Italiano tavola T-path [ティーパス]

今夜は魚介を中心にとのリクエストを頂きました。

梅雨の時季はなかなかしんどい・・・雨が降れば風が吹き、風が
吹けば波が立ちます。なんで漁に出てもなかなか・・・です。
（僕が漁に出る訳ではないですが）

でもなんとか上手い具合に揃ったかな？

アンティパストミストの１皿目から始まり・・・、

◆マグロのタルタルのインサラータ・カルパッチョ

◆桜蟹はリングィーネのトマトクリームで

◆エストラゴン（ヨモギの酢漬け）の香りも

◆メインは天然真鯛のインヴォルティーニ
ホタテのリゾットと子持ちヤリイカのグリエを添えて最後にサルディニア産
ボッタルガを回しかけました。

間違って写真を消してしまったんで“インスタグラム”からまた取ってきました（笑）。

最後は宮崎産黒毛和牛で終了。
今夜も楽しい夜でした！

梅雨ですね。
仕入中にいつもびしょ濡れになります。
めんどくさがり屋さんなんで傘はさしません・・・。

厨房もかなり蒸し暑くなってきました。
キリリと冷えた辛口の白ワインが飲みたくなります。
そう言えば昨夜お客様とそんな話しをした様な・・・。
赤なのか白なのか、産地は？温度？はグラスの形状は？
などなど、楽しい時間でした。

さすがに昨日の夜、帰る時は土砂降りだったんで数年ぶり（笑）
に傘をししたら当たり前ですがほとんど濡れなかった。
「傘って便利だなぁ～」って思ったのは小学校の低学年以来か？

写真はここ数日のディナーの一部です。
とりとめもなくアップします。

◆アンティパスト・ミスト

◆白キスのフリット～佐土原ナスのピュレとトマトのソース添え

◆観音池ポークとゴボウ～香味パン粉とレモンバターで

◆豚肩ロースのプロシュート巻き～カボチャのクーリろ一緒に

今を去ること１３～１４年前の東京でのサラリーマン時代の同僚が
ランチ時にご家族といきなりご来店！心底驚いた！

久々に驚いた！僕の一重の瞼が二重になってまんまるになる程
驚いた！お帰りの際に声をかけてもらって気付いたが、いやいや
普段からランチ時のお客様のお顔も見ておかなきゃと反省・・・。

全く当時と変わっていないその同僚。
スタッフに間違って“同期だった”と言ったら鋭く突っ込まれた。
その同僚の方がずっと若いので・・・。

そんな同僚がお土産を持ってくれたバウムクーヘン。
ちゃんとした方のバウムクーヘン。
たしか棒に生地を垂らしてグルグル回しては生地を垂らしまた焼い
てはの繰り返しの方のまじめバウム。

初めて見た。初めて食べた。スタッフも喜んだ。
美味しい！
子供の時と同じ様に一枚一枚はがして食べてしまった・・・。

最後に同僚と写真を撮ったが、シャッターを押してくれたお父さん
がマー優しそう。
腰をかがめてデジカメのファインダーを覗く姿も優しそう。

お子さんとご主人にもくれぐれも！

ゴボウと胡参筍とサルスィッチャ。
リゾットに混ぜた小さい筍とは別に大きめの筍はパン粉とグラナ
チーズをかけオーブンでカリカリに。

全体を引き締める為に両サイドに煮詰めたバルサミコを添えました。

久しぶりにグリッシーニを焼きました。
ワインのおつまみにいかがですか？

ブラックペッパー風味です。
今もあるのかわかりませんが昔グリコの“ビアプリッツ”ってお菓子
がありましたが、子供ながらに好きでした。

それの親玉サイズのグリッシーニです。

本日の夜は貸し切り営業の為、ランチの営業時間は
短縮致しました。
当初はパーティーの準備の為、ランチは完全にお休みす
る予定でしたが、とりあえずは１３時迄営業致しました。

わざわざのご来店にも関わらず、お席までご案内出来な
かったお客様には大変申し訳けなく思います。

またご来店頂くも、ゆっくりとお食事をして頂く時間が十分
に確保出来ず重ねて申し訳けございませんでした。

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今晩はある夜に、とあるお客様がご結婚の内輪のお祝いでご
利用頂いたのがきっかけ。お友達と久しぶりにお逢いしたらし
く、そのご結婚のプレゼントが“クイジナート”をはじめ、いろん
なキッチングッズだったのがきっかけ。

