Italiano tavola T-path [ティーパス]

野菜の清山さんち産のアーティチョーク。
皮が堅いのです。バリバリ剥けます。

この皮も少し実？が付いているので湯がいて器用に歯でこそぎ
ながら食べるんですねぇ～。

茎の上部からガク・蕾にかけてが主に可食部分なのですが、割った
その中身は繊毛がビッシリ。
これを全部こそぎ取ったら食べられる個所はほんのわずか・・・。

尚、中身は綺麗で淡いクリーム色ですがレモン水に漬けないと直ぐに
黒く変色します。

今晩はサルスイッチャと空心菜も使いトマトソースでまとめました。

仕入れ先の魚屋に行ったらサメが目下のところ絶賛販売中でした・・・。
２メートル以上はありました。

こっちの人は湯がいた後、酢味噌で食べるんですねぇ～。
この魚屋さんにはいつもこの手のサメ（シュモクザメ）がいるんで
すけど、こんなデカイ！のは・・・なかなか見ない。
見ても年に２～３度程です。

社長・・・リニューアルオープンだからってまた無茶するわぁ～（笑）。
どこかのテレビ局も来てたみたいだから、今晩あたりのニュースで
放送されているのかな？

とにかく人を驚かせるのが好きでサービス精神が旺盛な魚屋の社
長さんです。

それにしてもこのＨＰで記事のカテゴリを“食材”でアップするのも
なんだかなぁ～と思いますが・・・。

ちなみに口の中に突っ込まれているのはニベです・・・・。

ちょっと久々気味に“野菜の清山さん”チにお邪魔したら目の前で
引っこ抜いてくれた（いや頂いた）のがコレ。

弾けんばかりの水々しさ。
水分保有率９８％あとの２％は繊維って感じ。

めっちゃ辛かったらしいです。スライスして水にさらしてサラダ
でもいいし、ミジンにてパスタの隠し味にしても、あまり隠されな
いほど濃～いコクのベースにもなります。

とりあえずは清山さんに言われた通り“アルミでくるんでホイル焼き
”にしようかなぁ～。パン粉焼きもいい、チーズ焼きもいい。

タ・ノ・シ・ミ。

尚、ＧＷは５日（月）、６日（火）は通常は定休日ですが、営業致します。
７日（水）は振替のお休みを頂きますので宜しくお願い致します。

Ａ－４級の宮崎牛です。
約２年ぶりの対面です。懐かしい脂のとろけ具合。
包丁にベットリくっ付く脂の輝きも愛おしい。

日本一になった為か、需要過剰で、ま～手に入らない、この宮崎牛。
価格も２年前に比べてウナギ登り！そのウナギもウナギ登りだし・・・。

この宮崎牛が手に入りにくいので、１ランク下の黒毛和牛に注文が流れ、
またそれも手に入りにくい・・・フィレなんか本当に手に入らないんですよ（泣）。
そしてその黒毛もそれに伴い価格高騰だし。

地元宮崎なのに、いっその事、県外の肉屋に注文しようかなぁ～と思う程です。

それはトモカク。
やっぱり凄いネ！宮崎牛！。グリルした時の煙だけでご飯が食べられます。

さて、先週及び先々週は結構忙しくさせて頂きました。本当にありがたい事です。
ちょとフラフラ気味に疲れてしまい疲労蓄積。この疲れの為か例によってまた首が
動かなくなってしまいました・・・。（２年ほど前はこれが悪化して１週間程お店を閉め
た時もありました）。

今回はまだそこまではないのですが、その前兆とも言える雰囲気程の痛みと勝手
悪さ・・・。

まさに！そんな時には宮崎牛！
疲労回復の為、ちょっぴり味見と称して一切れ食べたら、素晴らし過ぎる脂のせいか
胃がもたれた・・・悲しいかな４０代の僕の胃袋・・・。

かなりご立腹のご様子のスカンピです。既に仲間達は下処理されています・・・。
今晩のご予約の仕込みの一コマです。

半生で炙って粗塩、オイル、レモンでも十分美味しいのですが、今日は
パスタで使いました。味噌も十分に入っているスカンピ。

出来上がりの写真は残念ながら撮る暇がなくて・・・スイマセン。

田野町の甲斐さんご夫婦が大事に作るカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。
かなり固いので事前にしっかり塩ゆでします。
後は刻んでパスタやスープの具材にしたり。
今回は包み焼きで。

そうそう！
今日のランチ時に甲斐さんご夫妻が突然ご来店頂いて驚いた！
ありがとうございました。

そんなお二人が作るカボーロ・ネロを使った料理の案内です。
でかいです。そしてタテナガ。
横の包丁は普通サイズの包丁。

先日の夜は、サワラの包み焼きで。
佐土原ナスのディップとトマトソース、ジェノヴェーゼソースも一緒に包みました。

ちょっと前の夜にはアンティパストとして。
予めボイルしたカボーロとソテーしたフォアグラを用意。

包みます。和菓子みたい・・・。

再びソテーして、下仁田葱のグリルとリゾットを添えて豪華なアンティパスト。
赤ワインとブラッドオレンジの甘酸っぱいソースで。

いつかキャベツ畑を見てみたい。

ういきょうの仲間です。少しセロリっぽい感じもしますが、そのセ
ロリの香りが柔らかくなった感じで、セロリが苦手な僕でも、仕
込み中にボリボリかじっています・・・（笑）。

