Italiano tavola T-path [ティーパス]

ネーミングが居酒屋さんっぽい表現（汗）。

スカンピ（手長エビ）と真蛸、サゴシのパン粉焼き。
ローズマリーの香りを移しながら。

仕上がりはこんな感じに・・・。

今夜のコースの１品として。
何故かフォアグラはうず高く盛り付けてしまいます。

今回は下仁田葱のローストを土台に、さつま芋のガレットで少し
甘味を付けて、レンズ豆の煮込みも少々。

シューロマネスクも添えました。ソースは赤ワインとタロッコとあっ
さりしたレッド・グローブの一緒に煮詰めて。

インスタグラムをやってます。
“tpath”で検索すれは出てきます。
ご興味のある方は是非見てやって下さい。
（このブログの写真とほとんど変わりませんが・・・）

先日、何気にそのインスタグラムを見ていたら、どこかで見た事
あるワインだなぁ～と思っていたらずいぶん昔にウチのお店でも
取り扱っていたワインでした。

ヴェルデッキオ種のカサルディ・セッラ（白ワイン）。

辛口で印象に残る非常に美味しいワインでしたが、何故にお店で
取り扱うのを辞めたのか全く覚えていません・・・・。

スウェーデンの方がアップされていた写真です↓。

んで、探してみたらありました。空瓶が。
可哀想にラベルがパサついています・・・。

コレ本当に美味しかったんですよ。
なんで辞めたのか本当にわかりません・・・。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

今晩はまったりした夜でしたが、なかなか愉しい夜でした。
とあるキュウリ農家のご夫婦のご来店。

なかなかたくさん食べ、なかなかたくさん飲まれました。
(ほどんどのグラスワインを試されました＆最初はビール)

野菜作りもなかなか大変であります。体力と知恵を駆使
する勝負であります。僕も既に底が見えてる体力となけ
なしの知恵で勝負せねばと思うこの頃であります。

そんなテーブルにお出しした料理を２品ほど紹介。

～炙りカツオの粒マスタード風味の香味パン粉焼き～
久しぶりに作りましたこの１品。レンズ豆のウーミドと
さつま芋の甘いコンフィにハーブのソースを添えて。
カツオはややレア気味にゆっくりと火入れ。

～牛フィレ肉の低温焼き～
野菜のグリルとバルサミコソース。

若いご夫婦のご検討を祈りつつ、自分も万難を排し精進することを
祈らねば？と軽く思った夜でした？。

ついでにもう1品。
～サーモンクリームのカゼレッチェ～
シチリア生まれの筒状のショートパスタです。
くるりと丸まったパスタで、先端がねじれた独特な形状。

例えば豚の肩ロースの盛り付け。
一直線に肉と野菜肉を交互に重ねる様に盛り付けるのが
マイブーム・・・。

ただしお皿とのバランスと素材の配色と高さも大事・・・
などと１丁前に芸術家的な事をほざいている分には
まだまだであります。

フレンチなんかで、ミリ単位でソースを点々とかミリ単位でミルフ
ィーユ状に重ねたりとか・・などアレって凄いですよね。
ど～やってやってるのだろう。

定規や分度器やコンパスなどを使ってるんじゃないかと思う程、
繊細。

まるで妖精が住んでる様な綺麗な盛り付け。

イタリアンは大胆かつ繊細でいいのだ！と言う逃げ道を突き進みつ
つ盛り付けた豚の肩ロースのコーングリッツ焼きでした。

さつま芋です。砂糖で煮て、グラニュー糖を表面にまぶし、
バーナーで炙っただけ。まさにスイートポテト。

ランチやディナーのちょっとした付け合わせで使いました。

「お菓子みたいで美味しい」と言うご意見も。
有難いです。ちょっとした口直し。
作る日もあれば作らない日も・・・。

いつかまたどこかでお会いする事もあるさつま芋です。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。

◆期間　　２０１４．１２／２３（火）～２５（木）
※通常は火曜日は定休日ですが夜のみ営業致します

◆金額　　お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・自家製のパスタフレスカ(生パスタ)
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨料理
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

最近はコース料理よりアラカルトのご予約が多いですね。
おまかせのコースよりその時に食べたいものをチョイス出
来る単品の方が魅力があるのだと思います。

特にワインをお飲みになる方はそうですね。俄然アラカル
トが多い。
前菜とワインだけのオーダーというお客様もたくさんいら
っしゃいますよ。

赤・白のワインで食べ合わせもあるし。
でも、おまかせコースでも、手の回る範囲でその時にオーダ
ー頂いたワインに合わせ、急きょコースの内容も変えたりし
ています。それも楽しみの１つです。

