Italiano tavola T-path [ティーパス]

寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い＆冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した１品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ～。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

「美味しくなぁ～れ」と思いながら包みました。

マニー農園さんから今朝一番に届いた
野菜はタルティーボをはじめ黒、白、黄
色の人参。

もちろん完全無農薬の野菜達です。
タルティーボは根っこも調理しますよ。
人参は天然自然の甘さが満載！

鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
２年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

大きさも３０㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもＯＫ。

今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です！

何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。

サルディニア産のボッタルガ
を仕入れました。

今夜は鮎を炙り焼きにして、粗くほぐ
し、自家製の生パスタで和え、香ばし
く焼いた甘長ししとうを乗せた後に、
ボッタルガをこれでもか！って程、
擦り下ろします。

合わせたお酒は「獺祭」・・日本酒
です。
いい感じでしたよ。

清山さんの紐ナス。
熱を入れるととろけるような甘さになります。
炒め物にもいいですね。

清山さんは、豚三枚肉を巻いてソテーした
そうです。

お店ではフリットにしました。
揚げ物はやっぱビールですね！

自家製のリコッタチーズ。
ちょっと緩くなった・・・。
が、味は美味しい。爽やか。

ディナーはもちろん、ランチにも
ちょこちょこ使っています。

曽於市のマニーさんの、無農薬野菜です。
ラディッツキオ・トレヴィーゾ・プレコーチェ。
いわゆるトレビスです。

ほろ苦さが売りの野菜ですが、マニーさん
のは甘いんです。

もちろん本来のほろ苦さもあるのですが、
特に根っこに近い部分は実に甘い。

ちなみにプレコーチェの下の緑の葉っぱは人参です。
コレ↓です。まだ赤ちゃん。可愛い。

小さいながらもホントにパワーのある味わいの
スーパー・ベビー・キャロット。

軽くスモークしたカマンベールと
ローストしたアーモンドに内もも
肉を使ったプロシュートを生地に
乗せて、

巻いて、切る。

ソースはペーストにしたアーモンドを
混ぜたトマトクリーム。

野菜は清山さんのプチヴェールと、

カボーロ・ネロを使いました。

溶け出すチーズとプロシュートの脂身。
アーモンドの香ばしさ、更に野菜の風味が
最高にまとまった１皿。

曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

優しい風味を感じる味わい。

本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に８～９年ぶり？に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ～」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

１回に２４個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日３～４個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は２０個程・・・。

焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず２～３個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は１７個程・・・。

この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず４個あげた・・・。

なので残り１３個。
なのでしょうがないから一回２４個焼く
・・・計３７個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。

主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

これは一押しの野菜です。

引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの１種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激！
収穫も楽しい！

わさわさと茂っています。
みんな元気。

そこに息子が突入！。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです！
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ！

待ちに待った冬野菜の出始めの季節。
アグリアートさんの無農薬の野菜達です。

紅芯大根。

西洋ニンジン色々。

４～５日前ですが黒毛のリブロース
を入荷しました。お昼のステーキラン
チはもちろん夜のアラカルト＆コース
でもお楽しみ頂けます！

前回はサーロインでしたか、今回はリブ。
リブであるものの、ぶっちゃげて前回の
サーロインより質は上々です。

骨付きの仔牛は夜のみ。

これまで本当に品薄だった為、
久々の入荷。少し小ぶりです。

仏産の粒マスタードとジェノヴェーゼ
を塗ってゆっくり仕上げました。

前回は北海道のサーロインでしたが、
今回は宮崎産のリブロースを入荷し
ました。
約９．２㎏の塊肉。

ランチやディナーで使いまくっています。

清山ファームの葉野菜の若葉。
実にたくさんの種類。

季節にもよりますがビーツ、デトロイト、
アマランサス、水菜、辛子水菜、ケール、
マスタード、スイスチャード、小松菜・・・
挙げたらキリがありません。

一つ一つが力強い味わいです。
あまりにも味が濃いんで、そのまんま
ツマミになります。

実際はハムやチーズも添えますが、
メインはこの葉野菜たちです。

今夜は超久々のキャンティ・クラシコ・
リゼルヴァで。

生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンＢ１，Ｂ２、
ビタミンＣも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。