Italiano tavola T-path [ティーパス]

その昔、出がらしのティーパッ
クを何度も絞り出して「紅茶は
色で飲む」って言ったら紅茶好
きの方から怒られました。

ロゼワインを見るといつもそのエ
ピソードを思い出します。
紅茶にしろワインにしろ生産者さ
んが一所懸命に作ってるのに・・
・ね。

ワインは赤！白！と言う方が多い
のですが、実はかなり前から日本
でもロゼワインの実力がひそかに
でも確実にそして着実にその裾
が広がっています。

当店でもこのロゼがもはや在庫が
２本です。

ロゼと言えば、鴨肉などは肉の全
面をじっくり焼き上げた後、温か
い場所に置いてゆっくり実にゆっ
くり火入れをします。完全に火が
入って、カットするとその断面は
鮮やかな薄赤色になります。

これを「ロゼ色に仕上げる」と言
います。

ロゼワインを見ると鴨肉のエピソ
ードを思い出します。

そんな折、通称“マンゴーの山下さん”か
らこの夏１番のマンゴーを頂きました。

見事なロゼ色です。
ありがとうございました！

ＧＷ期間中の営業自粛も明け、早
１ヶ月。

県内外の往来も活発になってきた昨
今、如何お過ごしでしょうか？
お店も如何お過ごししたら良い
でしょうか？

昨日はオードブル関係の記事をアッ
プしましたが、今日はがっちりコー
スだったりアラカルトだったり、ワ
インだったりを交えた近況報告です。

ともあれ、あれから１ヶ月。
お店も再開し、久しぶりに見る馴染み
のお客様との再会が嬉しい日々。

互いにいろんなものが積り積りまくっ
たこの１ヶ月の状況を報告合戦。

テーブルの上では、やっぱり冷たい
料理は冷たく、常温料理は常温で。
温かい料理は温かく。
抜栓し、ゆっくり開いていくワ
インはそんな感じで時間が過ぎて
行きます。

そんなお料理をお客様が召し上がる
スピードとワインに合わせ作るのは
一番の醍醐味です。やっぱ楽しい。

先日は「もっと働きたい！」、
「勤労したい！」などとほざきまし
た事は嘘とは言いませんが、
「ちょうどいいのが、いい！」
と言うのが本心です。

ちょうどいい食材をちょうどよく
料理し、ちょうどいいタイミング
でお出しし、ちょうどいいワイン
に合わせ、ちょうどよくお話したり
するのがちょどいい。

この「ちょうどいい」ってのが多分
世界で一番難しい事なのです。

つまり、ボチボチを極める事。

今だコロナ騒動の真っ只中と思って
います。
うまい事を言えませんが自分にとっ
て「ちょうどいい」を見つける事が
細く長く続ける秘訣かと思ったり。

なんかねぇ～今回の事を経験して、も
ぞもぞした気持ちがあるんですよォ～
・・・。

お店と僕と料理とワインとお客様の
関係が「ちょうどいい」を見つけた
いってそんな感じです。

以上、コレが前置きです・・・長い。

だいぶ長い間、普通の料理屋さんが
書く様な食材・料理・ワインの紹介
や最近だとテイクアウトの話ばかり
のブログで面白くない！って事を少
数のお客様から言われました。
昔は個性があったと・・・。

