Italiano tavola T-path [ティーパス]

かなりご立腹のご様子のスカンピです。既に仲間達は下処理されています・・・。
今晩のご予約の仕込みの一コマです。

半生で炙って粗塩、オイル、レモンでも十分美味しいのですが、今日は
パスタで使いました。味噌も十分に入っているスカンピ。

出来上がりの写真は残念ながら撮る暇がなくて・・・スイマセン。

田野町の甲斐さんご夫婦が大事に作るカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。
かなり固いので事前にしっかり塩ゆでします。
後は刻んでパスタやスープの具材にしたり。
今回は包み焼きで。

そうそう！
今日のランチ時に甲斐さんご夫妻が突然ご来店頂いて驚いた！
ありがとうございました。

そんなお二人が作るカボーロ・ネロを使った料理の案内です。
でかいです。そしてタテナガ。
横の包丁は普通サイズの包丁。

先日の夜は、サワラの包み焼きで。
佐土原ナスのディップとトマトソース、ジェノヴェーゼソースも一緒に包みました。

ちょっと前の夜にはアンティパストとして。
予めボイルしたカボーロとソテーしたフォアグラを用意。

包みます。和菓子みたい・・・。

再びソテーして、下仁田葱のグリルとリゾットを添えて豪華なアンティパスト。
赤ワインとブラッドオレンジの甘酸っぱいソースで。

いつかキャベツ畑を見てみたい。

ういきょうの仲間です。少しセロリっぽい感じもしますが、そのセ
ロリの香りが柔らかくなった感じで、セロリが苦手な僕でも、仕
込み中にボリボリかじっています・・・（笑）。

最近のこのブログにちょくちょく登場している野菜です。

葉っぱはこんな感じで爽やかなオレンジっぽい香りがします。
最近、よくサラダで使います。

根っこはこんな感じでスリム。ちょっと特殊な種を使って育てたそうです。
本来のフィノッキオは蕪や球根の様にゴツイ根っこですがこれは特別な
種から育てたもの。

前回は衣を付けてフリットにした写真をアップしたと思います。

またある時は、グラティナーレ（グラタン）で。
この写真は仕込み中で出来上がりの写真を撮るの忘れてました・・・。

この夜はたしか串間かんしょと一緒に合わせたかな？
かんしょの甘みとフィノッキオの独特な香りがしたグラティナーレでした。

あ～、野菜が美味そう！

このままボウルにオリーブオイルと塩・胡椒かけてワシワシ食べたい！！

ちなみに、ルッコラ・セルバチコ、黒キャベツ、蕪、辛子水菜、イタリアンパセリ、
小松菜、ケール、ロメインレタス・・・ｅｔｃ。

カットしている最中につまみ食いしまくる・・・・。

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

中南米原産のフルーツです。
わかりやすく、極端に言えばサボテンの実。

カットした写真がないのですが、赤・白・黄色の３種ありますが、コレは白。
（表皮は赤ですが、中身は白色です・・・通称“ホワイトドラゴン”）

ほのかな甘みと酸味があって、もちろん宮崎産の果物。

もうこの季節です。
そうバジルです。

今日は大量にバジルを仕入れ、全てジェノヴェーゼソースにしました。
摘んだ後は黒く変色しやすく熱に弱いので、予めガーリック、オイルはもちろん、
ミキサー自体も丸ごと冷蔵庫で冷やしておき、準備が全て整ったら一気にピュレ
にします。

パスタはもちろん、アンティパストから肉、魚、もしくはパン、ドルチェなどなんでも応用
の効く非常に便利なピュレです。

この仕込みをしてますと厨房中がバジルのいい香りに包まれます。

この８年・・・寝ても覚めてもパン作りの毎日です。

もう何トンの小麦粉を使った事か。
小麦粉、バターの値上がりもウナギ登りのここ数年ですが、
でも焼きあがりのこの瞬間は、あの香ばしいパンの香りに癒されます。

この数日は湿気が多いですよね。冬期と同じ水を入れたら生地がベトベト
になってしまいます。なのでこの数日は約５０ｃｃ程、水分は少なめにしています。

年に数回ですが・・・イースト菌を入れ忘れる事もあります。
当然、生地が全然発酵しない。
そのショックたるや・・・・。

明日も粉からコネコネとパンを作りますヨ！！

今朝がた野菜の清山さんチにお邪魔しました。

以前見たときにはまだ小さかった野菜がだいぶ大きくなって
収穫出来るよ！との事。

僕の胸の高さくらいまで育ったアーティチョ－ク。驚いた！太陽に
向かって精一杯に伸びる葉っぱの勢い怖い程。しかもトゲトゲが多く
ワイルドで近寄りがたい雰囲気。

そのアーティチョークの蕾です。オレンジ程の大きさでカワイイ・・・。
これを塩ゆでしてガクをむしり取るのかと思うと少しカワイソウ・・・。

種植えから収穫まで約２年かかるそうで、実際の収穫は約１カ月半ちょいらしい。
貴重です。
だいたい２～３年は断続的に蕾がなるそうで、あとはもう枯れちゃう。
貴重です。