今晩もそんな感じのテーブルが多数。
ちゃんと合わせられたかどうかはわかりませんが、自画自賛・・・。

そんな夜のアラカルトメニューを２品程。
共に定番中の定番です。

～トマトとモッツアレッラチーズとバジリコ～
いろんな葉野菜も若葉も添えたりしています。上質のエクストラ
ヴァージンオイルとシシリアの粗塩と一緒に。

～パルマ産プロシュートのインサラータ～
いわゆる生ハムのサラダです。

共に盛り付け方やお皿や付け合わせはその時の仕入れ状況によって
変わります。と言いつつ気分で変えると言うかその時のテーブルの
オーダーの内容によって変えてます。

注文の品数が多い場合は全体的に付け合わせや野菜を勝手に減らして
ます。逆にハムやチーズをやや多めに。

注文が１品であとはワインでチビリチビリというお客様にはチーズの
オーダーでもハムを乗っけたりしてます。勝手に・・・いいのかな？
そんな方には以前もアップしましたがアンティパスト・ミストをおす
すめしています。

～アンティパスト・ミスト(前菜盛り合わせ)～

おかげ様で今晩もいろんなお客様と愉しい時間を過ごさせて
頂きました。本当にありがとうございました。

リングィーネとはちょっと太目のパスタです。
切り口は楕円形で濃厚なソースが絡みやすいの
が特徴です。

この夜は秋の味覚のイタリア産ポルチーニ茸を
クリームソースで仕上げました。

夜のコース料理の１皿。

この日はスズキ。ヴァポーレと言う蒸し料理にしました。
ムール貝の出しと紋甲イカのラグーも一緒に。

爽やかなレモン風味の１皿は少し酸味の効いた辛口の白ワインと
共にどうぞ。

田野の甲斐さんチの黒キャベツです。
イタリア名はカボーロ・ネロ。
カボーロがキャベツでネロが黒って意味です。

キャベツなのに丸くなく、どちらかと言えば、
高菜みたいに細長く、でも硬い。

なので、はじめは下茹でします。
灰汁もほとんどなく色落ちもしない野菜です。
主に刻んでスープの具材にしたりパスタに和えて
使います。葉が大きいものは包み焼として。

今回はリガトーニ(ショートパスタ)とその黒キャベツ、
サルスイッチャそしてヒヨコ豆を使ってトマトクリーム
に仕上げました。

濃厚なキャベツは噛み応えもあり太陽の味がします。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。

イタリア産のポルチーニ茸とローストした
クルミを少々。
てっぺんにはソテーした万願寺ししとうを
添えました。米にポルチーニ色がたっぷり
染み込んでいると言う事は、その香りと旨
みがしっかり溶け込んでいると言う事です。

今度は別のテーブルの１皿です。ちょこっとですが
空心菜のリゾットもズッキーニの下に隠れています。
マグレ・ド・カナール(合鴨)の低温焼きです。

濃厚な赤ワインソースは、その時にお客様が飲まれ
ていたグラスワインのネロ・ダーヴォラ種に合わせ
ました。ブラッドオレンジも加えて煮詰め少し、ト
ロミをつけたものです。

ある夜のコースのドルチェです。
中サイズのオーバルにてんこ盛りのケーキとフルーツ
と奥の方にティラミスとアイス。

フルコースの締めの１皿と言えど中々のボリュームでお出ししました。
速攻で完食のすさまじく愉しいお客様でした。

この間もリガトーニとカボチャの１品をアップしましたが、
今日も少しアレンジして使いました。

肉詰めしてグラナチーズでコーティング。
粉糖で会えたカボチャのピュレをかけてパイ生地をのせ
ました。

はじめのお口取りの１皿として。

またしても台風ですね・・・。福岡からの団体様のキャ
ンセルは悲しかった。
6月、8月と断続的にお越し頂き、宮崎でゴルフを楽しま
れ夕食はウチで。今回は非常に残念。

皆さんとても楽しい方々なんですよ！

でもまた次回お会いできる日を楽しみにしています！

ある夜のコースの1皿。定番ですがバジルとモッツアレラ
の組み合わせ。

鶏の胸肉と牛蒡を合わせ全体的にあっさりめ。
モッツアレラチーズは塊を炙って濃厚に。

９月下旬からパソコンの調子が悪く・・・結果的に
ウイルスに感染していまして、それがまたＸＰだっ
たもんだからサポートもなく、新しいパソコンを買
いました。

その初期設定やなんだかんだで手間取り、ようやくブログ
の再スタートです。

リガトーニのカボチャのピュレ和え。
グラナチーズとゴルゴンゾーラチーズをアクセントにし、
パイ生地を乗せました。夜のお任せコースの１品です。

新しいパソコンの為、キーボードの位置に慣れず、また
ウインドウズ８．１のそもそもの画面の配置がかなり以前
と変わっておりまるで初心者状態。

とりあえず久々のブログアップです。

ディナーコースの１品です。
アンティパストとして。

フォアグラの下のには空心菜とクルミのリゾットを。
ソースは赤ワインとブラッドオレンジそしてバルサミコのソースです。