自分でも思ってた。

なので昨日、今日とやや個性的な記事
を意識してアップしたものです・・・。

これからは「個性的がちょうどいい」
ブログを発信したいと思います。

最初は定期的にでしたが、店内の
風通しを良くする為に３０分に５
分ほどドアを開放して店内換気を
行ってました。

春風が爽やかで、店内の空気の味
が一変します。一ツ葉の森の空気
ってこんなに美味しかったんだ！
とびっくりする程でした。

今はランチの営業時間はずっと開放
しています。一昨日なんかは最高の
季節でした。

でも今日はちょっと肌寒い・・・。
でも春風も入れたい・・・。
暖房をいれようか・・・と悲しい
矛盾の今日のランチタイム。

べろ～ん状態のパスタ生地。

今日は定休日。
朝から仕込み。休憩中に庭に
出ました。

草花の緑が映える季節。

明日からもう４月。
心の春も早く来てほしいですね。

今から店内の掃除＆消毒です・・・。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

赤身のカツオに赤いトマト。
スパイスを効かせたハーブ
ソースで。

炙った宮崎産ウナギにトマト
クリームソース。バルサミコ
の黒色とのトマトの赤色のコ
ントラスト。

昨夜はドルチェに合わせ、色々
飲み比べ。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

この３月もそろそろ下旬。
たくさんのワインを楽しんで頂
けたと思います。
ありがとうございます。

明日の火曜は定休日です。
水曜か木曜にはまた新たなワイ
ンが入荷予定です。

どうぞお楽しみに！

ラザニアの仕込みです。
最終的には全ての具材を重ねる
だけですが、そこまでの過程が
長丁場。

塩漬けした牛肉と鴨肉をミン
チにし、赤ワインとトマトで
ラグーを作ります。
味は濃いめで。

ベシャメルはレモンで締めて、
ナツメグを効かせます。

卵、小麦粉でパスタ生地を作り
マシンで板状に。

これをミルフィーユ状に重ねて
１日程寝かせます。

次はニョッキ。
茹でたじゃが芋をマッシャーで潰し、

塩、胡椒とチーズを。

小麦粉を入れて、

卵黄を入れて、

粘りが出ない様にサックリ混ぜます。

一つにまとめて、半日程寝かせます。

棒状に伸ばし、

スケッパーでカット。
この後、ソースが絡みやすい様
に一個づつフォークで溝をつけ
ます。

この２つは割と仕込みに時間が
掛かりますので定休日やちょっ
とした仕込みの合間合間、もし
くは夜の営業の終了後に仕上げ
ていきます。

まー本当に小麦粉、チーズをた
っぷり使う料理です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

これから発酵を迎える弾力のある
ピザ生地です。このモチモチ感が
タマラナイ。

次は生パスタの生地。
裁断され、落ちてくる生地を手で
受け止めた際のふわりとした手触
りもまたタマラナイ。

先日の火曜日は定休日。
いつもの仕入と仕込みを終わらせ
た後、消毒を兼ねた店内の大掃除。

空調フィルター、照明、窓ガラス
の後に床磨き。ピカピカに仕上げ
ました。

が・・・、なぜか床磨きした翌日
はたいがい雨降りです・・・。

なのでランチが終わって、やっぱ
り汚れが気になりまた床磨き。

おかげで夜はいつもに増してピカピ
カの状態でスタート。
今夜もワインで楽しんで頂きました。

最後の仕上げはバイ・ザ・グラスで
ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ（黄
色いワイン）で。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

お店をオープンしたのが２００５
年。おかげ様で今年で１５年目を
迎えます。

ブログを開設したのが２００７年
ごろだったか？
でも当時は“ココログ”のブログで、
まだこの㏋はありませんでした。

んでこのＨＰ開設が２００９年１月
の１１年前。

昨夜、“肉を焼く”のブログをアップ
した際に、ブログ管理画面なるもの
で編集をするのですが、ふと見ると
これまでの投稿累計数が１９９８回
でした。

だからこのブログは１９９９回め。
２０００回めはいったいどんな記
事になるのしょうか？

１１年でほぼ２０００回として計
算すると１ヶ月あたり１５．１５
回記事をアップしている事になり
ます。月の半分ですね。

１１年前からずっとこのブログを
見続けて頂いている方はいるので
しょうか？。いやもっと昔の１５
年前のココログ時代から見続けて
頂いている方はいるのでしょうか？

思えば５～６年前ほどから、「歯
が抜けた」とか「目がかすむ」と
か「肩が動かない」とか、およそ
料理屋さんとは思えぬ自分の老化
現象を紹介する記事が多くなって
きた時期があった様な気がします。

