Italiano tavola T-path [ティーパス]

書類が届きました。
国勢調査の。
も～また書類・・・。
めんどくさい・・・。

パソコンでさっき記入・送信しま
した。実は逆にやってて楽しかっ
た。全然早く終わった。

むしろもっと突っ込んだ内容で
もいいと思った。

個人情報が漏れないっていう前
提で。

家族それぞれのの趣味とか得意
技とか。座右の銘とか、ここだ
けの話とか。ギリギリ内緒の話
とか。暴露とか。

ここに来てイチイチ家族の事を
あたらめて振り返り、思いを馳
せる事が出来るので、本当に楽
しかったのです。

前回もたしか、そー思った。
で、思いを馳せてたのを忘れ
た・・・。反省・・・。

・・・・・・・・・・・・・・・
引き続き“ランチスタッフ”募集し
ています。宜しくお願いします。

この連休はたくさんのお客様の
ご来店ありがとうございます。

ランチなりディナーなり営業中
はせっかく頂いたお電話に出れ
なくてすいません。
（詳細は６／２７の記事をご参
照下さい・・・）

さてそんなこの２～３日のディナ
ーから。

イワシのインボルティーニ。リゾ
ットと香味野菜のラグーを添えて。

ヤリイカのヴァポーレとイカのこ
れまたラグーソースがけ。

共にイカ墨で書道的な雰囲気を感
じさせる一筆入魂。
それぞれコース料理のアンティパ
スト。もちろん楽しまれているワイ
ンを意識して作っています。やはり
コース料理にワインは必須です。
作っててもめっちゃ楽しい。
それをイメージしながらの仕入れや
仕込みの段階で既に楽しい。

抜栓したボトルワインの味わいの
変化と共にお楽しみ下さい。

明日は祝日ですが定休日となります。
ストック分や下処理が必要な食材が
すっからかんになったので水曜から
の通常営業に向けて大仕込みです。

先日はすっかりワインを楽しんだ
後の最後の締めはやっぱり焼酎。

今夜は先日ご案内したアユート→ラ
ンブルスコ→カベルネソーヴィニヨ
ンをボトルで。
会話の締めはコロナが終わったら、
ヨーロッパ旅行か西都旅行のどち
らかに行こう！って話。

普段のディナーはアラカルト（単品）の
みですが、ご依頼があればいろんな品種
や国、銘柄のワインに合わせた料理をお
出しするぺリングコースもやってます．．
．いや．．．やってました。

特にコロナ前や時短の解除された隙間
に．．．。だいたい４～５本はボトル
を用意するので、４～６名様のグルー
プ向けです。

内容は一通りのコースだったり、アン
ティパストだけだったり、とにかくワ
インとお料理の組み合わせを楽しむコ
ースです。極端に言えば“ハムとチーズ
とワイン”だけってパターンもありまし
た。

なのでご予算はお一人６、７,０００～
しっかりしたコースだと１万５千円ちょ
いちょい程でしょうか？
そもそも料理とワインのグレードによ
りますが。

そんな事もやってたなぁ～とすっかり
忘れていたこの頃でしたが、今月末に
実に久しぶりにご依頼を頂きました。

組み合わせ、相性を考え＆鑑みるの
は、けっこう大変ですがそれが実に
楽しいのです。
そして少し緊張もするのです。

《ワインと料理の店　ティーパス》

新型コロナウイルスによる営業自粛
要請や時短営業により国・県・市か
ら飲食店にとっては非常にありがた
い対策が色々行われました。

そんな中、我々の様なワインなどの
酒類を提供する飲食店は通常はテイ
クアウトの酒類の販売は出来ません。
（店内で飲む場合は構いません）

酒類のテイクアウトはいわゆる“酒屋
さん”の仕事となります。
酒屋さんは酒税法を基本に営業免許を
取得しているのです。

なので今回はコロナで営業危機に陥っ
ている飲食店にも簡易的な書類（数十
枚）を書くことによって“１０月までの
期間限定で酒類の販売を認める”という
営業許可を発行したのです。
当店も焦りに焦っていた４月中旬には
税務署を訪れ“酒類販売の限定免許”を
取得し早速、このブログでもご案内し
ました。

