Italiano tavola T-path [ティーパス]

ランチが終わり、ディナーの為のワイングラスのセッティング。
森の景色を見つつグラスが待機中。

夜。
全員出動！！
一人の負傷者もなく全員無事帰還。
このグラス達みんな、お客様に楽しい時間を提供できたかなぁ～。

今晩はたくさんの方のご来店、お電話を頂きましたが、お席をご用意
出来なかったお客様には本当に申し訳けなく思います。

月曜以降はまだお席に余裕があり過ぎるので、どうぞ宜しくお願い
致しますデス。

酸味もそこそこで、まろやかなタンニン。
変に重くない飲みやすいフルボディの赤ワイン。
でも南イタリア感バッチリの味わいです。
明日からのグラスワインで抜栓します。

AGLIANICO del Vulture 2009
Feudi di San Gregorio DOＣ

アリアニコ　デル　ヴェルトゥレ
フェウディ　ディ　サングレゴリオ
アリアニコ１００%、
バジリカータ州

セラーに置いたまんま撮ったので、ブルーのライトでかなり魅惑的？
にボォ～っと写っています。

そんなアリアニコも少し入れて（他にいろんな赤ワインでブレンド
しています）煮込んだ仔牛の脛肉のラグーソースをリガトーニで。
夜のアラカルトの１品。

ピオトジーニ社の２４ヶ月もののプロシュートを入荷しました。

パルマの焼印からも脂が滲み出ています。カットの段階で
脂まみれの手。独特な香り。

断面はこんな感じです。前回はサシが多かったのですが、今回
はやや赤みが多いかな？噛めば噛むほど旨みが出てくるタイプ。

さっそくお客様と食べました？飲みました？
塩気も印象的で、旨みはさすが２４ヶ月。クセもなくミルキーな脂。
そのままは勿論、パスタにふんわり乗せてもいいし、バゲットと一緒で
もいいなぁ～。しばらく常温のまま放置しておくと更に香りが増す様な？

でも３日～１週間はまだちょっと冷蔵庫で休ませます。もうちょっと
様子見で旨みが更にアップする事を期待して。
誰か一緒に食べませんかぁ～（笑）。

キビナゴのエスカベッシュです。
新玉葱とパプリカと松の実を入れて。本当はレーズンも
入れるのが定番なのですが、お嫌いな方も多く今回は外し
ました。ちなみに僕はレーズンが大好きです。
いわゆるブドウパンは大好物。

ところでエスカベッシュとは・・・早い話が”南蛮漬け”です。
白ワインと白ワインビネガーを効かすのですが、砂糖は入っ
ていないものの味はほぼ１００％”南蛮漬け”そのもの。

アンティパストの定番です。定番なのに５年ぶりぐらいに作
ったケド。キリリと冷えた白ワインと一緒にどうぞ。

ラザニアです。先日アップした残りの生地を使いました。
ラグーは牛フィレがベースで少し贅沢。赤ワインはバローロと、グル
ナッシュを少々。もっと濃くを出す為に鴨で出汁を取った赤ワインソ
ースも入っています。

ベシャメルと一緒にミルフィーユ状にしてチーズを乗せてオーブンへ。
下敷きにグリーンピースのトマトソースを敷いています。
とにかく濃厚な赤ワインで愉しんで頂きたい１皿。

ちなみにコースの１皿として作ったので生地は若干薄めに伸ばしています。
ラザニアでお腹一杯と言う訳ではなくアンティパストからパスタそしてメ
インと続くので、あくまでもサラリと食べて欲しい。濃厚ながらボリューム
はちょびっと・・・って感じのラザニアでした。

調理後は華やかに仕上がりますが（例えば昨日アップした
パスタ）、割と作業は以外と地味です。

地味ながら一巻き一巻きしていると、その柔らかさといい、
生地の甘い香りといい、まるでわが子の頬っぺたをいじって
いる様で楽しい。

完成後もずらっと並んだパスタを眺めるのも達成感があって
なかなかいい。

寝かせた生地をパスタマシンのローラー部分で均一に平に伸ばし
ます。打ち粉も頻繁に。特に今日みたいな雨の日は湿気が多いの
で。あんまり打ち粉をし過ぎると生地が粉っぽくなりますが。

