Italiano tavola T-path [ティーパス]

田野町の甲斐さんご夫婦の作る芽キャベツです。
芽キャベツは大好物です。

まず見た目が可愛い。味もいい。今日は菜の花とこの芽キャベツを
使ったパスタランチでした。

肉、魚料理の付け合わせに使うと、お皿がほっこりした感じになります。
素朴な感じになります。

次は食花。
食べられる花です。
サラダにちりばめているオレンジの花びらです。
一気に春っぽい雰囲気になりました。

このサラダにも、ちりばめて。
ほんの少し香水の様な香りがしました。

人参のピュレを使ったカサレッチェ。
断面がＳ字形のショートパスタです。
人参には少し、京人参のピュレも混ぜて。
トップにはソテーした菜の花とグラナチーズを添えています。

大のエビ好きのお客様にご用意した１品はオマールエビ。
ボイルした後、シンプルにハーブのソースをかけただけです。
こ～ゆ～のは、こ～ゆ～シンプルなのが１番。

先日の団体のお客様。
「おすすめの赤ワインを４～５本用意して頂けますか？」
とご依頼を頂きました。

テーブルのセッティングはこんな感じで。

フランスワインも織り交ぜながら、産地と品種と特徴とお値段を書いた
ラベルを貼って木箱ごといろいろ１０本を用意。

ちょうどワインの入れ替えの時季でもあったので試したいワインの一
部をごっそりと用意しました。
こんなスタイルもなかなか楽しいもんでした。

グループのお客様にお出ししたアンティパストです。
デシャップ台（作業台）がお皿で埋め尽くされました。
鯵は炙った後にハーブで軽くマリネしたものです。

下には日向夏で同じくマリネしたレンコンを添えています。
トップには去年ぐらいから出回っている通称オレンジ・カ
リフラワーを乗せました。
ホワイトマッシュルームなどもちょっと添えて。

東京からのお客様グループでした。
最初のドリンクのオーダーがビールとややフルボディーの赤ワインと
ミネラルウオーターを同時にと・・・。

ミネラルウオーターはチェイサーとの事。
飲む気満々のスタートダッシュ！

最後の占めのワインは２００３年のアリアニコのどっしり系の超フルボ
ディーで愉しんで頂きました。和気藹々と楽しいテーブルでした！

この週末は地元の皆様はもとより県外からのお客様が非常に多く
ありがたい事です。

いろんなタイプのワインもとんどんお試しになり嬉しい限りです。

ただ、グラスの洗浄は大変（汗）。
薄いグラスなのでとても割れやすく、いつも慎重に扱っていますが、
拭きあげている時、ちょっと力が入り過ぎると「ペッキ！」と嫌ゃ～
な音がして割れちゃいます。

水道で洗い終わった瞬間に、蛇口に当たって「ペッキ！」もあります。
右から左に移す時、横に置いてあったグラスに手の甲が当たって「ガ
シャン」もあります。

さすがに５～６個がドミノの様に・・・想像するだけで恐ろしいですが、
今まではないです。

学生時代にキリンビールのアンテナショップの”キリンシティー”と言
うビアレストランででアルバイトをした事がありますが、ポカールグ
ラスと言うワイングラスに似たビール専用のグラスを使っていました。

で、そのポカール専用の手洗いウォッシャーがあったのですが、コレ
がまた便利。内側にタワシが装着された筒状のウォッシャーで、中に
グラスを入れてゴシゴシするだけ。あとは綺麗な流水で流すとピカピ
カになります。拭き上げもいりません。
多少、グラスが傷みやすいのですが・・・。