ありがたい事です。こんなウチみたいな
街はずれのお店でも数本売れました。
１本も売れないだろ～って思ってました。

５月ごろから今月９月中に税務署さん
から“酒税納税の書類”関係が３回ほど
に分けて郵送されてきました。
総勢３０数枚分の書類。

明日は定休日。
通常の仕入れと仕込み＆雑務を経た
のち、これらの書類をじっくり読破
したく思います。

でもたぶん読破できない、意味わから
ない。数百円の納税が期限までに間に
合わないかも。戦後稀に見る悪質な脱
税になるかもしれない。逮捕されるか
もしれない。宮日新聞のトップ記事に
掲載されるかもしれない。

実はまだこれらの書類は３行ぐらいし
か読んでません・・・。
すいません。
明日の定休日か次回の定休日に空欄の
ままこれを全部持って直接、税務署に
行く予定です・・・。

まだ１か月ほど期間はありますが、ワ
インのテイクアウトはもう終了します。

久々にコース全品のご紹介。

今夜のワイン＆コース料理です。
仕入＆仕込みに結構時間が掛か
るので数日前のご予約にて承っ
ています。

お料理はワインとの相性を考えて。

まずはお口取り。
シャインマスカットとダイワファ
ームさんのモッツァレラチーズ。
外腿の脂身の少ない部位のプロシ
ュート。ハニーレモンとジェノベ
ーゼソースで。

１皿目は串焼きにして炙った甘エビ。
セミドライトマトとマサラを少し効
かせた空心菜のソテー。香味野菜の
ラグーを回しかけて。

温かい前菜はゴボウのピュレを絡め
たジャガイモのニョッキ。
裂いた鶏肉とカトルエピスのトマト煮。
ソテーした豆苗がむしろ印象的。

パスタは甘栗とピエモンテ産の
ポルチーニ茸。香り高く濃厚です。

魚介関係はクイチをグリーンピース
のリゾットにのせました。レア気味
の貝柱とアーモンド、クルミのソー
ス。
グリーンピースと貝柱のそれぞれの
甘味に香ばしいナッツのアクセント。

肉は黒毛和牛のリブロース。
トマトとバルサミコのソース。
実はジャガイモのローストが一番
焼くのが難しい・・・。

ドルチェはアイスとレモンサンドケ
ーキにブラウニー。イチジクの温か
いコンポートを添えて。

コースにワインは必須でナチュール
で、今夜はこんな感じ。
香り、酸味、タンニン、旨味、甘味、
余韻＆抜栓後の時間経過と味わいの
変化を楽しんで頂くのがティーパス
のコース料理です。

な～んて、難しそうな事を考えてる
ふりをしながらドルチェの後にお客
様とお話するのが、締めのラーメン
的な僕です。

この締めのラーメンは好き嫌いがあ
ります。なのでコアなお客様のご来
店が多い当店でございます・・・。

人気のトリンケロ“ア・ユート”を１ケ
ース程入荷しました。
（うちで１ケースも入荷するって中々
無い・・・逆にそれだけファンが多い
ワインって事です）

◆ピエモンテ州
◆シャルドネ・マルヴァージア・
アルネイス種

２０１８年度からこれまでと違って
アルネイス種とシャルドネ種だけ除
梗せずに軽くプレスした状態で発酵
させたとの事。

例年のア・ユートよりも気高い質感で
強烈に美味しいオレンジ色の白ワイン！

９．１１と言えばアメリカ同時多発
テロが起こった日。
今を去ること１９年前の事。

その日の僕はまだ東京でサラリーマン
をしており、脱サラして飲食の世界に
進むか悩んでおり高田馬場で飲食店を
経営している知人がいたので、そこで
飲みながら色々と相談をしていました。

時間も遅くなったので、当時住んでい
た東武線の“北越谷駅”に向かって帰る。
酔っぱらってたもんだから・・・。
寝過ごした・・・。

東武線の終点の“東武動物公園”まで行
ってしまったのです。時間も時間だ
ったので、既に上りの終電はない。

しょうがなくタクシーを捕まえる。
たしか６～７千円ほど掛かった。
余計な出費がショックでした。
なんでまた夜中に動物園に行ってし
まったんだ・・・と悔しがりま
した。
ライオンもキリンも寝てる時間。

