Italiano tavola T-path [ティーパス]

白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

鶏とクルミのムース。
鶉とオリーブもちょこちょこ。

口の中で、ふわっと溶ける食感
です。

明日は定休日です。

ドルチェ。
いわゆるデザートです。

キャラメリーゼしたクルミを
使ったセミフレッド。
カリカリのキャラメルと一緒に
どうぞ。

夜のコースはもちろん、アラカルトメ
ニューも秋の食材に推移しつあります。

楽しみにして下さいね。

そんな中、牛肉の旬はいつだろう～と
思ってしまいました。
ジビエ類は除きつつ豚・牛に旬ってあ
るんでしょうか？

こんな事、いままで考えたことない・・
・。

ガス回りが暑すぎて眼鏡がずれまく
るこの夏のコース料理（ご予約制）
から２品ほど。

１皿目は北海道産のホタテ貝柱のカ
ルパッチョ。佐土原ナスを焼きナス
にしてホタテの下に敷きました。

２品目は自家製ベーコンとアスパラの
グリル。豆と麦のソースにポーチドエ
ッグをのせて。

大淀川での花火大会の音をはるか向こう
に感じながら・・・の夜でした。

和食器での盛り付けは今回で２
回目。

陶芸家の方がご来店され、ご自身
の作品を数点持参されました。

先月でしたか池袋での展示会を経
て、次は和歌山でまた展示会との
事。凄いなぁ～。

今回はその和歌山での展示に向け
て、プロット写真の撮影を兼ねた
食事会。

とにかく割っちゃいけないと緊張しな
がら料理を盛り付けます。

ちなみに、これらは僕が撮った写真で
すよ。プロット用のちゃんとした写真
はちゃんした方が、ちゃんとしたカメ
ラでちゃんと撮ってますデス。

３枚しか撮れませんでしたが、お皿
でイメージが変わるもんですね。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

１カ月程前の画像ですが・・・。
前菜と言いますが、お口取りと言
いますか、要はコース料理の最初
の１品です。

思いっきり串焼きです。
蛸とオリーブです。

アーモンド、カシュナッツ、シャイアン
トコーンなどナッツのソースです。

蛸の旨味は格別ですよね。
足があれだけ動くもんだから、筋肉質
で旨味が凝縮されています。

薄切りにしても、ミンチにしてもその１
枚、その１粒に力強さを感じます。

タコ焼きもしかり。

夜のコースのお口取りの下準備。
揚げ物をしたり、

バゲットを切ったり、

ジンジャーのジュレを作ったり。
これらが準備の為の準備です。

この写真を３枚並べて、いま気付いたので
すが、なんだか全体的に黄色い系ですね。

ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を２品ほど。

１枚目はコース料理の１皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の１品なのでボリューム
はやや控え目で。

２枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。

ある程度の最終盛り付けはイメージ
しているのですが、とりあえず盛り
付ける。

キャラメリーゼした鶏のパテ。
でもこれはまだ途中。

ちょっと並べてみる。

最終的にこんな感じにしました。

コース料理の一発目の１皿。

とある日の１皿。

ピザ生地を棒状にして素揚げしたもの
です。中にはミンチにしたタコが入っ
ています。

タコと言ってもクルミやハーブと一緒
にじっくり煮込んだタコのミンチです。
味は結構しっかりしています。

熱々の１本です、

夜のアラカルトメニュー。
実にシンプルなワインのお供です。
ブルーチーズことゴルゴンゾーラ
チーズを使ったポテトサラダ。

クルミも和えて、ゴルゴンゾーラと相性
の良い蜂蜜が隠し味。

ホクホクしたじゃがいもの温かいサラダ
は￥６００也。

ラグーとはミンチにして煮込んだっ
て事です。

魚ミンチを煮込んでもラグー。
イカでもタコでもラグー。
豚もラグーでもっぱら有名なのが、
牛のラグー・・・つまりミートソー
スです。

ボロニア風とか言ったりしますね。
ミンチにするとか、大口で切った
シチューみたいなヤツとか色々あ
りますが。

とりあえず今回は合鴨のラグーです。
夜のアラカルトメニューです。

ぶっちぎりに濃厚な赤ワインが合います。
鴨肉独特のコクと一緒に煮込んだソフフ
リット、そしてトマトの酸味に少々のバ
ターとチーズとシチリアの粗塩そして粗
挽きにした黒胡椒が混然一体となり、ド
ロリとした舌ざわり。脂もベットリと乳
化しています。あと当然赤ワインも一緒
に煮込みまくっています。

