Italiano tavola T-path [ティーパス]

　宮崎県産の黒毛リブロースのビステッカ
～バルサミコとグリーンペッパーのソースで

　付け合せは、ローズマリーで香りを付けたポテトと、
清山さんのルッコラ・セルバチコ。

　いつもは、このルッコラは生で添えますが、今日は焼いた熱々の肉汁を
サッとまぶし、後はそのフライパンの上にかざしてほんの少し火をいれまし
た。微妙な食感といい、味といい、温かさといい、いい調理法見つけた！

　夜のご予約コースのお魚料理の盛り付け行程を撮ってみました。

　ちょっとピンボケですが・・・。
　芝エビの入ったリゾットをお皿に敷きます。リゾットは少し固めに仕上げ、
味はチーズをたっぷり使って濃厚に。

　生トマトとケイパーを使った酸味の効いたソースをリゾットの周りに流し
ます。（濃い味のリゾット＆さっぱりしたソースの組み合わせ）

　ハーブを加えたパン粉風味の天然真鯛と、グリル野菜を添えて。
以外と、新玉葱が美味しい１品？

　門川港より入荷したカンパチは、軽くマリネ。ちょっと見えにくいですが、
ボラのカラスミも添えて～冷製アンティパストとして

　手打ちの生パスタは、北海道産のホタテ貝柱のクリームソースで。
ホタテはソースに混ぜたものと、軽く炙った２種類の味わいで。
　下には、少し焦がした春キャベツを敷いて。

　ウリ科カボチャ属のズッキーニ。

　油との相性がいい食材です。たしか5キロほどあったと思いますが、
コレ、お客様からの頂き物です。お客様が知り合いの農家の方から
大量に頂いたそうで、そのおすそ分け。
おすそ分けが５キロ！ちぎりたてで、新鮮そのもの。

　有難く頂戴し、全て美味しく使い切りました。
本当にありがとうございます。

　ここであらためて自己紹介するのも何ですが・・・僕は甘党です。

　どれぐらい甘党かというと、晩御飯の代わりに甘いものを食べる
程です。昼ごはんでもＯＫ。

　ビターなチョコ大好き、アイスもいい、クッキーも捨てがたい、おか
きもポリポリ、せんべいバリバリ、饅頭むしゃむしゃ、プリンはツルン
と飲み、シュークリーム、アップルパイ、エクレア・・・いいなぁ～。
　
　少量でもいいんですが、独りでこっそり食べる時はそーとーな量を
食べます。ご飯の代わりに・・・。そーゆー食べ方が好きなんです。
体に悪いと思いつつ。

　なんでこんな事を書いたかと言うと、この間バレンタインで頂いた、
「百年の孤独」のチョコが非常に美味しかったから・・・。
　僕は宮崎人の癖に焼酎が駄目なんですけど、これは旨かった！
大人の味！素朴な味！

　同様に、猫のチョコも捨てがたい・・・。舶来品の味。エレガント。ブル
ジョワで、輸入の味。キャラメル風味がビターで優雅・高貴！

　できれば、一回に３００ｇは食べたいなぁ～。鼻血ブー、血糖値どーん
かもしれんけど・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱりチョコが好き
　

　祝日の今日は、お蔭様でランチが３回転もしました。
淡々とやってたら、いつの間にか３回転。お客様の滞在が短かった為
でしょうか？うまく回転してたようです。

　あと１回転していたら１００名行くところでしたが、途中で品切れにな
ってしまい１３時半にはCLOSE。

　それにしてもスタッフが本当に頑張ってくれたのに感謝します。

　そして夜。予約は少なかったものの、予約なしで来られたお客様が、
数組。それで、２０時前には夜の食材もすっからかん。

お越し頂いた３～４組のお客様をお断りせざるを得ない状況。
スイマセン。

　あ～、本当に祝日はお客様が多いです。特に平日の夜はドン引きする
程、暇なんですけど・・・。
　でも、こんな人里離れたお店に、わざわざお越し頂いて本当に嬉しく思
います。