そのタクシーの運転手さんから、そ
のテロ事件の事を聞いたのです。
まだ情報が混乱していたんですね。

運転手さん曰く、
「浜松町の貿易センタービルに自衛隊
の戦闘機が突っ込んだ！」

パニックってのは恐ろしいものです。

そりゃ驚いた。当時の取引先に貿易セン
タービルに入っている会社もあったし。

家に帰り、早速テレビを付けると、実は
アメリカでの出来事。

事件の内容も内容だったから、そりゃ驚
いた！怖い、悲しい・・・。

９月１１日・・・、
毎年この日、この時の事を思い出します。

年明けそうそうあっという間にコロナ
が世界中に蔓延し、１波、２波来たの
ちこの冬に３波かと思われたこの９月。
台風９号、１０号の１波、２波が九州
を覆いつくしました。

気が付けば今年ももう３か月を切って
います。この８月に熱中症に倒れたと
思えばすっかり朝、晩はほんのり涼し
くなってきました。

寒がりの僕はそろそろヒートテックを
準備する予定です。

予定と言えば今週末ほどにまた新しい
ワインが入荷する見込みです。

明日、明後日は台風のこともあり、お
休みします。とりあえず植木鉢や看板
を取り込み、店内の半分は養生しました。

残りは明日の午前中。

通常の定休日を含め、次回は９（水）
からとなります。

今夜はコロナと台風のうっぷん晴らし
か、静々と盛り上がりました。

また来週以降どうぞ宜しくお願い
致します。

カメラは約９年。眼鏡は約３年使っ
てます。

こまめに掃除はしているつもりです
が、ともに若干のオリーブオイルな
り塩・胡椒なりですっかりマリネさ
れており、なんなら火を入れれば美
味しく頂けるかもしれません。

カメラは既にメニューのダイヤルはパ
ーチクリンになっており、ズームを合
わせる部分のゴムはもやはちぎれて無
いです。ファインダー部分の目当て？
もなくなってます。

目下のところカメラを買うか、眼鏡を
買うか非常に迷っています。

ただ共に正式にぶっ壊れている訳では
ありません。僕の私物の新しい買い物
のポリシーは、

“朽ち果て、灰なるまで使う”

です。

カメラも眼鏡もレンズに穴が開き、
完全に燃え尽きるまで頑張って使
おうと思います。

日曜の夜はいつも、ゆっくりゆっ
くり時間が過ぎていきます。

今週もたくさんのお料理とワイン
を楽しんで頂きました。ありがた
い事です。

ディナータイムは前日までのご予約
にて承っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

暑い暑い日々のアンティパスト。

ダイワファームさんのモッツァレ
ラチーズとプロシュートそれにシ
ャインマスカット。
この後にジェノベーゼソースを回
しかけて仕上げとなります。

甘エビを香ばしく半生で炙り、白ネギ
のピュレのソースで。

北海道産のホタテ貝柱の軽いバルサミ
コのマリネ。

ロゼワインと一緒に如何でしょうか？

ディナーは前日までのご予約にて。

テーブル、配席は脱３密。

お料理とワインは過密で、抜栓が止まらな
い楽しい夜でした。

明日の火曜日は定休日です。

今夜はいつもの、レッドキングさんとゴ
モラさんとウルトラマンさんのご来店。

ノラポンを楽しんで頂いた夜でした。

明日、月曜の夜は３密を考慮した上
での満席となっております。
どうぞよろしくお願いいたします。

コロナの第１波と今回の２波の間に
飲みつくされたワインの空き瓶。
店内の片隅にオシャレ？に放置され
てました・・・。

昨日のワインはこんな感じ↓。

そんなワインのお摘みの第１波はこんな感じ↓。

第２波はこれ↓。
メインほどのボリュームがありますが、
一応ワインのお供です。

パスタはグリーンピースとゴルゴンゾ
ーラを使って。
これもお摘みの一環なんでほんの１～２
口ほどのボリューム。

ディナータイムはワンドリンクオーダー
制となっております。特にコース料理
は自慢のワインと共に楽しんで頂くス
タイルなので、どうぞ宜しくお願い致
します。（ディナーは前日までのご予約
制）

このお肉のソースの隠し味は“醤油”。

それを濃厚な赤ワインと一緒に喉に流し
込んだ夜。

いつもありがとうございます。

ご案内が遅くなりましたが“休業、時
短営業の要請期間”も終わり、営業再
開しております。

以前にも増して店内の消毒、換気の
衛生面及びソーシャルディスタンス
の確保に努めていきたいと思います。
（あと熱中症も注意です）

引き続きディナーは前日までのご予
約制にて承っております。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