「その“クイジナート”のブレンダー・・いいですね」と話しかけたのがきっかけ。
と言う事です・・・。ありがたい事です。

新郎新婦様のキャンドルサービスがらパーティーが始まりました
が、事前の打ち合わせ時から非常に一所懸命で、とても招待す
るお友達を大切にされている方でした。

また、そのお友達（小学校からの幼馴染だそうです）も当日は早
い時間から会場のセッティングをとても一所懸命にされていたの
が印象的。

他の皆様も料理や飲み物を持って行った際に、逐一こちらに気を
使って頂いた感がありまして、非常に恐縮しました。

～カウンターに溢れるコルク達～

仕入れ、仕込みをはじめ僕一人で調理している為、貸し切りについて
は、他のお店と違っていろいろ制限があるといいますか、逆に「自由に
やって下さい」ってお願いする事もあり、本当にご協力頂きありがとうご
ざいました。

ランチ時も、気を使って早めにお帰りになられたお客様もおり、「夜も
頑張って下さい！」と言われた日には・・・感謝しかありませんデス。

最近はつとに、お客様にご協力といいますか手伝ってくれる方も
おり、本当に恐縮しつつありがたく、もうすぐ日付が変わります・・・。

今から明日のランチの仕込みをちょっとします！！

今日は愉しかったぁ～。

今晩はお客様よりワインとビールのおすそ分けを頂きました。
ありがとうございました。

ご主人とは司馬遼太郎や山崎豊子の話しや、人生論、子供の
教育などなど、いろんなお話しでカ・ナ・リ盛り上がりましたね。

でもカ・ナ・リの量のワインとビールを飲まれていたので・・・・
奥様曰く、「絶対、明日には何を話したか覚えてないんですよ。キット・・・」。
との事（笑）。

でも、僕には身に染みるいい言葉も聞かせて頂いたので忘れぬ様、
大事にその言葉を記憶していたいと思います。

ありがとうございました。

そんな夜の酔う前のアンティパスト２皿です。

宮崎牛のパテ、ミモレット、仏産のソフトタイプのチーズ、レーズンと
ナツメの入ったクリームチーズ、観音池豚のバジリコマリネ、そしてイ
チジクとプロシュート。

数年ぶりにセルクルを使ったマグロのタルタル。
いろんな野菜を乗せました。青ネギとバルサミコのソースで。
バゲットと一緒に。

ワイン、スプマンテ、リキュール類は３０～４０種類あるかないかで
すが、この土・日曜は抜栓が多かったです。１テーブル５～６名で４
～５本ワインが出るとグラスは２５～３０個・・・手洗いキツイ。

先日の福岡からのお客様は泡もののビールから始まりヴァルド・ロワール、バロ
ーロ、シチリアのネロ・ダーヴォラ、カヴエルネ・ソービニョンなどなど。

初めてのお客様でしたが、なぜか互いに意気投合。途中で、
「次のワインは一番売れてなくて、余っているやつ！もって来て」
・・・って、変に気を使って頂いて・・・（笑）。
そんな訳にはいかないので、自分なりにその時のアンティパストと
前後のワインから考えて色々提案しましたヨ。