ようは開業当時の僕は若干３４歳。
そして今年４９歳になってしまう
・・・と言う事実です・・・。

料理にしろワインにしろ、最近ま
すます面白く感じでいる４９歳で
す。

まずはセミフレッド作り。
イタリアンのアイスクリーム
の事です。
キャラメリーゼしたナッツを
プロセッサーで砕き、

メレンゲ、ホイップクリームと
混ぜ合わせます。泡を潰さないよ
うに手早く。

２日ほどしたらナッツの香ばしさ
が染み渡り味が馴染んできます。

次はショコラ。
チョコを湯煎にかけて、

ココア、小麦粉、卵などを。

しっとりと焼き上げます。
これも２～３日後以降が食べご
ろです。

次は飾り付けの飴細工。
キャラメルソースを糸のように、
シャッシャッと伸ばします。

寄せ集めるとまさに黄金の糸。

見た目と食感が魅力的。

ランチ終了後、ピザ生地の仕込
み。こねて発酵させた後、１枚
だけ試食。生地の状態、焼き上
がりの確認です。

が・・・、具材などのトッピン
グは正規メニューにはない想定
外のありとあらゆる“お好み”の
ものをうっかり乗せてしまいま
した。

もはや公私混同した“スペシャル
・ミックスピザ・オブ・ザ・ピ
ザ！”の完成！

とても美味しく頂きました・・・。

綾町の豚バラ肉です。
事前の仕込みで塩漬け&焼き&煮
込みをしたものを提供の際に炙
り焼きにします。
この焦げってのは香ばしく仕上
がり豪快でいいですよね。

でも盛り付けは焼き野菜をたっぷり
添えて華やかに。バルサミコで煮込
んでいるので爽やかな酸味と甘みを
感じます。

さてこの４~５日・・・パソコンが
立ち上がりませんでした。
１回で奇跡、何回かすると復旧する
かも？との事だったので、何度も何
度も“システムの復元”を掛けていま
した。１回の復元で２時間ほど掛か
るのしょうか？

最終的にダメ・・・。

本当の最終手段は“初期化”。
「お買い上げの状態に戻ります」
ってヤツでこれまでインストール
したものが全て失われます・・・。

とりあえず復活しました。
昔からパソコンの設定関係は実に
苦手でまーまー大変な作業でした。
そもそも老眼気味で文字が見にく
いし・・・。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

少しずつ寒くなってきましたね。

寒がりな僕はそろそろヒートテ
ックを用意しなきゃと考えてい
ます。確か去年は９月末には既
に着ていた記憶があります。

さてブログもちょっと久々です
ね。飽き性であり、逆に調子に
乗った時はガンガンいくタイプ
の人間です。そんな斜に構えた
人間なので、文字も斜めになっ
てしまいます・・
・。
なので定規がないと文字がまっす
ぐ書けないのです。

