Italiano tavola T-path [ティーパス]

まさに台風一過の今夜、ダメ元で“営業
します”って今日の夕方にブログでご案
内したらありがたい事にお電話が数件。

基本、夜は「前日までの完全予約制」
なんですが、書いてみるもんです。

よくご来店頂く方や、初めてのご近所さ
んやお若い方など、本当に嬉しく思いま
した。

ただちょっと気になるのがこの９月
にもまた台風くるかなぁ～…。
もういいです…。

今夜は皆様、軽めのアンティパスト
でゆっくりワインを楽しむ方々ばか
りでした。

こんな感じでよければ初めての方も
お気軽にお電話下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

皆様におかれましては今回の台風の被害
はなかったでしょうか？

おかげ様で今夜から営業致します。

お電話をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

すぐ着くと言ってなかなか来なかったり、
明日行くと言って来るのか来ないのか、
イマイチはっきりわからなかったり…。
ちょっと寄り道しますとか言ったり。
来たと思ったら、一回帰りますって言っ
たり…。

こちらも色々と準備があってやきもきし
ます…。

そんな第一印象があまりよろしくない、
今回の台風…。

↓「来ると言ってまだ晴れている」

↓「やっと来た！」と思ったら、

↓「やっぱ一回帰る」って…。
凄い晴れた。

そんなさなか、本日はちゃんと来て頂
いたお客様には本当に感謝です。

明日も営業しています。
宜しくお願い致します。
………………………………………………………………
と書いたのは昨日。
（最終の“enter”を押してなく投稿されてませ
んでした…）

さて昨日よりお足元の悪いなか本日のランチ
のご利用ありがとうございました。

今夜と明日（明後日は未定）はお休み致
します。

前述の通り、台風様を誹謗中傷する様な事
を書いたので今夜から台風がマジ切れしそ
うです。

ちょっと茶化して書いてしまいましたが、
皆様もくれぐれもお気を付けください。

“ワインと料理　ティーパス”

以下の写真のベースはパテドカンパー
ニュ。バリエーションは様々。

定番と言っては定番ですが、そもそも
パテドカンパーニュはまんまフレンチ。

パテとかテリーヌ、リエットなどこの辺
りはちょっとややこしい。ペーストをパ
テと言ったり、パテの語源はラテン語の
「pasta」でペーストの意味。んでイタリ
アンの「パスタ」の語源。

その辺は今回のテーマではなく、表題の
「アンティパストの中のアンティパスト」
は↓コレ。
パテドカンパーニュの横に添えてるコレ↓

これ↓も、

横にある↓コレ。

その正体はダイワファームさんのプロ
ボローネチーズをカリカリに焼いたも
のです。

一見、脇役っぽく見えますが、その存
在感のあるコクと旨味は主役級。

これぞ「アンティパストの中のアンティ
パスト」。なんとなく「１皿の中の重心
がパテカン以外にそこにもあるのか！」
と思わせる印象…がある様な気がします。
……………………………………………………………
今日のブログは何を言ってるのか、さっ
ぱりわかりませんね💦
自分で書いていて、出だしから何となく
支離滅裂なのはわかっています…。

“ワインと料理　ティーパス”

所謂、インバウンドのお客様は稀にご来
店されます。そもそも絶対数は少ないの
ですが１％はホテル経由でご予約があり
ます。

９９％はご予約なしで直接ご来店されま
す。少なくて５～６名。
多くて１０名程。
欧米とアジア。

海外なんて開業前に１～２回しか行っ
てませんが、ファストフードを除けば
なんでもかんでも“リザーベーション”
だった記憶があります。おかげで“予
約”って“リザーベーション”って言うん
だなぁ～って覚えたぐらい。

なのでいきなりだと非常に焦ります。
日本だと個人経営の飲食店はほとんど
予約制が多くなりましたもんね。

食材高騰とか人手不足とかね。

今夜もそうでした。ある程度落ち着い
た２１時頃にいきなり１０名。

「ウチは予約営業なんで、それでも今
はもうコレコレぐらいしか出来ないけ
ど…」って聞いたら「う～ん、今日は
ごめんなさい」（何語かわからんかった
ケド）ってお返事（のジェスチャー）。

シーガイアから歩いて来たらしい。
今夜の食事はどうするんだろうと
心配しながら見送る。

この辺りは本当に何もないよ。
それを歩いて２１時に…って。

チャレンジャーだなー。

２１時でも事前に電話くれればなん
とかしたのに…と思った今夜の出来事。

（尚、写真と文章は関係ありません）

“ワインと料理　ティーパス”

