Italiano tavola T-path [ティーパス]

焼きあがったそばからポリポリ。
仕込み中にポリポリ。
仕入の移動中にポリポリ。

仕事が終わり帰りの車でポリポリ。

それほど美味しく出来たグリッシーニでした。

いわゆるベイクドボテトです。

本来はジャガイモの千切りをチーズで焼き固めるイタリア
北部の料理なのですが、今回は食感を繊細？にする為に
裏ごしして、多少のモチモチ感を出す為に分厚く形成しました。

今日のランチの前菜では、香ばしくソテーしてクリームチ
ーズと生ハムを。パイ生地も添えて煮詰めたバルサミコで
甘辛く。

中央に置いたワイルド・ルッコラもアクセントの１つとして。

メイン料理の付け合わせにも。
レモンとズッキーニの奥からひょっこり顔を出しています。

スタッフと試食したら「これは餅米が入ってますか？」
と聞かれる程のモチモチ感です！

高校２年の時に同級になった親友の話し。

中学も一緒でしたが同級になったのは高校から。
なぜか気が合って、学校が休みの日はいつも二人で
県立図書館に行き、受験勉強をしていました。

当時僕が住んでいた広島通りのラーメン屋さんにも
よく一緒に行ってました。
そしてそのラーメン屋さんは学割りで５０円引きにし
てくれたもんです。

それからそれぞれ東京の学校に進学し、その後互い
に東京で勤め人になって約１０年。
逢って飲んだのは２～３回。

僕が宮崎に帰って来てこのお店を開いて約１０年。
彼は毎年夏に帰省し、一人でランチを食べに来てくれます。

今年も今日きてくれました。
高校時から使ってる自転車で。
こんな暑い中。

数年前は台風の中、その自転車に乗って強風に
揺られながら来てくれました。

そして必ず事前に連絡してくれない。
いつも突然来ます。
僕も商売柄、お盆をはじめ土日は仕事。

だからこの１０年、逢うのはこのお店だけ。
しかもランチ中にくるもんだからほとんど喋る暇がない。
互いにアイコンタクトするぐらい。

毎年お土産を持って来てくれてランチをサッサッと
食べ、キコキコと自転車で帰って行きます。

そんな彼は今でも帰省時にはあのラーメン屋に行っ
てるそうです。そして、そのラーメン屋さんは今でも学
割りにしてくれるそうです。

だからと言ってそのラーメン屋さんとも、そんなに会話を
する訳でもなくこの１０年、アイコンタクトで学割りにして
くれるとの事。

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お店のエントランスに葡萄がなっています。
最初は小さな鉢植えの葡萄の苗が１本でした。
１０年たって随分大きくなり毎年実を付けてくれます。