カッター部分からニョキニョキと出るわ出るわ。
上から入れた分だけちゃんと出てきます。当たり前。
優しく手で拾い上げます。

くるくる巻いて完成。
フワフワ。

ズラリと並んだ生パスタ達。
この後、いろんなソースに合わせます。クリームだったりラグーだったり、
割と濃厚なソースと相性が良いですね。

お湯にパスタを投入する時に何故だか「行ってらっしゃい～」と
心の中でつぶやいている自分がいます。

約2週間、システムの不具合で全くＨＰ＆ブログが開き
ませんでした。本日、朝に復活。
たくさんお問い合わせも頂き、大変ご迷惑をお掛け致し
ました。

フェイスブックでお知らせはしたのですが、なかなか全
ての方にとはいかなくて・・・。

ブログは、あまりにもくだらない内容が多いのですが・
・・、なんせＨＰ側には営業時間、定休日、料理内容が
掲載していますので、そっち方面でご迷惑を・・・。

本当にご迷惑をお掛け致しました。

さっそく今晩の１品。
スプマンテから始まりサルディニアの白ワイン、マルケ
州の赤と続いたテーブルのアンティパストです。

手前、裏ごししてチーズを和え更にモッツアレッラを乗せてオー
ブンで香ばしく甘く優しい春の味。

真ん中は山タラの芽のフリット。イースト菌を発酵させて作った
衣をまとっています。シチリアの粗塩で。

置くはウル目鰯のインボルティーニ。ジェノヴェーゼと香味パン粉
でクルクルと巻いて。

３品を同時に仕上げるのが、中々難儀だった１品でした。

そー言えば、また寒くなりましたね。困ったぁ。昨夜は、押し入れ
からまた電気毛布を取り出して寝ましたヨ・・・。

天然のタラの芽。
山の方のタラの芽。
色が濃くて、刺が鋭い方のタラの芽。
でも麓の方のタラの芽も優しい味で美味しいですよ。

山の方はストロングなほろ苦さが魅力。

こればっかりはビールで行きましょう。

ワインリストが新しくなりました。昨年の秋ごろから始めてよう
やく完成です。ほぼ９割のワインが新しいものです。

写真手前のファイルがそうです。以前はもう少しごちゃごちゃご
ちゃしてたのですが、品数を思い切って半分に減らしました。
リーズナブルで且つ印象に残るワインをリストアップ。

後ろ左のボードがグラス売りのワインとグランドメニュー以外の
“おすすめボトル”リストです。この辺はなくなり次第また新しいワ
インをご用意する予定です。

こんな風にすればいろんなワインが楽しめるなぁと思い。ただし、
あるワインが気に入っても次回のご来店の際にはないかも・・・
これが欠点ですが・・・。

それが非常に好評であれば随時発注しますね。

右側の安っぽいボードは少しレアな品々。フランスのビオ系もちら
ほらあります。
在庫も１～２本しかありません。既に品切れもあります・・・。結局、
常備しているボトルの数は依然より俄然増えてしまいました。
しかも継ぎ足しのリスト。
継ぎはぎの”板”リスト。

でもお話しながら、選ぶ楽しさも。これが一番楽しい時間。

しかも在庫数が把握できなくなると困るので、ボードには残り１本とか
２本とか、もはや直接ボードにメモってます・・・。

ただ、ボード・リストだと気軽にいろんなワインを記載できるのでこれが
楽しみ。印刷に落としちゃうとなかなか、ずっとそればっかりなもんで・・・。

今夜はチェレット社のスーパーストロングな”モンソルド”で盛り上がり。
数ある新しいワインの中でコレだけは生き残った赤ワインです。

ディナー時のアラカルトの１品。
ゆっくりゆっくり休ませては火入れします。
定番のバルサミコのソースで。

約１６０ｇのボリュームです。２名様時、お一人約８０ｇ。
前菜、パスタ、メインとくればこんなグラム数かなぁ～って
感じのボリュームにしています。

フランスの白ワインです。
リンゴの様な香り。

スクリューキャップの手軽なデイリーワインでした。
スクリューキャップだから、安くてそこそこって言う
人もいますが、コルクでも・・・ってのもありますし、
完全に好みです。

