Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜のご予約コースの紹介です。

あるテーブルのアンティパストミストはカルパッチョの盛り合わせ。
真鯛、甘エビ、ホタテ貝柱にドラゴンフルーツを添えました。

また、この日のとあるテーブルのメインはカサゴの香草焼き～フレッシュトマト
とケイパーの酸味を効かせたソース。

カサゴの回りにゴロゴロとサザエの壺焼き・・・これもまた香草風味で。

ムール貝とズッキーニ、じゃが芋もゴロゴロ添えたバージョンも。

コレはスカンピの丸ごとソースの豪華版！！

一番手軽で楽？で喜ばれるかもしれないアンティパスト？

生ハムの盛り合わせです。

・パルマ産のプロシュート
・ミラノサラミ
・コッパ（豚の首の肉で作った少しスパイシーな生ハム）

これとワインで１時間は会話も弾む不思議な１皿。

地元の串間市の甘藷を使ったコンキリエ・リガーテ。
カボチャのピュレと合わせました。

ほんの少しズッキーニも混ぜて。

夜のご予約コースの２品です。

自家製のパスタフレスカ（生パスタ）を使いポルチーニ茸を軽いトマトクリーム
ソースで仕上げました。茸の香りと旨みがパスタにしみ込みなかなかいい感じ。

メイン２種類の盛り合わせ。

宮崎県産の黒毛和牛のリブロースとニュージーランド産の生後２週間程の骨付き
仔牛。この仔牛は若すぎるので癖もありませんが逆に淡白なので小麦粉をまぶし、
裏側には生ハムを張り付け旨みを閉じ込めてグリルしています。

濃厚な赤ワインをご注文頂いたお客様にご用意した２品です。

先日、手打ちで作ったラビオリをカルボナーラの濃厚なソースで作りました。
粗めに砕いた黒胡椒がアクセントです。

鮎と万願寺シシトウのパスタ～スパゲティーニ

共にディナーのご予約コースの２品です。

コンパクトな電動パスタマシンで生地を作ります。

フランス産のソフトタイプのチーズと生ハム、ジェノヴェーゼも少し包んで、
トマトクリームソースで。

とろける口当たり。

いつかの夜のコース料理。

太刀魚を軽く炙ってカルパッチョに。
炙る事によって香ばしさも出ますが、旨みが凝縮されていて、それはそれは
の１品でした。久々に使った太刀魚。

パスタは手打ちのパスタを使いサルスィッチャと万願寺シシトウで、
レモンバター風味であっさりと。

北海道産のホタテ貝柱のグリッリア（グリル）。
網焼きでレア状に仕上げカルパッチョとして提供しています。

数種類の葉野菜の若葉を添えて。

ムール貝がベースになったショートパスタ。
フライパンの中で出汁も踊っています。

貝殻の形をしたコンキリエ・リガ－テを使い軽めのトマトクリームで。
ハーブはエストラゴンとディルを使い爽やかな香りを。

“JIRIO”Montepulciano　ｄAbruzzo　D.O.C
“ヨーリオ”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
（マルケ州／モンテプルチャーノ種／赤／ミディアム）

ライトに近いミディアムという感じの赤ワインです。
リーズナブルな割りに安定したタンニンと同時にフルーティー
な香りも楽しめます。まず安心して飲めるワインです。

なんせこの６年程はずっとお店で扱っているロングセラーの
愛おしい（笑）ワインです。

“Re Manfredi”Aglianico del Vuiture（バジリカータ州・アリアニコ種）

濃いルビー色とチェリーやハーブ、バニラなどの香りが印象的なワインです。
個性的で力強く、かつ、エレガントな味わい・・・・などなどいかにもワイン紹介っ
ぽい表現はさて置き。

脂たっぷりの肉料理やハードタイプの濃い味のチーズにぴったりの濃厚な赤。
超！フルボディです。

おかげ様でこの週末の夜は満席となっております。
たくさんのワインもご用意して皆様のご来店をお待ちしております。

仕入中に車の運転をしてて右腕だけ日焼けしてしまう暑い日々です。

とある夜のコースのお料理を２品紹介します。

１枚目は魚介のアンティパストミスト。
タタキにしたカツオとカンパチに甘エビと。
お皿の左側には真だこの温かいラグーソースを少し添えました。

メインは盛り合わせで。最近は３～４名様のメインはこの様に盛り合わせで
やや豪快に盛り付けています。
牛フィレのタリアータと仏産合鴨にサルスィッチャも一緒に。
皿の下には薩摩地鶏のヴィネガーソテーも散らしています。

