Italiano tavola T-path [ティーパス]

江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。

うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。

これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。

明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

２品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。

マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン（西
洋ヨモギの酢漬け）が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。

延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして２時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。

ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。

方や繊細で方や豪快な２品の紹介でした。
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（詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください）

◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6～7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト（２名様盛り）３皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様￥1,500～3,000
程でしょうか。

夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私１人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
９８％がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。

残りの２％がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。

過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。

もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入＆仕込＆調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5～6年過
ぎました……。

セットの３皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう１品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。（追加がチーズだけってのもある）

飲む方でパスタ（炭水化物）を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。

実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」
↓
リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98％がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
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先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
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尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか３分程雪が舞
ってました。

そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ（焼き野菜サラダ）を作りま
した↑

されど最初の１杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです！
その後、ボトルの赤ワインを１本。

夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の２００５年もの。

お店がオープンした年と同じ年。

なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の１
本が出ました。

18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか？

まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか？

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。

暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。

結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。

阿鼻叫喚の地獄絵……。

今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。

重機が店ギリギリまで接近。

チェーンソーマン。

店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。

バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。

こんなにすっきりしました。

朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。

現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ（ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。

クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
（“青カビ臭”って表現もなんだか…）

ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓

次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。

カマボコみたいです。

今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。

これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か！って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店　ティーパス》

以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。

流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ～と
は思ってます。

基本的に２名様から。
お一人様￥２,５００～３,０００程。
盛り合わせのアンティパストを３皿。
と言う構成です。
要予約にて。

金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。

ご来店の７～８割のお客様にご注文
頂いています。

稀に盛り合わせではなく１人１皿で
お出しする事もあります。

基本２名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は１名様分で
ご用意している事も。

極端に言えば、ワイン１～２杯とチ
ーズ＆ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の１皿分
だけ頂いています。

明確に決まってない……。

グループでのご利用の際は小皿も入
れれば４～５皿お出しする場合も。

追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。

“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この５～６年のティ
ーパスの夜。

ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。

※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯（食事だ
け）の営業は致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》

数日前にご案内したランチコース。
たくさんのお問い合わせありがと
うございました。

本日の数テーブル分をアトランダムに羅列。

ワインに合わせお作りしたりす
るので、たまたま今日撮った写
真はなぜか黒系が多かった。

一人で調理してますので、ぼちぼ
ち時間は頂きますが、お客様もワ
インを楽しみながらのスタイルな
ので食べるスピードも同じぼちぼ
ちだったので、ちょうどいい。

ペアでワインを楽しまれる方は
それなりに、ハンドルキーパー
の方はまた次回に交代で。
って話もあったり。

または次回は夜にゆっくりとっ
て予約も頂いたり、

夜とはまた違った感じの今日
のランチでした。

※恐れ入りますが、お支払い
は現金のみとなっております。

◆お一人様￥5,500～8,800程
（２名様から）
◆前菜、パスタ、魚介料理、肉料理、
デザート、コーヒー（皿数、品数は
金額によって異なります）
◆ご予約は３日前迄
（定休日にご注意下さい）
◆予約状況により組数限定となる
場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラ
ルワインをお愉しみ下さい。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ～んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

（追伸）先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

これまでの既存のランチセットに
加え予約制ではありますが“特別な
ランチコース”もご用意しました。
……………………………………………………

当㏋のLUNCH欄をご覧ください。

◆お一人様￥5,500～8,800程
（２名様から）
◆前菜、パスタ、魚介料理、肉料理、
デザート、コーヒー（皿数、品数は
金額によって異なります）
◆ご予約は３日前迄
（定休日にご注意下さい）
◆予約状況により組数限定となる場合
がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラル
ワインをお愉しみ下さい。

《ワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。

先日もご案内しましたが9（月）は夜の
ご予約分とオードブルの準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。

尚、通常のランチに関しましては、食材
高騰やスタッフ人員の調整もあり、基本
ご予約優先（もしくは予約営業）という
スタイルを今後考えています。

一旦、営業が始まりますと高い確率でお
電話に出られない可能性がありますので、
前日や当日の営業開始前にお電話頂けま
すと助かります。

ご不便をお掛けいたしますがとうぞ宜し
くお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

明けましておめでとうございます。

年末にパソコンが壊れ、年始に届いた新しい
パソコンのセットアップで途中トラブルもあり
四苦八苦してようやくの今日、コロナのキャン
セルはもはや日常茶飯事。
（感染された方々の一刻も早いご回復を願います）

昨夜インスタにアップしたのですが、以下の
通りオードブルをと考えていましす。

ありがたい事に本日数件のご注文を頂きました。

よろしかったら如何でしょうか？
お問い合わせお待ちしております！

尚、９（月）は夜のみの営業とさせて頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》