Italiano tavola T-path [ティーパス]

今朝がた、鹿児島の馬庭さんから届いた
玉葱です。
ホワイト・オニオンとトロぺーア・ロッサ
ルンガという赤玉葱。

トロペーアはカラブリア州の玉葱です。
現地ではⅠＧＰに指定されている歴史と
伝統のある野菜です。

ヨーロッパ以外ではなかなかお目にか
かる事のない野菜・・・貴重！

凄いサシです。包丁が脂でベッタリ。
ランチコースのメインとして入荷しました。

アグリアートさんの赤キャベツ。
葉が引き締まり過ぎて手ではなかなか剥けません（笑）。
こんなキャベツは見た事ありません。
重さもかなりズッシリ。

包丁を入れると瞬時に甘い香りが漂います。
見た目も味わいも芸術的です。

アグリアートさんの無農薬のフィノッキオ。
和名でウイキョウ。
英語でフェンネル。
仏語でフヌイユ。
整腸作用のある野菜です。

生でスライスしてサラダも良し。
スープも良し。
グラタンもいい。
煮込むとトロッと柔らかくなって美味しい。
今夜はフリットにしました。

下の写真は小さくて可愛い赤キャベツ。
でも実が締まっていてズッシリ、ドッシリ。

たびたび登場する黒人参はトルコ原産
の固定種。人参の元になった人参です。

鹿児島の馬庭さんの渾身の人参。
自然な栽培で育った野菜。

確かコレがヨーロッパに流れ、やがて改
良されて黄色になり、そして現在の赤色
になった・・・って聞いたような気がします。

今回はコレでスープを作りました。
まな板も包丁も黒（紫）一色。

ミキサーでブイブイと。
多少のコクを出す為に新玉葱も混ぜました。
最後にレモン汁を少々入れて全体の味を
引き締めます。

硬質のチーズを添えて。

素朴かつ朴訥で優しくなんとなく懐かしい
雰囲気の味。

それにしても今季の人参は終わり。
冬季限定なんです。
痛い・・・コレは通年欲しい・・・。

むしろ、人参がメインのパスタ。

アグリアートさんのプレコーチェ。
ほろ苦さと自然の甘味があるトレヴィスです。

インスタグラムのアップしたら、台湾の方から、
「レモンピールを少し入れたマスカルポーネの
ディップを付けて食べるとウマいよ！」ってコメン
トが来ました。

コレもトレビス（チコリ）の仲間。
カステルフランコ。
食感と甘味はキャベツみたい。
最近、ハマっている野菜です。

葉をどんどん使っていくと玉葱のように
芯に近い部分が残ってきます。

根を切り落とし形を整えて、

フリットにしました。
サフラン入りのリゾットにもトレヴィーゾ
の葉を入れています。

チップス状にした生ハムとバジル
に山葵菜を添えて。

今日のランチのパスタです。
鹿児島の曽於市のマニーさんの水菜。

原種の壬生菜なので葉先が丸い。
シャリシャリして独特の風味を持つ
京野菜。

カボーロ・グロッソはイタリアのキャベツ。
通称“タケノコキャベツ”と言われており、
若竹の様にラグビーボール状になって
います。

イタリアでは生食用らしいですが、チト
硬い。そう、トレビスやチコリなど伊、仏
産の葉野菜は噛みごたえがあるものが
多いです。
だから噛めば噛むほど味わいがありま
す。火を入れれば甘味倍増！

コレ、最近のお気に入りです。

エビの風味と水菜の食感、キャベツの
甘味にフェンネルの香りを添えて。

上の写真が少しピンボケしたんで、撮り
直そうとしたらスタッフに持って行かれま
した・・・。

「熱いものは熱いうちに！」
さすがのスタッフです。

ここ最近の野菜達のダイジェスト。

私、小学校の時は肥満児で野菜嫌い。

中学時代もがっちりしておりお腹を見て
「主任」と呼ばれ、高校時代は老け顔もあ
り「課長」に出世。

学生時代にちょっと痩せ、社会人１年
目にはすっかり元通り。
お腹の貫禄から「部長」と呼ばれたあの
頃は若干８８，９㎏。

部長時代に一念発起でダイエット。
わずか１ケ月で、８８・９㎏→５２㎏。
思えば野菜ばっかり食べてた。

今の仕事に携わって、本当にいろんな
野菜と出逢ってますデス。
野菜嫌いの自分がこんなにも野菜好き
になるとは思わなんだ。

でもダイエットは有酸素運動ですよ。

骨付き仔牛を久々入荷しました。

母牛のミルクだけで育った乳飲み仔牛
（ボビーヴィール）なので脂身が少なく
優しい味わい。

粒マスタードを塗ってゆっくり火入れし、ソ
ースは濃厚な赤ワインソースで仕上げ。

ちょっと前ですが跡江にあるアグ
リアートさんの畑にお邪魔しました。

寒風吹きすさぶ中、色々野菜の事を
教えて頂き有りがたく思います。

しかも子連れでお邪魔して、作業中
にも関わらず息子の相手までして頂
いて恐縮です・・・。

環境に配慮して自然の摂理を組み入れて
育った野菜は何故だか温かいのです。

ちなみにコレ↓はフレンチでよく使われる
黒大根。メチャメチャ辛くスパイシー。
刺激的で美味しいですよ。

また近々お邪魔する予定です。

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」

跡江にあるアグリアートの松本さんの無農薬野菜。

トレヴィーゾ・プレコーチェ。
早生タイプの赤チコリです。
ほろ苦を愉しむ野菜です。

ヴァリエガータ・ディ・キオッジャ。
結球する赤チコリ。

こちらは日が当たらなくて赤色に
染まってないバージョン。
でも控えめで綺麗。
結球の有無で違いますがカステル・
フランコに似てる。

赤チコリの一種ですが、キャベツみ
たいな食感で後からチョイ苦。

頂いたフキノトウはフリットに。
苦さよりも甘さが際立っていて驚いた。

カボーロ・ネロの入ったサフランリゾット
と２年もののドライ・プロシュートを添えて。

以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。

手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。

しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。

そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。

土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。

根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。

収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。

読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。

ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。

マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。

僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。

あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。

「キィー！」

とある場所でマニーさんの車が止まりました。

そこで見たものは！

（続く）

行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。

自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）

まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。

さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。

当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。

まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。

人参が可愛く眠ってます。

噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。

「オハヨー」である。

「初めまして、コンニチワ」である。

このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。

大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。

なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。

本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。

ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。

作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。

こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。

ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。

と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。

育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。

ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。

基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。

輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。

先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。

（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。

時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。

馬庭さんの無農薬の黒人参。

本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。

日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）

よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。

普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）

真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。

下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。

今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。

ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？

酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。

でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。

キーンと言う寒さの朝。
昔、仕事で行った２月の山形県の寒さを思い出す。
２月の山形の特に夜は１歩足を前に出すだけでも寒くて躊躇するぐらい。
なんぼ言ってもここは宮崎。
つくづく南国でよかったぁ～と思う。

今朝の清山さんの畑の一画。

霜柱が立ってました。ちょっと踏んで遊ぶ。

実の引き締まった紅芯大根を抱え店に急ぐ。

実に色々な野菜達です。