Italiano tavola T-path [ティーパス]

宮崎出身で現在ドイツ在住の知人のお土産。
イタリア旅行の際にお土産で買ってきて頂いて、帰省の
際に持ってきてくれました。

Leonardi（レオナルディ）１２年もの。
バルサミコ酢の本場エミリア・ロマーニャ州の一品。

蝋燭で封印されています。
もったいなくて使えませんが、ここぞ！って時に使わせていただきます。

料理はもちろん、ドルチェなんかにもいいだろうなぁ～。
非常に楽しみです。

今夜のコースの１品として。
何故かフォアグラはうず高く盛り付けてしまいます。

今回は下仁田葱のローストを土台に、さつま芋のガレットで少し
甘味を付けて、レンズ豆の煮込みも少々。

シューロマネスクも添えました。ソースは赤ワインとタロッコとあっ
さりしたレッド・グローブの一緒に煮詰めて。

昼夜共に使いまくっているお店のお皿は９割がイタリア製。

Sutarnia（サタルニア）という１９６０年代から続くイタリア
を代表するテーブルウェアブランドの１つです。

と言ったら「まー贅沢ながぁ～。洒落ちょるがぁ～」と思われるか
もしれませんが、実はそんなに高いものではないのです。

逆に安いと思います。それでも１枚１枚手作りなのか？
皿を作っている機械が大雑把なのか？、ロゴの印刷は基本的に中央から
ズレてます。もちろんズレてないのもあります。

積み重ねても、たたずまいは決してシャープでもなく、全く持って
洗練されていません。無骨です。

しかしながら、コレがいいんですよねぇ～。たまらなく大好きなお皿です。
分厚いタイプの皿で確か”チボリ”と言うブランドでした。

真っ白ではなく、少しブルーが入った色が特徴で、かなり重いです。
約１０年使ってますが、チップしたのは確か２枚ほど・・もしかしたら
１枚かもしれません。とにかく丈夫です。

この重厚感と淡いブルー。持った時の感触がいいですね。

繊細な前菜にもよし。
どっかり盛り付けるパスタにもフィット。
メイン料理に関しては鶏、豚、牛、魚などなんでも来なさい。
ドルチェ・・・いいでしょう！

と懐が深い。

記憶に間違いがなければ数年前に日本で取り扱う業者がなくなっちゃ
ったと思います。結構ショックだった記憶があります。
でも１～２年して復活したので安堵しました。

これからもこのお皿達と共に歩んで行きたく思います。

お店のパンは自家製です。
もちろん生地から捏ねてます。

夏は暑く湿度も高いので水分は少な目にしています。
一方、冬は乾燥気味なので水分をやや多く。

でも季節の変わり目といいながらもう１２月ですが、
外は寒くても厨房は暖かいし湿度もややあるので、
この時季は特に水分の調整が結構難しいのです。
２月ぐらいになると湿度も落ち着いてくる気がします。

その時は生地を触った時に手に感じるしっとり感で調
整しています。いかにもプロっぽい表現ですが、思い
っきり本当に”感”です。こんなもんかなぁ～って具合の
・・・。

ちょうどいい”しっとり感”に捏ねあがった時に手に感じる感触は
気持ちいい。パンの種類にもよりますが、この時はやや求肥（雪見
大福のあのお餅の感触のちょい堅め）っぽい感触。

既に生地の一次発酵は済んでいるので、適量に形成しベンチタイム。
そして形成し二次発酵。そしてオーブンに入れるまでは一気に仕上げます。
じゃないとどんどん発酵がすすむので。

