Italiano tavola T-path [ティーパス]

切れ味抜群のミートスライサーです。
音もスゥィ～ンとかなり静かです。主に生ハム類をカットする
のに使っています。

でもちょっと掃除が大変で、掃除の時は結構バラバラ状態になり
ます。ドライバーもいるし・・・。でも原木からスライスする生
ハムはやっぱり美味いのでやめられません。

２４ヶ月熟成のピオトージーニ社のパルマのプロシュート。
写真の部位はクラッチャと言う腿の付け根に近い部分です。
とろける様な滑らかさ。

ラルドです。つまりラード。
マニア向けです。
脂をそのまま食べます。もしくは炒め物などの油分としても使いますし、
バゲットにのせても。
豚の背脂に海塩、黒コショウやハーブを擦り込み度熟成させたものです。

次はもっとコアなチンタセネーゼと言う希少価値の高いシエナ特産の豚
を使ったサラミです。とても肉が詰まった感じで、ほんのりと甘さを感じ
ながらも後からペッパーの風味も感じる逸品・・・ワインの表現みたい。

ただ表面のケーシングについてるカビが臭い・・・かなり臭い・・・。
当然ですが食べられないのでコレは切り落とします。
なのに中のサラミは本当に美味しくて匂いも移ってないのが不思議。
でも風通しのいいところに半日か１日吊るしておけばやや大丈夫？

断面はこんな感じです。

ディナー時のアラカルトメニューの”プロシュート・ミスト”として
お出しています。ワイン好きにはたまらないハム達です。
逆にワインがないと、ちょっと脂と香りが気になるかもです。

もうしばらくしたらラビーニ社のコッパの原木１．５キロが届く予定で、
種類も増えますヨ。なにかしら無くなったらまた次の新しいハムを揃える
予定です。

ヴァルポリチェッラと言えば軽めの赤という印象がある
のですが・・・昔、お店で取り扱った事があってそんな
イメージを勝手に思ってました。

今回はと言いつつ５～６年ぶりですが、果実をパッシート
したものをちょっと仕入れてみました・・。
気になったもんで。どんだけ違うんだろうと思って。

パッシートとは果実を陰干しして濃縮させるという事です。
まずは手摘みで４ヶ月の陰干し、２年以上の樽熟成が法律
で決められているとの事。

なのでちょっと高めのお値段。

AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C BORELLI　ＤＯＣ
アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ　DOC ボレッリ
ヴェネト州
品種：コルヴィーナ・ロンディネッラ・モリナーラ
ヴィンテージは２００９年

２０１０年にＤＯＣからＤＯＣＧに格上げされているので、２００９年は
ＤＯＣ規格となっています。

写真は撮ったもののまだ飲んでません・・・。
パッシートにより、どれだけ酒質が変わるのか興味津々。

今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。

確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。

ＱＵＡＲＴＥＴ　ＡＮＤＥＲＳＯＮ　ＶＡＬＬＥＹ　ＢＲＵＴ
カッルテット　アンダーソン　ヴァレ　ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。

下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８　ＫＡＬＩＭＮＡ　ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８　カリムナシリーズ

本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。

小さなストウブは１個だけあります。
最近、手に入れました。
嬉しい。
可愛い・・・。でもズシリと重い。
保温力は半端ない。

]

小さいけれどアックアパッツアを作りました。

蟹、ホタテあぶる。

盛る。

料理はシンプルが一番。
今日のブログもシンプルに。

楽しいリクエストの多いお客様にご用意した１本。
逆にこちらの方が押し付け気味に用意する品々の方が多いのですが・・・。

（今年も感動的な夜をありがとうございました。ワインのプレゼントも
ダメよ～ダメダメって言ってるのに・・・嬉しかったです＆困っちゃい
ました。ＰＣの設定もあるでしょうから返信はいいですよ（笑）
以上、余談？）

パッシートしたアマローネ種のヴァルポリチェッラかフランスのラングドック
をご案内したところ選ばれたのか仏もの。

Domaine Leon Barral Languedoc / Faugeres 2011
品種　60％：カリニャン、30％：グルナッシュ、10％：サンソー
アルコール度は１４％でやや高め。

早目に抜栓した方がよいのでしょうか？。時間をゆっくり掛けて飲むと
面白いほど味がみるみるマイルドになっていきました。
角が取れたり、口当たりがよくなったり。のど越しも変わります。

