Italiano tavola T-path [ティーパス]

曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

優しい風味を感じる味わい。

今回は一気に３種類焼きました。
とんがり帽子とバゲットと角が生えた
丸いパン。粉と発酵と形成と焼きに
こだわりました・・・・。

本当は余ったパン生地で作ったミニチュア。

バゲットは特にお気に入り。

みんな可愛いのでレジの付近に
並べました。

この１週間も非常に楽しい１週間。
明日は定休日です。
と言ってもだいたい店で何かしら
しています。

水曜からもまた宜しくお願い致します。

本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に８～９年ぶり？に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ～」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

１回に２４個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日３～４個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は２０個程・・・。

焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず２～３個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は１７個程・・・。

この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず４個あげた・・・。

なので残り１３個。
なのでしょうがないから一回２４個焼く
・・・計３７個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。

主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

これは一押しの野菜です。

引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの１種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激！
収穫も楽しい！

わさわさと茂っています。
みんな元気。

そこに息子が突入！。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

ワインとシングルモルトのお話し
をお客様に色々教えて頂きました。

最近、本当にお客様から教えてもらう
事が多いんで本当にありがたい事です。

蕎麦粉である。
しかも高級な蕎麦粉。

加える水の量には細心の注意を。

生地を練りあげるのではなく、あくまでも
水分をなじませる様にひとまとめにする。

写真はないが、途中で生地を紡錘上に
まとめるのがまた難しい。

道具もぴしゃり揃えた。
まずは恰好から入るタイプ。

均一に伸ばす。最初は丸く。

方向を変え最終的には四角の形を作る。

あくまでも慎重に。麺棒に巻き付け、厚さ
が均一になっているかを確認すること数回。
あまりもたもたしてると手の熱で蕎麦の香り
が飛ぶ。

蕎麦専用の台とまな板と包丁。
あくまでも恰好から入るタイプ。
道具は大事。

約２㎜間隔で２０回ほど包丁を入れる。

なかなかの出来である。
尚、まとめた蕎麦粉とその打ち粉の蕎
麦粉が粗さが違う。
その辺もこだわる。

常に沸騰状態を保ち茹でる事、約２
分弱。流水にさらし滑りをとる。

完成！
とろろと厚揚げ、鶏のトッピング。
ネギ多め。

これに、おこわと茶碗蒸しをつけて新メニ
ューとします・・・、

とはならないデス・・・。

この間、久々に鹿児島は曽於市のマニー
農園さんに行きました。無農薬の野菜の
お勉強＆収穫が目的でしたが、前半戦は
蕎麦打ちをさせてくれたのです。
メチャクチャ楽しい作業＆美味い蕎麦。

ちなみにマニーさんの蕎麦打ち部屋。
もちろん道具は全てマニーさんのもの。
僕は身一つでお邪魔しただけ・・・。

もうすぐ３歳になる息子も含め家族３人で蕎
麦打ちを体験させて頂きました。

本当にいい経験になりました。
マニーさん！ありがとう！

近日中に野菜の情報もアップしますね！

宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです！
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ！

今日は、生ハムとモッツァレラチーズと、
日向夏。

粗みじんにした黒オリーブと、
うるい、バジル、ワサビ菜も少々。

写真をゆっくり撮る時間がある時と、
予想以上に発酵状態がいいパンが
出来上がった時は、ついこれまでと
同じ様なアングルで写真を撮っちゃ
います・・・。

雪見大福の様な、プヨプヨの手触り
がタマリマセン。

高速で伸ばしたら、指も伸びた。
今のところ、今年１番面白い写真。

寒い冬は発酵時間が掛かります。

焼けた。
ゴロンゴロン。

ロース肉に粒マスタードを軽く塗り、
プロシュートを被せて焼きました。

さつま芋のリゾットと焼き野菜にバル
サミコソースを添えて。

今夜も楽しい夜でした。
２１時以降のバータイムも盛り上がりました。
思いがけない出会いの繋がりで、驚いた夜。

今夜もワインがガッツリな夜。

最後のお客様は２次会で４名様のご利用。

モンテプルチアーノ・ダブルッツォと
シーバス・リーガルで締め！な夜でした。

とあるお客様からご紹介頂いたご家族の
皆さんも楽しい方々でした。

今夜はイタリア、フランス、スペイン、
ドイツ、チェコ、ルーマニア、オレゴン、
チリ、ブラジルなどなどお仕事で世界
中を飛び周り、その各地域のワインを
飲みまくったお客様から色々お話を
伺いました。

ワイン以外にも各地のシェリーや、
リキュールや日本酒のお話も。

実に面白い話でした。

今夜のお酒はビールから始まり、アルネイスと
グリッロの後はグラッパで締め！な夜でした。