Italiano tavola T-path [ティーパス]

ずっとずっとずっと、仏産の鴨が手に入
りません。
鶏インフルエンザです・・・。

どうしても鴨を料理したい気分が抑えられ
なくて、試しにハンガリー産の鴨を仕入れ
たら全く美味しい！

ゆっくり、ゆっくり低温で火入れしました。
付け合わせは、蕪と黒ニンジン。

さて明日は定休日です。
定休日のほとんどは歯医者に行っています。
７～８年も・・・。

割と歯医者の治療は好きな方で、麻酔の注
射なんかはもう慣れたもの。ドリルのガガ
ガも気にならない。歯茎グリグリも平常心。
なにかわからないケド、歯がじわぁ～と熱
くなるヤツはむしろポカポカ気分。

神経への注射は、爆弾が破裂したかと思う
痛さなのでちょっと怖い。

明日は抜歯。７～８年も通ってて抜歯をした
記憶はあまりない・・・。
憂鬱な定休日になりそうです。

最近、夜は夕方１７時から営業しています。

ご近所さんが、家での夕食前のちょっと１杯
なのか、軽くチーズとワインで軽食を取られ
る様になりました。

日没前の夕方の庭の景色はなかなか、おつな
ものです。

そんなチーズの１品がコレ。
以前も少しご案内しましたが、ダイワフ
ァームさんのカチョカヴァロ。

凝縮した濃厚なチーズのステーキです。
網焼きにした自家製バゲットなども添
えています。

アラカルトメニューでご用意しています
が、かなりヘビーなチーズなので、この
１皿でおなか一杯気味。
ワインやビールが進みます。

家での夕食前のご利用もあれば、家での夕食
後の2次会？的なご利用もあり、この日は９時
ぐらいからのご来店。

じっくり、ゆっくり飲んで、チーズをつま
んで深夜２時近くまで楽しんで頂きました。

２名でビール＆ボトル３本って凄いなぁ～
と思いつつ自分も途中で合流しちゃってま
すが・・・。

県外を含め遠方からお越し頂くお客様もさ
る事ながら、ご近所さんのご利用も増えて
きており嬉しい次第です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

フリッタータ（イタリアンオムレツ）に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い！

寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い＆冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した１品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ～。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

先日、カッチョカバロとアニョロッティ
の仕込み過程をアップしましたが、その
出来上がりです。

カッチョカバロはステーキに。
バゲットと生ハムに春雷と更にサンタンド
レを添えました。

アニョロッティはグラナチーズと胡椒がベー
スのガーリックバターソースで。

少し焦がし気味にソテーした菜の花を。

お出しする直前に表面のグラニュー糖を
振りバーナーでこんがり焼きます。
少し冷蔵庫で冷やすとカリカリの蓋が出
来ます。

これをバリバリ壊しながら食べるのが、ク
リームブリュレの醍醐味です。
中はトロトロ。

小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

「美味しくなぁ～れ」と思いながら包みました。

マニー農園さんから今朝一番に届いた
野菜はタルティーボをはじめ黒、白、黄
色の人参。

もちろん完全無農薬の野菜達です。
タルティーボは根っこも調理しますよ。
人参は天然自然の甘さが満載！

熊本から直送の馬刺しを使ったアンテ
ィパストは約１年半ぶりの復活です。

噛みしめると、とろける様な舌ざわ
りで噛みしめないと言う柔らかさ。

そして後から甘みをネットリと感じま
す。今回はトレヴィーゾ・タルティー
ボと合わせました。

コレがシャキシャキしつつほろ苦さと
甘みもあり、馬刺しとピッタリの相性
です！

夜のアラカルトメニューの１品です。

寒いです。
とっても。

でも、春は確実に近づいています。

と言う意味を込めて“菜の花”を使った
ランチのパスタを作ったら・・・、
数秒ですが雪が降りました・・・。

寒いですねネ・・・。

クリスマスから年末、年明けの連休を
過ごし、ようやく今夜から落ち着き始
めました。

昨日の夜はスプマンテから始まり、焼
酎も１本ガッツリいった後、ワインで
終了。実に楽しいテーブルでした。

大阪からのワインアドバイザーさんから
も、いろんな楽しい話を聞けました。

ワインの特別手配をリクエストを頂いた
お客様もご満足頂けたかと思います。

さて、
今夜はゆっくりまったり語りつつな夜。

そんな夜の１皿はホタテの貝柱のグラティ
ナーレ。ベシャメルソースに少しエストラ
ゴンを溶かしています。

パスタはプロシュートで出汁を取り、ズッキ
ーニと芽キャベツを絡ませました。

冬と春の素材を使って。

牡蠣のグラタンです。
これにはやっぱり白ワイン。
牡蠣も白ワインでポシェして、ベシャ
メルソースとミモレットも少々。

湯引きした貝柱に京人参のピュレを添え
ました。
寒い夜は熱々のハフハフでした。

鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
２年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

大きさも３０㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもＯＫ。

今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です！