Italiano tavola T-path [ティーパス]

この２～３日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

こんな感じで仕上げます。

とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。

鶏肉がベースです。
レンズ豆と大麦そして小麦も一緒に
軽く煮込みマリネ状にしています。

最近は日中が暑いぐらいなので、甘
酸っぱい白ワインのジュレを添えて
います。

すっかり暖かくなってきましたが、
写真はまだ寒かった２月頃の“冬の
コース”２品です。

北海道産のホタテ貝柱と甘海老の
カルパッチョ。

メインは伊勢海老。
フレッシュトマトを使ったプッタネスカ
ソース。。

“春のコース”も様々な食材をご用意
しています。

先般、ランチコースでお出ししたパス
タは、自家製生パスタで。

デキャンタした濃厚でふくよかなタン
ニンを感じるトスカーナワインに合わ
せてご用意した１品です。

合鴨をベースにサルスィッチャ、生ハ
ムのコッパをミンチにして煮込んだラ
グーソース。

初夏の味がする清山農園さんのバジリ
コをまぶし、ダイワファームさんのカ
ッチョカヴァロを擦り下ろしました。

う～ん、濃厚！濃厚！

明日は定休日です。

たいがい夜のアラカルトやコース料
理が中心のブログになっていますが、
たまにはランチコースのご案内。

通常は￥２,８５０のコースもありま
すが、今回はちょっと贅沢なランチ
コースです。

春夏秋冬その季節の食材をご用意し
たコースです。
３日前迄のご予約コースです。
店内にボードを置いています。

が、コレでは見にくい・・・。
ゆくゆくは見やすくしたものをアッ
プしたいと思います。

￥５,５００、￥７,５００／税別の中
から３品ほどです。去年の暮れからこ
の冬に撮った写真です。

イカ墨のリゾット。
サルディーニャ産のボッタルガをたっ
ぷり回しかけています。

ポルチーニ茸は自家製の生パスタと
合わせました。ローストしたナッツ
が隠し味。

宮崎牛。メインではなくアンティパスト
としてご用意しました。

今日のランチタイムは雨も降って
少し肌寒かったのですが、いつも
よりビールはもとよりランチワイ
ンも結構出ました。

昼からワインのお客様がうらやま
しく、テイスティングと称しつつも
スタッフに隠れて飲んだ白ワインが
胃に染みた本日でした。

ランチ時の２コマです。

その前に先日のランチはこのブログで
事前にご案内した通り貸し切りでした。
バタバタしましたが、こちらも楽しく
過ごせました。
本当にありがとうございます！

逆に貸し切りだった為に昨日入店出来
なかったお客様が結構いらしゃった訳
で申し訳なく思いつつ、「昨日行ったら
“貸し切り”で、入れんかったわ～」とお
っしゃるお客様が本日数組・・・。

２日連続で街中より離れたこんなお店に
足を伸ばして頂いた事がとてもうれしか
ったと言う本日でした。

さて、サラダ。
なんとなくですが、最近は野菜の種類が多
いです。春先ですから品数も豊富。
逆に冬は苦労しました。

いろいろと小さな野菜も使っている為、
どの皿に何をのっけて。どの皿にまだ何
をのっけてないかわからなくなります。

本日のたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました。

炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト（コレがエライ美味い）と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの１線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース～エストラゴン
風味”の予定です。

フリッタータ（イタリアンオムレツ）に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い！

お出しする直前に表面のグラニュー糖を
振りバーナーでこんがり焼きます。
少し冷蔵庫で冷やすとカリカリの蓋が出
来ます。

これをバリバリ壊しながら食べるのが、ク
リームブリュレの醍醐味です。
中はトロトロ。

寒いです。
とっても。

でも、春は確実に近づいています。

と言う意味を込めて“菜の花”を使った
ランチのパスタを作ったら・・・、
数秒ですが雪が降りました・・・。

寒いですねネ・・・。

本日の魚ランチ、ステーキランチの前菜
はフリッタータ＆真蛸のカルパッチョ＆
レンズ豆・大麦・小麦の軽い煮込み。

夜は勿論の事、寒いランチにもたくさん
のお客様のご来店ありがとうございました。

ガトーショコラです。
カレーと同じで２日目ぐらいから味が
馴染んで美味しい。

水飴と蜂蜜を使ったカシスのソースを
添えてご提供する予定です。

先日アップしたパプリカのキッシュ。
ランチの前菜として使いました。

後ろにあるのはドラゴンフルーツと
イチジクそして生ハムのサラダです。

それはそうと台風の影響が心配です
・・・。

直径は約２０㎝。
コクを出す為に少しプロシュートも
入れています。

出来立ても美味しいですが、冷めて
パイ生地が冷めたぐらいが、全体的
に味が落ち着いて＆まとまって更に
美味しい！

ランチも終わりの時間が近づいた頃、初
の獺祭のテイスティング。
磨きは二割三分。

ちょっと無理やり？によく知るお客様も
一緒に巻き込みました（汗）。

昼の日本酒は効くわぁ～。

夜は夜で肉の盛り合わせ。
今度は濃厚なフルボディの赤ワインと
共に。

ちょっと前の昼さがり。
スタッフが盛り付けてくれた
おやつ。

こんな盛り付けもしてくれるホー
ルスタッフも募集中です。

本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に８～９年ぶり？に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ～」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

１回に２４個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日３～４個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は２０個程・・・。

焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず２～３個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は１７個程・・・。

この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず４個あげた・・・。

なので残り１３個。
なのでしょうがないから一回２４個焼く
・・・計３７個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

今日は、生ハムとモッツァレラチーズと、
日向夏。

粗みじんにした黒オリーブと、
うるい、バジル、ワサビ菜も少々。

年末は毎日のように、ちょっと懐かし
かったり、先週もお顔を見たりしたお
客様がいつもの面々だったり、ご家族
やご友人を引き連れて来たりして、
実に賑やかな夜となります。

特に今年はそんな感じでした。
ありがたい事です。

❖最終の盛り付けを待つ前菜

❖エビ、アサリ、イカのブァポーレ。

❖まだクリスマスの余韻が残る
ドルチェの盛り付け。

明日の夜もそんな感じです。
ご予約の人数が多く、仕入れや仕込み
にちょっと時間が掛かりそうなのでランチ
の営業はお休みを頂きます。

次回のランチ営業は１／４（水）からと
なります。どうぞ宜しくお願い致します。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

先週はあまりブログを更新してい
ませんでした。いろんな事がありすぎ
た楽しい１週間でしたヨ。

◆人気のパスタランチのサラダは
野菜でんこもり。

◆夜の最後の締めはグラッパだった夜。

◆ランチの前菜。サーモンと甘海老
と白ワインのジュレ。

◆とある夜のコースのメインは、
仔牛と黒毛和牛の盛り合わせ。

◆鹿児島の馬庭さんからの人参の
お土産。超完全無農薬の人参たちは、
黒田人参や西洋人参の赤・白・黄色。

◆シャンパーニュはウルヴィル村のドラピ
エのピノ・ノワール主体のブリュット。