Italiano tavola T-path [ティーパス]

葉をどんどん使っていくと玉葱のように
芯に近い部分が残ってきます。

根を切り落とし形を整えて、

フリットにしました。
サフラン入りのリゾットにもトレヴィーゾ
の葉を入れています。

チップス状にした生ハムとバジル
に山葵菜を添えて。

４月末日までの歓送迎会プランのご案内です。
皆さまご予約、お問い合わせをお待ちして
おります！

◆期　間　　～４月末日まで
◆金　額　　お一人様￥４,０００／税込
（４名様からの２時間“飲み放題”付きです）
◆予　約　　２日前迄より
◆料　理　　一例です(大皿料理）
・無農薬野菜のサラダ
・前菜盛り合わせいろいろ
・自家製ピザ
・おまかせのパスタ
・メイン料理
・食後のソルベット

◆ドリンク
・ビール、ワイン、焼酎、カクテル、ノンアル
コールカクテル、ソフトドリンク類

◆お一人様＋￥１,８００で贅沢な“肉色々
盛り合わせ”もご用意出来ます。
・黒毛和牛ステーキ
・骨付き乳飲み仔牛
・合鴨の低温焼き・・・等々
（１テーブルからのご注文となります）
写真は６名様盛りです・・・ご参考まで

※１０名様から貸し切りもお受け致しております
※キャンセルや人数の増減に付きましては、お
早目にご連絡下さい。

仏産の黒大根はアグリアートさんより。
辛いです。
生で食べると半端なく辛いです。

でも軽く火入れしてバターでソテー
すると最高の味に仕上がります。

この日は瞬間スモークした鴨肉の付け
合わせに。鴨の下に引いて使ったんで、
写真では分かりにくいのが残念・・・。

骨付き仔牛を久々入荷しました。

母牛のミルクだけで育った乳飲み仔牛
（ボビーヴィール）なので脂身が少なく
優しい味わい。

粒マスタードを塗ってゆっくり火入れし、ソ
ースは濃厚な赤ワインソースで仕上げ。

油断してたらまたいきなり寒い日が
続いてます。

とある夜のお口取りは、温かいサラダ。

白菜のピュレにゴルゴンゾーラチーズを溶か
し込み、大根とプチヴェールのソテーを添え
ました。

辛口のスプマンテでスタートしたコース料理
の１皿目。

ボッコボコのマルゲリータ。
何故かピザは豪快でワイルドな感じの方が好きです。

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。

ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。

と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。

育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。

ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。

基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。

輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。

先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。

（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。

時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。

馬庭さんの無農薬の黒人参。

本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。

日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）

よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。

普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）

真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。

下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。

今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。

ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？

酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。

でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。

網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。

清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。

今夜は料理とワインで盛り上がって頂けたでしょうか？
仲間っていいなぁ～って思える程の楽しいテーブルでした。

半端なく寒い夜でした。
そんな夜は熱々のピザを。写真はマルゲリータとサーモンクリーム
チーズのハーフ＆ハーフ。

ビールを１樽空けてしまう程の勢いのあったカップルのお客様に提供した１皿。

話しは変わりますが昨夜はフィレンツェ在住のお客様のご来店。
今夜はかつてローマとボロニアに在住してた方のご来店。
２度あることは３度あるかしら？
明日の夜がその３度目かな？

明日の夜はイタリア帰りの方のご来店時はワイン１杯サービスします？
その代わり現地の話しを色々教えて下さいまし。

来月２月の前半はバレンタイン特別コースをご用意致します。
ランチタイムもディナータイムも共にお愉しみ頂けます。

アンティパストミストや自家製の生パスタの内容は朝・晩の食
材の仕入れで旬のものを揃える予定です。日によって変えて
いくので自分も愉しみです。

街中から離れた静かな一ツ葉の景色と共に
季節感溢れるお料理をお楽しみに！

◆期　間　　　　２０１６　２／３（水）～１４（土）
◆ご予約　　　　前日迄のご予約にて
◆金　額　　　　お一人様　￥２,８００／税込み（２名様～）
◆時　間　　　　ランチタイム及びディナータイム
◆料　理
・ウェルカムドリンク
・アンティパストミスト
・自家製生パスタを使って
・手作りピザ～マルゲリータ
・県産若鳥腿肉のカチャトーラ風～白ワインヴィネガー風味
・ソルベ＆カフェ
※一部盛り合わせのお料理もございます

黒板メニューから抜粋。

◆真蛸と豆、オリーブのトマト煮～７００ｙｅｎ◆
アンチョビとフェンネルを少し効かせています。
薄切りのガーリックバゲットを添えて。

◆渡り蟹のトマトクリームソース／エストラゴン風味～１,７００ｙｅｎ◆
通常は自家製生パスタを使ってますが、この日は乾麺で且つ２皿に分けて
・・・とのご依頼があったので写真はこんな感じです。
エストラゴンは蓬の酢漬けで、魚貝料理によく使います。酸味があった
香りが豊か。

◆県産豚フィレ肉の生ハム巻き～１,６００ｙｅｎ◆
生ハムは２年熟成ものを使い、ソースはクルミとゴルゴンゾーラのソース。

付け合わせの野菜や盛り付けは、その時季によって変わります。
黒板メニューなので、常に素材があるとは限らないのですが、取りあえず
オススメの３品でした。

ここ数日のコースでご用意した前菜です。

串間甘藷のピュレとガレットにゴルゴンゾーラを少々。
コッパ（豚の首から肩に掛けての生ハム）にパイ生地を
添えて。コレは前菜と言うよりも最初の“お口取りの１皿”
としてお出ししました。

鯵のカルパッチョ。焼きナスのマリネが土台になっています。
右奥にあるのは清山ファームの紅芯大根。

ズッキーニと牛のパテにモッツアレッラを乗せてオーブンで焼きました。
レンズ豆のトマト煮込みを下敷きにぺコロスのグリル添え。

イースト菌を使って発酵させた衣で揚げたフリットは牡蠣とホタテ。
お野菜は菜花です。春野菜ですがいつもこの時季に手に入ります。
本格的に寒くなってくるこの時季は、朝晩の気温が本格的に温かく
なってくる春先に気温が似ているのでしょう。

菜の花や新玉葱もそ～。新玉葱は春蒔きのヤツですね。

（追伸）
ランチタイムのホールスタッフを募集しています！
未経験者や主婦の方も大歓迎です！
勤務時間、時給についてはお電話下さい。
０９８５－２６－５７２７／辻野

どうぞ宜しくお願い致します。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

ディナー時の黒板メニューの１品です。
自家製のグリッシーニにピオトジーニの２年熟成のプロシュート
を巻いたものです。パルミジャーノを摩り下ろしました。

１本２００ｙｅｎ。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
前日迄のご予約にて承っております。

◆期間　　２０１５．１２／２３（水）～２５（金）

◆金額　　お一人様　6，500円／税別（２名様~)

◆料理
・冷製前菜
・フォアグラのソテー
・自家製の生パスタ料理
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨を低温焼きで
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

一人で調理しています為、１日４～５組様限定となってお
ります。

たくさんのご予約をお待ちしております！