Italiano tavola T-path [ティーパス]

少し奮発したフルコースの魚貝料理は、
スズキとホタテのサフラン入りリゾットに
スカンピを添えました。

なかなか食べごたえのある１品。

引き続き求人をしています。求人誌
「あつまるくん」に掲載中です。

思えば、過去３回の求人時は、全て
お客様が店内の募集看板を見て声
を掛けてくれたものです。
（ガッツリ男文字の乱筆スイマセン）

目下の所、本当に色々手伝ってもら
って助かっています。

特に経験男女年齢は問いません。
ご興味のある方は是非お声をお掛
け下さい！

夜は食事付きで、場合によってはコ
ース料理のちょっとした一部のつまみ
食いも付いています（笑）。

アラカルトなりコースなりから２皿程ご紹介。

まずはイタリア産ポルチーニ茸と宮崎産の
茸を色々使ったクリームソース。
食感のアクセントとしてローストしたクルミ
も入れています。

次はカルボナーラ。
普段は生卵を使ってないんで、滅多に作
る事はないんですが、たまたま新鮮な生卵
を頂いた日に“カルボナーラ”のリクエストを
頂いたんで作ったもの。

多分、１年～１年半ぶりに作りました。
最後にこれに黒胡椒をバリバリかけて完成！

ちなみにベーコンも無いんで塩漬けした豚
の肩ロースを代用。

今夜のテーブルから。

生ハムはチンタセネーゼものからラ
ルド、コッパ、２年物まで色々。無花
果とチーズも３～４種類を。

リンゴのスパークリングをジュレにし
たものを添えて。

ビールにはやっぱりフリット・ミスト。

ビールで始まり、最後の締めはシングルモルト
のロックで。

今夜のご予約コースの冷たい前菜です。

霜降りにして炙った真鯛とヒラメ。
カリフラワーのピュレを添えて。

味付けはレモンとシチリア天然塩を上質な
オリーブオイルだけ。

夕方から庭を背景にお客様を待つ
ワイングラス。

今夜も各方面よりありがとうございました。
イタリアンながら、仏ワインが大好評だっ
た夜でした（笑）。

暑い夏だからこそ、しっかり食べましょう！

“お通し”の白ワインと野菜のゼリー＆２４ヶ月
熟成プロシュートから始まり。

写真以外にもワインの充てのアンティパスト
も色々差し込み。

夏の食材も、たっぷり使い。

アクアパッツアで締めかと思いきや。

黒毛和牛も組み込んで。

今日また入荷したオススメ白ワインは
こんな感じ。

ご予約は４～５日前からで４名様から。
お一人￥５,５００～６,５００／税別くらい～
かなぁ。

ワインは別料金ですよ。
あくまでも構成はワインベースで組み立
ててます。

ちなみに写真は常連様のいつもの構成を
「鍋のコース」って内輪で言ってるだけな
んですが・・・。

豪快かつ繊細の組み合わせのティーパス
の夜はだいたいいつもこんな感じです。

テイスティンググラスを使ったワインゼリーの
カプレーゼ。
この１杯から夜が始まりました。

今晩は楽し過ぎるお客様たち。
「新聞に載ったっちゃわ～」
「誰かいい人おらんねぇ～」
「皿を洗ろうて帰るわぁ～」
「あんたも飲みないよぉ～」
「ウチ達ん事は気にせんでいいとよ」
「お腹一杯やわぁ～。明日はなんも食
べんでいいわぁ～」
→「あんたソンげ、喋ってばかりやから
すぐ腹減るわぁ～」