　さて、特に夜の話しですが、夜はコース中心の為、ホールスタッフが細
かくテーブルの状況を厨房に報告してくれます。

　オーダーの入ったワインの種類
　料理を出した瞬間のお客様の表情
　料理の進み具合
　会話の弾み具合
　料理の待ちくたびれ具合・・・スイマセン
（ちなみにこの情報によって、その場でコースの内容、ボリュームを変えて
います。変えてるつもり・・・です）
　
　そんな中、忙しいある時、スタッフの“バウ（愛称）”を、ちゃかしながら、

　「○番テーブルの状況は！“四文字熟語”で言うとすればどんな感じ！」

って聞くと、焦りつつ、

　「えっと、“喜怒哀楽”！」（とっさにこの言葉しか思い付かなかった様です）

　「ことわざで言うと？」、「えっと、えっと“我輩は猫である”！」

　　　　　　　　　　　　　　　天才だ・・・。

　さすが、「断腸の思い」を「脱腸の思い」と聞き間違えただけの事はある
・・・。

　店のカウンターに置いてある、ユーコンの絵葉書がきっかけで、
お話しするようになった常連様がいらっしゃいます。

　ここ３～４年、特にランチにご家族でよくいらっしゃいました。

　ご主人は、カヤックの経験者でもあり、自転車乗り（チャリダー）
でもある為、趣味が合う事からすっかり意気投合！

　でもこの３月に仕事の都合で転勤になるらしいのです。と言う事で、
会社の送別会をウチで開いてくれました。

　嬉しくも寂しい・・・よぅ・・・。

　思い起こせば、いつも魚がメインのランチを食べていたし、ピチ
ピチの自転車ウェアーを着て、ロードバイクでお店にも来てくれま
した。一番凄かったのは、自動車事故にあって（被害者です）、
まだ完治していないのに、ビッコひきながらお店に来た時は驚いた！

　そして今日の送別会は土砂降りの雨・・・。

　新天地でも頑張って下さいね。ご家族にもくれぐれも・・・。
　

　今年もバレンタインデーが迫りつつあります。

が、お店では何も特別な事は予定していません。スイマセンです。
が、世間ではバレンタインに関する企画が目白押し。
が、やっぱり何もしないと思います。
が、やっぱり頂く分には嬉しい（我がまま）。

が、が４つ続いたところで・・・。

　僕が猫好きとご存知の、常連のご夫婦のお客様より頂きました。
か・わ・い・い・・・。

　男３８歳（７月に３９歳やけど）、不覚にも本気でかわいいと思い、「きゃ
～、いやぁ～ん。ウ・レ・シ・イィィ～」と本気で叫んでしまいました・・・。

　猫のぬいぐるみ？（携帯ストラップ）とチョコ。このチョコは凄いです！
写真の丸いヤツは銀紙で包んでいるものですが、四角いヤツはまんま
食べられるヤツです。

　ぬいぐるみは、車に飾りました。スタッフに冗談交じりで「猫ちゃんと
お話しながら仕入れにいってるんだ」と言ったら、みんな引きました・・・。

　野菜の清山さん姉妹にも、今日偶然逢って、話したらやっぱりドン引き
されました・・・。

　この常連さん、東京出張時に僕の事を思い出しわざわざ買ってくれた
そうです。出先でのこのわざわざ感が嬉しい。

　これを頂いたのが昨日です。そして今晩は・・・。

　コレ。もう４年ほどコンスタントにお越し頂いている元同僚の２人。
何故かいつもお客さんが少ない時に来てくれて非常に嬉しくも、同時
に助かってます・・・。実際。

　何を出しても、美味しい！美味しい！喜んで頂きお話も盛り上がるの
か、このテーブルはいつも賑やかです。

　二人とも外人さんの様にホリの深い顔で、お目目パッチリ。
いわゆるベッピンさんです。スタッフ間では、“ベッピンの外人さん”で通
ってます・・・。そんな二人が「いつもサービスしてくれる料理のお礼を兼
ねて」とチョコをくれました。