が・・・
が・・・

この夜は悲しいかな若干・・鼻詰まり気味。あらためて再度ご報告
致します・・・。ちなみに料理に合わせて手配したので通常はお店
にはおいてませんデス。

夜のコースの前菜です。アンティパストの３種盛り。
チョンチョンチョンと盛り付けます。

かたやメインの２種盛り。
野菜も含めてドンドンドンと盛り付けます。

前菜を豪快に。メインをシンプルにと言う逆パターンもあったりします。

１１月にアップしましたが、今日また新たに肉を仕入れストラコッタを
作りました。使った赤ワインはモンテプルチャーノのアリア二コの２種類。

ますは試食。
１皿目は手打ちのパスタフレスカで（写真１枚目）。
２皿目はリガトーニ（写真２枚目）。

ソースが濃厚ですが、更に濃厚さを求め少しフライパン上で煮込む様な
感じにしました。

食べ合わせ、飲み合わせとしては、
ミディアムの赤でしたら少しクリームを入れてマイルドなコクを。
強烈なフルボディタイプでしたら、これにまた別の赤ワインソースを
ほんの少し加えるかな？。
粗びきの黒胡椒もバリバリと。

正直、最初はそれぞれのパスタそのものが美味いと感じました。後から
絡みついたソースの濃厚さを感じます。

そのコクと旨みを是非、赤ワインでサッサと流し込んで下さい。

目下のところ、新しいワインリストを作る予定でいろいろ探しまくって
います。今回はフランスワインも多少取り揃える予定です。

ボルドー右岸、左岸をはじめ、ローヌ、ラングドックなどなど。
是非、ご期待下さい！。
まだちょっと時間掛かると思いますが・・・。

これからもワインと料理のマリアージュを気軽に楽しめるお店になる様、
頑張ります。

寒いですね。困ってしまう程、本当に寒い。
夜の営業中に庭のハーブを摘む為に外に出る時が一番つらいです。

以前も言いましたが、僕は極度の寒がりで寝る時も上下ヒートテック
にフリース＆ダウン＆マフラーってほど寒がり。
あとニット帽もかぶっています。

朝の仕入の時も１０月の上旬段階で完璧冬装備なので仕入先の人に
驚かれます。いつも黒系の服なので「黒いミシュラン」と言われま
した。今でもちろんモッサモッサした格好で仕入してます。
以上は余談。

余談と言えば、大好きで読んでいた司馬遼太郎の小説は凄く余談が
多く「以上は余談」で２ページぐらい使ってたなぁ～。
その余談で１つの小説が書けるぐらいの余談の多さ。
それがまた面白かった。

以上は余談・・・・。

さて、写真の１品です。
コースのお客様で最初はまずは温かいスープをと思いミネストラを作ろ
うと思ったのですが、何故か急にリゾットで行こう！と思いフライパンに食材
が入っているのに突然変更した１皿です。
行き当たりばったり・・・です。

と言うのが最初のお飲物のオーダーがビールだったから。
ビールとスープの組み合わせはど～かな？と思ったから。

田野町の甲斐さんのサラダキャベツをメインに下仁田葱にプロシュート
ま巻いてグリルし添えました。チーズとバターをたっぷり入れてマンテ
カーレで見た目より濃厚に仕上げました。

香り付けの為、オーブンでパリパリにしたオレガノ。
このオレガノ１本の為、寒い外に出たのでした・・・。

そんな変なところにこだわった１皿・・・。

ある夜のコースのメイン。
仏産の鴨の胸肉を使いました。
皮面にたっぷりの粒マスタードを塗っています。

かなり前ですがこの粒マスタードにグリーンペッパーのみじん切り
を合えて塗ったところ、そーとースパイシー！でした。
そーとー刺激的でした。辛いのが苦手な人は全くダメでしょう。
そもそもマスタードだけでも辛いのに・・・。
それにグリーンペッパーを和えるもんだから。そーとーデス。

ただし辛いのがお好きな方は癖になると思います。
辛いと言っても、一回火入れをするのでその辛さはマイルドになります。
そのマイルドさがいいんですよね。

ろ言う訳で写真の料理を作った後にグリーンペッパーの事を思い出し早速仕
入れました。近々、作ってみたいと思います。

ちょっと思ったのが、この料理はマスタードとレモンだけで十分？
この夜は煮詰めたバルサミコを一応添えましたが、赤ワインの方はそのバルサ
ミコなりそれこそ赤ワインソースで。
辛口の白ワインだったらレモンだけでいいのかなぁ～と思ったりしました。

鴨って赤ワインのイメージですが、白ワインと一緒に酸味の効いたスパイシー
さも味わってみたいなぁ～。

ネーミングが居酒屋さんっぽい表現（汗）。

スカンピ（手長エビ）と真蛸、サゴシのパン粉焼き。
ローズマリーの香りを移しながら。

仕上がりはこんな感じに・・・。

今夜のコースの１品として。
何故かフォアグラはうず高く盛り付けてしまいます。

今回は下仁田葱のローストを土台に、さつま芋のガレットで少し
甘味を付けて、レンズ豆の煮込みも少々。

シューロマネスクも添えました。ソースは赤ワインとタロッコとあっ
さりしたレッド・グローブの一緒に煮詰めて。

インスタグラムをやってます。
“tpath”で検索すれは出てきます。
ご興味のある方は是非見てやって下さい。
（このブログの写真とほとんど変わりませんが・・・）

先日、何気にそのインスタグラムを見ていたら、どこかで見た事
あるワインだなぁ～と思っていたらずいぶん昔にウチのお店でも
取り扱っていたワインでした。

ヴェルデッキオ種のカサルディ・セッラ（白ワイン）。

辛口で印象に残る非常に美味しいワインでしたが、何故にお店で
取り扱うのを辞めたのか全く覚えていません・・・・。

スウェーデンの方がアップされていた写真です↓。

んで、探してみたらありました。空瓶が。
可哀想にラベルがパサついています・・・。

コレ本当に美味しかったんですよ。
なんで辞めたのか本当にわかりません・・・。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

