Italiano tavola T-path [ティーパス]

今夜は料理とワインで盛り上がって頂けたでしょうか？
仲間っていいなぁ～って思える程の楽しいテーブルでした。

半端なく寒い夜でした。
そんな夜は熱々のピザを。写真はマルゲリータとサーモンクリーム
チーズのハーフ＆ハーフ。

ビールを１樽空けてしまう程の勢いのあったカップルのお客様に提供した１皿。

話しは変わりますが昨夜はフィレンツェ在住のお客様のご来店。
今夜はかつてローマとボロニアに在住してた方のご来店。
２度あることは３度あるかしら？
明日の夜がその３度目かな？

明日の夜はイタリア帰りの方のご来店時はワイン１杯サービスします？
その代わり現地の話しを色々教えて下さいまし。

来月２月の前半はバレンタイン特別コースをご用意致します。
ランチタイムもディナータイムも共にお愉しみ頂けます。

アンティパストミストや自家製の生パスタの内容は朝・晩の食
材の仕入れで旬のものを揃える予定です。日によって変えて
いくので自分も愉しみです。

街中から離れた静かな一ツ葉の景色と共に
季節感溢れるお料理をお楽しみに！

◆期　間　　　　２０１６　２／３（水）～１４（土）
◆ご予約　　　　前日迄のご予約にて
◆金　額　　　　お一人様　￥２,８００／税込み（２名様～）
◆時　間　　　　ランチタイム及びディナータイム
◆料　理
・ウェルカムドリンク
・アンティパストミスト
・自家製生パスタを使って
・手作りピザ～マルゲリータ
・県産若鳥腿肉のカチャトーラ風～白ワインヴィネガー風味
・ソルベ＆カフェ
※一部盛り合わせのお料理もございます

黒板メニューから抜粋。

◆真蛸と豆、オリーブのトマト煮～７００ｙｅｎ◆
アンチョビとフェンネルを少し効かせています。
薄切りのガーリックバゲットを添えて。

◆渡り蟹のトマトクリームソース／エストラゴン風味～１,７００ｙｅｎ◆
通常は自家製生パスタを使ってますが、この日は乾麺で且つ２皿に分けて
・・・とのご依頼があったので写真はこんな感じです。
エストラゴンは蓬の酢漬けで、魚貝料理によく使います。酸味があった
香りが豊か。

◆県産豚フィレ肉の生ハム巻き～１,６００ｙｅｎ◆
生ハムは２年熟成ものを使い、ソースはクルミとゴルゴンゾーラのソース。

付け合わせの野菜や盛り付けは、その時季によって変わります。
黒板メニューなので、常に素材があるとは限らないのですが、取りあえず
オススメの３品でした。

ここ数日のコースでご用意した前菜です。

串間甘藷のピュレとガレットにゴルゴンゾーラを少々。
コッパ（豚の首から肩に掛けての生ハム）にパイ生地を
添えて。コレは前菜と言うよりも最初の“お口取りの１皿”
としてお出ししました。

鯵のカルパッチョ。焼きナスのマリネが土台になっています。
右奥にあるのは清山ファームの紅芯大根。

ズッキーニと牛のパテにモッツアレッラを乗せてオーブンで焼きました。
レンズ豆のトマト煮込みを下敷きにぺコロスのグリル添え。

イースト菌を使って発酵させた衣で揚げたフリットは牡蠣とホタテ。
お野菜は菜花です。春野菜ですがいつもこの時季に手に入ります。
本格的に寒くなってくるこの時季は、朝晩の気温が本格的に温かく
なってくる春先に気温が似ているのでしょう。

菜の花や新玉葱もそ～。新玉葱は春蒔きのヤツですね。

（追伸）
ランチタイムのホールスタッフを募集しています！
未経験者や主婦の方も大歓迎です！
勤務時間、時給についてはお電話下さい。
０９８５－２６－５７２７／辻野

どうぞ宜しくお願い致します。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

ディナー時の黒板メニューの１品です。
自家製のグリッシーニにピオトジーニの２年熟成のプロシュート
を巻いたものです。パルミジャーノを摩り下ろしました。

１本２００ｙｅｎ。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
前日迄のご予約にて承っております。

◆期間　　２０１５．１２／２３（水）～２５（金）

◆金額　　お一人様　6，500円／税別（２名様~)

◆料理
・冷製前菜
・フォアグラのソテー
・自家製の生パスタ料理
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨を低温焼きで
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

