Italiano tavola T-path [ティーパス]

ランチの前菜に久しぶりにフリッタータを焼きました。実に５～６
年ぶりほど。フリッタータとはイタリアのオムレツです。
本当はバターを使わずにオリーブオイルだけで焼くのですが、
香り付けの為、少しバターを使いました。
フレンチだとたっぷりバターを入れますね。

あと結構な量の摩り下ろしたグラナ・パダーノチーズも入って
います。

ふんわりをほんわかした焼き上がりと優しい味。冷めても美味しく
食べられます。

次はパスタ。鱸をほぐしたラグーソースがベースのパスタ。
田野の甲斐さんのサヴォイ・キャベツとチェーチと食感を出す為に、
松の実をちょっと。

これもほんわかした優しい味でした。

一発目は冷たい前菜。
と言っても冷やしてる訳でもなく常温なんですが。

アボカトとプロシュートのサラダ仕立て。
アボカトをくり抜きカットしてプロシュートとトマト、フルー
ツを玉葱ベースのマリネ液で和えたものです。

それにホームメイドのグリッシーニと牛のパテとチーズを色々添
えてます。

２発目は下仁田葱がベースです。温かい前菜です。
ヴィネガーと白ワインでソテーして牛のラグーとナスのペーストそれにパルミ
ジャーノ・レジャーノのスライスを乗せてオーブンへ。

最後に黒胡椒をバリバリと。

ビール、スプマンテ、もしくはワインでコースがスタートしますので、
だいたいコレだけでお腹一杯になってしまうのが問題・・・。

この後、パスタやメイン料理が出ますが、だいたい皆さん完食して頂い
ています。もちろんボリュームは様子を見て更に増やしたり減らしたり
していますげ。

最後のメインを召し上がった後は
「はぁ～もう無理。お腹がパンパン。も～何も入らない」
と言って頂き、それでもデザートは別腹なのが面白いデス。

嬉しいもんです。

定休日前の夜中に店内のワックッスがけをしました。
寒い夜なのにかなり汗をかきます。

この汗で、冬は冬風邪、夏は夏風邪のパターン・・・。

だいたいワックスは定休日の前の夜。ほぼ１００％
一人でやってます。

全てワックスが終わった時の達成感はなかなかです。
汚れ一つないガラスの様に床がツヤツヤしています。
頬ずりしたくなるほどピカピカです。
舐めたいほどピッカンピッカンです・・・変態気味・・・。

ただ問題は夜中にひとりぼっちでやってるもんだから、
ちょっと怖い。
背後が。
製氷機が出来上がった氷をカダンと落とす時、大抵ビビる。

そう言えばかなり以前でしたが、夜中のワックス中にお店の前を
通りかかった友人がガラスをドンドン叩いて「元気かぁ～！！」
って立ち寄った時には、本当に１秒半ほど心臓が止まりました。

貞子かと思いました。男友達だったんで、貞夫・・・・。

店内のあちこちにオブジェとしてワインの空き瓶を飾っています。
今度はこいつを夜中に拭きあげようかな？
なにも夜中にしなくてもいいか。
貞夫が久々に登場するかもしれません。

夜のアラカルトメニューです。実に様々な前菜を使うのでちょっと
時間を頂きます。
スライサーも大活躍。

今晩は、グリッシーニ、２４ヶ月熟成のプロシュート、コッパ、チ
ンタセネーゼのサラミ、牛のパテ、サーモン＆クリームチーズ、フ
ルーツ、グラナパダーノ、ミモレット、ドライフルーツ入りのチーズ、
さつま芋のマリナートなどなど。

だいたい２～３名様分のボリュームです。
後から僕もちょっとモンテプルチャーノのワインを頂きました。

ちなみにディナータイムは私１人でやってます。オーダーも調理も
配膳も皿洗いもレジも掃除も。
なんでワインを飲みながらゆっくりお話ししつつ、のんびりと次
のお料理をお待ち下さいね。

