Italiano tavola T-path [ティーパス]

　宮崎牛のミンチが入った温かいテリーヌです。柔らかく崩れやすいので、
全体を焼き固めます。

　肉の入ったベイクドポテトと言ってはそれまでですが・・・懐かしい優しい
味と香り。

　ランチのアンティパストとして使いました・・・が、写真はサーモンパイに
ピントが合ってます・・・。テリーヌは右側です・・・。

　ついでにサーモンパイは下の様に最初の１皿の“お口取り”としてお出し
する場合もあります。

　これを３つ同時に仕上げるのは結構シンドイ・・・。
パスタもしつつ、アンティパストもしつつ。

　でも嫁さんがフォローしてくれるので、助かります（感謝）。

　ランチの中心的存在のＣコ－スのメインです。

左　“スズキとアサリのヴァポーレ”
奥　“県産若鶏のカチャトラ風”
前　“牛フィレのグリッリア”

　左のヴァポーレがテーブルから落ちそうになっているのに、必死で撮った
１枚。

　本日のランチの一部をご案内です。

　やっぱり女性に人気の「サラダランチ」。これに小さいサイズのパスタ
も付きます。デザート、パン、ドルチェは勿論。
　自家製のオニオンドレッシングも添えて。

　「パスタランチ」は早生キャベツと京イモ、ヒヨコ豆をジェノバソースと香味
パン粉で仕上げました。少し春らしい１皿。

　所謂「Ｃランチ（メインが数種より選べます）」のアンティパスト。
日によって２～３品、３～４品のミストです。

　今日のドルチェはこんな感じで。

　本日のランチのアンティパストです。

　貝のアロマティーコ（香味パン粉焼き）、菜の花とスズキのフリット、
カンパチのカルパッチョの３点盛り。

　本日のＣランチの紹介です。

１皿目は、“本日のスープ”

　２皿目はアンティパストミスト。
その日のオススメの品を数点盛り合わせて。

　メインは、パスタ、魚、肉よりチョイス出来ます。
追加料金で小さなサイズのパスタも付ける事が出来る人気のランチ。

　これにカフェとドルチェが付きます。

　ランチＤコース及びディナー時に提供しているメインの１品。
（写真の色がちょっとレトロっぽい・・・）

　ゴルゴンゾーラとローストしたクルミのソースで。

　ランチコースのチョイス出来るメインの１品です。

　黒胡椒をたっぷりふりかけ、ソースは赤ワインとブラッドオレンジを
使った濃厚で少し甘めのソース。

　最近ランチでやっているカチャトラ風。
白ワインヴィネガーで軽く煮込んだ料理です。

　始めに表面を香ばしく焼くのがポイント。
イタリア版チキン南蛮とでも言うのでしょうか？
甘酸っぱくトロンとしていてオススメです。肉と皮の間にローズマリ
ーを挟んでいます。
　
　本当はウサギなどのジビエ料理で調理します。

　出ない時は出ない[E:sweat01]のですが出る時は出る。
今日のランチでは約４㎏分も出てしまって、ランチ途中に売り切れに
なりました。スイマセン。

　魚ランチ。サクサクっとした食感が楽しめる料理です。

　いろいろなハーブをブレンドしたパン粉をまぶしてオーブンで焼き上げ
ますが、魚の身とパン粉の間に、スモークサーモンのトマトクリームを
サンドしています。

　右下にあつのは真ダコと松の実のラグーソース。
少しピリ辛のアクセントとして・・・・。

　タンタンタンタンとセッティングします。
これをランチの内容に合わせ、いろんな組み合わせで盛りつけて。
（イチゴがあるからちょっと前に撮った写真です）

　もちろん自家製のケーキ。今回はスポンジケーキがベース。
焼きあがりは本当に卵焼きの香りがします。

　出来たても美味しい。クリームとなじんだ数時間後も美味しい。

　一見、中華の魚介ヤキソパに見てますが、ちゃんとイタリアンです。
生トマトのとろみと魚介のとろみがいい感じで乳化したパスタ。
中華も同じかぁ～。

　ちなみに僕は中華料理が大好きです。
イタリアンに負けないぐらい・・・（マジ）。

　養殖とはやっぱり違う香りがします。

　フライパンで皮面を香ばしくソテーしている時に、優しくかつ、高貴で
厳かで、重厚な香りがしてきます。そして繊細な。

　奇しくも味もその通りの味わいです。昨日も調理しましたが、今日もやっ
ぱり調理したくなって、魚屋で〆て来ました（ようやく〆るのも慣れてきた）

今日のサラダランチは特にいろんな野菜が盛りだくさんでした。

これに自家製パンのガーリックトースト、小さなパスタ、デザ
ート、ドリンクが付いた特に女性に人気のランチメニューです。

本当に、ダントツの人気です。

スモークサーモン、グリルチキン、生ハムをはじめ、ソルトリーフ、スイス
チャード、ラディッシュ、ルッコラ、水菜、レッドマスタード・・・“清山さんちの
野菜達”のオンパレード。あっ！あと日向夏も。