これをちょっと濃いめのタンニンが効い
た赤ワインと一緒に楽しみます。
スパイスが香る赤ワインであればなおさ
ら。ちょっと酸味が効いたワインもいい。

実はそんなウンチクは、ど～でもよくて、
本日のこの時間・・・ワールドカップの
日本戦がやっているまさにこの日、この
時、この時間。

そろそろ前半が終わる頃かな？

フィリングはさつま芋のピュレ。
プロボローネチーズのスライス
も少々。

野菜をたっぷり使った１品。

本日、結構な種類のワインを入荷しま
した。リーズナブルながらもコアな 逸
品も紛れて？います。

こんな時間で すが、今から少し試飲す
る１本もある ので楽しみです。

さて、連日の雨＆雷・・・。 にもかかわ
らず、昼、夜共にご来店頂 いていますお客
様方々には本当にあり がたく思います。

今夜も土砂降りの中、ご近所の方が 歩い
てご来店頂いたのは嬉しかった なぁ。

今夜のコースの１皿です。
プロボローネチーズを入れて、ソー
スはポルチーニ茸で。

ランチ終了後、生地を打ちフィリン
グを詰めて形成。

グリーンピースのピュレとドライ・
オレガノを添えました。

夜はハムやチーズを交え、前菜は
お口取りから始まり、

白ワインで攻める時はこんな１品を、

赤ワインで攻撃的に行く場合はお肉
を炙ったり。

そんな夜に備えてピカピカに磨いた
グラスが待っています。

梅雨ではありますが、逆に庭の緑がイキ
イキしています。

夜の突き出しです。
パン生地に合鴨のラグーを入れて、
丸めて素揚げ。
モチモチの食感です。
問題は揚げる為、中のラグーがメチャ
メチャ熱い・・・。
でもハフハフするのも味のうち。

２品目は甘長ししとうがベース。
鶏ミンチと生トマト、ペコリーノ
チーズをのせてオーブンへ。

次はランチの前菜。
ステビアでマリネしたエビと大葉の
ピュレを少し入れた鰹のパン粉焼き。

今日のランチワインは、白はガルガー
ネガ、赤はバルベーラとかとか、あと
２～３品の自然派ワイン。
数組のお客様がランチワインを楽しん
でおられました。

ラビオリです。
フィリングはいろんな肉のペースト。

トマトクリームでシンプルに。
とにかくトロリと滑らかな食感と言
いますか、のど越しがたまりません。

個人的にこんなん好きです。
なのでワンタンも好きです。
水餃子も好きです。
とろみが好きなんですね。
酢豚とか、回鍋肉とか、青椒肉絲も。
東坡肉の八角が効いたソースもいい。

実は中華料理が大好きです。

一番好きな中華料理は麻婆豆腐！
四川産の山椒は必須。

久々の深夜１時過ぎ。
いいですわぁ～ゆっくり楽しく飲んで
頂ければ本当になによりです。

そんな今夜のアンティパストを２品。

ゼッポリーニです。
ベースはピザに似たもちもちの生地。
少し胡椒を効かせプロボローネ・チー
ズを巻き込んでいます。
自家製ジェノヴェーゼソースをちょん
と付けて。

２品目は、自家製ベーコンをアンティ
パスト風に。
炙った小参筍と麦・薩摩芋のソースに
ポーチドエッグを。

フランチャコルタから始まり、トレッビ
アーノの通称オレンジワインを経て、バ
ルベーラで終了！

某？元サンフレッチェ広島さん関係の
ご紹介のお客様でした。

因みにパスタは宮崎産の鰻を使って。

先日は日南からのお客様。
２回目のご来店との事でありがたい
事です。

今夜は熊本からのご家族。
そんなテーブルからの前菜２品。

ネギトロとタコ、甘えびのカルパチョ。
チコリのほろ苦さと一緒に。

２品目はダイワファームさんのプロ
ボローネと佐土原ナスを使ったブル
スケッタ。

ピンぼけしてますが後ろの細長いの
はハーブバターで香り付けし、炙っ
たベビーコーン。コッパをのせて。

日南、熊本と続きご近所さんのご来店も。
ワインボトルをお二人で３本目に突入す
るかと言う勢いでスプマンテとワインを
楽しんで頂きました。

今夜も楽しい夜でした。