Italiano tavola T-path [ティーパス]

お店の入り口に置いてあるある１冊の本。６０～７０年代に
活躍した俳優（主にフランス、イタリア）達がパスタをただ
食べている風景だけの写真集。３～４年前に頂いたものです。
ありがとうございます。

目下の所、開いているページは、”マルチェロ・マストロヤンニ”さん。
写真では見切れていますが、パスタを食べながら一服している絵面。
そんな氏がお出迎えしているＴ－ｐａｔｈです。

ごくたまぁ～にですが「あっ！マルチェロ・マストロヤンニだ」と
気付かれるお客様がいらっしゃいます。
得てして、そんな方は芸術家っぽく、知的で、博学っぽく気品のある
方々でこの３～４年だけで目下の所・・・２名だけ。
尚、僕は氏の事は・・・ほとんど存じ上げません・・・。
スイマセン・・・。

尚、店内は写真にある通り、パスタＯＫ、ワインＯＫ、喫煙だめです。

お店の入り口の脇に今年もブルーベリーが実を付けました。
甘酸っぱくてアントシアニンも盛りだくさん？

ご来店の際には是非一粒ど～ぞ。
鳥も狙っているので早いもの勝ちです。

だいぶ前ですが、庭のローズマリーを見たお客様が、
「少しもらっていい？」とおっしゃたんで、「どうぞ」と店に
戻りビニールとハサミを持って戻って来たら、脇に置いてあった
スコップで根っこから苗（木）ごと持って行こうとしてました。

なんで念の為ですが、ブルーベリーも苗（木）ごとはご勘弁（笑）。

アンティパストミストはマリネ類とグリッシーニ、チーズ、プロシュート
などなど。いつものオリーブの木で作ったカッティングボードで。

めったに作らないピザ。この間の貸し切りで久々に作ったら美味かった
んで、今晩も作った。やっぱビールで。
ただし、ウチのオーブンはデカい真ん丸のピザ生地は入りきらないので、
長方形にピザ。約３０センチ。草履みたい。
コースの中の１品なんでチーズだけのシンプルなもの。

コレはコントルノ（付け合わせ）のジャガ芋のロースト。

下の写真の奥にぼやけて写ってますネ。
庭のハーブが只今、伸び放題。ドッカリ使ってます。
肉が隠れる程。

先日の金曜日の夜は貸し切りパーティーでした。
朝からその準備をしていました為、ランチの営業はクローズ・・・
ディナーと共に、たくさんのお問い合わせを頂きました。
大変申し訳ございませんでした。

さてその貸し切りパーティーは実は僕が以前勤めていた会社の
同期会でした。ほとんどのメンバーが実に２０数年ぶりの再会
となるもの。幹事さんが僕のお店を選んで頂いたんですねぇ。
ありがたい事です。
飛行機で来てくれた方、車や、電車で数時間かけて来てくれた
方・・・嬉しいもんです。

１６時には幹事グループが到着。まずはビール？

開始は１９時から。１０分前に料理出し。

厨房でも準備完了。

三々五々、集合しウェルカムドリンク片手に懐かしい再会。
あちこちでワーキャー聞こえます。

乾杯前には厳かに着席？

乾杯後は、ご察し通りいろんなものが飛び交う・・・。

２０数年に及ぶ、近況報告と思い出話に終わりはありません。中年肥り、
小じわ関係、老眼問題、頭髪の危機、膝・腰の痛みなどなど。そんな世代
にこれから本格的に入って行く世代？

でもみんな２０代のまんまの”目の輝き”をしてました。前向きでバイタリ
ティーがありいい人達だらけ。この１０年、店の中にずっといる僕から見
れば羨ましいと思いつつ、僕もみんなと一緒。前向きでバイタリティーを
持っていいんだ！と彼ら彼女らを見ているだけで励まされました。
ありがとう。

１２時前には終了。みんな酔いが回ってすっかり”輝きを失った目”である。
さすが中年を迎えた世代である。

僕はそれから掃除をし、次の日の仕込みをし、汚れまくった床を夜中の
３時過ぎにワックス掛け。

ワックスをモップで伸ばす度に、さっきまでの楽しい喧噪が消されて行く
様で少し寂しかったのです。

少年と言っても今年２９歳になるとある男子。
ウチのお店に厨房スタッフとして来た時は調理学校１年目で
当時１８歳。

ひたすら真面目で一所懸命であどけない男の子でした。
だからいつも呼ぶ時は、「少年！」って言ってました。

昼に調理学校で勉強したキュウリの蛇腹切りを、ウチのお店の
ナスで勝手に復習。

昼に調理学校で勉強した盛り付けの仕方を、ウチのお店の食材
を使って勝手に復習。

昼に調理学校で勉強した包丁研ぎを、ウチのお店の包丁を使って
勝手に復習。しまいには荒砥、中砥、仕上げ砥の３つを揃えて欲
しいって言われました。練習したいからって。足の立ち位置、肩
幅、腰、目線、包丁の当て方、力加減、呼吸の仕方、タイミン
グを一人で勝手に復習してました。