　２日続けてウ・レ・シ・イ。

　が、約３９年間、結婚暦のない僕に、予定もない僕に「百年の孤独」の
チョコとは、コレ如何に！

　２組のお客様の気持ちのこもった贈り物。ありがとうございました。
もっともっと美味しいお料理をお出し出来るよう、頑張ります！

　追伸　・・・　スタッフ間では、既にチョコの取り分が決まっている模様
　　　　　　　　です・・・。せめて１個は食べたいよぅ～。

　最近よくお出しする温かいアンティパストです。
凝りすぎて、ちょっと複雑な味になったかもしてませんが、今回は・・・、

　「牛乳で軽くポシェした牡蠣とキノコとサーモン風味のベシャメルソー
スにグラナパダーノチーズ風味のリゾットを一緒にして、エダムチーズ
を乗せたグラティナーレのアンティパスト～ローズマリーの香り」

・・・とでも言うのでしょうか。

　一言で言えば「魚介のドリア」・・・です。

　そっかぁ～、今、気付きましたが、一所懸命に作ったのに「魚介のドリ
ア」って言われれば、それまでかなぁ～？もっと一ひねりするか、逆に
もっとシンプルにするか迷うところ。

　いずれにせよ、割と濃厚でお腹にたまる１品。前後のコース料理の内
容とボリュームの組み合わせが難しいのです。

　またまたしても、野菜の清山さんから頂きものです。

　塩の結晶が葉に浮かび上がった葉野菜ことアイスプラント（ソルトリーフ）。
肉厚で、予想以上にちゃんとしょっぱい不思議な葉野菜です。

　こんな事、ブログにアップしたら怒られるかもしれませんが、昨年枯らして
しまったこの野菜を畑の端っこにポンと投げ置いていたら、ニョキニョキと
新芽が出てきて、んで、またちゃんと育て始めたそうです。

　そんな２世の野菜は、根性のあるしっかりした味わい。

　先日、約１年ぶりに“少年”が来ました。

　彼は、今年２４歳。

　星を持つ有名フランス料理店の福岡支店のレストランで働いていま
す。そのレストランは東京本社で大阪はもちろん、フランス、イタリアに
も支店があるほど、すごいお店です。

　その少年が１週間ほどの休みを取って、宮崎に帰省し、その際にお
店に立ち寄ってくれました。年に１度はお店に寄ってくれます。

　少年が、まだ調理師専門学校生の時にアルバイトとして、約１年間
ウチのお店を手伝ってくれてました。当時まだ19歳でした。
　まだあどけない子供の様な顔つきで、まさに“少年”でした。
以来、ずっと“少年”と呼んでます。

　少年は、いまどき珍しい程、

　真面目、謙虚、控えめ、コツコツと熱心、静かに情熱的、底知れず
一所懸命、軽やかで、爽やかです。
（う～ん、ウチのスタッフはみんなそんな感じだ・・・よくもこんな感じの
いいスタッフが集まったもんだ・・・とよく思う。マジに。感謝。）

　少年が、そのレストランの東京での最終の面接を控えたギリギリの
時期に「どうしても、そのレストランに行きたいんです！どうすればいい
ですか？」と僕に相談してきました。

　いろいろ考えたあげく、僕が教えたのは、

　まず、飛行機の乗り方・・・。

　だって、初めて一人で飛行機に乗って初めて東京に行くって言うもん
だから・・・。東京の地図を広げて、地下鉄の乗り方も教えました。

　飛行機は靴を脱いで乗りなさい。
　スチュワーデスさんには、「宜しくお願い致します」って言いなさい。
　地下鉄にはギャングがいる。
　自動改札機は、ジャンプして乗り越えなさい。
　東京の人と目が合ったら、逃げなさい。
　生水は飲んじゃいけません。
　宮崎弁は、通じません。特に「てげぇ（凄く）」は。

　と、懇切丁寧にアドバイスした記憶があります。

　ま～、彼なら70％は大丈夫かなぁ～って思ってたんで、駄目だったら、
そのレストランは人を見る目がないよって、面接の前に早々と彼を慰め
ていました。

　そして、上京（この上京裏話もめちゃくちゃおもろかったケド、長くなる
ので割愛）。面接を終え、店に戻ってきてからの少年は合否通知までの
約１０日はずっと顔が真っ青でした。