一人で調理しています為、１日４～５組様限定となってお
ります。

たくさんのご予約をお待ちしております！

学生時代のレストランでのアルバイト時、牡蠣の殻剥きしまくったなぁ～。
最初は偉く難しかったけど要領を得れば一発でナイフがサクッと入って、
殻がパッカって開いた時の手の感触は快感。

野菜とヴィネガーのソースをかけて。

５～６名盛りのリブロースは約700ｇで。
焼いてる時の煙が既に美味い！

実は付け合わせのじゃが芋のローズマリー風味も捨てがたい。

今朝がたは酷い雷と大雨でしたが夜は落ち着いた感じでした。

今夜の冷製アンティパストはカンパチと生牡蠣を。

魚料理は鱸とアサリにアスパラ菜を加えたヴァポーレ。

ゆっくりと時間が過ぎていくＴ－ｐａｔｈの夜でした。

引き続きランチのホールスタッフ募集しています！

昨日、今日のランチはたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。

昨日、今日とこれまでのランチとちょっと違った食材、調理法、盛り付け、
それに伴う段取りにチャレンジした結果・・・ちょっとこんがらがってし
まいました。何がどこまで出たか分からなくなってしまいました。
新人のアルバイトみたいに焦ってましたデス。

サラダ、パスタ、肉、魚、ピザ、コースの全てを一人で調理しています・・
とは言うものの、料理出しが遅すぎたのです。大変申し訳ございません。

が、「料理まだ？」と言うお客様がお一人としていらっしゃらなかった
のが、逆に本当に申し訳なく思いました。
逆に「まだ？まだ？」って言って欲しいぐらいでした・・・。

ただひたすら待つ、待つお客様。
待たせる、待たせる・・・僕。

厨房をチラチラ見られるお客様。
厨房からチラチラとホールを見る・・・僕。

待つ身がツライか、待たせる身がツライかなどと、いらん事考えて
しまう程テンパってました・・・。

明日、明後日は定休日。
反省を踏まえこの休み中に段取りを再構築致します。
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以下、最近のディナーのメニューです。

◆霜降りにして炙った鯵のカルパッチョ。
清山さんの葉野菜の若葉添え。

◆下仁田葱と牛のラグーのパテ、パルミジャーノのオーブン焼き。
ランズ豆のトマト煮添え。

◆魚貝色々のアックアパッツア。

１８日（水）の夜は残り２席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します。

１９日（木）の夜は残り全席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します・・・（汗）。

夜のアラカルトの定番ことプロシュート・ミスト（生ハム盛り合わせ）。
１枚１枚スライサーで原木からスライスします。
今の所４～５種類の生ハム達。ウチ腿、ソト腿、コッパ、ラルド、
トリュフとかとか・・・たまに生ハムじゃないけど馬刺しも乗っけ
ちゃう事があります。

これとワインで軽食を取られるご近所さんは、ゆっくり黄昏ます。

熱々のムール貝の白ワイン蒸しはストウブで。

北海道産の雲丹をどぉ～んと派手に！

何故か地味・・・。
でもコースの中の１皿なんで雲丹はたっぷりパスタは控えめに。
自家製のパスタフレスカで。ほんの少しレモンを効かせてます。

スカンピ！派手！。
写真の奥には殻付きのホタテのアロマティーコを。

明日の月曜は定休日です。
明後日の３日（火曜）は終日貸し切りです。
宜しくお願い致します。

１皿目はさつま芋のピュレを使ったリガトーニ。
甘いさつま芋の香りでドルチェの様な１皿です。

２皿目は仔牛のラグーのリングィーネ。
フルボディの赤ワインと黒胡椒のパンチを効かせました。

引き続きランチ時のホールスタッフを募集しています。
来週の求人誌「あつまるくん」にも掲載予定です。

急募です。助けてぇ～。

本前菜の前のお口取りは小指サイズのスモークサーモンとチーズの巻物を。

メイン料理はいろんな肉肉肉の盛り合わせ。

メリとハリのコース料理の一コマ。

とある夜のコースの１品の魚料理。

ハーブでマリネしたサゴシを直火で炙って水分を飛ばし、
ジャガイモとブロッコリーをマッシュ状にしたものを皮面
に張り付けて、型崩れしないように優しくソテーし、オー
ブンに投入。

ジャガイモとブロッコリーのマッシュは、プーリア州の地方
料理で貝殻の形をしたコンキリエというショートパスタに和
えるのか定番。ちょっとアンチョビを効かせ、カリカリのパ
ン粉をかけて。