Italiano tavola T-path [ティーパス]

ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で５本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

土・日は忙しかったぁ～。
腰・・・痛い・・・・。

パスタランチです。
フレッシュトマトとケイパーで酸味を少々。
大葉の風味を利かせ、グラナチーズで
濃厚に。

フリルレタスと水菜でシャキシャキ感も。

夜のコースの１皿より。
お酒に合わせいつもその場で即興で
作っています。

コッパ（豚の首肉の生ハム）の微塵と、ヒヨコ豆、
グリーンピース、レンズ豆のリゾット。

少し焦がし気味にソテーした甘長シシトウをトッピ
ングに。あとチーズで仕上げました。

コッパの独特な香りを楽しむリゾットです。

今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約３㎏。

なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。１個約２１０～２１５ｇ。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

うまいこと均一に平に伸ばす。

ぺロ～ン。

空気が入らない様にうまいこと巻く。

約１４本出来ます。

温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

約１．５～２倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

うまいことクープ（切り込み）を入れます。

今日の気温、湿度だと、１７７℃で１７分
掛けて焼きました。

味見・・・試食・・・タイム。

知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

清山さんのトマト２種と葉野菜の
若葉を使ったカプレーゼ。
トマト＆モッツアレッラチーズ＆バジル
にイチジクとシルクスイートを添えて。

左の緑色がバジルのペースト。
黒いのは煮詰めたバルサミコ酢です。
ハチミツの隠し味も。

軽くレモン汁をまわしかけて。
さっぱりと。

たいぶ前の新聞に「仔牛がない」って記事
がありました。手間暇の割には歩留まりが悪
く、また仔牛を育成する農家さんが激減して
いるとの事。

一番の問題は後継者がいない事らしいです。
だから金額がめちゃめちゃ高い。
希少価値があるんですねぇ～。

ほんの７～８年前は、手軽に入手出来て、
しかも安かった記憶があります。

今や価格は２～３倍。そもそも手に入りにくい。

仔牛だけに淡泊なのでラルドを少し挟み、
仏産のマスタードを塗って焼き上げあした。

ソースはストロベリーと赤ワイン、バルサミコ
と焼き汁を煮詰めたもの。

あと１ブロックしか在庫がないです・・・。
追加、入荷するかどうかを検討中・・・。

特にランチ時は、手早く、綺麗に、美味しそう
に、を心がけ。

お昼はやっぱりスピーディーさが・・・。
たぶん他のお店の１．５倍は時間掛かってるん
ですけど。いつも遅くてスイマセンです・・・。

ランチ時の“特別なフルコース”は、
・サラダ
・アンティパストミスト
・自家製生パスタ
・魚料理
・黒毛和牛のステーキ
・ドルチェ＆カフェ
の構成です。お一人様￥３,６５０／税込み。

そんな魚料理より。
鱸のハーブ風味。手前はジェノヴェーゼで、
奥がアロマティーコの２種類のソース。

くしくもこの日は、付け合わせのモロッコ・
インゲンが一番美味しかったかも・・・。
メイン料理より、ちょっとした野菜が異常に
美味しかったって事はよくありますデス。