ワインの細かいうんちく云々よりも、誰と何処で、楽
しい話をして、料理を美味しく食べてってぐらいでい
いと思います。

そんなんでワインの味も美味しく変わる様な気がします。
そんな空間を目指すイタリアンのティーパスがフラン
スワインをご紹介・・・？？？

ラ・ヴィエイユ・フェルム　ブラン
La Vieille Ferme Blanc
生産地　コート・デュ・ローヌ
品　種　グルナッシュ・ブラン30％、ブールブーラン30％、
ユニ・ブラン30％、ルーサンヌ10％

とある夜。
鹿児島から出張で来宮され、お一人でいらっしゃった女性
のお客様。
お帰りになられた後に気づいたのですが、テーブルの上の
お心遣いありがとうございました。

本当に恐れ入ります。

お名前もわからないので、この場を借りて御礼申し上げます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
とてもワインがお好きな方との事。
たくさんのグラスワインをお楽しみ頂けたかと思います。
聞けばご家族皆様、酒豪だそうで？。ご家族、ご友人等、宮
崎へお越しの際は、是非お顔を見せて下さい。
ありがとうございました。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
と言う訳で、ディナータイムにご近所の方をはじめお一人でご来店
されるお客様もいらっしゃいます。
稀ですが。
アンティパスト１品とグラスワイン１杯でゆっくり過ごされる方も。

夜のアラカルトは１皿がだいたい２名盛りなので、一人だと１～２品
とワイン数杯でかなりお腹一杯。なのでボリュームは約半分にして、
金額も同様に約半分で提供しています。

半額でいろいろ召し上がってもワインを入れておおよそ４～５,０
００円ほどかな？もちろんアンティパスト１品、ワイン１杯で
すと１,０００円ちょい・・・そんなお店の使い方もありです。

と言うか必然的にそ～なりました。

ご近所の方をはじめ、ワインと共にお一人でゆっくり時間を過ごさ
れたい方は是非とうぞ！。

今晩は寒かったですね。こんな寒い夜のご来店をありがたく
思います。

そんなお客様に提供した１皿は、芽キャベツと鶏を使ったシンプル
なトマトソースのパスタ。

お帰りの際に、いろんな話で盛り上がりました。

一眼レフカメラの話やパソコン、フェイスブック、物価の話
及び世界の経済状況、金融株科学技術物理学医学精神学雇用問
題世界平和需要供給総勘定元帳損益分岐点国語算数理科社会・
・・２行目からウソです・・・。

上の写真は写メです。
あれほど一眼レフの話で盛り上がったのに、一眼レフより簡単に
しかも綺麗に獲れてます・・・。
悔しい・・・デス。

夜の温かいアンティパストで鰹を使いました。
炙った鰹にトマトソースと粗挽きの粒マスタードを
塗って、香味パン粉をまぶしつけるのですが、今晩
はその間にスライスしたラルドを１枚。

濃厚なコクと風味が出ます。

仕上げ途中の写真ですが、こんな感じの盛り付けで。
ま～、見えないんですけどね・・・。

手前の緑の塊は、グリーンオリーブのディップ。

田野町の甲斐さんご夫婦の作る芽キャベツです。
芽キャベツは大好物です。

まず見た目が可愛い。味もいい。今日は菜の花とこの芽キャベツを
使ったパスタランチでした。

肉、魚料理の付け合わせに使うと、お皿がほっこりした感じになります。
素朴な感じになります。

次は食花。
食べられる花です。
サラダにちりばめているオレンジの花びらです。
一気に春っぽい雰囲気になりました。

このサラダにも、ちりばめて。
ほんの少し香水の様な香りがしました。

人参のピュレを使ったカサレッチェ。
断面がＳ字形のショートパスタです。
人参には少し、京人参のピュレも混ぜて。
トップにはソテーした菜の花とグラナチーズを添えています。