んで最後に必ず、「勝手にやってスイマセン・・・」と、
はにかみながら言う。

２年後。調理学校の卒業作品のレシピもちょっとだけ一緒に考えた。
しまいには「お店にお皿も貸して下さい・・・」って言われた。

学校の修学旅行は確かヨーロッパ。デジカメを持ってないらしく、お
姉さんから借りたらしい。一緒に持って行った充電器は間違って携帯
の充電器を持って行った・・・。すぐ充電が切れて写真は０枚・・・。

その後、ミシュラン星付きのレストランに合格！（この辺はだいぶ前の
ブログにも書いたなぁ～）。

それから彼の大躍進。
福岡、金沢で勤務し、年に１度は帰省の際にウチにお店に寄ってくれる。
持ってきたレシピは全部フランス語！。
その後、フランスで１年半。パリを中心にリヨンでも勤務したらしい。
今年、帰国して今は大阪。

そんな彼が今日、ウチのお店に食事しに来ました。
フランスに行ってた事もあり逢うのは４年ぶりぐらい。
タキシード来て馬車でやって来たら、ど～しよ～かと思った。
（おじさんのフランスのイメージ・・・）

２９歳になる彼は、すっかり役職もついてるのに僕にはまだ”少年”っぽ
さを残している様に見えました。素直で実直であどけなくて一緒懸命。

今夜のコースの１部を。

まずはアンティパストミスト。おつまみ。おつまみ。

次はフリットミスト。写真ないけど。ニベと芝エビと野菜いろいろ。
パスタも写真なしですが、生ハムと焼きナスのピュレに万願寺シシトウ。
ショートパスタはサルスィッチャとオリーブのカサレッチェ。
フレッシュトマトのハーブグリル添え。

魚は鱸。アサリとハーブのヴァポーレ。

肉は軽くスモークした仏産の鴨と豚。

んでパンお代わりとビール２杯とボトル１本。
よく食べて、飲んで頂きました。

って言うかペース早いし、久々に気持ちのいい食いっぷり＆
飲みっぷりでした。こんなんがやっぱ楽しいですネ。

本日のグラスワイン（赤）はトスカーナのコレでした。
フルボディですが優しい口当たり。
オーダーもビシバシたくさん頂いてご好評を頂いています。
ディナーの開始前のワインチェック（味見）の中でもいつも
愉しみ？にしている１本です。

Le Macchiole Bolgheri Rosso
ﾚ･ﾏｯｷｵｰﾚ ﾎﾞﾙｹﾞﾘ･ﾛｯｿ
ﾒﾙﾛｰ 50%/ｶﾍﾞﾙﾈ･ﾌﾗﾝ 30%/ｼﾗｰ 20%
トスカーナ州

６月２６日（金）の夜に”貸し切りパーティー”があり、その
準備の為、ランチの営業を見合わせて頂きます。
どうぞ宜しくお願い致します。

人数は約３０名弱。ビュッフェスタイルとなりますが、ビュッフェ
はまだ１回しかした事ない・・・。

と言いつつ今回は”飲み”が中心になる予定なので、”飲み”に合わせた
料理を思案中・・・。飲むより”食べつくす派”もいると思うので、そ
っちも思案中・・・。

と言いつつ今日の夕方に幹事さんと打ち合わせをして全貌が見えてき
たので、今から思案します・・・。

と言いつつ、楽しみにしています。絶対に楽しくなるパーティーになる事
間違いなし！

少し久しぶりにスモーク料理。スモークと言ってもちょっとした
香り付けで、約１０分程燻しました。あとはオーブンで火入れ。

仏産の合鴨です。

少しピンボケですが、仕上がりはこんな感じ。
仏産の合鴨だけに、仏産ボルドーの少しスモーキーな赤ワインと
一緒に提供しました。

本日も足元の悪い中のたくさんのお客様のご来店本当にありがとう
ございました。足元が悪いどころじゃない土砂降りでしたね。

あまりにも酷い雨で森の奥側が霞む程。
ちょと幻想的な世界が広がります。

にも拘わらず本日はお陰様でお店は大変込み合いまして、お食事を
終えたお客様が、お待ちのお客様に席を譲って頂いた事例が数件・
・本当にありがとうございました。お心遣いありがとうございます。

さて湿気。ジメジメです。

最近、湿気が多い日は、パソコンの調子がおかしくなります。
携帯の反応も遅い。一眼レフのカメラに至っては全く動かない時
があります。これが３つ同時に動かない時は非常に困る。