次はズッキーニ。糖分が表皮から噴き出さんばかりのピチピチ感。

ミツバチによる自然交配で雌株のみ実がなるとの事。

茎もゴムホース並みに太く勢いがありました。

共にとても勢いと逞しさのある野菜。圧倒されて思わず「ウォ～！」
と叫んでしまった今日の朝の出来事。
 

それぞれがまだ小さい子供の清山さんのところの野菜達です。

大人の野菜とは違い本当に子供ぽっい純粋な味がします。
それに見た目も可愛いし。

すべて火と通さず生で使いますよ。

写真はスマホで撮って転送したので、ちょっと小さめですが、
いつもお世話になっている魚の仕入れ先です。

知っている人は知っている有名どころ。
主に門川・細島港をはじめ、高鍋などからも魚を入荷しています。

一般のお客さんをはじめ、和・洋・中の飲食店の
人も仕入れに来ています。
今日はやや少なめの魚。社長さんが「今日は波が時化ててよぉ
～。船もグラングランよぉ～」との事。

漁獲が多い時は氷の上に山ほど魚が並びます、いや積み上げら
れます。

もちろん頭だけ買って行く人もいますし、時には、巨大な
エイやフカがゴロンゴロン転がっている時もあります。

お店の人達がとにかく面白い人達。ここでは言えないぐらい
面白い人達です（笑）

ほぼ毎日ランチが終わってココに行ってますが、魚を仕入れた
後、すぐ店に戻って仕込みも多いので本当はここでゆっくり
話しをしたいのですが、なかなかそう～も・・・・。

でも、いろんな魚の特徴やさばき方、調理の仕方を教えて
もらったり、本当にお世話になっています。


明日もおじゃまします！！

ちょっと早いですが６～９月が旬のキスです。
ディナー時のコースで使ったり、アラカルトでも使いました。

この２～３日は入手出来なかったので、ここ数日は同じく旬のアナゴを使って
います。

キスはやっぱりテンプラが一番。
と言いつつお店では、イースト菌を使った衣を使ったフリット（イタリア版テンプラ）
でご提供しています。

久しぶりに入荷した豚ロース です。
１ブロック５キロほどありました。

本当に豚は無駄な所がなく、全てが美味しくしかも簡単に調理出来るので、
大好きです。骨に合わせ包丁を入れると１本だいだい２５０～３００グラムありました。

ものが大きいのでディナーの３～４名様のコースのメインとして使っています。

フライパンで両面をカリッと焼きあげ、オーブンでゆっくり火入れ。
今日は庭のオレガノ（新芽なのでまだ柔らかい）を使いました。

毎日、明日のランチは何にしようかと考えています。

今朝も“野菜の清山さん”の畑にお邪魔し、今日のランチの食材を頂きつつ、明日の
事も考慮し野菜の育ち具合を教えてもらっています。

今日のランチ終了後、清山さんに電話し、朝見た“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の収
穫のお願いをしました。いつもは前日にお願いするのですが、今日は急きょ「今からいい
？」と無理なお願いをしました・・・。

これが黒キャベツです。とてもキャベツには見えませんが、歯ごたえも良くこれだけ大きな
パワーのある葉っぱで太陽の光を十分に浴びており栄養（旨み）満点です。
清山さんがせっつせっと摘んでくれました。

明日はこの黒キャベツとゴボウをトマトソースで合わせ、やっぱり清山さんの“ルッコラ・セル
バチコ（野生種ルッコラ・・・コレがまた凄いパワーを持ってます）”をトッピングにしたパスタ
をご用意する予定です。

「写真撮るならコレも撮ってぇ～」と見せてくれたのがこのブロッコリー。
まだ赤ちゃんです。ブロッコリーの葉っぱも黒キャベツに負けないくらいゴツイ。
土の栄養と太陽をこの一点に集中させているので、それはそれは美味いはず！

また少し使わせてもらおうかな？

塩漬けに１日半、塩抜きに半日、乾燥に２日掛けて作ったパンチェッタです。
少し塩を抜きすぎた気配がするかも・・・でも、豚臭さがほとんどなく、ロース寄り
のバラで作ったので脂っけも少なくなかなか良い仕上がりでした。

今月末～来月上旬中にはアラカルトメニューを少し変える予定ですので、どこかで使いたい
と思います。

“野菜の清山さん”のホウレンソウです。

今が旬ですよね。でも、このホウレンソウには驚きました。

日本在来の品種（和種）のホウレンソウらしく、非常に甘いです。
先日、清山さんとのなにげない会話の中で、「こんなんあるよ」と言われ、ちょっと試食
させてもらったのが始まり。

アク抜きなどしたらもったいない。
どれぐらい甘いかと言うと・・・砂糖に漬け込んだんじゃないか？と言う甘さです。
所謂、自然の甘さのですが、それにしてもマ・サ・ニに砂糖そのものの味がします。
（本当に鳥肌がたちました）

ソテーするのももったいないし、逆に甘すぎるのでカルパッチョにも合わないかなぁ～と
思い、包丁も入れたくなかったので、夜のコースの“お口取りの１皿”として、そのまま添
えました。

多少、甘みのあるチーズなどと相性がいいと思います。
結局、何にもしてないケド「あ～、楽しかった！」と言う食材でした。

正月そうそうパソコンが壊れたみたいで立ち上がりません。
英語文字がズラズラ流れててなんのこっちゃです・・・。

幸い予備がもう一台あったのでソレを使ってアップします。

清山さんの作った大根。主に大根葉(葉っぱの漬物用）を作る為の種を
使っていますが、もちろん蕪そのものも使えます。

水々しくいい香り。辛みも甘みも丁度いい。

オリーブオールで軽くソテーし、シャキシャキ感を残したまま、付け合わせの野菜として
使いました。