Italiano tavola T-path [ティーパス]

　今月上旬に1本（約10Ｋｇ）仕入れた、宮崎牛のしんたま（もも肉）が早々
と底をついてきましたので、再入荷。

　今回もいいサシ（霜降り）が入っています。
10㎏もの肉の塊をこの写真の状態まで下処理するまで45分かかりました。

　同じ塊でも、かなり肉質が違います。用途用途に合わせ料理します。

　久々のノドクロです。

　確か2月のキャンプの時季に島根から来られたお客様がお好きだった
魚です。

　今回は生食としてカルパッチョに仕上げました。出来上がりの写真は撮り
忘れましたが・・・、ソースはオレンジとハーブをベースにオーガニックのＥＶ
オイルで。

　この魚、顔は相当ゴツイですが、カルパッチョにすると非常に美味しいです。
脂も乗っており、甘みがあって、丁度いい感じの柔らかさで。

　早速、心の“お気に入り”リストに入れておきますデス。

　ゴマの香りと独特の辛味、苦味が特徴の「ルッコラ」（アブラナの一種）。
その中でも、「野生種・原生種」と言われる“ワイルドルッコラ・セルバチコ”。

　・・・の若葉です。一足早く清山農園さんから頂いたものです。
普通のルッコラに比べ、葉っぱが水菜のように、多少ギザギザしています。

　食べてみて、始めは優しく甘く、後からはんなり？とした苦味とゴマの香り
が同時にきました。これは美味しい！！

　普通のルッコラより、ゆっくり旨みが感じられます。
う～ん、表現が難しい・・・。

　普通のルッコラは、食べてすぐ（2秒後）でルッコラの味。
セルバチコは食べて（4秒後）に「あっ！ルッコラ」って感じ・・・。

　焦らずゆっくりマイペースの野生種の旨みと余裕さ。
清山農園さん！これ[E:good]です！

　地物の地ガニ。
いろいろ便利に使えます。

　前菜・パスタ・メイン・・・、やっぱりカニの出しは旨い！
可愛い写真が撮れたので、なんとなくアップしました。

　今日、採れたカニを心臓一突きで絞めて、調理して・・・もう今日のお客様
の胃袋で美味しく消化されました。

　宮崎牛の“しんたま”を入荷しました。

　今回の肉は、かなり柔らかい部分が多く、そのまま刺身（カルパッチョ）
でもいける程です。

　非常にキメの細かいサシがたくさん入っています。内ももの下位にある
球状の塊ですが、内ももよりフィレに近い程の網目の脂。

　８日の水曜よりディナー『季節のコース』のメイン料理にする予定です。
是非、お試しください！

　尚、今回は写真がありません・・・。

　家の子猫が大事なデジカメにコーヒーをこぼしてしまい。デジカメは再起不
能・・・。２月に新しいの買ったばっかりなのに・・・・。

　今夜のコースでご予約のお客様に鮎を用意しました。

　流線型のスマートな形の鮎。包丁で薄く硬い鱗をそぎ落とし、滑りを取っ
て、すぐに大目の塩をし、これまたすぐ焼きます。

　滑りを取って、しばらくそのままにしていると、またすぐ滑りが出てくるから
です。皮はカリッと焼きたいからですね。

　遠火の強火で、ジワリジワリ焼き上げます。
川魚の独特の香り・・・。旨そうです。

　小骨が多いので、丁寧に骨を取りながら身をほぐします。

　今日はこれに炙ったホタテ貝柱、松の実、フェンネル、甘長ししとう、パン
粉を使ってパスタにしました。

　出来上がりの写真は・・・撮り忘れました・・・土曜は忙しかったし・・・・。
でもお客様には好評でした。

　弾けそうな程、水分たっぷりのチンゲン菜。
懇意にして頂いている農家の方から、頂戴したものです。

　
　そのまま生でも食べたい程の生命力豊かな野菜です。

　よだ気（ミックスベジタブル）様の作る“オレンジトマト”です。

　皮の張りがしっかりしていて、変に甘くない、しっかり太陽の味がするト
マトです。

　トマトの甘さと言うより、何か別の新しい野菜の持つ独特の深い甘さがあり
ます。どんな料理に合わせ、どんな風に使いこなすか考え中・・・・楽しみ。

　5月上旬に植えたバジルがもうこんなに育ちました。

　ので・・・、
　ある程度の葉っぱは残し、摘み取って、

こんなにたくさん。

　ペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）を作りました。

　
　バジルは熱に弱く、採ったその場から黒っぽく変色するので、予め、
ボウル、ミキサー、松の実、ニンニク、オリーブオイルは冷蔵庫で冷や
しておきます、

　急いで採取、急いでミキシング・・・わずか10分で全て完了。

　このソースは前菜、肉、魚、ドルチェ、もちろんパスタも含めどんな食
材にも合います。でも一番はパスタ。

　楕円の太めのパスタ・リングィーネとじゃが芋、インゲンにグラナパダー
ノ・チーズをたっぷり摩り下ろした1品は最高です。

　定休日の今日、懇意にしてもらっている精肉店を訪問。
今回、目を付けたのがコレです。

　宮崎牛（Ａ4 級）内モモで、約11キロ㎏あります。

　牛1頭から2箇所しか取れない部位で、同じ塊でも肉質が異なる為、
使い分けしなきゃなりません。でも、まだ新鮮過ぎる若い肉なので、少
し熟成させようと思います。

　柔らかい部分は、ビステッカに。でも多少の硬さが気になる様だったらタリア
ータに。試食しましたが、思ったよりあっさりしています。

　ちょっと下ごしらえが必要かな？これに合うソースも見つけなきゃ。

　一番硬い部分は、数日赤ワインに漬け込んで、ラグーに使う予定です。

　ディナーの前菜として。
ヤリイカも車エビも数時間マリネ。エビは串打ちして直火焼き。

　香ばしい磯の香りが・・・。

　イカはガーリック入りバルサミコ酢に漬けては焼き、漬けては焼きの蒲
焼風に。お刺身用なので、半生で。この1品は大好評でした。

　朝の準備の隙間に更新しました。
　今日のランチのパスタは“粗引きボロネーズ（ミートソース）と
佐土原ナス・ズッキーニ”。

　ランチにボロネーズは約2年ぶり。
仕込んで今日で3日目です。味もなじんで食べ時です。さて、厨房に戻り
ます！

　普通のキャベツより肉厚に感じます。
かなりの繊維質も感じられます。

　ので、サラダとして生食するのは辛いと思います。

　少し煮込む感じで料理するとちょうどいいですね。ソースやスープが葉脈
の部分に絡みやすく、緑の色落ちもしにくいし、且つ、日持ちもするので重
宝します。

　が、・・・値段が高い・・・。

　既に、半部ほど使って撮影したので、少し小ぶりに見え、葉脈も大雑把に
見えますが、一見、マスクメロンの様なキャベツです。

　仏産の合鴨の仕込み。
ミルポワ（香味野菜）とオレンジ、赤ワインで2～3日ほどマリネします。

　最終的にお客様にお出しする時は、こんな感じの焼き上がりで。

　夏にジェノベェーゼソース（バジルのペースト）を仕込むので、その仕込
みに向けての、苗植えという仕込み。

　8月には結構な量の収穫が出来ると思います。

　出来立てのジェノベェーゼソースの緑色は驚くほど鮮やかで、その香りは
厨房中に漂います。

　問題はバッタが葉を食べるのです。ハーブは香りが強いので虫が避けると
いいますが・・・。この夏もバッタと競争です・・・。

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当
に手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と
（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁
寧にそぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして
無駄なく使います。
　http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。