焼き上がりの時の厨房はパン屋さんの香りが漂っています。

インスタグラムをやってます。
“tpath”で検索すれは出てきます。
ご興味のある方は是非見てやって下さい。
（このブログの写真とほとんど変わりませんが・・・）

先日、何気にそのインスタグラムを見ていたら、どこかで見た事
あるワインだなぁ～と思っていたらずいぶん昔にウチのお店でも
取り扱っていたワインでした。

ヴェルデッキオ種のカサルディ・セッラ（白ワイン）。

辛口で印象に残る非常に美味しいワインでしたが、何故にお店で
取り扱うのを辞めたのか全く覚えていません・・・・。

スウェーデンの方がアップされていた写真です↓。

んで、探してみたらありました。空瓶が。
可哀想にラベルがパサついています・・・。

コレ本当に美味しかったんですよ。
なんで辞めたのか本当にわかりません・・・。

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

先日のブログでワイン！ワイン！と言いいながら、今日はいきなり
ビール・・・。
アルコール４.６％のイタリアンビールはもはや定番。

この箱は６本１ケースのもの。
このイラストのおじさんはずーと、このおじさんです。
ワインは割とラベルが変わったりするのですが、モレッティ
はデザインがほとんど変わりませんね。

少しは変わるのですが、とにかくビールを飲んでるおじさんの
スタイルは変わりません。
これからもずっと飲み続けて欲しいものです。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

今晩はまったりした夜でしたが、なかなか愉しい夜でした。
とあるキュウリ農家のご夫婦のご来店。

なかなかたくさん食べ、なかなかたくさん飲まれました。
(ほどんどのグラスワインを試されました＆最初はビール)

野菜作りもなかなか大変であります。体力と知恵を駆使
する勝負であります。僕も既に底が見えてる体力となけ
なしの知恵で勝負せねばと思うこの頃であります。

そんなテーブルにお出しした料理を２品ほど紹介。

～炙りカツオの粒マスタード風味の香味パン粉焼き～
久しぶりに作りましたこの１品。レンズ豆のウーミドと
さつま芋の甘いコンフィにハーブのソースを添えて。
カツオはややレア気味にゆっくりと火入れ。

～牛フィレ肉の低温焼き～
野菜のグリルとバルサミコソース。

若いご夫婦のご検討を祈りつつ、自分も万難を排し精進することを
祈らねば？と軽く思った夜でした？。

ついでにもう1品。
～サーモンクリームのカゼレッチェ～
シチリア生まれの筒状のショートパスタです。
くるりと丸まったパスタで、先端がねじれた独特な形状。

例えば豚の肩ロースの盛り付け。
一直線に肉と野菜肉を交互に重ねる様に盛り付けるのが
マイブーム・・・。

ただしお皿とのバランスと素材の配色と高さも大事・・・
などと１丁前に芸術家的な事をほざいている分には
まだまだであります。

フレンチなんかで、ミリ単位でソースを点々とかミリ単位でミルフ
ィーユ状に重ねたりとか・・などアレって凄いですよね。
ど～やってやってるのだろう。

定規や分度器やコンパスなどを使ってるんじゃないかと思う程、
繊細。

まるで妖精が住んでる様な綺麗な盛り付け。

イタリアンは大胆かつ繊細でいいのだ！と言う逃げ道を突き進みつ
つ盛り付けた豚の肩ロースのコーングリッツ焼きでした。

ランチの一番人気はやはりパスタランチならぬ通称❝サラダランチ❞。
写真の通りもはやサラダがメインです。
なのでパスタは少し少な目。

追加料金でパスタの大盛りも出来ますが大抵の方は、コレで十分
だと思います。その他に自家製のガーリックトースト、スープ、
ドルチェそしてカフェも付きますのでお腹一杯のランチです。

今日は暖かい日中でした。サラダも少し春っぽく写っています。

さつま芋です。砂糖で煮て、グラニュー糖を表面にまぶし、
バーナーで炙っただけ。まさにスイートポテト。

ランチやディナーのちょっとした付け合わせで使いました。

「お菓子みたいで美味しい」と言うご意見も。
有難いです。ちょっとした口直し。
作る日もあれば作らない日も・・・。

いつかまたどこかでお会いする事もあるさつま芋です。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。

◆期間　　２０１４．１２／２３（火）～２５（木）
※通常は火曜日は定休日ですが夜のみ営業致します

◆金額　　お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・自家製のパスタフレスカ(生パスタ)
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨料理
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