ただワイングラスもいろんな形状があるんで、ワイングラス用の手動洗
浄器って開発が難しいのかなぁ～。ワインバー屋さんとかは大変だろ～
なぁ～と思います。

お刺身でもＯＫなスカンピのグリッリア。
網で焼いて少し酸味を効かせたシチリア風のソースをかけて。

北海道産のホタテの貝柱のカルパッチョ。
これも網焼きで提供しています。
青ネギのピュレを回しかけて。

ドライな白ワインと一緒に是非とうぞ！

チェレット社の白ワインです。
今晩もちょっとお客様にお願いして一緒に試飲？？

チェレット社は比較的、濃厚でヘビーでしっかりしていて重く、
圧が強くてストトングでもちょっぴり繊細さもありながら・・
・・・と言うワインが多い様な気がします。

同社の”モンルド”と言うブランの赤は常備しているのですが、
これまたベビーでフルボディな赤です。

CERETTO Langhe Arneis Blange DOC

チェレット・ランゲ・アルネイスブランジェ
ピエモンテ州／アルネイス種100％

今回は試しに白ワインを手配し試飲してみました。
思った以上に力強いワインで酸もほのかに。香りも濃厚。
さすが”バローロ”の醸造所を持つチェレット社ならでは。

“ゾンケッラ”と言うバローロも常備していますが、フルボデ
ィ系はこのチェレット社が多くなりつつあります・・・。

もちろん何でもかんでもフルボディがいいって訳ではあり
ませんが、久々に強烈で楽しい白ワインだったのでアップ
しました。今晩、この試飲にご協力頂いた皆様、ありがと
うございました。

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ・・・安定していて
人気のある品種ですね。

タンニンもそこそこありますし、なんせ香りがいい。
基本的にミディアム系が多いと思いますが、今日は
試飲としてコレを抜栓。

Montepulciano d’Abruzzo　Zaccagnini.　D.O.C. 2012
モンテプルチアーノ・ダブルッツォ　ザッカニーニ
アブルッツォ州／モンテプルチアーノ種100％

これまたリーズナブルな価格です。
この５～６年はとある１社のモンテプルチアーノ・ダブルッツ
ォを使っていましたが、さすがにそろそろ飽きてきて、でもこ
の品種は最低１本はお店に置いておきたくて選んだものです。

作り手によって味はかわりますが、今使っているものと比べて
まさに”微妙に違って微妙に同じ”でした。
少し飲みやすいと思います。
特に女性にはおすすめです！

カッティングボード・・・言い方がオシャレ。
つまりは、”まな板”です。

チーズやパンなどをカットする木のボードをお皿代わりに
使っています。

ある時はアンティパストミスト。はみ出るぐらい盛り付けています。

またある時は黒毛和牛のステーキをドスン！とのせて。

このカッティングボート、１枚は６,０００～７,０００円ほどするので、
傷がつくのが嫌でこの上でカットした事がありません・・・。

１００％お皿として使っている”まな板”です。

サラダのバージョンは色々です。
彩も色々です。

これはランチのサラダ＆前菜も盛り付け中。
宮崎特産も日向夏も使ってみました。
昔は酸っぱかった印象ですが、最近の日向夏は甘い様な気がします。

手前はパスタランチのサラダです。かなりのボリュームがありますヨ。
奥の写真は先ほどのサラダ＆前菜ですね。もう仕上がっています。

これは夜の突き出し～お口取りです。
定番のカプレーゼ。バジルのペーストとローストした松の実も
添えています。

前菜いろいろです。グリッシーニやらなにやら。
ワインと一緒に是非とうぞ。

目下のところ新しいワインリストを製作中です。
２月中に出来ればいいのですが・・・。

製作中と言いつつ、まだ見積もり待ちの品も多いし、何しろ試飲が間
に合ってません・・・デス。よくおいで頂くお客様にちょっとお出し
して、一緒に「う～ん、ど～かねぇ～」などと話しながら＆飲みなが
ら鋭意検討中です。

２～３品をリニューアルするつもりでしたが、７～８品を新しいワイン
に変更する勢いです。たぶん１０品は変わるかも。

その前にプリンターの調子がおかしく印刷が荒いし、クリーニングしたい
のですが、何故か印刷設定に入ってもクリーニング画面が出てこない。
ワインが決まっても印刷出来ないって話しで・・・もう少し頑張って！
エプソンのＥＰ－０８１Ａ！

