2015年7月29日 23:54
夜のメニューに限定のアラカルトが更に追加になりました。
と言ってもだいぶ前ですが。
料理内容は、仕入状況で中身が変わるので、
乱筆ながらの手書き・・・。
全部で５０品目以上になっちゃいましたが、果たして一人で
出来るんでしょうか？と思いつつ・・・意外と出来てます。
特に人気なのがプロシュート・ミストこと“生ハム盛り合わせ”。
かなりコアなハムをいろいろ。それも交えた前菜盛り合わせも
しかり。
↓この写真は“前菜盛り合わせ”の４名分ぐらいだったか？
かなり使いまわししている写真ですが、これが一番綺麗に撮れ
てるんで・・・。
ハムと言うよりもサラミです。貴重な貴重なチンタセネーゼのサラミ。
相変わらずケーシングの白カビの匂いは強烈。
その断面図。今回は脂多め。
手打ちの自家製生パスタは、佐土原ナスのピュレとぶつ切りにした
サルスィッチャ。この日はバジルをたくさん使いました。
自家製のピザは、マルゲリータとクワトロフロマージュの２種類。
オーブンが長方形なんで、ピザも長方形・・・。
斬新・・・？
写真はまだ調理の途中ですが、熊本産の馬刺しも人気。
部位は霜の入ったイチボ。
ビールや赤ワインを好まれるダンティー系のオジサマ方々からのオ
ーダーが多い・・・様な気がします・
こんなに暑い日が続くんだったらワインより、やっぱビールですよねぇ～。
2015年7月24日 04:39
鱚の旬は６～８月。産卵前のこの時季が一番美味しい。
軽く炙ってマリネしたカルパッチョも捨てがたいのです
が、やっぱりフリットが一番美味いよなぁ～。
今思えば写真に撮っておけばよかったと思ったんですが、三枚おろし
にした時の鱚の骨格と筋肉の色といい、艶といい芸術的な感じがします。
思わず撫でたくなります・・。
危なくない意味で・・・。
2015年7月23日 23:49
スプマンテなりワインなりを抜栓したら、何故だかコルクを後ろの
棚に取りあえず置いてしまいます。
それが積み重なって、気が付いたら結構並んでました・・・。
昔の家は、こんな感じにお人形さんなんかの民芸品的なお土産が
ちょこちょこ置いてあったなぁ～と思いました。
2015年7月19日 23:12
外出する時は、常に帽子をかぶっています。
帽子好きで色々集めてるって訳ではないです。
１つしか持ってません。
ごくごく稀に帽子を忘れて仕入に出かけると仕入先
の人から「あれ？今日は帽子は？」と言われます。
帽子を忘れて外出すると何故か落ち着かない。
帽子は便利です。なんせ寝ぐせがついた所で全く構わないのがいい。
サラリーマンの時は、強烈な寝ぐせがついた時には、特に寒い冬な
んかは洗面所で髪をまた濡らさなきゃいけないし、寒いし。もちろん
髪もセットしなきゃいけないし。
今は寝ぐせで髪が二つに三つに分かれようが、怒髪天をつこうが、
パッと帽子を被ればそれで終了。
汗も吸い取ってくれるし、陽射しも防げる。
熱中症予防には持って来い。
でも昔は嫌いだったんだよなぁ～。まず荷物になるし、どっかに
忘れそうだったし、頭を締め付けられる感が嫌だった。
いつから帽子好きになったんでしょうか？
2015年7月17日 23:37
印刷したワインリストもあるのですが、目下のところ頻繁に
入れ替わるボードメニューが主流です。
定番ものからコアな物まで揃っています。
無くなったら書き直すのが面倒なんで（汗）斜線をして終わり。
ワインリストと言いながら、下の写真はアマレット（杏のリキュール）。
ソーダで割るのが一般的ですが、仕事が終わってアイスクリームに
一回しして食べるのが最近のマイブーム。甘党です・・・。
一気に味が変わります。
一気に大人のアイスに変わります。
昔、リキュールをはじめいろんなお酒をアイスにかけてどれが一
番美味しかった実験したらコレが一番美味しかったのです。
ラムはそこそこ。
カンパリはいまいち・・・白のアイスと赤のカンパリで色は綺麗だ
ったんですが、カンパリの自己主張が激しすぎ。
リモンチェロは、アルコール強すぎ。
グラッパは・・・やっぱり一番最悪でした・・・。
あとウイスキーも問題外・・・。
2015年7月15日 21:49
ほとんどと言っていい程、魚のランチはソテーして、別途ソースを回
しかけるってパターンなのですが、今日は非常に珍しく“ヴァポーレ
（白ワイン蒸し）仕立て”にしました。
天気が良すぎて非常に蒸し暑く、さっぱりとしたものがよかろ～ぉと
思いレモンの香りも効かせて。
が、少々値の張る“ステーキランチ”のオーダーが多かった・・・。
2015年7月14日 00:34
“シシャモ”ではありません・・・。
何故だかしょぼく写ってしまった写真・・・。
鮎は表面の滑りに臭みがあるので、ある程度包丁をあてて滑りをこそぎ
取ります。しばらくするとまた滑りが出てきますので手早く、次の処理へ。
（２度も３度もこそき落とすと独特の風味も失われるので程ほどに）
腹にはスライスしたニンニクをハーブを少々詰め込んで。
小骨が多くて非常に食べにくいですが、やっぱり骨付きの方が美味い。
指についた脂をしゃぶるのが、むしろ美味い・・・と思います。
2015年7月13日 23:21
揚げ物です。必須はやっぱりビールでしょう。