今晩のお客様も４～５回目の県外から。
ジャカランタの花を見に来宮されたそうです。
１年ぶりのご来店ありがとうございます。

こちらはラツィオ州のトレッビアーノ種とマルケ州のモンテプル
チャーノ・ダブルッツオでシミジミと時間を過ごされていました。

共にご近所のシーガイアの宿泊施設“ラグゼ一ツ葉”ご宿泊のお客様。
一ツ葉の森の中から徒歩でご来店されて、お帰りも徒歩で森の中に戻
られました（笑）。

僕はまだまだ勉強中ですが、ワインが趣味のお客様がご来店されると
色々お話しを聞けますので勉強になります。
愉しい時間を過ごせました。ありがとうございました。

いつもご利用ありがとうございます。
お知らせです。

至る６月１４日（土）の夜は貸し切りとなっております。
会場のセッティング及びお料理の準備の為恐れ入りますが、
ランチの営業をお休みさせて頂きます。

日曜日からは通常営業となりますので、宜しくお願い致します。

今晩はひどい雨と雷でした。雷の事故って意外に多いん
ですよ。雷の最中に庭のハーブを摘んでる時の怖さって言
ったら・・・。

そんな中、命を掛けてご来店頂いたお客様には本当にあり
がたく思います。

そんな夜のフルコースのパスタです。
自家製の生パスタ。炙った薩摩地鶏と甲斐さんの黒キャベツ。
蒸し暑い夜だったのでレモンバター風味にしました。

薩摩鶏は半生のままパスタのトップに飾っています。
コゲの香ばしい香りが漂う少し焼鶏仕立てのパスタでした。

お店のワインの木箱の片隅にリスの置物を飾っていましたが、
いつの間にかコルクを背負っていました・・・・。

二宮リス次郎・・・。

本家の金次郎さんの銅像は“歩きスマホ”ならぬ“歩き読書”でキケンと
言うことで、最近は薪を横に置いて座って本を読んでいるスタイルの銅像
がある・・・と噂で聞きましたがホントかなぁ～？

そう言えば先日の定休日・・・。
定休日なのを忘れてて思いっきり店に行っちゃいました。

朝８時前、厨房で独りでガクゼンと立ち尽くしていました・・・。

野菜の清山さんの人参の子供。
赤（普通のもの？）とド赤（京人参なみ）と黄色（薄めの赤？）
の３種類。

大きさは１０～１５㎝で太さは１㎝ない程・・・可愛いです。
子供の人参なので皮は剥かず、軽く茹でて使いました。
太陽をたくさん浴びた力強い味でした。

下の写真は宮崎牛と茸、ナッツの入ったパテ。
そのままでもワインのお口取りにもなるし、生クリームで伸ばしてディ
ップにもなります。このまま適当にカットして野菜、パテ、チーズでサ
ンドしてオーブンに入れれば、そのままアンティパストになります。

最近、暑い為かランチ時にサッパリとしてフルーティーな白ワインのオーダー
をよく頂きます。緑豊かな（豊か過ぎて定休日の草むしりが大変ですが／笑）
一ツ葉の森を眺めながら夏ワインと一緒にごゆっくりお過ごし下さい。

ランチのグラスワインにはちょっとしたオツマミ付きです！
ほんとにちょこっとのオツマミですが、好評を頂いています？

この季節はとにかく庭の草木が凄い勢いで伸びて行きます。
ハーブもグングン育ちます。

同様に所謂“雑草”も荒れ狂う程にニョキニョキと。
なので最近の定休日は雑草刈りをしています。
もう既に３回目。

芝刈り機もないもんだから、しゃがみこんでいちいち鎌で刈る
現状。ふいに立ち上がると立ちくらみ・・・。

そんな中、クローバーもたくさん花を咲かせています。
“雑草”と言ったらカワイソウですが、コレはさすがに刈れませんでした。

日中は大きく花弁を開いて、日が落ちる夕方になると、花弁を閉じます。
可愛い・・・。

先般の海老好きのお客様のご予約。

「オマールが食べたいからT－ｐａｔｈに行こう！」と言う事で
ご予約頂きました。
「あと、おまかせで赤と白のワインもお願いします」と言う事で
ご予約頂きました。
いつもありがとうございます！

が、

オマール・・・店にない・・・・。取り扱った事ないし・・・。
業者さん２～３社程にいろいろ探してもらいましたが最短でもご
予約日の次の日でないと届かないとの事。

追伸
この機会にオマールについて色々調べたら面白い！
是非とも調理したい食材です。
是非とも食べたい食材です。

と言う訳でスカンピと赤足海老の２種類を用意しました。
スイマセン。
こんな書き方したらスカンピと赤足海老の立つ瀬がない・・・。

ワインは赤はサンジェベーゼ種、白はトッレッビアーノ種
をご用意。まずはビールから始まり、コースの内容に合わせ
て白から赤へと推移。途中、グラス売りのフランスワインもチラホラ。

相変わらずメチャメチャ愉しいテーブル。
（いつもありがとうございます。お嬢さん達最高です！！）

こんなにメチャメチャ愉しいテーブルが海老を食べている時だけ
は本当に恐ろしいほど静かでした。皆さん、帰っちゃったのかな？
と言うぐらい存在を消していました。バリバリ、ムシャムシャ。

この光景を見てて次回はつくづくオマールをご用意しなきゃ！
と思ったある夜の出来事。

お知らせです。

今年も夏向けの白ワインを入荷しました。
暑い夏はさっぱりとしてフルーティーなこのレンツエはプーリア州産。
リーズナブルで定番のテーブルワイン。
グラス売りもしていますので、是非お試し下さい。