たぶん今年一番面白かったお客様方々。
「新運記事探してブログにアップしますわぁ～」
と僕。はい、アップしました。

宮崎の農業の明日は明るい・・・デス。

しこたまワインとビールを楽しんだ
後の締めの１杯はカンパリ・オレン
ジとシャンディガフと言う和気藹々
な夜はふけて。

決してビールに合わせたコース料理で
はありませんが、やっぱり暑いからでし
ょう、今夜のあるテーブルのコースもビ
ールで始まりビールで終わりました。

熟撰（日本）→モレッティ（伊）→
ギネス（英）って感じで。
確かに泡もんだからワインよりお腹が
膨れます。

そんなテーブルからの２品です。

自家製の生パスタはサルスィッチャと
チェーチ、のバジル風味。
炙ったモッツアレッラチーズを乗せて。

魚介は鱸とスカンピ。サフラン入りリゾット
に、紋甲イカのラグーソースで。

これまた決して意図的ではないです
が、メインの付け合わせの野菜を焼い
ている時にふっと気が付けば↓な感じ
のフライパン。

緑に染めた髪にタラコ唇、黄色い
ホクロ・・・。
ほっぺたにキスマーク・・・。

アラカルトメニューのアンティパスト・
ミストです。
前菜盛り合わせは
お一人様￥１,０００の２名様～。

とにかく色々盛り合わせです。

２品目は真鰯の炙りカルパッチョ。
炙った後、ガーリックとディルで４～５分
なじませます。

所々にまぶしてあるオリーブのディップ
が味わいに深みを出します。

以上、本日のおつまみ。

今夜はご年配のおじいちゃん。
お一人で結構なフルボディで１４．５％
のチェレット社のワインを４杯ちょい行き
ました。

それでも割としらふ・・・
あとも１杯半ちょいで１本空ける勢い。

最後は奥様とドルチェの盛り合
わせを仲良くお二人で分け合
っておられました。

可愛らしい・・・。

んで、ご主人が奥様が好きそう
なスイーツを多めにお皿によそ
っていました。

優しい・・・。

今年の７月は例年に増して何故か
お誕生日を当店で過ごされる方が
多いです。
本当にありがたい事です。

連休中のある夜は全７テーブルの内、
５組が誕生日を迎えられた方々でした。

今夜もお誕生日のお客様がいらっし
ゃいましたデス。

７月の後半も誕生日のご予約を、
チラホラ頂いております。
ちょっとしたサービスはしたりしてい
ますが、特にコレと言った誕生日プ
ランは設けていないのに、ご利用
嬉しい限りです。

何を隠そう、そーゆー私も昨日が誕生日。
４６歳かぁ～と思って感慨にふけりつつ、
念の為計算したら・・・。

２０１６年−１９７１年＝４５歳でした・・・。

自分の年齢の勘違い・・・。
本当に今、気づきました・・・。

４～５年程前から自分の年齢にあまり
興味が無くなってきているのは事実。

そーいえば、年齢を聞かれた際に、
７１年生まれっていつも答えている自
分がいます。

さっそく明日にでも家族とスタッフに訂正
の報告をしておきます・・・。

アラカルトなり、コースなりの今夜の
いろいろ。

アンティパストは主に、カルパッチョや
チーズ、ハム類をいろいろと。

温かいアンティパストは、スカンピとムール貝
を蒸して炙って。

パスタはグリーンピースのピュレと自家
製生パスタを合わせました。

葉野菜の若葉と花オクラをちぎって。
トッピングは炙って香ばしくしたモッツア
レッラチーズをちょいのせ。

基本的に白ワインベースだった楽しい
テーブルの３品です。

とある夜のお通し。
筒状のパスタはリガトーニを使って。

グリーンピースのピュレと手作りリ
コッタチーズ。今回のリコッタはこれ
までより少しレモン汁を多めに施し
てサッパリ＆スッキリと。

ハチミツを隠し味にほんのり甘く。

パスタランチです。
フレッシュトマトとケイパーで酸味を少々。
大葉の風味を利かせ、グラナチーズで
濃厚に。

フリルレタスと水菜でシャキシャキ感も。

夜のコースの１皿より。
お酒に合わせいつもその場で即興で
作っています。

コッパ（豚の首肉の生ハム）の微塵と、ヒヨコ豆、
グリーンピース、レンズ豆のリゾット。

少し焦がし気味にソテーした甘長シシトウをトッピ
ングに。あとチーズで仕上げました。

コッパの独特な香りを楽しむリゾットです。

たいぶ前の新聞に「仔牛がない」って記事
がありました。手間暇の割には歩留まりが悪
く、また仔牛を育成する農家さんが激減して
いるとの事。

一番の問題は後継者がいない事らしいです。
だから金額がめちゃめちゃ高い。
希少価値があるんですねぇ～。

ほんの７～８年前は、手軽に入手出来て、
しかも安かった記憶があります。

今や価格は２～３倍。そもそも手に入りにくい。

仔牛だけに淡泊なのでラルドを少し挟み、
仏産のマスタードを塗って焼き上げあした。

ソースはストロベリーと赤ワイン、バルサミコ
と焼き汁を煮詰めたもの。

あと１ブロックしか在庫がないです・・・。
追加、入荷するかどうかを検討中・・・。

今夜もご近所さんがご来店。
代行を気にしなくていいからと徒歩にて。

１皿は定番のカプレーゼ。今日は３種類の
トマトを使いました。

２皿目は鴨料理。
シャラン産か、マグレ・ド・カナールか
のお話しで盛り上がる。

狩猟解禁時の鹿、鴨、鳩、雉などの
話しも楽しかった。
刺身やレバーでいけるって、どんだけ
地ものは凄いかって勉強になりました。

３～４皿目時には同席・・・したので、
写真なし・・・・ちょっと？飲ませてもらう
・・・。

今度は“いにしえ”のバブル時代の話を
しましょう！と今夜はお開き。

清山さんのアスパラ菜。
今夜もパスタ、リゾット、フリットでたく
さん、たくさん使わせて頂きました。

夜はお陰様で忙しく、料理の写真を
撮る時間がありませんでした・・・。

熊本からの馬肉は霜降りロース。
馬刺しのカルパッチョ。

今夜は売り切れ。次回の入荷は来週下旬
になります。

前回もお知らせしましたが、２５日（土曜）
のランチタイムは披露宴で貸し切りとな
っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

今夜のコースの１品。
煮崩したじゃが芋とブロッコリーをリゾットで
和えました。

本当はオレキエッティと言うショートパスタ
を使うのですが、今回はお米で。

野菜だけなんで口の中がさっぱりします。