News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2023年05月

夜の準備の用意の準備と本番の話

2023年5月31日 23:43


大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
(人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変)


一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ&仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ&下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ~
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ&下準備も同時進行。

ご予約時間の1時間前には床を磨きをし直し(ササ
ッとですが)、15分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い5分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が1組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝8時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で17時30過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ~」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体21時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。


僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理 ティーパス》

 

 

お店のコンセプトを決める話

2023年5月28日 23:50


今週のとある夜。

お客様から某大学(宮崎ではない)の一般セミ
ナーの一コマで“個人事業小規模経営極小店舗
経営方針趣旨頑張所野望希望理想”を考察する
という講義があり、その設定店舗の立地条件と
ランチとディナーの棲み分けがまさにウチに似
てた話をお客様から聞きました。


(↑牛ラグーとベシャメルとコールラビを重
ね、上をパートフィロで覆う)

今思えばその講義の内容を後学の為にもっと詳
しく聞けばよかったのですが、過去~現在に至
りトンチンカンな事ばかりしてた自分の話ばか
りしてしまい“人様の話をちゃんと聞く”って大
人のスタンスをすっかり忘れてしまってました。


(↑チーズをかけオーブンでカリカリに)

要は「この郊外の立地条件で料理とワインとこ
んな個性の僕でいいよ」って寛大でおおらかで
同じ目線で同じ立ち位置に立ってくれる特殊で
コアでマニアックなお客様を見つける事だと思
い、


そんなお店でよかったら、


初めての方は、


勇気をもってご予約下さいね。

尚、昨夜は“勇気ある”お客様方々で手一杯となり
ました。僕にたくさんのエッセンスを与えてくれ
てありがとうございました。

“ワインと料理 ティーパス”

STAUB料理

2023年5月24日 23:39


約7㎝四方の小さなSTAUB。
2個しかありません。
とても思い入れのあるブルーのSTAUB。


バターを内側に塗り、宮崎牛のラグーを少し
敷きます。


ベシャメルを入れ、


フォアグラをのせ、またラグーとベシャメル
をかぶせ、最後にチーズとパン粉をかけオー
ブンへ。


シナモンを少し効かせ、庭のセージをちょいと。
“フォアグラのグラティナーレ”です。


今夜の“おまかせアンティパスト”の1品。


今日も1日ありがとうございました。
朝から夜まで通しのフルマラソン状態。
いい走りが出来たでしようか?

《ワインと料理 ティーパス》

・・が、知ってる人は知っている。

2023年5月21日 23:54


基本夜の営業は前日迄の完全予約制となって
います。事前ご予約分の仕入れ&準備しかし
ていませんので、食材がないのです。


が、知ってる人は知っている。
実はなんとかなるって事を。

ワインに合うアンティパスト(おつまみ)だ
けは用意出来る・・・って事をご存じです。

真面目な常連のお客様は事前にご予約されます。
もしくは悲しいかな当日の予約は諦めている模様。

真面目じゃない常連のお客様は「マスター、これ
からいいかぁ~?」って電話があります。

ぶっちゃげ“ワインと料理の店 ティーパス”な
のでそのコンセプトでよろしければ、全然OK。
(ただし電話1本下さい。ある程度の時間で早仕
舞いしちゃうんで)

晩御飯(食事だけ)や喫茶、子供料理などは対応
してないのでごめんなさい。


「真面目なお客様:真面目じゃないお客様」の割
合が「フィフティー:フィフティー」で成り立っ
ているティーパスなのです。

が、知ってる人は知っている。
僕が一番、“真面目じゃない”って事を。
本当に“ノリだけで真面目じゃない”って事を。

そんな感じでよかったら。

一人で調理していますのでオールマイティーな
事は出来ませんが“ワインと料理”の事ならオー
ルマイティーでありたく思っています。

今夜もありがとうございました🍷

《ワインと料理 ティーパス》

 

つかの間の休日風

2023年5月21日 23:47


公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。


ランチが14時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り16時。


15時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。

久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。

お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ~
~極楽、極楽」とすっかりリラックス。

本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。

Herb & spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。

急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
16時前には慌てて店に戻り準備をする。

本当にゆっくり過ごせた休日風の1時間ちょい
でした。また来年も行くよ。

《ワインと料理 ティーパス》

 

雨の中ありがとうございます

2023年5月14日 01:38


割と激しめの雨もあったりした今夜。
そんな中のご予約は本当にありがたい事です。


それはそれで、しっとりと濡れた森の夜景も
なかなかのもんです。
久しぶりに夜の庭の写真を撮りました。


今夜の片付けも終わり、明日の下準備も終わり
そろそろ帰ります。
明日もどうぞ宜しくお願い致します。

《ワインと料理 ティーパス》

よっとん皮バラとワインとか

2023年5月13日 00:28


またしても入荷しました“よっとん皮バラ”。


今回も張りといい、艶といい、香りもいい
1枝ブロック。


主にディナーのサラダ、前菜、パスタ、メイン
(当たり前ですがデザート以外)のありとあら
ゆる場面で使って行こうと思います。

ワインも色々追加で入荷してます。
GWでだいぶ在庫がなくなったので、今回の豚も
そうですが宮崎牛など肉の塊を仕入れる場面が
多く下処理が大変。明日は魚がトロ箱で入ります。

ワインと共に是非楽しんで下さい。

追伸)9日のブログで“いろんな怪我”をした…と
書きましたが、その夜から風邪をひいてしまい、
ようやく今日完治しました。
実に慌ただしい5月前半でした。

今夜も楽しい時間をありがとうございました🍷

《ワインと料理 ティーパス》

はじける青春の力

2023年5月9日 23:28


今夜。GW明けではありますが非常に
楽しい夜でした。


お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。


とは言えGWの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。

①右親指の爪に異物が入って化膿
(病院で切開して七転八倒。マジ泣いた)
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
(3日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない)
③左手をミディアムレアに焼く
(マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い)

全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。

不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。

はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。

しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。

《ワインと料理 ティーパス》

さっぱり系で

2023年5月7日 23:00


ずっと雨です。
蒸し蒸しします。

なので今夜の“おまかせアンティパスト”(要
予約)はややさっぱり系で用意しました。


↑新玉ねぎのピュレに焼きナスとオクラのマ
リネ。下に少し酸を効かせたウオッシュチー
ズを3種程隠しています。


↑エビは刺身として。頭だけ炙り、大葉とディ
ルとアンチョビソースで。


↑春キャベツの玄米リゾット。
鶏モモ肉にトウモロコシの粉を付けて表面を
カリカリに。シナモンを効かせたバルサミコ
ソースを少々。


ワインも白がベースで軽めの赤もあったり
したんで今夜はこんな感じ。

通常の“おまかせアンティパスト”はドッカン
系の盛り合わせですが、こんな蒸し暑い夜の
ドッカン系の見た目が重い感じがしたので、
一人一皿でコースっぽくこざっぱりした感じ
で用意しました。

明日の月曜は定休日です。

《ワインと料理 ティーパス》


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