大のエビ好きのお客様にご用意した１品はオマールエビ。
ボイルした後、シンプルにハーブのソースをかけただけです。
こ～ゆ～のは、こ～ゆ～シンプルなのが１番。

先日の団体のお客様。
「おすすめの赤ワインを４～５本用意して頂けますか？」
とご依頼を頂きました。

テーブルのセッティングはこんな感じで。

フランスワインも織り交ぜながら、産地と品種と特徴とお値段を書いた
ラベルを貼って木箱ごといろいろ１０本を用意。

ちょうどワインの入れ替えの時季でもあったので試したいワインの一
部をごっそりと用意しました。
こんなスタイルもなかなか楽しいもんでした。

グループのお客様にお出ししたアンティパストです。
デシャップ台（作業台）がお皿で埋め尽くされました。
鯵は炙った後にハーブで軽くマリネしたものです。

下には日向夏で同じくマリネしたレンコンを添えています。
トップには去年ぐらいから出回っている通称オレンジ・カ
リフラワーを乗せました。
ホワイトマッシュルームなどもちょっと添えて。

東京からのお客様グループでした。
最初のドリンクのオーダーがビールとややフルボディーの赤ワインと
ミネラルウオーターを同時にと・・・。

ミネラルウオーターはチェイサーとの事。
飲む気満々のスタートダッシュ！

最後の占めのワインは２００３年のアリアニコのどっしり系の超フルボ
ディーで愉しんで頂きました。和気藹々と楽しいテーブルでした！

この週末は地元の皆様はもとより県外からのお客様が非常に多く
ありがたい事です。

いろんなタイプのワインもとんどんお試しになり嬉しい限りです。

ただ、グラスの洗浄は大変（汗）。
薄いグラスなのでとても割れやすく、いつも慎重に扱っていますが、
拭きあげている時、ちょっと力が入り過ぎると「ペッキ！」と嫌ゃ～
な音がして割れちゃいます。

水道で洗い終わった瞬間に、蛇口に当たって「ペッキ！」もあります。
右から左に移す時、横に置いてあったグラスに手の甲が当たって「ガ
シャン」もあります。

さすがに５～６個がドミノの様に・・・想像するだけで恐ろしいですが、
今まではないです。

学生時代にキリンビールのアンテナショップの”キリンシティー”と言
うビアレストランででアルバイトをした事がありますが、ポカールグ
ラスと言うワイングラスに似たビール専用のグラスを使っていました。

で、そのポカール専用の手洗いウォッシャーがあったのですが、コレ
がまた便利。内側にタワシが装着された筒状のウォッシャーで、中に
グラスを入れてゴシゴシするだけ。あとは綺麗な流水で流すとピカピ
カになります。拭き上げもいりません。
多少、グラスが傷みやすいのですが・・・。

ただワイングラスもいろんな形状があるんで、ワイングラス用の手動洗
浄器って開発が難しいのかなぁ～。ワインバー屋さんとかは大変だろ～
なぁ～と思います。

お刺身でもＯＫなスカンピのグリッリア。
網で焼いて少し酸味を効かせたシチリア風のソースをかけて。

北海道産のホタテの貝柱のカルパッチョ。
これも網焼きで提供しています。
青ネギのピュレを回しかけて。

ドライな白ワインと一緒に是非とうぞ！

チェレット社の白ワインです。
今晩もちょっとお客様にお願いして一緒に試飲？？

チェレット社は比較的、濃厚でヘビーでしっかりしていて重く、
圧が強くてストトングでもちょっぴり繊細さもありながら・・
・・・と言うワインが多い様な気がします。

同社の”モンルド”と言うブランの赤は常備しているのですが、
これまたベビーでフルボディな赤です。

CERETTO Langhe Arneis Blange DOC

チェレット・ランゲ・アルネイスブランジェ
ピエモンテ州／アルネイス種100％

今回は試しに白ワインを手配し試飲してみました。
思った以上に力強いワインで酸もほのかに。香りも濃厚。
さすが”バローロ”の醸造所を持つチェレット社ならでは。

“ゾンケッラ”と言うバローロも常備していますが、フルボデ
ィ系はこのチェレット社が多くなりつつあります・・・。

もちろん何でもかんでもフルボディがいいって訳ではあり
ませんが、久々に強烈で楽しい白ワインだったのでアップ
しました。今晩、この試飲にご協力頂いた皆様、ありがと
うございました。