その葡萄は、その親友がお店の開業時にお祝いとし
てプレゼントしてくれたもの。

ランチやディナーで使っている自家製のパンです。
過去何度も配合を変えたか数知れず。

焼く寸前に上新粉を振って焼きあがりを上品に。

最近、公私に渡り忙しく、気が付いたら朝になり、振り返ったら
夜になり、台風も来たり去ったり・・・でちょっと久々の記事をアップ。

少し前のランチの魚料理は“スズキと小芝エビとムール貝”の
ヴァポーレ事蒸し料理。

ランチの割りに少し贅沢な内容でした。

この１週間いろいろあり過ぎて散髪に行く時間もなく、あまりにも
前髪が伸びすぎて目に入ってしまうのでうっとうしい・・・。

先日の夜、あまりにも目に入って痛かったのでハサミを持って鏡も
持たずに庭に飛び出し、前髪を自分でハサミでジョキジョキ・・・。

感覚で適当にジョキジョキ・・・。

ジャッキーチェンの映画に出てくる脇役の弱い人みたいな“前髪一
直線”なってしまいました。

県産の豚肩ロースに生ハムを巻き、パイナップルの
甘酸っぱいソースを。

こんなに暑い日はあっさりしてビタミンの多い豚肉が
オススメ。豚とパイナップルの組み合わせは中華の
酢豚でもありますよね。

このソースは最近のお気に入りで、ランチの肉料理にもよく
使っています。

暑い夏はサッパリしてヘルシーなサラダは如何でしょうか？

こちらは人気のパスタランチのサラダプレートです。
この日は、生ハム、若鶏のハｰﾌﾞマリナートをベースに、フルーツは
オレンジと巨砲。辛子水菜で少しピリリと。

下は魚、肉のランチのサラダ仕立ての前菜。
クリームチーズを巻いたスモークサーモンとモッツアレッラのカプレーゼ。
途中で無くなったので牛のパテを添えたり。
フルーツはキウイを添えました。

ホントにほんの少し写真の奥に写っている黄色の野菜はオクラの花弁。
千切るとやっぱり少しネバネバします。

プリンです。
凄く濃厚です。

たぶんお菓子？デザート？甘味物？の中で一番好きかもしれ
ません。まだ焼く前のでっかいボウルに並々と入っているその
原液を一気飲みしたい程好きです。

その原液のお風呂があれば、それに入りたい程好きです。

コーヒーゼリーと１、２位を争う程。
コーヒーゼリーも捨てがたい。
コーヒーセリーの原液にも浸かりたい・・・変態か？

自家製ついでにもう季節は終わりましたが庭に少しだけ苺が育っています。
写真は市販の苺です・・・スイマセン。

苺ついでに、年末特にクリスマス前は恐ろしい程、苺が高い！
もしくは、もはや手に入らない程・・・。

クリスマスが終わったとたん、恐ろしい程安くなります・・・。

自家製の話しに戻りますが、プリンはもちろん手作り、生クリームも脂肪分
の高い方？にラムを少々加え泡立てたもの。
キャラメルも手作り。
んでミントは庭のミント。

自家製率高い。

が、厳密に言えば卵は業者仕入、砂糖もそう、生クリームもそう、ココアも同じく。
そー言った意味では自家製率はもっと下がる・・・のか。

庭で乳牛を飼育すれば自家製率はグッと上がるなぁ～。
あとサトウキビや甜菜もいるかぁ～。
カカオも育てるかぁ～。

器も庭に窯を作って焼くかぁ～。

下の写真は“パスタランチ”のサラダの作りかけ。
最近暑いせいか、このオーダーをたくさん頂きます。

今日は塩漬けした日向桜姫鶏のボッリートと本当にたくさんの野菜。
生野菜はもちろん、焼き野菜、茹で野菜などなど。

肉料理のランチは県産の豚肩ロースのコーングリッツ焼きに庭のハーブ
を効かせたスカロッピーネソースで。

ちなみに奥は魚のランチで今日はサゴシ。
アサリと紋甲イカのラグーを使ったヴァポーレ～白ワイン蒸し仕立て。

ちなみに更に奥は作りかけの“パスタランチ”のさっきのサラダ。

今が旬の鰆のアロマティーコ。仕入先の魚屋さんが一押しの魚で、
脂が乗っており全体的に白っぽい（霜降りっぽい）。

仕込み中に思わず味見と称してムニエルにし、パンと白ワインで頂く。
美味い！久しぶりに味見＆ワインを楽しんだほんの５分間。
あとは夜の仕込みで独り厨房でてんやわんや・・・。