最近はコース料理よりアラカルトのご予約が多いですね。
おまかせのコースよりその時に食べたいものをチョイス出
来る単品の方が魅力があるのだと思います。

特にワインをお飲みになる方はそうですね。俄然アラカル
トが多い。
前菜とワインだけのオーダーというお客様もたくさんいら
っしゃいますよ。

赤・白のワインで食べ合わせもあるし。
でも、おまかせコースでも、手の回る範囲でその時にオーダ
ー頂いたワインに合わせ、急きょコースの内容も変えたりし
ています。それも楽しみの１つです。

今晩もそんな感じのテーブルが多数。
ちゃんと合わせられたかどうかはわかりませんが、自画自賛・・・。

そんな夜のアラカルトメニューを２品程。
共に定番中の定番です。

～トマトとモッツアレッラチーズとバジリコ～
いろんな葉野菜も若葉も添えたりしています。上質のエクストラ
ヴァージンオイルとシシリアの粗塩と一緒に。

～パルマ産プロシュートのインサラータ～
いわゆる生ハムのサラダです。

共に盛り付け方やお皿や付け合わせはその時の仕入れ状況によって
変わります。と言いつつ気分で変えると言うかその時のテーブルの
オーダーの内容によって変えてます。

注文の品数が多い場合は全体的に付け合わせや野菜を勝手に減らして
ます。逆にハムやチーズをやや多めに。

注文が１品であとはワインでチビリチビリというお客様にはチーズの
オーダーでもハムを乗っけたりしてます。勝手に・・・いいのかな？
そんな方には以前もアップしましたがアンティパスト・ミストをおす
すめしています。

～アンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)～

おかげ様で今晩もいろんなお客様と愉しい時間を過ごさせて
頂きました。本当にありがとうございました。

リングィーネとはちょっと太目のパスタです。
切り口は楕円形で濃厚なソースが絡みやすいの
が特徴です。

この夜は秋の味覚のイタリア産ポルチーニ茸を
クリームソースで仕上げました。

夜のコース料理の１皿。

この日はスズキ。ヴァポーレと言う蒸し料理にしました。
ムール貝の出しと紋甲イカのラグーも一緒に。

爽やかなレモン風味の１皿は少し酸味の効いた辛口の白ワインと
共にどうぞ。

田野の甲斐さんチの黒キャベツです。
イタリア名はカボーロ・ネロ。
カボーロがキャベツでネロが黒って意味です。

キャベツなのに丸くなく、どちらかと言えば、
高菜みたいに細長く、でも硬い。

なので、はじめは下茹でします。
灰汁もほとんどなく色落ちもしない野菜です。
主に刻んでスープの具材にしたりパスタに和えて
使います。葉が大きいものは包み焼として。

今回はリガトーニ(ショートパスタ)とその黒キャベツ、
サルスイッチャそしてヒヨコ豆を使ってトマトクリーム
に仕上げました。

濃厚なキャベツは噛み応えもあり太陽の味がします。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。

イタリア産のポルチーニ茸とローストした
クルミを少々。
てっぺんにはソテーした万願寺ししとうを
添えました。米にポルチーニ色がたっぷり
染み込んでいると言う事は、その香りと旨
みがしっかり溶け込んでいると言う事です。

今度は別のテーブルの１皿です。ちょこっとですが
空心菜のリゾットもズッキーニの下に隠れています。
マグレ・ド・カナール(合鴨)の低温焼きです。

濃厚な赤ワインソースは、その時にお客様が飲まれ
ていたグラスワインのネロ・ダーヴォラ種に合わせ
ました。ブラッドオレンジも加えて煮詰め少し、ト
ロミをつけたものです。