Italiano tavola T-path [ティーパス]

骨付き仔牛を久々入荷しました。

母牛のミルクだけで育った乳飲み仔牛
（ボビーヴィール）なので脂身が少なく
優しい味わい。

粒マスタードを塗ってゆっくり火入れし、ソ
ースは濃厚な赤ワインソースで仕上げ。

ちょっと前ですが跡江にあるアグ
リアートさんの畑にお邪魔しました。

寒風吹きすさぶ中、色々野菜の事を
教えて頂き有りがたく思います。

しかも子連れでお邪魔して、作業中
にも関わらず息子の相手までして頂
いて恐縮です・・・。

環境に配慮して自然の摂理を組み入れて
育った野菜は何故だか温かいのです。

ちなみにコレ↓はフレンチでよく使われる
黒大根。メチャメチャ辛くスパイシー。
刺激的で美味しいですよ。

また近々お邪魔する予定です。

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」

跡江にあるアグリアートの松本さんの無農薬野菜。

トレヴィーゾ・プレコーチェ。
早生タイプの赤チコリです。
ほろ苦を愉しむ野菜です。

ヴァリエガータ・ディ・キオッジャ。
結球する赤チコリ。

こちらは日が当たらなくて赤色に
染まってないバージョン。
でも控えめで綺麗。
結球の有無で違いますがカステル・
フランコに似てる。

赤チコリの一種ですが、キャベツみ
たいな食感で後からチョイ苦。

頂いたフキノトウはフリットに。
苦さよりも甘さが際立っていて驚いた。

カボーロ・ネロの入ったサフランリゾット
と２年もののドライ・プロシュートを添えて。

以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。

手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。

しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。

そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。

土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。

根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。

収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。

読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。

ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。

マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。

僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。

あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。

「キィー！」

とある場所でマニーさんの車が止まりました。

そこで見たものは！

（続く）

行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。

自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）

まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。

さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。

当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。

まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。

人参が可愛く眠ってます。

噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。

「オハヨー」である。

「初めまして、コンニチワ」である。

このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。

大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。

なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。

本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。

ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。

作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。

こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。

ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。

と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。

育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。

ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。

基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。

輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。

先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。

（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。

時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。

馬庭さんの無農薬の黒人参。

本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。

日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）

よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。

普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）

真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。

下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。

今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。

ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？

酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。

でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。

キーンと言う寒さの朝。
昔、仕事で行った２月の山形県の寒さを思い出す。
２月の山形の特に夜は１歩足を前に出すだけでも寒くて躊躇するぐらい。
なんぼ言ってもここは宮崎。
つくづく南国でよかったぁ～と思う。

今朝の清山さんの畑の一画。

霜柱が立ってました。ちょっと踏んで遊ぶ。

実の引き締まった紅芯大根を抱え店に急ぐ。

実に色々な野菜達です。

今日のまかないです（ウソ）。
厳密には宮崎牛クラスではないのですが、ほぼＡ－４級に近いと思います。
約５．４㎏。

サシのキメも細かいです。

夜のコースで￥５,５００程からご用意出来ます。
魚貝付きのフルコースで。

水、土壌からこだわり抜いた鹿児島は曽於市の馬庭さんのオーガニック野菜達
です。本日は遠い所、わざわざご持参頂き本当にありがとうございます。

「自然栽培と共にサラリー農業」（マニー農園さんのブログです）
http://blog.goo.ne.jp/uma40abcd/e/2b04c2d86efc672ef74b798efa23cfcc
（なぜか飛ばないんで・・・ＵＲＬをコピペして下さい）

いつかは！きっといつかは！と思っていた「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーヴォ」をはじめテーブル一杯のオーガニックな野菜の山です。

この人参も半端ないです。きっとウサギもビックリ。

トルコ原産の人参も魅力的。

早速、今晩そんな野菜達の一部を使わさせて頂きました。
“インサラータ・ヴェルドゥーラ”とでも言いましょうか。タンパク質は２種類のイタリア
ンチーズを。

炙った鯵のカルパッチョにも少々。

人参はコンキリエ・リガーテと合わせました。

馬庭さんの野菜に対する熱すぎる程の情熱に負けぬ様、もっと腕を磨くべきだと
モチベーションが上がりました。

今日は本当にありがとうございました。本当に勉強になる楽しい時間でした。
これからも宜しくお願い致します。

網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。

清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

「今から行っていいですか？」と清山さんに連絡して畑にお
邪魔したある日の朝。

これは何でしょうか？

蕪ではなく大根です。

普通の大根ではなく紅芯大根です。
綺麗！鮮やか！華やか！当然、美味い！。
３０分後には、ランチのお皿に並びました。

スライスして大根をかじりながら朝の準備をしたとある日でした。

大根畑の横ではほうれん草がちょっと発芽してました。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

学生時代のレストランでのアルバイト時、牡蠣の殻剥きしまくったなぁ～。
最初は偉く難しかったけど要領を得れば一発でナイフがサクッと入って、
殻がパッカって開いた時の手の感触は快感。

野菜とヴィネガーのソースをかけて。

田野町の甲斐さんのカボーロ・ネロ。

今年のはデカい！フェイスブックでアップしたら久留米からのお客様
が「カツオ菜みたぃ～」との事。
カツオ菜って恥ずかしながら、知らんかった・・・。
博多の雑煮には欠かせないらしいです。しかも鰹節みたいな出汁が
出るって凄いなぁ～。

このちりめん加減が素晴らしい！

硬いのでよく湯がいて刻んでランチのパスタ料理に使いました。
コリコリする食感が嬉しい。