前回のブログはなんじゃかんじゃ言
って結局は「営業はしばらくお休み
します」との事でした。
（他人事っぽい言い方ですが・・・）

それからしばらくの近況です。

結果的に大丈夫だったのですが、斜め
下の方角が大丈夫じゃなかった件です。

くしくも時短営業の要請があった今
月上旬の事。頭痛と軽い吐き気があ
りました。
もともと片頭痛持ちなので、早くて１
日、長くて４日程で治るのですが、さ
すがにこの時勢・・・。

３日目ともなると、いささか不安になる。

お客様の事、お店の事、家族の事、スタ
ッフ並びに仕入れ先の方々並びに今後の
生き方などが走馬灯の様に、その痛い頭
を駆け巡る。

しかしながら発熱は全くない。

が一度走り出した走馬灯は止まらない。
怠さが半端ないのです。

悩みに悩み、ネットで調べに調べ、
いきなり病院に行くのは万が一の時に
病院サイドに申し訳ないという心持に
なっていますので、まずは現在の病状
を電話で伝えました。

とりあえず来て下さいとの事でしたの
で、フラフラしながら行きました。

問診、診察、採血をした結果。

熱中症・・・。

先生が「軽い熱中症です」とは言わず
「重度ではない熱中症」と言う表現を
したのがどのあたりの位置付けなのか
わかりませんが・・・。

そのまま病院で２時間の点滴。

その他のウイルスの侵入は全くないの
で、「それはそれで安心して下さい」
との事。

先生曰く「あれやこれやの熱中症対策
をして下さい」との事なのでもらえる
お薬はもちろんない。

以降、対策を行った結果、だいぶ良く
なりました。
が、片頭痛はいまだに続いています。

これがキツイ・・・。いちいちチクチ
ク片頭痛が頭を刺します。
集中力が全く出ない。この季節に集中
力が散漫になると、食中毒を発生させる
事にもなります。

という事もあり、時短営業開始の告知と
同時に熱中症になったあげく「営業はし
ばらくお休みします」のご案内に拍車を
かけたという次第です。

しばらく、養生致しますので復帰の際は
以前と変わらぬご愛顧の程、切に宜しく
お願い申し上げます。
色々をご迷惑をお掛けし申し訳ございま
せん。
初めての熱中症でした。
こんなにキツイとは思ってませんでした。
皆様もくれぐれもお気をつけ下さい。
本当に！

日々、新型コロナの状況は悪い方
に悪い方に右肩下がりです。

そんな折、お客様はもちろん、スタ
ッフ本人やそのご家族、及びなんぼ
言っても家族経営のティーパスと致
しましては、直近にご案内した時短
営業をもう見直さなくてはにならな
い状況になりました。

昨夜、今朝方、ウチのじーさま、ばー
さま、おかみさんと１年生の愚息と猫
２匹というティーパスの専門家会議を
行った結果、

最長、定休日を含む８／１８（火）
まで延長されるかもしれません。

以降、また延びるか？時短か？隔日
営業か？平日だけか？

も～さっぱりわかりません。
最終的には６歳の愚息の、
「パパはいっつもママをこき使うわぁ～」
で休業を決定した次第・・・。

冗談はさて置き、世界、各国、県、市町
村、コミュニティ、店舗、家庭、個人の
感染を防ぐには“じっとする”しかありま
せん・・。（経済を回す事はさて置き）

近況はこのＨＰなりインスタでお知らせ
したく思います。
ご迷惑をお掛け致しますが、どうぞ宜し
くお願い申し上げます。

今夜はシチリア州のフラッパートで
コース開始。以前ご案内したオキピ
ンティ女史の赤ワイン。

そんなテーブルのお料理を一部抜粋。

新鮮なフェンネルが手に入ったので、
フリットにし、セミドライの温かい
イチジク。方や冷やしたダイワファー
ムさんのモッツァレラと清山さんのト
マトで僕としては珍しく熱いものと冷
たいものを１皿にまとめました。

もう一つの前菜は通常はメインで使
う豚フィレのコトレッタを温菜風に。
これにもダイワさんのプロボローネ
をステーキにして添えました。
ここは１発コトレッタと言う濃い系
の料理に濃い味のプロボローネを加
える事で更に印象に残る１皿に。

メイン料理は黒毛和牛のリブロース。
炙って余分な脂を落とし、ボトルの
ワインも減ってその味わいも変わって
きたので、それなりの脂を残し、それ
なりのソースで仕上げ。

ワインの味わいの移り変わりを楽しみ
つつのひと時でした。