ランチの前菜に久しぶりにフリッタータを焼きました。実に５～６
年ぶりほど。フリッタータとはイタリアのオムレツです。
本当はバターを使わずにオリーブオイルだけで焼くのですが、
香り付けの為、少しバターを使いました。
フレンチだとたっぷりバターを入れますね。

あと結構な量の摩り下ろしたグラナ・パダーノチーズも入って
います。

ふんわりをほんわかした焼き上がりと優しい味。冷めても美味しく
食べられます。

次はパスタ。鱸をほぐしたラグーソースがベースのパスタ。
田野の甲斐さんのサヴォイ・キャベツとチェーチと食感を出す為に、
松の実をちょっと。

これもほんわかした優しい味でした。

一発目は冷たい前菜。
と言っても冷やしてる訳でもなく常温なんですが。

アボカトとプロシュートのサラダ仕立て。
アボカトをくり抜きカットしてプロシュートとトマト、フルー
ツを玉葱ベースのマリネ液で和えたものです。

それにホームメイドのグリッシーニと牛のパテとチーズを色々添
えてます。

２発目は下仁田葱がベースです。温かい前菜です。
ヴィネガーと白ワインでソテーして牛のラグーとナスのペーストそれにパルミ
ジャーノ・レジャーノのスライスを乗せてオーブンへ。

最後に黒胡椒をバリバリと。

ビール、スプマンテ、もしくはワインでコースがスタートしますので、
だいたいコレだけでお腹一杯になってしまうのが問題・・・。

この後、パスタやメイン料理が出ますが、だいたい皆さん完食して頂い
ています。もちろんボリュームは様子を見て更に増やしたり減らしたり
していますげ。

最後のメインを召し上がった後は
「はぁ～もう無理。お腹がパンパン。も～何も入らない」
と言って頂き、それでもデザートは別腹なのが面白いデス。

嬉しいもんです。

夜のアラカルトメニューです。実に様々な前菜を使うのでちょっと
時間を頂きます。
スライサーも大活躍。

今晩は、グリッシーニ、２４ヶ月熟成のプロシュート、コッパ、チ
ンタセネーゼのサラミ、牛のパテ、サーモン＆クリームチーズ、フ
ルーツ、グラナパダーノ、ミモレット、ドライフルーツ入りのチーズ、
さつま芋のマリナートなどなど。

だいたい２～３名様分のボリュームです。
後から僕もちょっとモンテプルチャーノのワインを頂きました。

ちなみにディナータイムは私１人でやってます。オーダーも調理も
配膳も皿洗いもレジも掃除も。
なんでワインを飲みながらゆっくりお話ししつつ、のんびりと次
のお料理をお待ち下さいね。

ついでに土・日の夜のスタッフ募集してます。
ぼちぼちやっていますので、お気軽にお問合せ下さい。

ちなみにアンティパストミストの次はフリット。
イースト菌を使って衣を発酵させてます。

今日は白鱚と野菜いろいろ。菜の花とプチヴェール、あと小蕪
も少々。

フリットは調理中に必ずつまみ食いしています（笑）。
特に今日は鱚だったから一切れ拝借。やっぱ美味いですね。

ヴィラーニ社のコッパを入荷しました。
原木１.５㎏はなかなかの迫力です。

ヴィラーニ社エミリア・ロマーニャ州のモデナにある会社です。
あのフェラーリの本社がある場所とおんなじ所。

主に豚の首から肩にかけての肉に塩・胡椒・スパイス（やや多め）を
揉み込み最低３ヶ月（法律で決まっています）熟成させたハムです。

今回は特に黒胡椒が効いた感じで、肉の甘味を引き立てています。
ワインとの相性は間違いなし！！！。ちょっとしょっぱいですよ。

濃厚でした。とても。予想以上に。
もちろん美味しくデス。ワタをたっぷり目に入れて、ついでによく
使う紋甲イカのラグー（ハーブ＆ナッツ入り）も加えたもんだから
コクがすごい。

