Italiano tavola T-path [ティーパス]

来年の営業は４日（日）からとなります。
※５日（月）、６日（火）は定休日となります。

どうぞ宜しくお願い致します。

小さなストウブは１個だけあります。
最近、手に入れました。
嬉しい。
可愛い・・・。でもズシリと重い。
保温力は半端ない。

]

小さいけれどアックアパッツアを作りました。

蟹、ホタテあぶる。

盛る。

料理はシンプルが一番。
今日のブログもシンプルに。

楽しいリクエストの多いお客様にご用意した１本。
逆にこちらの方が押し付け気味に用意する品々の方が多いのですが・・・。

（今年も感動的な夜をありがとうございました。ワインのプレゼントも
ダメよ～ダメダメって言ってるのに・・・嬉しかったです＆困っちゃい
ました。ＰＣの設定もあるでしょうから返信はいいですよ（笑）
以上、余談？）

パッシートしたアマローネ種のヴァルポリチェッラかフランスのラングドック
をご案内したところ選ばれたのか仏もの。

Domaine Leon Barral Languedoc / Faugeres 2011
品種　60％：カリニャン、30％：グルナッシュ、10％：サンソー
アルコール度は１４％でやや高め。

早目に抜栓した方がよいのでしょうか？。時間をゆっくり掛けて飲むと
面白いほど味がみるみるマイルドになっていきました。
角が取れたり、口当たりがよくなったり。のど越しも変わります。

が・・・
が・・・

この夜は悲しいかな若干・・鼻詰まり気味。あらためて再度ご報告
致します・・・。ちなみに料理に合わせて手配したので通常はお店
にはおいてませんデス。

夜のコースの前菜です。アンティパストの３種盛り。
チョンチョンチョンと盛り付けます。

かたやメインの２種盛り。
野菜も含めてドンドンドンと盛り付けます。

前菜を豪快に。メインをシンプルにと言う逆パターンもあったりします。

１１月にアップしましたが、今日また新たに肉を仕入れストラコッタを
作りました。使った赤ワインはモンテプルチャーノのアリア二コの２種類。

ますは試食。
１皿目は手打ちのパスタフレスカで（写真１枚目）。
２皿目はリガトーニ（写真２枚目）。

ソースが濃厚ですが、更に濃厚さを求め少しフライパン上で煮込む様な
感じにしました。

食べ合わせ、飲み合わせとしては、
ミディアムの赤でしたら少しクリームを入れてマイルドなコクを。
強烈なフルボディタイプでしたら、これにまた別の赤ワインソースを
ほんの少し加えるかな？。
粗びきの黒胡椒もバリバリと。

正直、最初はそれぞれのパスタそのものが美味いと感じました。後から
絡みついたソースの濃厚さを感じます。

そのコクと旨みを是非、赤ワインでサッサと流し込んで下さい。

目下のところ、新しいワインリストを作る予定でいろいろ探しまくって
います。今回はフランスワインも多少取り揃える予定です。

ボルドー右岸、左岸をはじめ、ローヌ、ラングドックなどなど。
是非、ご期待下さい！。
まだちょっと時間掛かると思いますが・・・。

これからもワインと料理のマリアージュを気軽に楽しめるお店になる様、
頑張ります。

寒いですね。困ってしまう程、本当に寒い。
夜の営業中に庭のハーブを摘む為に外に出る時が一番つらいです。

以前も言いましたが、僕は極度の寒がりで寝る時も上下ヒートテック
にフリース＆ダウン＆マフラーってほど寒がり。
あとニット帽もかぶっています。

朝の仕入の時も１０月の上旬段階で完璧冬装備なので仕入先の人に
驚かれます。いつも黒系の服なので「黒いミシュラン」と言われま
した。今でもちろんモッサモッサした格好で仕入してます。
以上は余談。

余談と言えば、大好きで読んでいた司馬遼太郎の小説は凄く余談が
多く「以上は余談」で２ページぐらい使ってたなぁ～。
その余談で１つの小説が書けるぐらいの余談の多さ。
それがまた面白かった。