今晩はまったりした夜でしたが、なかなか愉しい夜でした。
とあるキュウリ農家のご夫婦のご来店。

なかなかたくさん食べ、なかなかたくさん飲まれました。
(ほどんどのグラスワインを試されました＆最初はビール)

野菜作りもなかなか大変であります。体力と知恵を駆使
する勝負であります。僕も既に底が見えてる体力となけ
なしの知恵で勝負せねばと思うこの頃であります。

そんなテーブルにお出しした料理を２品ほど紹介。

～炙りカツオの粒マスタード風味の香味パン粉焼き～
久しぶりに作りましたこの１品。レンズ豆のウーミドと
さつま芋の甘いコンフィにハーブのソースを添えて。
カツオはややレア気味にゆっくりと火入れ。

～牛フィレ肉の低温焼き～
野菜のグリルとバルサミコソース。

若いご夫婦のご検討を祈りつつ、自分も万難を排し精進することを
祈らねば？と軽く思った夜でした？。

ついでにもう1品。
～サーモンクリームのカゼレッチェ～
シチリア生まれの筒状のショートパスタです。
くるりと丸まったパスタで、先端がねじれた独特な形状。

例えば豚の肩ロースの盛り付け。
一直線に肉と野菜肉を交互に重ねる様に盛り付けるのが
マイブーム・・・。

ただしお皿とのバランスと素材の配色と高さも大事・・・
などと１丁前に芸術家的な事をほざいている分には
まだまだであります。

フレンチなんかで、ミリ単位でソースを点々とかミリ単位でミルフ
ィーユ状に重ねたりとか・・などアレって凄いですよね。
ど～やってやってるのだろう。

定規や分度器やコンパスなどを使ってるんじゃないかと思う程、
繊細。

まるで妖精が住んでる様な綺麗な盛り付け。

イタリアンは大胆かつ繊細でいいのだ！と言う逃げ道を突き進みつ
つ盛り付けた豚の肩ロースのコーングリッツ焼きでした。

さつま芋です。砂糖で煮て、グラニュー糖を表面にまぶし、
バーナーで炙っただけ。まさにスイートポテト。

ランチやディナーのちょっとした付け合わせで使いました。

「お菓子みたいで美味しい」と言うご意見も。
有難いです。ちょっとした口直し。
作る日もあれば作らない日も・・・。

いつかまたどこかでお会いする事もあるさつま芋です。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。

◆期間　　２０１４．１２／２３（火）～２５（木）
※通常は火曜日は定休日ですが夜のみ営業致します

◆金額　　お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・自家製のパスタフレスカ(生パスタ)
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨料理
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

最近はコース料理よりアラカルトのご予約が多いですね。
おまかせのコースよりその時に食べたいものをチョイス出
来る単品の方が魅力があるのだと思います。

特にワインをお飲みになる方はそうですね。俄然アラカル
トが多い。
前菜とワインだけのオーダーというお客様もたくさんいら
っしゃいますよ。

赤・白のワインで食べ合わせもあるし。
でも、おまかせコースでも、手の回る範囲でその時にオーダ
ー頂いたワインに合わせ、急きょコースの内容も変えたりし
ています。それも楽しみの１つです。

今晩もそんな感じのテーブルが多数。
ちゃんと合わせられたかどうかはわかりませんが、自画自賛・・・。

そんな夜のアラカルトメニューを２品程。
共に定番中の定番です。

～トマトとモッツアレッラチーズとバジリコ～
いろんな葉野菜も若葉も添えたりしています。上質のエクストラ
ヴァージンオイルとシシリアの粗塩と一緒に。

～パルマ産プロシュートのインサラータ～
いわゆる生ハムのサラダです。

共に盛り付け方やお皿や付け合わせはその時の仕入れ状況によって
変わります。と言いつつ気分で変えると言うかその時のテーブルの
オーダーの内容によって変えてます。

注文の品数が多い場合は全体的に付け合わせや野菜を勝手に減らして
ます。逆にハムやチーズをやや多めに。

注文が１品であとはワインでチビリチビリというお客様にはチーズの
オーダーでもハムを乗っけたりしてます。勝手に・・・いいのかな？
そんな方には以前もアップしましたがアンティパスト・ミストをおす
すめしています。

～アンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)～

おかげ様で今晩もいろんなお客様と愉しい時間を過ごさせて
頂きました。本当にありがとうございました。