衣はイースト菌を使って発酵させたもの。
ふっくら＆サクサクに仕上がります。
因みに、レシピは強力粉（サクサク感）、イースト菌（膨らむ）、
砂糖（イースト菌のご飯／イーストが元気になります）、塩（
塩味＆イーストの食べ過ぎ抑制＆塩気で保存）の塩梅です。
ぱっと見、普通の衣なんですが色々、理由があるんですねぇ～。
やっぱり白身魚が美味しい。
小エビも美味い。
野菜ならなんでも美味しい。カリフラワーは特に美味しい。
皮付きのじゃが芋も捨てがたい。じゃが芋と言えば、ニョッキを揚げた
事もありました。
基本、揚げ物は何でも美味しいです。
2015年7月8日 00:15
すっかり蒸し暑くなりつつありますね。空調を効かせているのに厨房の
湿度は６０％を超えてます。
グラスワインの紹介です。明日から抜栓。
凄まじく黒光りしているチェレットのモンソルド。
（セラーの温度調節はしているんですが、ボトルが汗をかいてます・・）
これまでボトル売りしかしていませんでしたが、好評なんでグラス売り。
見た目の通り？超フルボディです。こんな暑いのに何でと思いつつ。
ソフトなタイプのグラスワインも数種用意してるんで１種類ぐらいは
濃厚な１本を置いてもいいかと思った次第です。
Ceretto Monsordo Ｉ.Ｇ.Ｔ
チェレット モンソルド
生産地 ：イタリア/ピエモンテ州
生産者 ：チェレット
タイプ ：赤/フルボディ
品 種 ：カベルネ ソーヴィニヨン、メルロー、ネッビオーロ
2015年7月4日 23:24
カチャトーラとは狩人風。もともとは兎だったか。狩人が猟
をして兎を捕え、手持ちの白ワインで煮込もうと思ったらす
っかりビネガー（酢）状態になってたそのワイン・・・。
やけになって,それを鍋にぶち込んで煮たら殊の外美味かった
って経緯だったと思います。
ホントにこれは美味いです。是非、白ワインと一緒にと言いたい
所ですが、ご飯に合います。コレで丼ぶり作ったら売れるだろ～
なぁ～。酸味の効いた料理は個人的に大好き。特にこんな時期季は。
煮込んだ肉のトロミがご飯に染み込み、且つ、前歯で柔らかくなった
その肉を咀嚼し、やがて奥歯にそれを移動しつつ、同時にビネガーの
酸味が口蓋に広がり、柔らかなスパイシーさを感じる白胡椒も意識し
ながら、ローストしたジャガイモも非常に協力的で・・・東海林さだ
お風な表現。
昔、”丸かじりシリーズ（食べ物のエッセー）”が大好きで、ほとんど
その本を持ってたなぁ～。
2015年7月3日 23:51
一応、アラカルトのメニューはあります。
前菜からパスタ類、メインの魚、肉料理関係などなど。
最近はコースではなくアラカルトのご予約が多いです。
アラカルトの方がみんなで気軽に取り分けられるし、
何しろ好きな物だけ注文できます。
更に最近、この１年程多いのがアラカルトのリクエスト。
例えば前菜。
「アンティパスト・ミストを事前にヨロシク。色々食べたいから」
で作ったのがコレ。
例えば魚料理。
「最後は酸味の効いた白ワインで行くから魚の鍋を！」
鍋と言われ作ったのがコレだったか？
例えばメインの肉料理。
「とにかく肉いろいろ盛ってて。深めの赤ワインは抜栓してて」。
焼きました盛りました。
はっきり言って助かります。よりいいものの仕入れが出来るし、下処理
も十分に出来ます。仕上げの調理もスピーディー。
そんな感じのご予約も受け付けてますよ。
ただし２～３日前にど～ぞ。
今まで一番凄かったのが、
「前菜はコレコレを２～３品。パスタはシンプルに。メインは残ったワ
イン次第で考える」。
・・アラカルトの様な、なんならコース予約の様な・・・。
そんな時は食材だけ仕入れて、あとは流れに任せて楽しく作ってます。
なんなら残ったワインを頂いて一緒に乾杯なんぞして。
2015年7月1日 05:02
以前、微発泡タイプのランブルスコを紹介したかと思いますが、
実はもう１本あります。もちろん同じ、エミリアロマーニャ州もの。
前回のはグラスパロッサ。今回はサラミーノ６０％、マラーニ４０％
のブレンドもの。”ランブルスコ・ロザート”と言うくらいなんで、
色はやや優しいロゼ色。前回のもそうですが、甘いです。且つお求め安
価格です。
次は、名前も見た目もゴツイ”ドン・カミッロ”。
アブルッツオ州。
サンジョヴェーゼ７０％とカベルネソーヴィニョン３０％。
４～５年前に半年ほど常備していた赤ワインです。なんで半年で辞めたか
覚えていませんが。
春先だったでしょうか。
とある常のお客様が「青くてしっかりしたのある？どっかで飲んで美味し
かったからココにもあるかなぁ～と思って」との事。
何故だかピン！と来たのがコレ。
「それって”ドン・カミッロ”ですか？」と伺ったら「そう！そのドン！」。
決してワインの知識が豊富な訳ではなく自分の店で扱った事のあ
るワインをたまたま覚えててお客様と一致しただけ。
以来、ずっと気になってて先日の定休日にとあるワイン専門の業者さん
のセラーをうろちょろしてて、たまたま見つけたんで購入。
でも１本しか入手していません。特にメニューにも乗っけてません。
ボトル売りでもグラス売りでもテイスティングでも構いませんので、
是非お声を掛けて下さい。
でもその「ある？」って聞かれたお客様が来た時は・・・・！？。