以上は余談・・・・。

さて、写真の１品です。
コースのお客様で最初はまずは温かいスープをと思いミネストラを作ろ
うと思ったのですが、何故か急にリゾットで行こう！と思いフライパンに食材
が入っているのに突然変更した１皿です。
行き当たりばったり・・・です。

と言うのが最初のお飲物のオーダーがビールだったから。
ビールとスープの組み合わせはど～かな？と思ったから。

田野町の甲斐さんのサラダキャベツをメインに下仁田葱にプロシュート
ま巻いてグリルし添えました。チーズとバターをたっぷり入れてマンテ
カーレで見た目より濃厚に仕上げました。

香り付けの為、オーブンでパリパリにしたオレガノ。
このオレガノ１本の為、寒い外に出たのでした・・・。

そんな変なところにこだわった１皿・・・。

ある夜のコースのメイン。
仏産の鴨の胸肉を使いました。
皮面にたっぷりの粒マスタードを塗っています。

かなり前ですがこの粒マスタードにグリーンペッパーのみじん切り
を合えて塗ったところ、そーとースパイシー！でした。
そーとー刺激的でした。辛いのが苦手な人は全くダメでしょう。
そもそもマスタードだけでも辛いのに・・・。
それにグリーンペッパーを和えるもんだから。そーとーデス。

ただし辛いのがお好きな方は癖になると思います。
辛いと言っても、一回火入れをするのでその辛さはマイルドになります。
そのマイルドさがいいんですよね。

ろ言う訳で写真の料理を作った後にグリーンペッパーの事を思い出し早速仕
入れました。近々、作ってみたいと思います。

ちょっと思ったのが、この料理はマスタードとレモンだけで十分？
この夜は煮詰めたバルサミコを一応添えましたが、赤ワインの方はそのバルサ
ミコなりそれこそ赤ワインソースで。
辛口の白ワインだったらレモンだけでいいのかなぁ～と思ったりしました。

鴨って赤ワインのイメージですが、白ワインと一緒に酸味の効いたスパイシー
さも味わってみたいなぁ～。

ネーミングが居酒屋さんっぽい表現（汗）。

スカンピ（手長エビ）と真蛸、サゴシのパン粉焼き。
ローズマリーの香りを移しながら。

仕上がりはこんな感じに・・・。

宮崎出身で現在ドイツ在住の知人のお土産。
イタリア旅行の際にお土産で買ってきて頂いて、帰省の
際に持ってきてくれました。

Leonardi（レオナルディ）１２年もの。
バルサミコ酢の本場エミリア・ロマーニャ州の一品。

蝋燭で封印されています。
もったいなくて使えませんが、ここぞ！って時に使わせていただきます。

料理はもちろん、ドルチェなんかにもいいだろうなぁ～。
非常に楽しみです。

今夜のコースの１品として。
何故かフォアグラはうず高く盛り付けてしまいます。

今回は下仁田葱のローストを土台に、さつま芋のガレットで少し
甘味を付けて、レンズ豆の煮込みも少々。

シューロマネスクも添えました。ソースは赤ワインとタロッコとあっ
さりしたレッド・グローブの一緒に煮詰めて。

昼夜共に使いまくっているお店のお皿は９割がイタリア製。

Sutarnia（サタルニア）という１９６０年代から続くイタリア
を代表するテーブルウェアブランドの１つです。

と言ったら「まー贅沢ながぁ～。洒落ちょるがぁ～」と思われるか
もしれませんが、実はそんなに高いものではないのです。

逆に安いと思います。それでも１枚１枚手作りなのか？
皿を作っている機械が大雑把なのか？、ロゴの印刷は基本的に中央から
ズレてます。もちろんズレてないのもあります。

積み重ねても、たたずまいは決してシャープでもなく、全く持って
洗練されていません。無骨です。

しかしながら、コレがいいんですよねぇ～。たまらなく大好きなお皿です。
分厚いタイプの皿で確か”チボリ”と言うブランドでした。

真っ白ではなく、少しブルーが入った色が特徴で、かなり重いです。
約１０年使ってますが、チップしたのは確か２枚ほど・・もしかしたら
１枚かもしれません。とにかく丈夫です。

