えました

などという表現もあって、お恥ずかしい・・・。

　まな板の上の活き伊勢海老。

　1匹はカメラ目線を決め込んでいます。
もう1匹はふて腐れてソッポ向いてます。

　2匹とも「ギィギィ」鳴いてますが、なんと言っているのか？
「やめてぇ～」なのか「美味しく食べてぇ～」なのか・・・？

　ご予約のメニューの1品として仕入れましたが、どんな風に調理するのか
は、全く決めてませんでした。

　取りあえず合掌の後・・・真っ二つに・・・。

　あら、美味しそうではありませんか。もの凄く身がプリプリしています。
ピッカピッカに輝いています。このままカルパッチョ風にしたい程。

　結局、温かい前菜としてレア仕上げで提供しました。
軽いアンチョビソースで。

　しかし、なんでチンゲン菜にピントを合わせて
撮影しちゃったんだろ～・・・？

Melini “Vigneti La Selvanella” Chianti Classico Riserva
　“ラ･セルヴァネッラ”キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ

赤・フルボディ
ブドウ品種 ： サンジョヴェーゼ・グロッソ、カナイオーロ・ネーロ

この日、抜栓したのは９８年ものでした。
非常に美味しいワインです。

ちょっぴりお上品な味わいがありました。お店ではワンランク上の少し
高めのワイン。もっと安くてこれぐらいブドウの香りが効いて、後味も長
続きするワインはないのかしら・・・？

　佐土原ナスのグラタン風。
ペーストにしたナスと数種類のチーズを使ってミルフィーユ風に。

　ほんの少しアンチョビも効かせています。

　上部はカリカリ、中部はトロトロで熱々の温かいアンティパスト。
添えてある長ネギのバルサミコソテーも、捨てがたい１品です。

　今年の夏は佐土原ナスを使いまくりました。
煮て良し、焼いて良し、潰して良しの万能で、香り高い食材です。

　見た目は野暮ったいですが、味は抜群です。
佐土原ナスをペーストにして、本しめじ、ヒヨコ豆を合わせたパスタです。

　葉野菜はルッコラ・セルバチコを使って。
隠し味として、ほんのりレモンとバターを効かせています。

　焼きナスのトロッとした食感と香ばしい香り、本しめじ、豆の歯ごたえ、且つレモンの
酸味、全てを丸め込むバターの調整力に、ルッコラの自己主張・・・自画自賛の1品です。

　門川港採れの真鯛と真タコ、スカンピを使った夜のコースのメイン
料理。

　空心菜とオリーブ、トマトのソースで。
夏向けに少し、白ワインヴィネガーを効かせて。

　真鯛には少し大目に強力粉をつけて、はじめにソテーします。
出来上がりのトロッっとした感触が好きです。

　イタリア版天ぷらです。

　具材は地野菜と白身魚で。白身魚は淡白な鯛やキス、ヒラメがおすす
めですが、薄切りにした牛肉もかなりマッチします。

　イースト菌を使った衣は、サックと仕上がります。一応、ソースも作りました
が、レモンと粗塩だけで十分です。

　ビールか、酸味の効いた辛口の白ワインで！

ワインショップのソムリエの方いわく、かなり酸味があるとの事。
所謂、自然派ワインの一種で酸化防止剤はほとんど使っていないと
おっしゃってました。

本当に良い畑から育ったブドウは、もともと酸化防止能力が高いらし
いです。

ワインの酸味というものを経験したく、早速試飲。

抜栓してすぐ　・・・　相当すっぱい！
3時間半後　　・・・　まだまだすっぱい！

暫く寝かせておきます。味の変化が楽しみです。

2002年はヨーロッパ全般で、冷害の為、ブドウの育ちが悪かったそうで
す。01年、03年ものと比較してみたいなぁ～。

　“Trinchero”　BARBERAD’ASTI　2002
　“トリンケロ”バルベーラ　ダスティ02

グリッシーニと生ハムにルッコラセルバチコを添えて。

　前菜が出来上がるまでの、前菜？として。
スプマンテや白ワインと一緒に。

　オーソドックスなおつまみですが、やっぱり落ち着く1品。
それにしてもこのルッコラは美味しい！

　夜のコースの前菜として、貝殻型のショートパスタを使いました。
トマトのピュレをベースに2色のオリーブをアクセントとして。

　見た目はかなりシンプルな料理ですが、絡めているソースは結構難しく、
酸味と塩分のバランスが難易度高いです。

　オニオンソース（5～6種類の調味料）、バルサミコ酢、白ワインヴィネガ
ー、などなど・・・。

　「牛フィレ＋フォアグラ＋トリュフ＝ロッシーニ」
とは言いませんが今の時季はトリュフは手に入らないので、画竜点睛を欠く。
どうも“サマートリュフ”と言うものもあるらしいのですが・・・。

　カヴェルネ・ソーヴィニョンのフルボディで作った赤ワインソースをほん
の少し。

　夜のコースのメインでお出ししました。
アンティパストやプリモの関係上、フォアグラのボリュームはあるものの、
盛り付け（味）は分離させて、あえて一体感をなくしサッパリと仕上げました。

　追伸・・宮崎牛はA-4級。こんな贅沢な組み合わせ滅多にしません・・です・・。

それにしても豪快な絵図らだなぁ～。

“Colli　Orintali” del　Friuli　Pinot　Grigio Ｄ.Ｏ.Ｃ
(白／フリウリ州・ピノ　グリージオ種）

かなり繊細です。かなりお上品な味わいです。
薄いピンク色した白ワインです。

新鮮な魚介のカルパッチョが食べたくなります。
真鯛・ヒラメ・キス・・・あっさりした魚がいいなぁ～。
湯引きしたヤツに、ミネラルたっぷりの粗塩とレモンで。

　県産の野菜をたっぷり使った1品です。

　庭のハーブを使ったガーリックソースで。
前菜として。メイン料理の付け合せとして。

　佐土原ナスの弾力は普通のナスとは一味違います。
赤ちゃんのムチムチした腕のように張りがあります。

　焼きナスが一番です。モッツアッレラチーズを使って重ね焼きに。
アンチョビのソースで・・・夜の温製アンティパストとして。

　ここ最近一押しの宮崎牛のしんたまです。
先日、写真なしでアップしたお肉（デジカメが壊れていたので・・・）。

　フィレ肉に負けない程の柔らかさと、肉そのものの美味しさ。
付け合せは、ポテトのロースト、ズッキーニ、ターツァイ、それとヤングコーン。

　ヤングコーンは、自家製パンチェッタと一緒に軽く蒸して、グラナチーズと
ローズマリーとバターで香りとコクを。最後はオーブンで仕上げた実はち
ょっと手間を掛けた1品。

　先日、コーヒーをまみれになったデジカメがバッテリー交換の末、復帰
したので、やっとブログをアップします。

　炙ってほぐした鮎とカリカリにソテーした山芋のパスタ。
アクセントとして別にソテーした万願寺ししとうを添えて。

　鮎の小骨を取り除くのが大変でしたが、鮎の独特の香りを堪能できる
パスタです。（夜のコースの1品として）