今年は激動のお盆でした。

先般の地震で被害にあわれた方々は本当
大変だった思います。

当店は直接的な被害はなかったものの、
地震によるキャンセルが県内、県外から
多発。（営業出来るだけでもありがたい
のですが）

少し前にもグログに書きましたが、これ
まで熱中症、コロナのキャンセルが多く、
そして今回の地震…。

更に昨日、今日は関東地方の台風の影響で
またキャンセル…。
今夜の関東からのお客様は帰れないので、
延泊するとの事…。

あまにりもキャンセルが多く、コロナの一
波、二波～の時を思い出しました。

それでもお盆期間中のご来店のお客様には
本当にありがたく思います。

セラーのワインも半分ほどなくなりました。

セラーの“お高いワインコーナー”は、
ボトルを布で巻いたり、木枠をはめ
て気休めの地震対策…。

まるで牢屋…。

やれ“キャンセルだぁ～”とか“…”が多
い今回のブログですが、やむを得ない
事情なので、落ち着いたらまたご来店
頂けるであろう事はなんとなく直感で
わかってるので実はそんなに後ろ向き
ではないのですよ。

尚、お盆期間営業による振り替えのお
休みはないので、明日以降のご予約を
お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーコースより。

最近はいわゆる“瞬間スモーク”がマイブ
ーム。かと言ってフライパンを使って燻
す簡易的な手法。

フライパンにアルミをしいて、上にスモ
ークチップを置き、網をかぶせる。

下処理した素材をその網に置き、チップを
燃やし、煙が出たらボウルで蓋。

火入れと燻し具合を均一にする為、
素材の位置を頻繁に変えます。
当然、僕も煙まみれ。

いろんなものを燻しましたが、意外
と定番の“スモークチキン”が一番い
いかも。

脂が多い素材がいいのかな？
黒胡椒を効かせ、付け合わせはマッ
シュポテト。

恐らく、スモーキー＆胡椒でピリリ
とそれを丸く優しく包み込むマッシ
ュポテトとの相性が良かったんだと
思う。

特にビールに合います。

出来上がった頃には、すっかり僕も
スモーキーで燻し銀。

指先に付いたチップの香りと塩と胡
椒。そんな指をしゃぶると、それも
またビールに合います。
う～ん、地産地消。

“ワインと料理　ティーパス”

昼なり夜なりのコース（要予約）のアン
ティパストは人数によっては↓盛り合わ
せでど～んとお出しする場合もあります。

が、アンティパストで少な目とおっし
ゃるお客様もいらっしゃいます。
そうワインを楽しまれる方は、あまり
食べないのです。

そもそも僕がそんなタイプ。
飲む人はそんなに食べらないのです。

《プロボローネのミルフィーユ》

《穴子のフリット》

《エビのグリル》

こんな感じの脂＆油ものを泡・白・赤と
一緒に流し込む感じ。

僕が外食する時は、

居酒屋で言うと枝豆と串と揚げ物で
“まいど！”
（酒・焼酎）

フレンチだとパテドカンパーニュとテリ
ーヌ、キッシュで“シル・ブ・プレ”
（ローヌ、南仏）

中華だと蒸し鶏、叉焼、点心で“ニーハオ”
（チンタオ・紹興酒）

前菜だけでお腹いっぱいになるのが悲しい
のです…。

なので、フルコースで泡から始まり、白、
赤のボトルで最後に食後酒と言う大食漢
且つ酒豪のお客様がいらっしゃると羨まし
くもありお身体の心配をしてしまいます。

チェイサーがビールだから本当に凄い。
ちなみにウチの夜のお客様は、

前者が５割。
中間が４割。
後者の“大食漢＆酒豪”が１割です。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

雨の中、ともすればやや台風気味の中の
ご来店の際には「足元が悪い中」とお礼
を申し上げるのですが、

この連日の暑さ。

車でのご来店とは言え、いっときであ
っても直射日光を頭に浴びて・・思う
とありがたくも、申し訳なくとも、熱
中症が心配になりつつも、

「お頭の悪い中」・・

と言う貧相なボキャブラリーしか心の
中で出てきた事が申し訳ごいざいませ
んでした…。

“ワインと料理　ティーパス”

こ～見えて料理とワインの事は色々ネ
ットや本で調べています。

この半年で一番面白かったのが、

《A氏料理関係》
日本とイタリアのソムリエ保持者。

イタリア全土の郷土料理はもちろん
食器、グラス、サービスに付随する
歴史と宗教とヒエラルキーと民族大
移動と大航海時代から産業革命を経
て今日のネット社会まで。

話としてはほぼ「歴史地理」。

《B氏ワイン関係》
ヨーロッパでの日本人ワイン醸造家。
（確かヨーロッパのワイン大学卒）

醸造責任者（オーナーではない）。
雇われ醸造家ならではの視点。無駄
なく、効率的に、人件費、燃料費な
ど。ワイン規制と法律と輸出と関税。
化学式。土壌、気候、樽、コルク、
ボトルのあれこれ。

話としてはほぼ「科学技術と起業家」。

このお二人の話をまとめると、
「歴史地理科学技術起業家」

う～ん、あやかりたい。

“ワインと料理　ティーパス”