Lenze Salento Bianco　レンツエビアンコ
品種：トレッビアーノ50%、マルヴァジア40%、フィアーノ ディ プーリア10%
産地：プーリア州

ちょっと大きなお口取り・・・早い話しが野菜サラダです。
地元の野菜を中心に塩漬けした若鶏のマリネ、モッツアレッラなどなど。
ジェノヴァソースも少々。

北海道産のホタテ貝柱は炙ってカルパッチョ。
確かイタリア旅行のお話しを聞いたかなぁ～。

白キスと鱧のフリット。白ワインと一緒に召しあがって頂きました。
鱧は骨切りが苦手なので、プロセッサーでミンチ状にしたものです（汗）。

数年ぶりに作ったディアボラ。
中玉サイズのトマトをまるごとオーブンに入れてそれが付け合わせ。
ディアボラは肉と皮の間にローズマリーを入れ込んでガーリックなど
と一緒に数時間マリネ。
あとは皮面がパリパリになる様に重しを置いて焼きあげます。

プリンです。
凄く濃厚です。

たぶんお菓子？デザート？甘味物？の中で一番好きかもしれ
ません。まだ焼く前のでっかいボウルに並々と入っているその
原液を一気飲みしたい程好きです。

その原液のお風呂があれば、それに入りたい程好きです。

コーヒーゼリーと１、２位を争う程。
コーヒーゼリーも捨てがたい。
コーヒーセリーの原液にも浸かりたい・・・変態か？

自家製ついでにもう季節は終わりましたが庭に少しだけ苺が育っています。
写真は市販の苺です・・・スイマセン。

苺ついでに、年末特にクリスマス前は恐ろしい程、苺が高い！
もしくは、もはや手に入らない程・・・。

クリスマスが終わったとたん、恐ろしい程安くなります・・・。

自家製の話しに戻りますが、プリンはもちろん手作り、生クリームも脂肪分
の高い方？にラムを少々加え泡立てたもの。
キャラメルも手作り。
んでミントは庭のミント。

自家製率高い。

が、厳密に言えば卵は業者仕入、砂糖もそう、生クリームもそう、ココアも同じく。
そー言った意味では自家製率はもっと下がる・・・のか。

庭で乳牛を飼育すれば自家製率はグッと上がるなぁ～。
あとサトウキビや甜菜もいるかぁ～。
カカオも育てるかぁ～。

器も庭に窯を作って焼くかぁ～。

下の写真は“パスタランチ”のサラダの作りかけ。
最近暑いせいか、このオーダーをたくさん頂きます。

今日は塩漬けした日向桜姫鶏のボッリートと本当にたくさんの野菜。
生野菜はもちろん、焼き野菜、茹で野菜などなど。

肉料理のランチは県産の豚肩ロースのコーングリッツ焼きに庭のハーブ
を効かせたスカロッピーネソースで。

ちなみに奥は魚のランチで今日はサゴシ。
アサリと紋甲イカのラグーを使ったヴァポーレ～白ワイン蒸し仕立て。

ちなみに更に奥は作りかけの“パスタランチ”のさっきのサラダ。

野菜の清山さんち産のアーティチョーク。
皮が堅いのです。バリバリ剥けます。

この皮も少し実？が付いているので湯がいて器用に歯でこそぎ
ながら食べるんですねぇ～。

茎の上部からガク・蕾にかけてが主に可食部分なのですが、割った
その中身は繊毛がビッシリ。
これを全部こそぎ取ったら食べられる個所はほんのわずか・・・。

尚、中身は綺麗で淡いクリーム色ですがレモン水に漬けないと直ぐに
黒く変色します。

今晩はサルスイッチャと空心菜も使いトマトソースでまとめました。

この間の夜のコースのパスタとメインです。
ご家族でのご利用でした。お酒が進む愉しいテーブル。

パスタはゴボウを入れて田舎風な素朴さが美味しい。
完熟トマトにケイパーの酸味を補強し、太陽の光をたくさん浴びた甲斐
さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）は久々の入荷。

ジェノベーゼをお皿の回りに・・・アクセント。
写真は色がおかしい・・・露出が変・・・。赤過ぎ・・・。

メインは仏産の鴨肉と県産の豚の大皿２種盛り合わせ。
ビールから始まりシャルドネとネロ・ダーヴオラ、モンテプルチャーノ・ダブルッツオ
の３種のワインを愉しんで頂きました。

聞いたらウチのお昼のスタッフのお友達だそうでビックリ！
ありがとうございました。