ちょっとした季節のフルーツも取り入れると楽しい。

　この時季、新玉葱をよく使います。しっとりとした優しい甘さの玉葱です。
（ちなみに明日のランチに使う予定デス）

　さて、その新玉葱を使った今晩のディナーのパスタを１品紹介。

　ソテーした菜花とシメジも一緒に。
黒胡椒とグラナ・パダーノチーズをたっぷり回しかけて。

　最後に新玉葱の葉の部分を少し焦がし気味にソテーしてパスタの上に
帽子の様にのっけます。コレが決め手の香ばしい風味。

　う～ん、シンプル・・・こーゆーの好きですねぇ～。

　夜のコースの魚料理として。

　久々にシンプルな料理。ですが、こーゆーのが一番美味しい。
レモンを回しかけるだけで十分です。

　写真は下準備の段階。網に魚がくっついてしまうので、香付けも兼ねて
庭のハーブをたっぷりと。でもくっつくんですよねぇ～。

　今日のランチはお陰様で、この写真のリニューアルした「サラダランチ」
が好評でした。全体の７割がこのランチで、品切れ目前でした。

　明日の材料はまだ決まっていません。どーしよー。

　今後、なにか乗せてみたい、食べてみたい具材があったらアドバイス下さい。
イタリアン風にアレンジして考えてみます。もちろん、こんな野菜が食べたい！
と言うご意見もお待ちしています。
（う～ん、人まかせ・・・）

　血だらけの枕ではありません・・・。

　先日作ったラビオリの勢いを借りて、今日はラザニアを。
予想以上に大きくなりました・・・。

　ソースは一般的なミートソースではなく、ややあっさり目ながらも多少は野生
味のあるガチョウのラグーを使って。

　割と淡泊でしたが、前菜としてはいいのかも。足りないコクはコレに合う
ソースを考えよぉ～っと[E:rock]

　お皿もリニューアルした新しい“サラダランチ”です。

　明日は、牛肉のカルバッチョ、生ハム、鹿児島産鶏モモ肉のペッパー風味
などお肉系で行きたいと思います。

　野菜は清山さんのルッコラ＆ビーツ、わさび菜を中心に！
（清山さん。昨日は野菜の進捗情報のメールありがとうございました。
　一部の野菜はそろそろ収穫ですかねぇ～？愉しみです！）

　これにスープ、自家製パンを使ったガーリックトースト、パスタ、手作りデザ
ート、ドリンクが付いて１,２５０円でお腹一杯になりますヨ。

　ところで、昨晩は所要があり久しぶりに街中に出かけました。
アーケード内はイルミネーションが綺麗でしたが、なんせ人が全然歩いていない
のにビックリ・・・。悲しくもシャッターが下りているお店もたくさんありました。

　口蹄疫の影響がまだあるのでしょうか？
がんばろー！宮崎！・・・と思いましたデス。

　海のアサリを陸のゴボウの組み合わせも意外と大丈夫。
むしろ美味しい。アサリの出汁は言うまでもなく、ゴボウの土臭さが印象に
残るパスタでした。

　水菜のシャキシャキ感は意外と重要なアクセントです。

　ケーキ作りを担当しているお袋の首・肩の調子が悪くなり、全治2週間
程か・・・？腕が全然動かないので、この数日は僕がケーキ作りをしてい
ます。

　その他の準備もお袋とやっていたのですが、今は独りでやっているの
で更にてんてこ舞い・・・。

　と言う事で約6年ぶりのパウンドケーキ作り。昔はハンドミキサーでやっ
てましたが、T－ｐａｔｈの産業革命を経て、もっとパワーのあるキッチンエ
イドを使っています。

　ギュイーンともの凄い音がしますが、本当にアッという間に攪拌されます。
バター、砂糖を混ぜ合わせ、生地が白っぽくなったら全卵を本当に少しづ
つ入れます。一気に入れてしまうと分離してもの凄く美味しくなく仕上が
ります。

　振るった小麦粉を混ぜ合わせ、オレンジピールも更に混ぜ合わせます。
このオレンジピール（オレンジの皮の砂糖煮）は買うともの凄く高いので、
自家製です。皮をお湯で数回茹でこぼし、温かいうちに砂糖と混ぜ合わせ、
プロセッサーで刻んで出来上がり。

　焼き上げ時に、四隅はへこみやすいので、ちょっとボリューム大目にし
ます。一晩置いて生地を馴染ませ翌日焼きます。

　この一晩寝かせるのは重要です。最低でも半日は欲しい。

　焼きあがったらラム酒とシロップを適当に割ったものをたっぷり刷毛で塗
って更に１日置いて美味しく頂きましょう。
（ちなみにシロップも砂糖と水を沸かして作っています。こーゆーのいちいち
買うのはもったいない・・・）