イカの切り身も入ってますが、真っ黒すぎてわかりにくいですね。
でも隠し味満載のリゾットに仕上がりました。
夜のアラカルトメニューでご用意しています。

魚屋さんに前もって頼んでおいた墨袋でイカ墨ソースを作りました。
ワタもたっぷり入っています。

でもこの仕込みはこれはツライ・・・、ビニール手袋をしててもどこ
かしら墨が付きます。シンクは真っ黒です。水道の蛇口も真っ黒。

そもそも料理の盛り付けの時は一番気を使います。
皿の縁に１滴ついて布巾で拭いてもビヨ～ンと伸びるんで。

でも美味しいので作ってます。
夜のアラカルトの”パスタ”や”リゾット”で使っています。
是非ご賞味下さい。

切れ味抜群のミートスライサーです。
音もスゥィ～ンとかなり静かです。主に生ハム類をカットする
のに使っています。

でもちょっと掃除が大変で、掃除の時は結構バラバラ状態になり
ます。ドライバーもいるし・・・。でも原木からスライスする生
ハムはやっぱり美味いのでやめられません。

２４ヶ月熟成のピオトージーニ社のパルマのプロシュート。
写真の部位はクラッチャと言う腿の付け根に近い部分です。
とろける様な滑らかさ。

ラルドです。つまりラード。
マニア向けです。
脂をそのまま食べます。もしくは炒め物などの油分としても使いますし、
バゲットにのせても。
豚の背脂に海塩、黒コショウやハーブを擦り込み度熟成させたものです。

次はもっとコアなチンタセネーゼと言う希少価値の高いシエナ特産の豚
を使ったサラミです。とても肉が詰まった感じで、ほんのりと甘さを感じ
ながらも後からペッパーの風味も感じる逸品・・・ワインの表現みたい。

ただ表面のケーシングについてるカビが臭い・・・かなり臭い・・・。
当然ですが食べられないのでコレは切り落とします。
なのに中のサラミは本当に美味しくて匂いも移ってないのが不思議。
でも風通しのいいところに半日か１日吊るしておけばやや大丈夫？

断面はこんな感じです。

ディナー時のアラカルトメニューの”プロシュート・ミスト”として
お出しています。ワイン好きにはたまらないハム達です。
逆にワインがないと、ちょっと脂と香りが気になるかもです。

もうしばらくしたらラビーニ社のコッパの原木１．５キロが届く予定で、
種類も増えますヨ。なにかしら無くなったらまた次の新しいハムを揃える
予定です。

ヴァルポリチェッラと言えば軽めの赤という印象がある
のですが・・・昔、お店で取り扱った事があってそんな
イメージを勝手に思ってました。

今回はと言いつつ５～６年ぶりですが、果実をパッシート
したものをちょっと仕入れてみました・・。
気になったもんで。どんだけ違うんだろうと思って。

パッシートとは果実を陰干しして濃縮させるという事です。
まずは手摘みで４ヶ月の陰干し、２年以上の樽熟成が法律
で決められているとの事。

なのでちょっと高めのお値段。

AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C BORELLI　ＤＯＣ
アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ　DOC ボレッリ
ヴェネト州
品種：コルヴィーナ・ロンディネッラ・モリナーラ
ヴィンテージは２００９年

２０１０年にＤＯＣからＤＯＣＧに格上げされているので、２００９年は
ＤＯＣ規格となっています。

写真は撮ったもののまだ飲んでません・・・。
パッシートにより、どれだけ酒質が変わるのか興味津々。

今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。

確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。

ＱＵＡＲＴＥＴ　ＡＮＤＥＲＳＯＮ　ＶＡＬＬＥＹ　ＢＲＵＴ
カッルテット　アンダーソン　ヴァレ　ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。

下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８　ＫＡＬＩＭＮＡ　ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８　カリムナシリーズ

本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。