Italiano tavola T-path [ティーパス]

　もうこんな時季になりました。
独特の香が美味しいアユです。

　三枚下ろしにして、香ばしさを出す為と、余分な脂・臭みを取り除く為に軽く
炙ります。

　これを、粗くほぐして、万願寺ししとうと、つわぶきと合わせ、手打ちのタリア
テッレに絡めて（予約の夜のコースで）。

　“とろ～ん”とした食感がたまらなく美味しい１皿。アクセントとして香味パン粉
をまわしかけ、・・・出来上がりの写真を撮るのを忘れちゃいました・・・。

　手のひらの小さなレタス

　芽吹いたばかりの、赤ちゃんレタス

　「葉っぱを大きく広げて、太陽をいっぱい浴びたいな」

　「大きくなったら、みんなによろこんで、食べてもらいたいな」

　そんな、希望と夢を持つ赤ちゃんレタス

　・・・・即効食べられた・・・。

　レタス物語終了・・・。

　と言う訳けで。本日も野菜の清山さんから、子供レタスのおすそ分けを
頂きました。ＧＷ期間中は、お店のお手伝いもして頂いて、何もかも、
本当に何もかもお世話になっております。

　今晩のお客様にお出しする前にスタッフで試食。
　
　まずは、野菜も人間と同じで、こんなに小さな時から、レタスであり人間で
ある事に感動するスタッフ。

　優しい甘さと、ちょっとほろ苦く、且つ柔らかい。真綿の様な食感でした（真
綿は食べた事ないけれど・・・）

　そろそろマンゴーの時季になりました。
　これで１個９００円なり・・・。子供の手の大きさ程なのに・・・。

　こちらは先日頂いたメロンです。水をほとんど与える事なく育ったメロン
との事。メロンが自分自身のパワーで一所懸命に育ったヤツ。

　めちゃめちゃ甘くて、とろける舌触り。
あまりにも甘くて、また虫歯が痛み始めました・・・。

　温かい日と寒い日が交互に来て、体調を崩されている方も多いと思
いますが、基本的には自然界はやっぱり春です。

　桜も咲いているし、庭のウグイスもホーホケキョ。
菜の花の時季は終わりに近づき、代わりに筍もキョキニョキ。

　世間では入社式も終わり、学校は春休みも終わり。
花粉症の人は、涙と鼻水ジュ～ルジュル。

　そんな中、T－ｐａｔｈの庭も少しづつ活気づいてきました。
昨年、いろんな花や実を付けた草木が、この冬ほったらかしにしてい
たにもかかわらず自力で、育ってきています。

　やっと、やっとでヨチヨチのブドウの若葉。

　これでもか！って程に、葉を伸ばしまくるフェンネル。

　苺の葉っぱの隙間から、よいしょ！って感じで出てきたオレガノ。

　そう言えば、この間マンゴーの初競りがあり、「太陽の卵」と言われる
高級ブランドは、過去最高で２個、２０万円の値が付いたそうです。

　凄いですね！

　消費税で１万円ですよ！そー言った意味でも、凄いですね！

１/2個でも50,000円。その消費税でも2,500円。
１/4個でも１2,500円。その消費税でも625円。

　１/4個で、お昼の1,250円のランチ１０人分！
１/2個でランチ４０名分！しかも、ウチは内税だから・・・。

　などと、貧乏人の計算をしてしまいました・・・。

　野菜の清山さんちの、下の娘さんは最近、チンゲン菜にハマって
いる模様。毎日、一所懸命、大事に育てています。

　今日も、野菜の差し入れを頂き、その中にこんなに可愛い子チンゲン
がありました。う～ん、こんなにちっちゃくてもチンゲンしています。

　人間も、犬も、猫も、野菜も子供の時はこんなに可愛いんですね。
ほんわかした気分になりました。

　手のひらの中で、塩とオリーブオイルをかけて、ひと思いに食べちゃ
いました。ちょっと心が痛んだけど、美味しかったデス。

　１２～１３㎝はある大き目のムール貝。非常に身が詰まっており、
結構な重さがありました。

　ムール貝には、足糸と呼ばれる糸を出して岩にくっついています。
調理する時にはコレをひっこ抜きます。

　初めてコレを食べたのが約１０年前。かつてシーガイアの３階にあ
った地中海料理“レスカル”でした。１０個ぐらいが白ワイン蒸しで出
てきて、食わず嫌いもあったのでしょう。黒いゴロゴロした貝が不気
味でした。前職絡みで接待でもあったので、無理して食べたところ・・
・・、「美味しい！」。接待を忘れ無我夢中で食べた記憶があります。

　下の写真はちょっと小ぶりのホタテ貝。ナイフを入れたら、貝がびっくり
して殻を閉じる程の鮮度の良さ。

　内臓と貝柱とヒモ（外套膜）をそれぞれ丁寧にばらします。

　そー言えば、昔働いていたイタリアンレストランで、ムール貝はイタリア語
で、“コッツェ（複数形）”と言うと教わりました。料理としてムール貝１個を使
う事はあまりないし、最低でも２～３個使うので、複数形になるとの事。