ついでに土・日の夜のスタッフ募集してます。
ぼちぼちやっていますので、お気軽にお問合せ下さい。

ちなみにアンティパストミストの次はフリット。
イースト菌を使って衣を発酵させてます。

今日は白鱚と野菜いろいろ。菜の花とプチヴェール、あと小蕪
も少々。

フリットは調理中に必ずつまみ食いしています（笑）。
特に今日は鱚だったから一切れ拝借。やっぱ美味いですね。

ヴィラーニ社のコッパを入荷しました。
原木１.５㎏はなかなかの迫力です。

ヴィラーニ社エミリア・ロマーニャ州のモデナにある会社です。
あのフェラーリの本社がある場所とおんなじ所。

主に豚の首から肩にかけての肉に塩・胡椒・スパイス（やや多め）を
揉み込み最低３ヶ月（法律で決まっています）熟成させたハムです。

今回は特に黒胡椒が効いた感じで、肉の甘味を引き立てています。
ワインとの相性は間違いなし！！！。ちょっとしょっぱいですよ。

本日のランチのパスタはアサリ。
ズッキーニと甲斐さんのサヴォイキャベツも使いました。

ランチにボンゴレ・ロッソを作るのはかなり久しぶりでした。

濃厚でした。とても。予想以上に。
もちろん美味しくデス。ワタをたっぷり目に入れて、ついでによく
使う紋甲イカのラグー（ハーブ＆ナッツ入り）も加えたもんだから
コクがすごい。

イカの切り身も入ってますが、真っ黒すぎてわかりにくいですね。
でも隠し味満載のリゾットに仕上がりました。
夜のアラカルトメニューでご用意しています。

魚屋さんに前もって頼んでおいた墨袋でイカ墨ソースを作りました。
ワタもたっぷり入っています。

でもこの仕込みはこれはツライ・・・、ビニール手袋をしててもどこ
かしら墨が付きます。シンクは真っ黒です。水道の蛇口も真っ黒。

そもそも料理の盛り付けの時は一番気を使います。
皿の縁に１滴ついて布巾で拭いてもビヨ～ンと伸びるんで。

でも美味しいので作ってます。
夜のアラカルトの”パスタ”や”リゾット”で使っています。
是非ご賞味下さい。

切れ味抜群のミートスライサーです。
音もスゥィ～ンとかなり静かです。主に生ハム類をカットする
のに使っています。

でもちょっと掃除が大変で、掃除の時は結構バラバラ状態になり
ます。ドライバーもいるし・・・。でも原木からスライスする生
ハムはやっぱり美味いのでやめられません。

２４ヶ月熟成のピオトージーニ社のパルマのプロシュート。
写真の部位はクラッチャと言う腿の付け根に近い部分です。
とろける様な滑らかさ。

ラルドです。つまりラード。
マニア向けです。
脂をそのまま食べます。もしくは炒め物などの油分としても使いますし、
バゲットにのせても。
豚の背脂に海塩、黒コショウやハーブを擦り込み度熟成させたものです。

次はもっとコアなチンタセネーゼと言う希少価値の高いシエナ特産の豚
を使ったサラミです。とても肉が詰まった感じで、ほんのりと甘さを感じ
ながらも後からペッパーの風味も感じる逸品・・・ワインの表現みたい。

ただ表面のケーシングについてるカビが臭い・・・かなり臭い・・・。
当然ですが食べられないのでコレは切り落とします。
なのに中のサラミは本当に美味しくて匂いも移ってないのが不思議。
でも風通しのいいところに半日か１日吊るしておけばやや大丈夫？

断面はこんな感じです。

ディナー時のアラカルトメニューの”プロシュート・ミスト”として
お出しています。ワイン好きにはたまらないハム達です。
逆にワインがないと、ちょっと脂と香りが気になるかもです。

もうしばらくしたらラビーニ社のコッパの原木１．５キロが届く予定で、
種類も増えますヨ。なにかしら無くなったらまた次の新しいハムを揃える
予定です。

ヴァルポリチェッラと言えば軽めの赤という印象がある
のですが・・・昔、お店で取り扱った事があってそんな
イメージを勝手に思ってました。

今回はと言いつつ５～６年ぶりですが、果実をパッシート
したものをちょっと仕入れてみました・・。
気になったもんで。どんだけ違うんだろうと思って。

パッシートとは果実を陰干しして濃縮させるという事です。
まずは手摘みで４ヶ月の陰干し、２年以上の樽熟成が法律
で決められているとの事。

なのでちょっと高めのお値段。

AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C BORELLI　ＤＯＣ
アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ　DOC ボレッリ
ヴェネト州
品種：コルヴィーナ・ロンディネッラ・モリナーラ
ヴィンテージは２００９年

２０１０年にＤＯＣからＤＯＣＧに格上げされているので、２００９年は
ＤＯＣ規格となっています。

写真は撮ったもののまだ飲んでません・・・。
パッシートにより、どれだけ酒質が変わるのか興味津々。

今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。

確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。

ＱＵＡＲＴＥＴ　ＡＮＤＥＲＳＯＮ　ＶＡＬＬＥＹ　ＢＲＵＴ
カッルテット　アンダーソン　ヴァレ　ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。

下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８　ＫＡＬＩＭＮＡ　ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８　カリムナシリーズ

本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。