やっぱり精密機械は湿気に弱いんでしょうか？
逆に庭の草木は生き生きとしています。
特に写真真ん中のフキは、ちょっと怖いぐらい増殖中。

昼でも夜でも調理中は常にお腹を空かせた状態です。満腹だと
味が分からなくなるから。

でもランチが終わって仕入をして仕込みをしている時にも～れつ
にお腹が空きます。倒れそうなぐらい。ランチが忙しいと味見で
ややお腹が膨れるのですが、所詮味見。薄い油膜が胃にベットリ
くっ付いている感じがして気持ち悪い。なのでお腹が空いてるけ
ど、あまり食べられない・・・んで肥らない。

今は６５㎏あるかないかの体重かな？この１０年程体重計に乗ってない
からわかりませんデス。

サラリーマン時代の事ですが、
かつて最も肥ってた時はなんと９０㎏程ありました。
かつて最も痩せていた時はなんと５０㎏程ありました。
でもコレはダイエットした１０数年前の話しです。
最初の１カ月で２０㎏落としたのも今や懐かしい話し。
やり過ぎ・・・。

今夜も空きっ腹でスタート。今晩の最後のお客様とピノ・グリにを
一緒に飲んだらテイスティンググラス１杯でフラフラになった・・・。
空きっ腹はイケマセン・・・。

ランブルスコです。ランブルスコと言えば微発泡。
赤ワインですが、スプマンテのカテゴリでもいいのかな？

色は超ブルボディの如く濃厚。エチケットの写真映りもど偉く
濃厚で重厚な雰囲気を醸し出していますが良い意味でど偉い甘
口です。

料理に合うかどうかと言えば？？かもしれませんが、
果実の甘さと丁度いい酸味が面白いバランスを保ってます。

なんせアルコール度数は７.５％なので「そんなに飲めない」、
「タンニンが苦手」、「やっぱり甘口がいい」と言う方には
オススメです。

お店で唯一置いている”甘口”の赤ワインです。
シュワシュワの軽い泡もこの夏オススメです。

Bocciolo Lambrusco Grasparossa
Vino Frizzante Dolce Medici Ermete & Figli s.r.l.
ボッチオーロ ランブルスコ グラスパロッサ
ヴィノ フリッツァンテ ドルチェ メディチ エルメーテ

エミリアロマーニャ州、ランブルスコ・グラスパロッサ１００％

先日の夜のお客様は宮崎は児湯郡都農町から。

誠に都農町の良さを熱く語って頂き、こちらも熱くお話しを聞く。
都農のワインは以前から興味も持っていたし、いつかワイナリー
を訪れたいと思っていた矢先でした。

いわく、”農の都”と言う事だけはある都農町。
野菜をはじめ、漁業、果物類、畜産関係などなど豊かな食材
の宝庫。その宝庫なるところに行ってみたい。

そう言えば田野町の甲斐ファーム（勝手に命名）にも「行く行くヨ」と
言いつつまだ行けてないのが気になりつつ、明日は定休日。

役所や銀行に行く用事もあるし、通常の仕込みもあるし、んでもってま
たしても銀歯が取れたので、歯医者にも行かねばならないし・・酒屋さ
んでワインの試飲会もあるのだがコレも行けそうにない。

明日はまず歯医者やね。勝手が悪くてしょうがないのです・・・。
ところで、取れた銀歯は何処言ったけ？

とりあえず今から銀歯を探します。

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州よりおすすめの白ワインです。
ロゼワインではないのですが、少しピンクがかかっています。
ㇾ・ヴィー二ェ・ディ・ザモ社のピノ・グリージョ。

始めに軽く甘さも感じますが、後からピノ・グリージョ独特の柔らかい
辛さも。柑橘系の味わいでサラリと飲める１品。
暫くグラスワイン販売しておりますので是非！

今日は全く持って快晴な１日。
明日は午後から雲行きが怪しくなるそうです。

と言う訳で、今日見たいな日は”サラダランチ”のオーダーが
よく入ります。とにかく野菜がたっぷりのサラダプレートです。

これにスープ、ガーリックトースト、そしてパスタ＆ドルチェ、
カフェが付いとります。

さて今年の夏も暑いのでしょうか？日照りが続くと葉野菜が育たないし、
雨が多くてもそうだし。なかなか丁度いいってのは何に付け難しい事です。

その点”サラダランチ”は丁度いいボリュームかと・・・。

魚介と言ってもパスタとアンティパストでこんじんまりとした料理。

パスタは鱸のラグーのシチリア風。
松の実とケイパーそれにレーズンを入れてトップにフェンネルを。
香味パン粉もまぶしているので見た目よりこってり感のある１品。

アンティパストはイカ墨のリゾットにスカンピのグリッリア。
アロマソースも香りと彩りの印象を。

最近、梅雨に入ったものの”雨→晴れ→雨”のパターンなんで暑かったり、
夜はやや肌寒かったり。

とりあえずは上のお料理と共にドライな白ワインや、プチプチ感の
あるスプマンテと一緒にどうぞ。と言いつつ最近、中々美味しかった
赤ワインを見つけたので後日アップします。

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。