この重厚感と淡いブルー。持った時の感触がいいですね。

繊細な前菜にもよし。
どっかり盛り付けるパスタにもフィット。
メイン料理に関しては鶏、豚、牛、魚などなんでも来なさい。
ドルチェ・・・いいでしょう！

と懐が深い。

記憶に間違いがなければ数年前に日本で取り扱う業者がなくなっちゃ
ったと思います。結構ショックだった記憶があります。
でも１～２年して復活したので安堵しました。

これからもこのお皿達と共に歩んで行きたく思います。

お店のパンは自家製です。
もちろん生地から捏ねてます。

夏は暑く湿度も高いので水分は少な目にしています。
一方、冬は乾燥気味なので水分をやや多く。

でも季節の変わり目といいながらもう１２月ですが、
外は寒くても厨房は暖かいし湿度もややあるので、
この時季は特に水分の調整が結構難しいのです。
２月ぐらいになると湿度も落ち着いてくる気がします。

その時は生地を触った時に手に感じるしっとり感で調
整しています。いかにもプロっぽい表現ですが、思い
っきり本当に”感”です。こんなもんかなぁ～って具合の
・・・。

ちょうどいい”しっとり感”に捏ねあがった時に手に感じる感触は
気持ちいい。パンの種類にもよりますが、この時はやや求肥（雪見
大福のあのお餅の感触のちょい堅め）っぽい感触。

既に生地の一次発酵は済んでいるので、適量に形成しベンチタイム。
そして形成し二次発酵。そしてオーブンに入れるまでは一気に仕上げます。
じゃないとどんどん発酵がすすむので。

焼き上がりの時の厨房はパン屋さんの香りが漂っています。

インスタグラムをやってます。
“tpath”で検索すれは出てきます。
ご興味のある方は是非見てやって下さい。
（このブログの写真とほとんど変わりませんが・・・）

先日、何気にそのインスタグラムを見ていたら、どこかで見た事
あるワインだなぁ～と思っていたらずいぶん昔にウチのお店でも
取り扱っていたワインでした。

ヴェルデッキオ種のカサルディ・セッラ（白ワイン）。

辛口で印象に残る非常に美味しいワインでしたが、何故にお店で
取り扱うのを辞めたのか全く覚えていません・・・・。

スウェーデンの方がアップされていた写真です↓。

んで、探してみたらありました。空瓶が。
可哀想にラベルがパサついています・・・。

コレ本当に美味しかったんですよ。
なんで辞めたのか本当にわかりません・・・。

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

先日のブログでワイン！ワイン！と言いいながら、今日はいきなり
ビール・・・。
アルコール４.６％のイタリアンビールはもはや定番。

この箱は６本１ケースのもの。
このイラストのおじさんはずーと、このおじさんです。
ワインは割とラベルが変わったりするのですが、モレッティ
はデザインがほとんど変わりませんね。

少しは変わるのですが、とにかくビールを飲んでるおじさんの
スタイルは変わりません。
これからもずっと飲み続けて欲しいものです。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

今晩はまったりした夜でしたが、なかなか愉しい夜でした。
とあるキュウリ農家のご夫婦のご来店。

なかなかたくさん食べ、なかなかたくさん飲まれました。
(ほどんどのグラスワインを試されました＆最初はビール)

野菜作りもなかなか大変であります。体力と知恵を駆使
する勝負であります。僕も既に底が見えてる体力となけ
なしの知恵で勝負せねばと思うこの頃であります。

そんなテーブルにお出しした料理を２品ほど紹介。

～炙りカツオの粒マスタード風味の香味パン粉焼き～
久しぶりに作りましたこの１品。レンズ豆のウーミドと
さつま芋の甘いコンフィにハーブのソースを添えて。
カツオはややレア気味にゆっくりと火入れ。

～牛フィレ肉の低温焼き～
野菜のグリルとバルサミコソース。

若いご夫婦のご検討を祈りつつ、自分も万難を排し精進することを
祈らねば？と軽く思った夜でした？。

ついでにもう1品。
～サーモンクリームのカゼレッチェ～
シチリア生まれの筒状のショートパスタです。
くるりと丸まったパスタで、先端がねじれた独特な形状。