　ちなみに、１個（単数形）は“コッツァ”。

　更に、ちなみにアサリは“ボンゴレ”って言うでしょう。これも複数形。
単数形は“ボンゴラ”・・・・これを聞いた当時、かなり「へぇ～」って思いました。

　ゴルゴンゾーラチーズを使い、久々に里芋のニヨッキを。
春キャベツと使いやすい小さめの小松菜を付け合わせにし、
自家製のピアディーナ（うす焼きパン）を添えて。

　主にイタリア中部から北部で製造されている硬質タイプのチーズです。

　ちなみに“グラナ”は粒状、“パダーノ”はポー河流域平野の事。
カットすると粒状にポロポロ崩れやすいです。

　いつも１㎏単位で仕入れています。

　“パルメザンチーズ”の熟成期間は短くても２年に対し、このチーズは１７
～１８ケ月とやや短め。

　そのまま食べても十分美味しいし、赤ワインと相性がいいです。
もちろん摩り下ろして料理にも使います。コクや風味も出るし、マンテカーレ
（つなぎ）としても使います。

　さて、今年もタケノコの季節が近づいて来ました。
ので、早速入荷。朝掘りです。

　アク抜きの作業をして、切り分ける時の甘い香。一年ぶりの再会です。
タケノコの終わりの時季には胡参筍も出てきます。それも楽しみ。

　続いて、宮崎牛の“しんたま”。モモ肉の一番柔らかい部位です。
これも久しぶりの入荷。

　以前、こればっかり注文してたので、肉屋さんから、内モモと外モモが余
ってショウガナイ[E:crying]って言われてました・・・。

　この中でも、一番霜降りのいい部位は、大トロ並みです。手で触ると溶け
る程です。夜のコースのメインとして使いますネ。

　先日の定休日は、午前中は銀行に寄って３月から始めようと思ってい
るネットバンクによる給与振込みの要領を聞きに行く。

　んで、清山さんの畑におじゃましました。
　
　ちょうど、ご両親＆おばあちゃん＆美人姉妹＆わんこ３匹が収穫した
野菜の梱包？をされている所でした。わんこを含めた一家総出の作業。

　今回はウチのお店の為に半年以上かけて丹精込めて作って頂いた
野菜を見る為におじゃましました。

　犬のジロー君を筆頭に、サブロー君、ハナちゃんもキャンキャン鳴き
ながらお出迎え。サブロー君と、ハナちゃんは熱烈なペロペロとキスま
でしてくれました。

　手前が、プチヴェールで、奥がカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。

　これはプチヴェール。ケールと芽キャベツを交配させた野菜。育ちきっ
た葉っぱというより、写真の中央にある結球部分をもぎって使います。

　結球の仕方は、ほぼ芽キャベツと同じですネ。ゴロゴロ、ブチブチ付い
てます。

　続いては黒キャベツ。パッと見、いやしっかり見てもキャベツっぽくあり
ませんが、球にならない縮み葉のキャベツで、別名は“リーフ・ブロッコリ
ー”。トスカーナ州生まれの野菜です。

　次に食べられる[E:sweat01]若葉が一所懸命に育っています。

　半年以上掛けて、大事に育ててくれた野菜です。大事に調理したいと
思います。ありがとうございます。

　カボーロは“キャベツ”、ネロは“黒”。
つまり“黒キャベツ”です。

　イタリア料理本には必ず出てくる食材ですが、今まで見た事も触った
事もない葉野菜です。

　どうしても調理してみたくて、触ってみたくて、食べてみたくて、昨年
の夏の終わりに野菜の清山さんにお願いしてたものが、ようやく収穫
されました。そーとー楽しみにしていた葉野菜です。

　料理本には、ちぎってスープに入れたり、パスタに和えたりしています
が、今回はどうしても原型に近い形で調理したく思いました。
（待ちに待ったせっかくの黒キャベツなので、ちぎってしまって何がなん
だか分からない状態はセ・ツ・ナ・イ）

　普通のキャベツと違ってやや煮込み気味に使う硬い葉っぱなので、
塩湯で、２～３分茹で、氷水にさらし、水気をキッチンペーパーで吸い
取ります。

　同時にソテーしたフォアグラも用意。

　黒キャベツは、火が入ると黒っぽくなります。
まだやや固め。んで、味見・・・・。

　濃厚！キャベツではない！濃い味の小松菜の様な感じ？
でもしっかり美味しく固い。清山さんの野菜はすべて濃い目のパワー
があるので好きですねぇ～。

　そういえば昨晩は、宮崎にキャンプに来ている某野球チーム選手の
ご両親が東京から来店されました。そして清山さんの作った野菜のオ
ンパレード。

　ルッコラ・セルバチコ、ピッコロ・カナリア（オレンジトマト）、プチヴェー
ル、ソルト・リーフ（アイス・プラント）・・・。

　「東京では食べられない野菜！美味しい！」と感激され、コースにも
かかわらず「さっきのお代わり下さい・・・」と言われました[E:good]