前日までのご予約でサラダ、アンティパスト～
メインまでいろんな食材をご用意しています。

たまには少し贅沢に夏向けのワインと一緒に
如何ですか？

今朝は清山さんちにお邪魔する。
朝からご主人と雇用、賃金、税金などの
真面目な話しをしてるとお母さんとリエち
ゃんが野菜をどっさり持って来てくれた。

そんな食材で作ったパスタです。

アスパラ菜とオレンジトマトにナス
とヒヨコ豆を合わせました。
トマトの程よい甘味と酸味にアス
パラ菜のシャキシャキ感。

このアスパラ菜は、トウ立ちした茎
葉と花膏を食べる野菜で別名“アス
パラ泣かせ”と言われています。

泣く程美味い１皿に仕上がりました。

とっても重いストウブの蓋を持ってたら、
手が滑ってスローモーションで足元に
落ちて行きました。

足の爪が割れたかと思った今夜。

今、何かと物議をかもしているイギリスの
ギネスで乾杯！

今夜もご近所さんがご来店。
代行を気にしなくていいからと徒歩にて。

１皿は定番のカプレーゼ。今日は３種類の
トマトを使いました。

２皿目は鴨料理。
シャラン産か、マグレ・ド・カナールか
のお話しで盛り上がる。

狩猟解禁時の鹿、鴨、鳩、雉などの
話しも楽しかった。
刺身やレバーでいけるって、どんだけ
地ものは凄いかって勉強になりました。

３～４皿目時には同席・・・したので、
写真なし・・・・ちょっと？飲ませてもらう
・・・。

今度は“いにしえ”のバブル時代の話を
しましょう！と今夜はお開き。

今夜は土砂降りでしたね。

週末の忙しさで食材のストックがすっ
かり無くなってしまったんで、こんだけ
土砂降りなんでお客さんも来んやろ～
と思い仕込みモードに入ったら、有り
難い事に夕方には予約電話が数件。

予約なしのご来店のお客様もいらっし
ゃたんで、少しテンパる・・・。

仕込みモードは少し繰り越し。

夜は予約制ではありませんが、思
い立ったらでも全然構いませんの
で、お店に行こうかなぁ～と思った
ら是非１本お電話下さいまし。

一人でやっているので電話１本あ
ると、気合モードがグン！と上がり
ます。コレ結構大事。

前置きが長くなりましたが、定休日の前日の夜。
仕事が終わるとガックリと疲れが出ます。

でも１週間が楽しかった心地よい疲れ。

そんな１週間を振り返りながら、ちょっ
とだけ晩酌・・・。

空きっ腹には、効くわぁ～。

本日のランチタイムはご友人方々を
迎えた披露宴パーティーでした。

小さな可愛らしいケーキで入刀式。

森の木々達も窓ガラスに反射しな
がら祝福し、飽きちゃった子供達は
キャッキャッ言いながら庭を走り回る。

昼はパーティーの為、いつもより朝早
くから準備をし、夜は夜でたくさんのお
客様にご来店頂き、閉店後に心地よい
疲労を感じながら掃除をしていると・・・、

壁に昼のパーティーのお客様が掛け
たコレ↑がそのまんまやった（笑）。
閉店まで、全く気付かんかった。

夜のお客様は？？やったかな？（笑）。

そんな飾りを見つつパーティーの楽し
かった余韻をかんじながら、そろそろ
今日は終わります。

新郎新婦様方々、及びご友人方々、
並びに本当に一所懸命に今回のパー
ティーを企画した幹事様方々に幸あれ
でございます。

明けて本日土曜日のランチタイムは、
貸し切りとなっております。

金曜の夜の営業が終わってテーブル
セット＆ワックス修了。

清山さんのアスパラ菜。
今夜もパスタ、リゾット、フリットでたく
さん、たくさん使わせて頂きました。

夜はお陰様で忙しく、料理の写真を
撮る時間がありませんでした・・・。

熊本からの馬肉は霜降りロース。
馬刺しのカルパッチョ。

今夜は売り切れ。次回の入荷は来週下旬
になります。

前回もお知らせしましたが、２５日（土曜）
のランチタイムは披露宴で貸し切りとな
っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

ランチの、

サラダ仕立てのアンティパストは、

手作りのリコッタチーズと清山さんの２種
類のトマトにイチジクとプロシュート。

バルサミコとハチミツのソースで。

夏号のｊｕｐｉａに掲載して頂きました。

料理もさることながら、庭を背景とした店内も
よくこんなに綺麗に撮れるもんだと思いました。

是非、ご覧ください。

北海道からやって来た黒毛のリブロース。
付け合わせはオレンジトマトのローストと、
胡参筍と黄色人参を。

今夜のコースの１品。
煮崩したじゃが芋とブロッコリーをリゾットで
和えました。

本当はオレキエッティと言うショートパスタ
を使うのですが、今回はお米で。

野菜だけなんで口の中がさっぱりします。

梅雨です。
梅雨と言えば紫陽花。

庭に咲いています。