この日のお客様は爽やか気味の白ワインからスタートし、締めはフルの近い
ミディアム系の赤ワインで攻め込んでいらっしゃいました。

この夏揃えたオススメのワイン各種は大好評です。

ディナーコースの１品。胡参筍のフリットを添えているので、
季節的にちょっと前に作った料理です。

フオアグラの下にはサフランを効かせた焼きリゾットを添えて、
若干フォアグラ丼の面持ち。

サッパリしたオレンジバターソースを回しかけ、少し酸の効いた濃厚か赤ワイン
と一緒にどうぞ。

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン
お店に唯一あるフランス、ロワール地方の白ワインです。

この春まで取り扱っていましたが、訳あってこの２カ月程日本への入荷があり
ませんでした。ようやく待ちに待って２～３日前に入荷しました。

前回のヴィンテージは２０１１年。
その年は天候も良くブドウの状態も非常に良く素晴らしい味わいのワイン。

今回の２０１２年は不作の年だったとの事です。
しかしながらそれでも生き残った？ブドウは１１年ものに負けない程の力強さが
ありました。相変わらずの素晴らしい酸味。

このワインをご注文頂いたお客様のお料理には内容によりますが、味付けをいつも
よりほんの少し酸味を効かせた感じにしています。
そのまま飲むと鋭くシャープな酸の切れ味を感じますが、やや酸味を効かせた
お料理と一緒に飲むと驚く程のマイルドさが出てくるんです。

エチケットもリニューアルされてますが、例の円安のおかげで・・・
仕入価格も割り高もリニューアル・・・。

お店のワインリストの価格を書き換えるのもめんどくさいんで（汗）、価格はその
ままにしています（笑）。

グラス売りもしていますので、是非お試し下さい。

最近の夜のコース（要ご予約）の１皿。

お店オススメの夏向け白ワインをご注文頂いた際によく提供しています。

ホタテの甘さとカラスミ（サルディニア産ボッタルガ）の塩辛さが、辛口の白ワイン
と好相性です。

定番のイタリアンおつまみ事、グリッシーニ。
パンを作る時に少し生地を拝借して、今回は“黒胡椒まぶし風味”で。
140～150℃の低温でゆっくり時間を掛けて焼きあげます。
時間は約１時間３０～２時間。

パンは180℃前後でサイズにもよりますが焼きあげ時間はだいたい
１５～２０分前後。
つまりグリッシーニはゆっくり水分を飛ばしつつカリカリに焼きあげるんです。

まさにビールと一緒に。
このまま食べてももちろん美味しいですが、生ハムを巻いたり、チーズディプと
合わせたり、折れてしまったヤツはプロセッサーでパン粉にするといつものパン粉
より少し深い味わいになります。

焼きあがって思わず、仕事中と言うこともありノンアルコールビールで３本試食・・・。

とても美味しいシンプルな付け合わせ。
ボイルしたポテトをフライパンでじっくりややカリカリ気味にソテーします。

途中で摘み取ったばかりの庭のハーブで香り付け。
たっぷりの塩・胡椒で完成。

単純ですが意外と印象に残る１品です。

今晩は鹿児島は鹿屋からのお客様。

辛口の白ワインと共に召しあがったカツオの粒マスタード風味のアロマティーコ
～焼きリゾット添え。

先日作ったジェノヴェーゼと手作りのじゃが芋のニョッキ。
バジリコの香りと優しいじゃが芋の甘さを。

ディナー時のご予約コースの１皿として。
ちなみにインゲン豆はモロッコインゲンを使いました。
スジが少なく柔らかくて美味しいんですよ。

次はいわゆる“クワトロフロマージュ”（４種のチーズ）で。

ゴルゴンゾーラ、仏スモーク、モッツァレッラ、グッラーナの４種を使いました。
濃厚なチーズの香りとナッツの組み合わせで。

先月のアップしたかもしれませんが、またしてもスカンピ。
この夜は貸し切りパーティーでしたので、その下処理の一こま。

北海道産のホタテの貝柱も同じ様に添えて。