　今日、明日にも合否の手紙が届くって日。ウチの仕事を終え、いつも
の通り青い顔して「お疲れ様でしたぁ～」と店をフラフラ出て行く少年。
　その時、少年のお母さんから、電話！
手紙が届いた！
勝手に開けた！
勝手に読んだ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合格！！

　あの時の少年の顔！忘・れ・ら・れ・ん。まさに少年の顔！

スタッフみんな大喜び！

　あの時、僕は独り密かに庭に出て、ちょっとだけ泣きました。

　そんな少年はあれ以来３年間、ディセル（デザート部門）を任され、今
年の３月からポワソン（魚部門）に行くそうです。
　上の写真の様なレシピも持ってました。全部、おふらんす語・・・。
彼と料理の話もしましたが、至るところにおふらんす用語が混じっていて、
知ったかぶりして、緊張しちゃいました・・・。

　やべぇ～、負・け・ら・れ・ん！！

　少年！頑張れ！
　俺！頑張れ！

　手打ちの生パスタを使って、北海道産のホタテ貝柱とフレッシュトマト
を合わせました。

　ホタテの出汁とトマトの汁をアリーブオイルで乳化させています。
ルッコラ・セルバチコは粗めにちぎって、下に敷いて、ちょっとしたアク
セント。

　飲食店では閑散期と言われる１月。

　お昼、夜ともにいつも沢山のお客様に来て頂き本当に大変嬉しく
思っています。

　お店の忙しい目安は小麦粉の消費量でも判断出来るんですネェ～。
パン、生パスタを中心にピザ、ラザニア他ショート生パスタを含め、
沢山の小麦粉を使います。上記は強力粉で、ケーキ類は薄力粉
です。

　１袋２５㎏入り（大きいセメント袋サイズ）の強力粉が１カ月足らず
でなくなってしまいます。２０数席の個人経営のお店としての消費量
としてはどう～なのかよくわかりませんが、
（手打ちのラーメン屋さん、餃子屋さんを除いて・・・）

　　　　　　　　　　　　　　　　とにかく、

　　　　　　　　　毎日、コネコネコネコネコネコネコネコネ

　　　　　　　　　　　　　　朝起きてコネコネ
　　　　　　　　　　　　　　ランチ中にコネコネ
　　　　　　　　　　　　　　隙あらばコネコネ
　　　　　　　　　　　　　　ディナー中もコネコネ
　　　　　　　　　　　　　　寝る前にコネコネ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　なので、

　「パンを店頭で販売して下さい」と言うリクエストを非常に沢山頂くの
ですが、スイマセン・・・もう無理です・・・[E:crying][E:crying]

　明日も、コネコネコネコネコネコ
　コネコネコネコネコネコネ
　コネコネコネコネコネコネ
　コネコネコネコネコネ・・・・・・・・・・・

　新ゴボウと清山さんのルッコラ・セルバチコとトマト
　　　～青葱のピュレを添えて

　春キャベツと芽キャベツ～ボラのカラスミをのせて

　本日の衝動買いは、地ハマグリです。
この大きさが限界だと思います。重さは１個２００ｇと少し。

　ぎっしり身が詰まっていて、ずっしりとした重みを感じます。
それにしても、金額もなかなかのものでした・・・。

　今日のディナーのご予約のお客様のアンティパストとして。

　1/27（水）の夜は、小さなテーブルではありますが、
残り１席となっております。
　ご予約をお待ち申し上げております。

　昨年の秋ごろから清山さんにお願いして作っていただいたプチヴェ
ールがようやく収穫です。夕方に電話があり、朝には手配してもらいま
した。おそらく野菜で一番好きかもしれません。

　プチヴェールは青汁の原料となる“ケール”と“芽キャベツ”を交配さ
せた新しい野菜。ケールのほろ苦さと芽キャベツの甘さの両方を兼ね
備えた野菜で凄く栄養価の高い味がします。