おかげ様で完売！ちなみに奥の写真は
“日向の桜姫鶏の腿肉のコーングリッツ焼き”。
オレンジバターとバルサミコの２種類のソースで。

田野町の甲斐さんの作ったサヴォイ（チリメン）キャベツです。
火が入ると甘みが増します。

フランスのサヴォワと言う所で改良されたのが名前の由来だとか。
見た目が全面チリメン状になっているので、日本ではチリメンキャベツ
と言われています。

今日のランチはこのサヴォイキャベツとナスそしてズッキーニを合わせたパスタでした。
お皿の縁にバジルのペーストを塗って、トッピングは香味パン粉で。

昨年末はカボーロ・ネロ（黒キャベツ）三昧でしたが、この２～３日はサヴォイ三昧。

ランチのドルチェです。
何故だか、なかなかランチ・ドルチェの記事はアップしていない・・・。

今日ランチに来られたお客様が大絶賛してくれたので思わずアップ！
実はドルェ類はお袋が作っています。最近の傑作の１品なのです。

最近、購入したスマホの影響でいつも携帯をいじくっているお袋。
なにを見ているかと言うと料理＆菓子類＆お皿＆その盛り付け関係写真
＆クラシック♪（趣味）の記事やその他もろもろの情報。

そんなある日、フランスで人気のある高級カフェで出している人参のケーキを発見。
且つ、そのレシピも発見したとの事。

しかし、“おフランス”の“おカフェ”の１品なので、そりゃ“お原材料”の“お質”が違う。
なので、手に入る材料で出来るだけオリジナルに近いレシピを編み出して
完成したのがコノ写真。

（ランチセットのドルチェなので量は一口サイズです・・・。
この写真の１本分は出てきませんヨ・・・。）

この２～３日、お出ししているものです。多分、明日も。
しかし、内容がどんどん変わっきてます。今日はレーズンも入ってました。
人参はピュレから、ピュレ＆人参の輪切りそのまんま・・・。

人参ケーキってよくありますが、人参の輪切りがまんま入っているので、
まさに“ボリボリ人参を噛むケーキ”です。

豪快です。

最近、サゴシを使います。三枚下ろしが楽だし（汗）、しかも美味しい。
やや水分が多い魚ですが、調理の仕方によってはカッリッと焼きあがり、
型崩れもしにくいので、使ってつと思う・・・多分。

この日はパン粉焼きのムニエル風～でハーブを効かせたアロマティーコ
ソース。

調理したのが、ラストオーダー近くの空いた時間帯だったので割と綺麗に写真
が撮れました・・・（汗）。

今日は久々のトマトソース。作り方を少し変えたソースで少し濃厚気味。
ゴボウとカボーロ・ネロを合わせました。

この２～３日は寒波！寒波！ですねぇ～。
明日もそうかな？そんな寒い日に明日のディナーはあと１～２席で
満席となります。ありがたい事です。

日曜はある意味、更に寒くなる程、予約が・・・少ない・・・。
なので日曜の件、くれぐれも宜しくデス！！

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。

ここ最近はパスタランチより“肉ｏｒ魚のランチ”の
方がよくご注文を頂きます。

ここ数日、寒い為かパスタなどの炭水化物より動物性たんぱく質を
体が欲するのでしょうか？考え過ぎ・・・ですねぇ～。

今日はそんな中の肉料理のランチのご紹介です。

内容はスープ、自家製のパン。
すいません、パンは１カットです。
写真は焼きあがりのホヤホヤを激写した所です。

この頃は焼く寸前に“上新粉”を振りかけて写真の様にいかにも
バゲット！って感じにしています。カットしたら粉が落ちてほとんど
意味無いかも・・・デス。

次はサラダ仕立てのアンティパスト。
今日は国産牛ロースのタリアータにグラナチーズを添えました。
もちろん朝採れの地野菜（生＆ボイル）もたっぷり。

肉は県産の豚ロース。トウモロコシの粉（コーングリッツ）をまぶしてソテー。
リンゴのソースで。コレも付け合わせのグリル野菜をたっぷり。

これにミニデザートとドリンクがセットになっています。

調理の段取りはご注文が入った段階で豚に下味とコーングリッツをまぶし、
なじませつつ、そこからサラダを作り上げます。これにパスタランチや魚、
ステーキが重なってくると・・何が何だか、どれが何処のテーブルだか出
したか出してないか・・・時間かかったらスイマセン。