　さて、黒キャベツの話し。ロールキャベツの如く葉っぱでフォアグラを
巻きます。オーブンで軽く火を入れた後、熱々のフライパンで表面を香
ばしく仕上げました。温かいアンティパストとして。
　
　この料理は、仏料理で働いている知人から聞いたもの。彼のはもっと
凝った調理法でしたが・・・たしか最後にトリュフのスライスをまぶしてた
かな？トリュフなんて・・・ない・・・し。

　黒キャベツのしっかりした味とフォアグラの脂の乗ったまろやかさ。
まわりはパリパリ、中はしっとりの贅沢なアンティパスト。

　ウリ科カボチャ属のズッキーニ。

　油との相性がいい食材です。たしか5キロほどあったと思いますが、
コレ、お客様からの頂き物です。お客様が知り合いの農家の方から
大量に頂いたそうで、そのおすそ分け。
おすそ分けが５キロ！ちぎりたてで、新鮮そのもの。

　有難く頂戴し、全て美味しく使い切りました。
本当にありがとうございます。

　またまたしても、野菜の清山さんから頂きものです。

　塩の結晶が葉に浮かび上がった葉野菜ことアイスプラント（ソルトリーフ）。
肉厚で、予想以上にちゃんとしょっぱい不思議な葉野菜です。

　こんな事、ブログにアップしたら怒られるかもしれませんが、昨年枯らして
しまったこの野菜を畑の端っこにポンと投げ置いていたら、ニョキニョキと
新芽が出てきて、んで、またちゃんと育て始めたそうです。

　そんな２世の野菜は、根性のあるしっかりした味わい。

　本日の衝動買いは、地ハマグリです。
この大きさが限界だと思います。重さは１個２００ｇと少し。

　ぎっしり身が詰まっていて、ずっしりとした重みを感じます。
それにしても、金額もなかなかのものでした・・・。

　今日のディナーのご予約のお客様のアンティパストとして。

　昨年の秋ごろから清山さんにお願いして作っていただいたプチヴェ
ールがようやく収穫です。夕方に電話があり、朝には手配してもらいま
した。おそらく野菜で一番好きかもしれません。

　プチヴェールは青汁の原料となる“ケール”と“芽キャベツ”を交配さ
せた新しい野菜。ケールのほろ苦さと芽キャベツの甘さの両方を兼ね
備えた野菜で凄く栄養価の高い味がします。

　どんな形か分かりにくですか？

　選抜された1個だけ記念写真。小さい、可愛い。
見た目は葉っぱが開きまくった芽キャベツの様です。

　軽くボイルして、しっかり水を切り、熱々のフライパンでジュッと焼き
つつ、少しずつオリーブオイルを足していきます。最後に塩、胡椒。

　今日は和牛ホホ肉のストラコッタの付け合せとして使いました。
たぶん「ハッ！これ何！」って思うぐらいの美味しく、インパクトのある付
け合せになったと思います。

　少し小さめの甘エビを入荷しました。
　
　ご存知でした？甘エビって採ってすぐ食べるよりも、少し時間を置いた
方がアミノ酸が出てきて甘みが増すって。
（店頭で買う場合は、既に時間が経っているから問題ないんですけど）

　カルパッチョ、フリット、パスタ、リゾットなんでも使えます。

　トマトは本当に万能です。何にでも変身します。

　写真は、オリーブオイルとニンニク、ケイパーと一緒に軽く煮込んだもの。
今回はパスタと一緒に合わせました。

　トマトは生で良し、肉・魚のソースもいい、パスタももちろん、ジャムもいけ
る、シャーベットも美味しい、ムースも大丈夫。あと、トマトジュースもネ。

　あまりにも立派なスズキを１本仕入れました。
どんな料理にするかを考えないまま。

　僕は個人的な物欲は少ない方で、衝動買いはほとんどしないんですが、
肉や野菜、魚の衝動買いは結構します・・・。

　さて、どうしよう～・・・。

　清山さんから頂いたプチヴェール。

　もっともっと寒くなってからちゃんと収穫出来るそうですが、取り急ぎ
わざわざ若葉？若芽？を下さいました。本当にありがとうございます。

　この野菜は、青汁の原料のケールと芽キャベツを交配させたもので、
僕の大好きな野菜の一つです。

　栄養もあるし、ほろ苦さもちょうどいい。この秋からリクエストして育て
て頂いたものです。

　先月と今月は清山さんの畑におじゃまする時間が中々取れなくて、ずっ
とこの野菜の様子が気になってたんです。

　また時間を作って遊びに行きたいと思います。
黒キャベツ（カボーロ・ネロ）の生育状態も見たいし。野菜が育つ過程を
見るのは楽しいですよ。野菜のパワーを感じます。

　アゴを乗せて休憩中のホウボウ。
何を考えているのか、割りとリラックスした表情で遠くを見つめています。

　
　コースの１品としてお出ししましたが、前菜がこってり系だったので、魚
料理はオレンジを使いサッパリとした味に仕上げました。

　清山さんの育てたピッコロ・カナリア（オレンジトマト）も彩りとコクを出して
います。