　どんな形か分かりにくですか？

　選抜された1個だけ記念写真。小さい、可愛い。
見た目は葉っぱが開きまくった芽キャベツの様です。

　軽くボイルして、しっかり水を切り、熱々のフライパンでジュッと焼き
つつ、少しずつオリーブオイルを足していきます。最後に塩、胡椒。

　今日は和牛ホホ肉のストラコッタの付け合せとして使いました。
たぶん「ハッ！これ何！」って思うぐらいの美味しく、インパクトのある付
け合せになったと思います。

　食べるのは一瞬で終わってしまいますが、作るのはきっかり20分を要す
るリゾットは結構大変です。

　手軽に鍋で炊く方法もあるのですが、僕はフライパンを使って作る派です。
お米の状態を見ていちいち水を刺します。刺しては揺すり刺しては揺すりの
繰り返しでアルデンテに仕上げます。

　これを作っている最中は、他の料理には全く手が出せません・・・。
だから“おまかせのコース”かリクエストを頂いた時のみ作っています。

　菜の花とキノコのリゾット。最後の仕上げにバターとチーズを振って、
マンテカーレ。個人的な好みで割りと固めのリゾットに仕上げています。

　リゾットを付け合せとして～真鯛のパン粉焼きと甘エビのリゾット

　少し小さめの甘エビを入荷しました。
　
　ご存知でした？甘エビって採ってすぐ食べるよりも、少し時間を置いた
方がアミノ酸が出てきて甘みが増すって。
（店頭で買う場合は、既に時間が経っているから問題ないんですけど）

　カルパッチョ、フリット、パスタ、リゾットなんでも使えます。

　今年で３回目となりますが、サンフレッチェ広島の監督さんとコーチ
の方々がご来店されました。

　先日、コーチの横内さんから「今年も行きます！楽しみにしていま
す！」と広島からお電話を頂きました。非常に嬉しく思います。

　みなさん、非常に節度というか律儀というか、紳士的でお店に非常
に気を使われています。公のブログを使って褒めて、おだてている訳
ではありませんよ。

　チームを代表とする責任感を持ちつつ律儀に、かと言って気持ちよ
く接してくれます。ユーモラスに。人との接し方・・・これは勉強になりま
す。１年に１～２回のご来店ですが、僕もこの１年を見直す機会になり
ます。

　ムシャムシャ、バクバク、ゴクゴク

　トマトとチーズと生ハムが大好きなペトロビッチ監督。

　昨年も写真を撮ってもらったのですが、次の日にデジカメを庭に
落としてしまい、雨も降っていたものですから、カメラが駄目になって
しまいました。なのでもう一回写真をお願いしたら、監督さんは大笑
い！「そりゃいかん！さぁ、もう一回写真を撮ろう！」との事。

　
　コーチの方々です。一番右の方は１９０㎝ぐらいあるキーパーのコー
チの望月さん。

　わざわざしゃがんで写真からはみ出さない様にしてくれてます[E:happy01]

　今度は真ん中でしゃがんでます[E:happy01]

　なんと！選手着用後の正式ユニフォーム（レプリカではない！）に全
選手のサインと色紙に監督、コーチ陣のサインまで！あと沢山のグッ
ズも頂きました。

　事前に用意して下さったんですね[E:crying]

　宮崎入りする前の、広島からのお電話とお土産の用意までして頂いて
・・・。あらかじめ用意して頂いたその誠意に感動してしまいました。

　そして今日のランチは監督さんからの紹介で、佐藤兄弟さんとストヤノ
フさんとミキッチさんと通訳さん（杉浦さん・コーチ兼通訳ではない方）
がご来店されました。きっと監督さんが「行ってあげないさい」っておっし
ゃってくれたんでしょうね・・・[E:crying]
　監督さんの影響なのかホールスタッフいわく、料理をお出しする度に、
「すいません、すいません」とか頻繁にお皿を重ねて下げやすいように
してくれたりと、一発でファンになったそうです。
（あと、イケメンやったって言ってました）

http://www.hisato-sato.net/?p=209

　さあ！またこの１年、チームのみなさんに負けない様に僕らも頑張りま
す！