調理を一人でやってるもんで（汗）。よくホールスタッフに、
「○番テーブルは俺出したっけ？」っていつも聞いています。

これに“ランチコース￥3,150～（前日予約制です）”があると、もは
や何故か笑いながら調理してます。

そんな時は焦ってしまって、訳け分からずにまな板に塩・胡椒を振
りかけています（本当）。

さずがにまな板をフライパンでグリルする事はナイケレド。

宮崎産豚肩ロースです。

レンティッキエ（レンズ豆）と生ハム、数種のハーブに京イモも
合わせた田舎風ソースで。

バジリコの自己主張が凄い或る日のランチのパスタ。

中華で良く使う空心菜と煮崩したじゃが芋とゴボウをねっとり気味に絡めた
パスタ。ジェノヴァソースを皿に敷いいて香味パン粉をパラパラと。

空心菜シャキシャキ、
ゴボウはコリコリ、
じゃが芋はねっとり、
バジルがクゥ～ンと効いて
パン粉がシャリパキなパスタ。

Bisteccaとはイタリア語でいわゆる“ビーフステーキ”です。

約１４０ｇ前後の肉の塊を豪快に焼きあげます。
分厚い肉はリブ・ロース。
今日はお肉！という方にオススメです。

イタリアのレストランで（たぶん歴史と伝統のあるレストランだったと思う）お
客様に提供する際は、正式名は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
bistecca alla fiorentinaと言って色々取り決めがあったと思います。

宮崎の地鶏とある意味一緒？
でも調理法にも取り決めがあるのです。

まずはフィレンツェのキアニーナ肋骨付き牛であるべし。
（２～３代前からの純血だったかなぁ～？）
サイズは８００ｇ～大きいのは２００ｇかそれ以上。
味付けは塩・胡椒をし焼く・・・のではなく、焼いてから味付け。
付け合わせは必ず地元フィレンツェの白インゲン豆であるべし。

とかとか・・・だったと思います。うる覚え・・・（汗）。

※最近、オーストラリア産のフィレ肉に変えました。
是非、ご賞味下さい（１２／１１）。

既に１週間ほど前からランチメニューに添付していますちょっとした企画もの。

特に夜中心ですがワインの事についてリクエストとかお問い合わせなどが多
くなりつつ、中には非常に高度な質問をされるお客様もいらっしゃって・・・
汗・汗・汗。ビンテージ・温度管理・産地・グラスの形状などなど・・・勉強
しなきゃ！！

と言う訳で、ランチ時にも気軽にそして少量のワインでも楽しめる様、ミニグラスを
用意し数種のワインを揃えました。

なかなか面白いもので、グラス１杯の始めの一口・途中・最後で微妙に味わいが
変わるものもあります。もちろんこれはテーブル上に置いている間にワインが空気
に触れる事もあり、食べ合わせもあり、体調もあり、最終的には好み・・・デス。

品揃えとしては赤・白ともに、まずは、

飲みやすく口当たりの良い安心できるワイン。
ちょっと癖のある、でも何かが印象に残るワイン。
独特の地方色豊かなワイン・・・などなど。

◆白ワイン◆
・シャルドネ
アブルッッオ州（グラス￥５８０／ハーフ￥３００）
・レンッツェ
プーリア州（グラス￥６８０／ハーフ￥３５０）
・ヴァル・ド・ロワール
ロワール地方（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
※お店唯一の仏産ビオワインです

◆赤ワイン◆
・カンティーネ
シチリア州（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
・ヨーリオ
マルケ州（グラス￥７８０／ハーフ￥４００）
・レ・マンフレディ
バジリカータ州（グラス￥９８０／ハーフ￥３５０）

この機会にいろんなワインを“利き酒”ならぬ“利きワインを”少しずつ試
されては如何でしょうか？

余談ながら先日はなんとボトル２本が空きました・・・お二人で・・・。
それでも中々良い理想的なレディース＆ジェントルマンチックなランチ
の過ごし方をされてましたよ。