最近のこのブログにちょくちょく登場している野菜です。

葉っぱはこんな感じで爽やかなオレンジっぽい香りがします。
最近、よくサラダで使います。

根っこはこんな感じでスリム。ちょっと特殊な種を使って育てたそうです。
本来のフィノッキオは蕪や球根の様にゴツイ根っこですがこれは特別な
種から育てたもの。

前回は衣を付けてフリットにした写真をアップしたと思います。

またある時は、グラティナーレ（グラタン）で。
この写真は仕込み中で出来上がりの写真を撮るの忘れてました・・・。

この夜はたしか串間かんしょと一緒に合わせたかな？
かんしょの甘みとフィノッキオの独特な香りがしたグラティナーレでした。

あ～、野菜が美味そう！

このままボウルにオリーブオイルと塩・胡椒かけてワシワシ食べたい！！

ちなみに、ルッコラ・セルバチコ、黒キャベツ、蕪、辛子水菜、イタリアンパセリ、
小松菜、ケール、ロメインレタス・・・ｅｔｃ。

カットしている最中につまみ食いしまくる・・・・。

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

中南米原産のフルーツです。
わかりやすく、極端に言えばサボテンの実。

カットした写真がないのですが、赤・白・黄色の３種ありますが、コレは白。
（表皮は赤ですが、中身は白色です・・・通称“ホワイトドラゴン”）

ほのかな甘みと酸味があって、もちろん宮崎産の果物。

もうこの季節です。
そうバジルです。

今日は大量にバジルを仕入れ、全てジェノヴェーゼソースにしました。
摘んだ後は黒く変色しやすく熱に弱いので、予めガーリック、オイルはもちろん、
ミキサー自体も丸ごと冷蔵庫で冷やしておき、準備が全て整ったら一気にピュレ
にします。

パスタはもちろん、アンティパストから肉、魚、もしくはパン、ドルチェなどなんでも応用
の効く非常に便利なピュレです。

この仕込みをしてますと厨房中がバジルのいい香りに包まれます。

この８年・・・寝ても覚めてもパン作りの毎日です。

もう何トンの小麦粉を使った事か。
小麦粉、バターの値上がりもウナギ登りのここ数年ですが、
でも焼きあがりのこの瞬間は、あの香ばしいパンの香りに癒されます。

この数日は湿気が多いですよね。冬期と同じ水を入れたら生地がベトベト
になってしまいます。なのでこの数日は約５０ｃｃ程、水分は少なめにしています。

年に数回ですが・・・イースト菌を入れ忘れる事もあります。
当然、生地が全然発酵しない。
そのショックたるや・・・・。

明日も粉からコネコネとパンを作りますヨ！！

今朝がた野菜の清山さんチにお邪魔しました。

以前見たときにはまだ小さかった野菜がだいぶ大きくなって
収穫出来るよ！との事。

僕の胸の高さくらいまで育ったアーティチョ－ク。驚いた！太陽に
向かって精一杯に伸びる葉っぱの勢い怖い程。しかもトゲトゲが多く
ワイルドで近寄りがたい雰囲気。

そのアーティチョークの蕾です。オレンジ程の大きさでカワイイ・・・。
これを塩ゆでしてガクをむしり取るのかと思うと少しカワイソウ・・・。

種植えから収穫まで約２年かかるそうで、実際の収穫は約１カ月半ちょいらしい。
貴重です。
だいたい２～３年は断続的に蕾がなるそうで、あとはもう枯れちゃう。
貴重です。

次はズッキーニ。糖分が表皮から噴き出さんばかりのピチピチ感。

ミツバチによる自然交配で雌株のみ実がなるとの事。

茎もゴムホース並みに太く勢いがありました。

共にとても勢いと逞しさのある野菜。圧倒されて思わず「ウォ～！」
と叫んでしまった今日の朝の出来事。
 

それぞれがまだ小さい子供の清山さんのところの野菜達です。

大人の野菜とは違い本当に子供ぽっい純粋な味がします。
それに見た目も可愛いし。

すべて火と通さず生で使いますよ。

写真はスマホで撮って転送したので、ちょっと小さめですが、
いつもお世話になっている魚の仕入れ先です。

知っている人は知っている有名どころ。
主に門川・細島港をはじめ、高鍋などからも魚を入荷しています。

一般のお客さんをはじめ、和・洋・中の飲食店の
人も仕入れに来ています。
今日はやや少なめの魚。社長さんが「今日は波が時化ててよぉ
～。船もグラングランよぉ～」との事。

漁獲が多い時は氷の上に山ほど魚が並びます、いや積み上げら
れます。

もちろん頭だけ買って行く人もいますし、時には、巨大な
エイやフカがゴロンゴロン転がっている時もあります。

お店の人達がとにかく面白い人達。ここでは言えないぐらい
面白い人達です（笑）

ほぼ毎日ランチが終わってココに行ってますが、魚を仕入れた
後、すぐ店に戻って仕込みも多いので本当はここでゆっくり
話しをしたいのですが、なかなかそう～も・・・・。

でも、いろんな魚の特徴やさばき方、調理の仕方を教えて
もらったり、本当にお世話になっています。


明日もおじゃまします！！

ちょっと早いですが６～９月が旬のキスです。
ディナー時のコースで使ったり、アラカルトでも使いました。

この２～３日は入手出来なかったので、ここ数日は同じく旬のアナゴを使って
います。

キスはやっぱりテンプラが一番。
と言いつつお店では、イースト菌を使った衣を使ったフリット（イタリア版テンプラ）
でご提供しています。

久しぶりに入荷した豚ロース です。
１ブロック５キロほどありました。

本当に豚は無駄な所がなく、全てが美味しくしかも簡単に調理出来るので、
大好きです。骨に合わせ包丁を入れると１本だいだい２５０～３００グラムありました。

ものが大きいのでディナーの３～４名様のコースのメインとして使っています。

フライパンで両面をカリッと焼きあげ、オーブンでゆっくり火入れ。
今日は庭のオレガノ（新芽なのでまだ柔らかい）を使いました。