パソコンは勿論、ワープロもまだ
１人１台の時代でなかったサラリ
ーマン時代の書類はもっぱら手書
きでした。

「君の書類の文字は定規で引いたよ
うにまっすぐだねぇ～」と当時に上
司によく言われたものです。

下のボードは定規を使ってません。
文字に情緒不安定さがほんのり出
てね(笑)。

でもワインサービスだけはバッチ
リ決め込んでいます！

キャラメリーゼしたナッツを使っ
たセミフレッド作り。
前回、作って異常に美味しかった
ので再び。

再びって、思い出せば前回作った
のは昨年の冬・・・ずいぶん久し
ぶりに作ったもんです。

メレンゲとホイップの効いた生ク
リームの口当たり、香ばしいナッ
ツ・・・今回もなかなか美味しく
出来ました。

この２～３日はとてつもなく暑い
ですね。仕入れの為に運転してい
ると陽のあたる右腕だけが日焼け
します。

が、実はそんなに暑いと思ってい
ないのです。むしろ７～８年前の
方がもっともっと暑かった気がし
ます。

ついでに言うと学生時代なんかは、
冬でも朝起きた時は顔が脂でギト
ギトでした。そりゃ、もうビオレ
Ｕなんぞ使ってました。

最近は暑い夏に朝起きても、顔は
水洗いでも脂はすっかり落ちてい
ます。

そう、ある程度、年齢を重ねると
暑さを感じないし、身体の脂も落
ちていくのでしょうか？

もう一つついでに言うと、こんな
に暑いのですが、足の冷えが酷い
です。特に足の指がいつも冷えて
冷えて・・・。

なんでまた今日、特に「年取った
なぁ～」って思ったかと言います
と、今日のランチに大学時代の友
達の息子さんが来てくれたのです。

大学時代の友達の息子が、もう大学
生になってた・・・そりゃ、そうだ
よなぁ～。
そりゃ、そうだよなぁ～。
そりゃ、そうだよなぁ～。

特にこの１ヶ月ですが、朝の仕込
みの時間、ランチ中、そして夕方
の仕込み中に“セールス”の電話が
多い・・・。

ちょっと前なら光通信関係。

最近はお得な電気料のご案内が多
い。昨日は「定率減税に伴う、な
んちゃらぁ～」と新しいタイプの
電話セールス。

その昔、営業の仕事をしていた自
分から言えば「足で稼いでなんぼ」
である・・・時代は変わったのもで
す。

セールス電話は別に構いませんです。

ただ各社“お得なプラン”をそんな
に電話でセールスするのであれば、
こっちも“お得なプラン”を案内し
てもいいのか？と思ってしまった
のでした。

なので今日、早速かかってきた電気
関係の電話の方の話に「かかってき
たお電話で申し訳ないのですが、当
店も“お得なパーティープラン”があ
るのですが」と言ったら丁寧に断ら
れた・・・。

当たり前である・・・。

そこで思った事。

その電話セールス会社さんに、毎
日のように例えば飲食店やビルメ
ンテナンス、オフィスに置くコー
ヒーメーカー、ミネラルウォータ
ー関係、とにかくありとあらゆる
業からセールスの電話が来たら大
変だろ～なぁ～。

とにかく明日も４～５件は電話が
あるだろ～なぁ～。

１日４件の電話が１ヶ月続いたら、
月約１２０件。
そんなにたくさんの電話を取るの
はなかなか大変です・・・。

特に今年に入ってから、かつて
お店を手伝って頂いた元スタッ
フのＯＧ、ＯＢさんがランチな
りディナーなりによく顔を出し
てくれます。

特に今年は多い気がする。
数か月ぶりだったり、数年ぶり
だったり。
実に嬉しい限りです。

当時学生さんだった女の子は、
すっかり立派なレディーになり、
男の子は実に頼りがいのある男
性になってました。

調理師専門学校時代に手伝って
くれた彼は、今や職人さんとし
てフランスはもとより全国の有
名レストランを飛び回り、この
間の帰省の際には家族で来てく
れました。

もはや夜の常連さんになってくれ
た元スタッフとその家族も。

直近だと円満退店したスタッフは
もう２日後にはお母さんと食事し
に来てくれたし。

今日は今日でランチにご家族で来
てくれた元スタッフさんもありが
たい事です。５歳の娘さんは超照れ
屋さんでした。お腹にいる時には
あんなに話しかけたのに・・・
寂しい・・・(笑)。

ここまでやってこれたのも、みなさ
まのおかげです。

ちょっと前も当時、高校生だっ
た元スタッフさんが来てくれま
した。あとから又聞きした所、
今は東京で学校の先生をしてい
るとの事。

ただほとんど話せなかった。

なぜなら声を掛けられたその時、
結局はパッキンの劣化が原因でし
たが、店の水道管から水が噴き出
して、ドン引きする程の大洪水状
態。

他のお客さんもいたし、漏電ブレ
ーカーも作動して、店の電気も落
ちちゃった。声を掛けられたのが
そんな瞬間でした・・・。

ま～大パニックの最中・・・。

ごめんなさいね。
ろくに話も出来ずに・・・。

パニックになってたもんだから
「あ～、う～、ほ～」しか言えな
かった。びしょ濡れできっとその
時の僕の目は焦点もあってなかっ
たはず。

また帰省した際は是非、顔を見せて
下さいね。つっけんどんだった自分
が気になってます・・・。

ごめんなさいね。

あなたも、驚くほど立派なレディー
になってましたよ。

今を去ること３０数年前の学生時
代にメッチャ“チャゲ＆飛鳥”にハ
マってました。

と言っても“ＳＡＹ　ＹＥＳ”や“ＹＡ
Ｈ　ＹＡＨ　ＹＡＨ”系の曲が出る前
の時代でして、“万里の河”や“流愛情
歌”、“男と女”、“ひとり咲き”などま
だ漢字のタイトルが多かった時代の
チャゲアスの曲です。

二十歳前の青年の自分がこんな渋
い曲を好んでいたなんて、なかな
かオッサンだった青春時代・・・。

今、齢５０歳を前にして本物のオッ
サンになった現在、再度これらの曲
を聞き直し、あの時代とはまた違っ
た感覚でシミジミしています。

今、このブログを書きながら聞いてる
曲は“恋人はワイン色”。

明日の火曜日は定休日です。
いつもの様に“熱い思い”で仕込み
をします。