Italiano tavola T-path [ティーパス]

例えば豚の肩ロースの盛り付け。
一直線に肉と野菜肉を交互に重ねる様に盛り付けるのが
マイブーム・・・。

ただしお皿とのバランスと素材の配色と高さも大事・・・
などと１丁前に芸術家的な事をほざいている分には
まだまだであります。

フレンチなんかで、ミリ単位でソースを点々とかミリ単位でミルフ
ィーユ状に重ねたりとか・・などアレって凄いですよね。
ど～やってやってるのだろう。

定規や分度器やコンパスなどを使ってるんじゃないかと思う程、
繊細。

まるで妖精が住んでる様な綺麗な盛り付け。

イタリアンは大胆かつ繊細でいいのだ！と言う逃げ道を突き進みつ
つ盛り付けた豚の肩ロースのコーングリッツ焼きでした。

ランチの一番人気はやはりパスタランチならぬ通称❝サラダランチ❞。
写真の通りもはやサラダがメインです。
なのでパスタは少し少な目。

追加料金でパスタの大盛りも出来ますが大抵の方は、コレで十分
だと思います。その他に自家製のガーリックトースト、スープ、
ドルチェそしてカフェも付きますのでお腹一杯のランチです。

今日は暖かい日中でした。サラダも少し春っぽく写っています。

さつま芋です。砂糖で煮て、グラニュー糖を表面にまぶし、
バーナーで炙っただけ。まさにスイートポテト。

ランチやディナーのちょっとした付け合わせで使いました。

「お菓子みたいで美味しい」と言うご意見も。
有難いです。ちょっとした口直し。
作る日もあれば作らない日も・・・。

いつかまたどこかでお会いする事もあるさつま芋です。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。

◆期間　　２０１４．１２／２３（火）～２５（木）
※通常は火曜日は定休日ですが夜のみ営業致します

◆金額　　お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・自家製のパスタフレスカ(生パスタ)
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨料理
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

最近はコース料理よりアラカルトのご予約が多いですね。
おまかせのコースよりその時に食べたいものをチョイス出
来る単品の方が魅力があるのだと思います。

特にワインをお飲みになる方はそうですね。俄然アラカル
トが多い。
前菜とワインだけのオーダーというお客様もたくさんいら
っしゃいますよ。

赤・白のワインで食べ合わせもあるし。
でも、おまかせコースでも、手の回る範囲でその時にオーダ
ー頂いたワインに合わせ、急きょコースの内容も変えたりし
ています。それも楽しみの１つです。

今晩もそんな感じのテーブルが多数。
ちゃんと合わせられたかどうかはわかりませんが、自画自賛・・・。

そんな夜のアラカルトメニューを２品程。
共に定番中の定番です。

～トマトとモッツアレッラチーズとバジリコ～
いろんな葉野菜も若葉も添えたりしています。上質のエクストラ
ヴァージンオイルとシシリアの粗塩と一緒に。

～パルマ産プロシュートのインサラータ～
いわゆる生ハムのサラダです。

共に盛り付け方やお皿や付け合わせはその時の仕入れ状況によって
変わります。と言いつつ気分で変えると言うかその時のテーブルの
オーダーの内容によって変えてます。

注文の品数が多い場合は全体的に付け合わせや野菜を勝手に減らして
ます。逆にハムやチーズをやや多めに。

注文が１品であとはワインでチビリチビリというお客様にはチーズの
オーダーでもハムを乗っけたりしてます。勝手に・・・いいのかな？
そんな方には以前もアップしましたがアンティパスト・ミストをおす
すめしています。

～アンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)～

おかげ様で今晩もいろんなお客様と愉しい時間を過ごさせて
頂きました。本当にありがとうございました。

リングィーネとはちょっと太目のパスタです。
切り口は楕円形で濃厚なソースが絡みやすいの
が特徴です。

この夜は秋の味覚のイタリア産ポルチーニ茸を
クリームソースで仕上げました。

夜のコース料理の１皿。

この日はスズキ。ヴァポーレと言う蒸し料理にしました。
ムール貝の出しと紋甲イカのラグーも一緒に。

爽やかなレモン風味の１皿は少し酸味の効いた辛口の白ワインと
共にどうぞ。

田野の甲斐さんチの黒キャベツです。
イタリア名はカボーロ・ネロ。
カボーロがキャベツでネロが黒って意味です。

キャベツなのに丸くなく、どちらかと言えば、
高菜みたいに細長く、でも硬い。

なので、はじめは下茹でします。
灰汁もほとんどなく色落ちもしない野菜です。
主に刻んでスープの具材にしたりパスタに和えて
使います。葉が大きいものは包み焼として。

今回はリガトーニ(ショートパスタ)とその黒キャベツ、
サルスイッチャそしてヒヨコ豆を使ってトマトクリーム
に仕上げました。

濃厚なキャベツは噛み応えもあり太陽の味がします。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。